La trippa alla romana è un secondo piatto della tradizione che richiama sapori senza tempo, ancora oggi molto apprezzati. Senza dubbio, la trippa è la regina della cucina povera, quella che nacque dal bisogno di trasformare, almeno a tavola, la miseria in nobiltà, conferendo agli ingredienti più rustici un tocco squisito.
Il nostro Paese vanta numerosi piatti, riconosciuti e apprezzati indistintamente da nord a sud e, come spesso accade, esistono differenti versioni di una stessa ricetta a seconda della regione. La trippa alla romana è uno di questi, tipica del Lazio che si contrappone alle altre versioni già ben note, come la trippa alla fiorentina, alla napoletana, con fagioli, alla bolognese fino alla famosa versione della trippa alla milanese (busecca).
Assieme alle altre frattaglie come la coratella, la pajata e la coda, infatti, la trippa compone il cosiddetto quinto-quarto del bovino, cioè la parte meno pregiata che, in passato, dopo aver macellato l'animale e aver destinato i quarti migliori ai nobili signori, era l'unica che rimaneva alle famiglie povere. Nel Lazio era consuetudine consumare la trippa durante il pranzo del sabato ed ancora oggi nei menù delle trattorie romane si può leggere "Sabato Trippa".
In passato preparare la trippa era una cosa lunga e laboriosa perchè le trippe venivano vendute sporche, quindi occorreva molto tempo per lavarle bene e inoltre dovevano essere cotte a lungo, per ore. Oggi si trovano in vendita già pulite, a volte anche precotte, comunque è sempre bene cuocerle per almeno 30 minuti per fare in modo che si ammorbidiscano al punto giusto e si insaporiscano bene.
Se le trippe acquistate sono già state precotte non c'è bisogno di lessarle, altrimenti lessarle per circa 10 minuti in abbondante acqua bollente non salata. Se per abitudine si sala l'acqua allora ricordarsi di aggiungere meno sale dopo nella pentola, perchè le trippe saranno già salate, quindi tagliarle a listarelle.
Leggi anche: Come preparare la Schiacciata Ripiena
Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa non è un piatto calorico e si può adattare bene anche alla Cucina Sì e alle diete ipocaloriche. Spesso si può notare che la trippa risulta di difficile digestione ma in effetti questa sensazione è data più da un eccessivo uso di grassi associati ad una lunga cottura, che dalla trippa stessa. Per ottenere una versione ancora più "light" della trippa alla romana si può limitare l'olio a mezzo cucchiaio a porzione e si può limitare il parmigiano a 20 grammi. La cottura, ripeto, può durare anche solo 30 minuti: il risultato non cambierà di molto.
La trippa è l’apparato digerente dei bovini, una frattaglia, compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d’ape, bonetto o beretta).
Dal punto di vista nutrizionale è un alimento molto valido perché ha un contenuto molto elevato di proteine e vitamine e basso in grassi. Per 100 g abbiamo:
- carboidrati: 0
- proteine: 12,07
- grassi: 3,69
- acqua: 84,16
- colesterolo: 122
- sodio: 97
- calorie: 85
Come appena descritto, la trippa fa parte della cultura culinaria di tutta Italia e direi del Mondo. Come diceva il Belli la trippa va mangiata di sabato e in buona compagnia. “Giovedì gnocchi e sabato trippa”, uno dei proverbi romaneschi che ben indica questo gustosissimo piatto. È un piatto che, come molti altri a Roma, non ha molti fans a causa delle origini “truculente”, ma basta assaggiarlo una volta e si diventa subito amici.
Una curiosità: “Nun c’è trippa pe’ gatti” così cita un detto popolare romano. Ma qual è l’origine di questa frase? Alcuni detti popolari giunti fino a noi, condensano in poche parole il senso della crisi, della mancanza di denaro. A Roma, come nel resto del nostro Paese, si vivono tempi difficili dal punto di vista economico, la crisi porta il popolo a tirare la cinta, rivedere stili di vita e trovare il modo di arrivare con lo stipendio fino alla fine del mese.
Leggi anche: Pistacchi: calorie e nutrizione
Invece il detto ha un’origine ben definita: nel 1907, il sindaco di Roma, Nathan, in cerca di modi per risanare il bilancio cittadino in crisi nera, depennò dalla lista di pagamenti la trippa per i gatti che il comune acquistava per i mici del centro storico, tanto utili per eliminare i topi.
La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia o scura e quindi non “candeggiata” o troppo cotta. Se possibile acquistate la trippa intera senza farvela affettare, sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota affettata, una costa di sedano a pezzi, una cipolla e un mazzetto di prezzemolo. Fate riprendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora. Lasciatela raffreddare e nel frattempo preparate un trito con il guanciale, la cipolla, la carota, il sedano, e lo spicchio d’aglio.
Nella Roma papalina, la trippa si mangiava il sabato, giorno della macellazione (tanto che ancora oggi alcune trattorie espongono il cartello “Sabato trippa”). Le massaie correvano ad accaparrarsi gli scarti di bue, ovvero la rimanenza dei quattro quarti nobili della bestia: il quinto, appunto.
Fino a inizio ‘900 la trippa alla romana rappresentava per il popolo il principale apporto proteico a basso valore energetico, all’incirca 108 calorie per 100 grammi. Un piatto economico, nutriente perché ricco di vitamine e minerali ma povero di grasso (solo il 5%), riabilitato nel tempo dall’accusa di essere dannoso per il colesterolo. Ma soprattutto reso gustoso da pochi ingredienti rimasti invariati nel tempo: pomodoro, mentuccia (non menta) e pecorino.
Era anche il cibo che il Comune acquistava per gli amatissimi gatti della Capitale. Nel 1907, però, il sindaco Nathan decise di eliminare questa spesa per risanare il bilancio cittadino, da cui il famoso detto “non c’è trippa per gatti”.
Leggi anche: Dieta da 1200 Calorie
Malgrado non abbia prove scientifiche da addurre, sono certa che la trippa sia un po’ come la cioccolata: rende felice, conforta, mette di buon umore. Se a Milano si fa con i fagioli, a Firenze solo con la parte del lampredotto (l’abomaso cotto), a Napoli in bianco con le patate, la trippa alla romana è rigorosamente rossa, con il pecorino e la mentuccia. Da non confondersi, benché l’aroma sia simile, con la menta. Una pianta dall’aroma più deciso e dalle foglie più grandi. La pianta della mentuccia, nome scientifico Calamintha nepeta, viene spesso chiamata Nepetella o Poleggio.
Ricetta della Trippa alla Romana
Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare un'autentica trippa alla romana:
Ingredienti:
- 1 kg trippa di bue
- 1 kg pomodori pelati passati
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 cipolla
- 1 carota
- 150 g Pecorino Romano
- 1 costa sedano
- Mentuccia q.b.
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino fresco
- Sale q.b.
- 2 chiodi di garofano
- Pepe q.b.
- 1/2 bicchiere vino bianco
Preparazione:
- Metto a bollire la trippa per circa 15 minuti così da eliminare ogni eventuale residuo di impurità.
- La risciacquo e poi la taglio a listarelle.
- Faccio una mirepoix di carote, sedano e cipolla. La metto a rosolare nell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e un pezzetto di peperoncino.
- Una volta appassito il trito, tolgo l’aglio e aggiungo la trippa tagliata a listarelle. Per garantire una cottura omogenea cerco di tagliare in modo regolare, facendo attenzione ai diversi spessori delle varie parti di addome.
- Faccio rosolare per circa 10 minuti, sfumo con il vino bianco, aggiungo sale e pepe.
- Verso i pomodori pelati frullati, i 2 chiodi di garofano (omaggio alla ricetta della Sora Lella, vero e proprio oracolo della cucina romana, che ne metteva qualcuno in più) e lascio cuocere per circa 30 minuti. O comunque fino a quanto la salsa non si sia addensata.
- Spengo la fiamma, spolvero con una manciata di pecorino e aggiungo le foglie di mentuccia.
La trippa alla romana con mentuccia e pecorino e’ un piatto notissimo della cucina popolare ed e’ una vera bontà che cucino abitualmente…il sabato, come da tradizione!! L’ ingrediente fondamentale che caratterizza la ricetta romana oltre al pecorino e’ la “mentuccia”, chiamata anche “menta romana” o nepitella (scientificamente Calamintha Nepeta) che aggiunge un aroma veramente inconfondibile a questa ottima pietanza. Usando la trippa precotta, che e’ quella che si trova più facilmente in commercio, non avrete bisogno della preventiva bollitura. I tempi di cottura vanno da una mezz’ora ad un ora o più, secondo lo spessore e la consistenza della trippa. Si cuoce bene anche in pentola a pressione (che e’ quello che faccio di solito) con il vantaggio di dimezzare i tempi.
Preparazione della Trippa alla Romana con Mentuccia e Pecorino
Mettete la trippa in ammollo in una bacinella di acqua fredda e lasciatela qualche decina di minuti, cambiando l’acqua due-tre volte, poi sciacquatela accuratamente. Nel frattempo pulite tutte le verdure, ad eccezione della mentuccia, e tagliatele a pezzettini. Potete usare il tritatutto per velocizzare questa operazione. Ponete sul fuoco l’olio e il peperoncino a scaldare, unite le verdure tritate e fatele appassire a fuoco basso per cinque minuti circa, senza che prendano colore.
Aggiungete la trippa sciacquata e asciugata, mescolando accuratamente. Aumentate la fiamma per fare evaporare bene l’acqua che la trippa rilascera’, girando di tanto in tanto. Aggiungete il vino bianco quando l’acqua sara’ evaporata e fatelo sfumare completamente. Unite la passata di pomodoro e le foglioline di mentuccia, lasciandone qualcuna da parte. Salate moderatamente, considerando che il pecorino e’ piuttosto saporito.
Se usate la pentola a pressione:
Appena il sugo comincerà a bollire girate bene in modo da non avere aderenze sul fondo. Chiudete il coperchio e quando sentirete il sibilo forte, abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 30 minuti circa. Al termine del tempo scaricate la pressione e verificate consistenza della trippa, se fosse ancora troppo dura ed elastica, girate e continuate la cottura, sempre a pressione, per qualche minuto ancora. A cottura terminata, se necessario, fate restringere il sugo, facendolo bollire scoperto per qualche minuto, girando spesso.
Se usate la cottura tradizionale:
Lasciate cuocere la trippa coperta per circa un’ora, girando di tanto in tanto. Aggiungete un po’ di acqua bollente se il sugo diventasse troppo asciutto. Verso la fine verificate la consistenza della trippa e se fosse ancora troppo dura ed elastica, prolungate la cottura. Terminata la cottura, il sugo dovra’ risultare ben denso. Spegnete e aggiungete le foglioline di mentuccia rimaste e un cucchiaio di pecorino.
La trippa alla romana è un piatto tradizionalmente povero non solo per quello che riguarda gli ingredienti di cui è composta ma anche - a sorpresa - per l’apporto calorico. Contrariamente a quanto si pensa comunemente infatti si tratta di un cibo light che si può consumare in tranquillità senza temere problemi con la bilancia: in 100 grammi di trippa di manzo cruda ci sono solo 85 calorie e 3,69 grammi di grassi!
Non è quindi un piatto adatto solo a chi può permettersi le “grandi abbuffate” ma un cibo poco calorico, semplice e allo stesso tempo sostanzioso e saporito. Il taglio di carne di cui è fatta la trippa è ipocalorico, magro, ricco di proteine, di ferro e di vitamine del gruppo B e privo invece di glucidi e fibre.
Valori Nutrizionali della Trippa (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 85 |
| Grassi | 3.69g |
| Proteine | 12.07g |
| Carboidrati | 0g |
| Acqua | 84.16g |
| Colesterolo | 122mg |
| Sodio | 97mg |