Carnevale è arrivato e con lui il desiderio di quelle golosità che la festa più colorata dell’anno porta con sé. Le chiacchiere di Carnevale sono dolci tradizionali consumati durante il periodo di Carnevale. Chiacchiere di carnevale, frappe, galani, cenci, bugie… Tanti modi diversi per definire il dolce di carnevale più gradito.
Storia e Origini delle Chiacchiere
Le frappe, conosciute anche come chiacchiere, cenci o bugie, sono dolci tradizionali consumati durante il periodo di Carnevale in diverse regioni italiane. La loro storia affonda le radici nell’antica Roma, dove venivano preparate durante i Saturnali, un periodo di festivita, quando le strade romane si riempivano di festeggiamenti e le persone preparavano le “frictilia”, dolci fritti nel grasso, che venivano distribuiti per le strade. Nel corso dei secoli, la tradizione delle frappe si è evoluta, assumendo varianti regionali e nomi diversi. Considerate dai molti esclusivamente campane, sono in realtà talmente antiche da rendere impossibile stabilire un'origine ben precisa.
Nomi Regionali e Varianti
A dirla tutta, più che di sinonimi regionali, sarebbe opportuno parlare di alternative "locali" delle chiacchiere. Infatti non esiste una vera e propria logica regionale che stabilisce l'utilizzo di uno o dell'altro nome. In Emilia per esempio, le chiacchiere vengono indicate per lo più come "crostoli" in tutta la fascia orientale, soprattutto nel ferrarese. Da qui si mantengono tali, pur con qualche differenza nella ricetta, per tutto il Veneto orientale e fino in Friuli Venezia Giulia, dov'è più comune la distorsione in "grostoi". Le chiacchiere italiane sono conosciute anche all'estero, dove prendono nomi che, dal punto di vista fonetico, ricordano più il nome "crostoli".
Ricetta Tradizionale e Valori Nutrizionali
La ricetta delle chiacchiere non è delle più complicate. Le chiacchiere sono realizzate con una semplice pasta di farina, uova, burro (o strutto), zucchero e spesso un pizzico di liquore o vino bianco. La pasta viene stesa sottile, tagliata in strisce o forme decorative, e poi fritta fino a ottenere una consistenza croccante e dorata. Hanno un apporto energetico elevato, conferito non tanto dagli ingredienti dell'impasto, quanto dall'olio utilizzato per la frittura - che, con tutta probabilità, negli anni ha sostituito il ben più tradizionale strutto di maiale.
L'energia delle chiacchiere è fornita principalmente dagli acidi grassi, seguiti dai carboidrati - sia complessi che semplici - e infine dalle proteine - parte delle quali è ad alto valore biologico. Le chiacchiere contengono uova di gallina intere, pertanto hanno un contenuto vitaminico e minerale tutt'altro che trascurabile. Sono dunque molto nutrienti; forse fin troppo. Infatti, il loro utilizzo sarebbe da limitare al periodo carnevalesco, durante il quale andrebbero comunque mangiate con porzioni e frequenza di consumo limitate. Sarebbero da escludere nella dieta contro il sovrappeso e il diabete mellito tipo 2, ma non solo.
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Quella delle chiacchiere tradizionali è una ricetta ipercalorica, la cui energia proviene anzitutto dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine. Gli acidi grassi prevalentemente insaturi, i carboidrati tendenzialmente complessi (amido) e i peptidi ad alto e medio valore biologico - per la presenza di alimenti di vario genere. Le chiacchiere apportano glutine e lattosio - sia per il contenuto di burro, sia per l'eventuale aggiunta di latte; purine ed amminoacido fenilalanina sono presenti a livelli abbastanza significativi. Le chiacchiere hanno un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura intensa può impoverirlo significativamente. Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP). Non mancano nemmeno le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) ed il calciferolo (vit D).
Le chiacchiere non sono alimenti facilmente digeribili. Le chiacchiere risultano controindicate nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, a causa dell'eccesso calorico, buona parte del quale imputabile ai lipidi dovuti soprattutto alla frittura. Per il livello non trascurabile di colesterolo, possono essere considerate poco adatte alla dieta ordinaria di chi soffre di ipercolesterolemia. Il burro contribuisce all'aumento della percentuale di acidi grassi saturi, ma tutti gli altri grassi presenti hanno natura insatura - privilegiando un rapporto migliore tra di essi. Le chiacchiere andrebbero anche consumate con moderazione in caso di iperuricemia e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico - soprattutto in presenza di sovrappeso. Per la presenza di uova intere, non sono considerate pertinenti nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria. Andrebbero totalmente escluse dalla dieta del celiaco e dell'intollerante al lattosio.
Le chiacchiere contengono una buona dose di proteine ad alto valore biologico, ma non possono essere considerate una fonte nutrizionale primaria di amminoacidi essenziali. Lo stesso dicasi per vitamine e minerali; partecipano indubbiamente a colmare il fabbisogno di molecole idrosolubili del gruppo B, liposolubili vit A e vit D, ferro, fosforo e zinco. Le chiacchiere tradizionali non rispettano i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non sono adatte alle diete religiose induista, buddista, ebraica e musulmana.
Chiacchiere Light: un'Alternativa più Salutare
Ma è possibile inserire le chiacchiere in una merenda salutare e light anche per chi è a dieta o deve far attenzione agli zuccheri? Quando su Instagram vi ho chiesto se per Carnevale avreste preferito una ricetta di chiacchiere fritte o al forno non c’è stata gara: l’85% di voi ha confermato che il mondo sente l’esigenza di poter cuocere al forno questo dolce tipico un po’ in tutta Italia, seppur con nomi diversi. Che voi le chiamate frappe, cenci o chiacchiere, il risultato non cambia, in genere sono fritte! La difficoltà di preparare questi dolci al forno sta nel fatto che la sua caratteristica sono le bolle e la leggerezza, ma vi assicuro che con qualche accortezza potrete ricreare (quasi) lo stesso effetto anche con una cottura leggera al forno.
E con cosa si accompagnano, in genere, le chiacchiere? Immaginate di poter affondare una croccante sfoglia integrale in una cioccolata calda senza zuccheri aggiunti, e tutto questo senza mettere da parte gusto e dolcezza. SI PUO’ FARE! Sul mercato ormai ci sono molti prodotti pensati per noi: senza zuccheri ma con la cremosità di sempre, perché noi lo sappiamo beneche dieta non vuol dire rinuncia, piuttosto attenzione nella scelta dei prodotti e allora gustiamoci insieme una merenda sana ed equilibrata. Queste chiacchiere si preparano velocemente e con pochi e semplici ingredienti, l’unica accortezza che dovrete avere sarà il riposo in frigo e la stesura molto sottile (ma non troppo) dell’impasto.
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Per quanto riguarda la cioccolata calda, vi svelo il mio segreto: esistono molti preparati pronti a basso contenuti di zuccheri, davvero semplici da preparare sia sui fornelli che al microonde, ma il mio trucchetto sta nel dosare il latte (anche vegetale) poco alla volta: inizio versando nel pentolino 200 g di latte con due bustine di preparato, mescolo con la frusta finché non si addensa e se c’è bisogno aggiungo latte a piacere. preferiamo e seguiamo le indicazioni del pacchetto, cuocendolo sul fornello o in microonde. Se volete, potete anche friggere le chiacchiere! Quella più esterna, a sinistra, è un esempio: basterà portare a temperatura abbondante olio di semi.
Per rendere le chiacchiere di Carnevale più salutari, si possono adottare alcune alternative. Inizialmente, si può optare per l'utilizzo di farina integrale al posto della farina bianca, incrementando così il contenuto di fibre. Ridurre la quantità di zucchero o scegliere dolcificanti naturali come il miele rappresenta una seconda opzione.
Ricetta con Farina di Riso Integrale
Sei vegano ma non vuoi rinunciare alla bontà delle chiacchiere di carnevale? La farina di riso integrale è ottenuta dalla macinazione del riso intero, compresi crusca e germe. Questo processo consente di conservare un alto contenuto di nutrienti rispetto alla farina raffinata.
Ricchezza di nutrienti: La farina di riso integrale è una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, magnesio e manganese. Senza glutine: questo tipo di farina è naturalmente priva di glutine, ciò la rende adatta alle persone con celiachia o sensibilità al glutine. Indice glicemico basso: Grazie al suo basso indice glicemico, la farina di riso integrale viene digerita lentamente, mantenendo stabili i livelli di zucchero nel sangue. Contiene inoltre ferro, manganese, magnesio, potassio e numerose vitamine del gruppo B. La farina di riso integrale dunque è un ingrediente nutriente e versatile che offre numerosi benefici per la salute. Si presta per essere utilizzata o sola o affiancata ad altre farine, salutare e versatile sta prendendo sempre più piede tra chi sceglie di seguire una dieta variegata ed equilibrata.
Ingredienti:
- 250 g Farina di riso integrale
- 50 g Zucchero di canna
- 2 Uova
- 30 g Burro o Margarina
- q.b.
Preparazione:
- In una ciotola, mescola la farina di riso integrale, lo zucchero, il lievito e la scorza grattugiata. Cerca di stemperate il più possibile gli ingredienti secchi per poi passare al resto.
- Aggiungi le uova leggermente sbattute e il burro fuso o margarina.
- Lavora l'impasto fino a ottenere una consistenza omogenea.
- Copri l'impasto con un canovaccio e lascialo riposare minimo decina di minuti.
- Stendi l'impasto su una superficie infarinata.
- È possibile aggiungere dolcezza con gli ingredienti che più preferite, come cacao in polvere o miele o usare bevande come quella di soia o riso al posto del liquore della ricetta tradizionale.
In una ciotola sbattiamo l'uovo con lo zucchero, l'olio e il liquore. Con l'aiuto di un tirapasta stendiamo metà dell'impasto in una sfoglia sottile un millimetro, se necessario aiutiamoci con dello spolvero di farina. Adagiamo le chiacchiere su due teglie foderate di carta forno, cuociamo a 200° (forno già caldo) per una decina di minuti o fino a doratura. Versare la farina su di una spianatoia, unite il lievito per dolci, la scorza grattugiata del limone, il miele, l’olio d’oliva, l’uovo. Impastare il tutto con le mani aggiungendo il marsala finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Trascorso il tempo di riposo, mettere l’impasto sulla spianatoia e tirare una sfoglia spessa 2-3 millimetri. Disporre i rettangoli in una teglia da forno ed infornare a 150° C fino a doratura. Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un panetto morbido.
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Consigli e Precauzioni
Ci sono alcune categorie di individui che devono fare attenzione al consumo o evitare completamente le chiacchiere di Carnevale, a seconda delle loro esigenze dietetiche o condizioni di salute specifiche. Persone affette da diabete: le chiacchiere sono spesso ricche di zuccheri, che potrebbero influire sui livelli di glucosio nel sangue. Persone con problemi gastrointestinali: la frittura delle chiacchiere potrebbe renderle pesanti per il sistema digestivo. Persone con problemi di peso: come abbiamo visto, le chiacchiere sono ricche di calorie, zuccheri e grassi.
Per conservare al meglio le chiacchiere di Carnevale, è consigliabile tenerle in un contenitore ermetico per preservarne la freschezza.
Nota Importante sul Glutine
Una nota importante sulla presenza di glutine in liquori e distillati. Susanna Neuhold, Responsabile Nazionale Area Food di AIC, spiega: «L’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, in seguito a studi sui distillati da cereali contenenti glutine, conferma che il processo produttivo di distillazione non comporta nel prodotto finito la presenza di glutine, neanche per contaminazione. Distillati puri come cognac, gin, grappa, rum e vodka, quindi, sono permessi. Distillati aromatizzati, invece, possono essere consumati solo se riportanti la dicitura “senza glutine”.
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