Il carciofo (Cynara scolymus) è una pianta coltivata prevalentemente nelle regioni mediterranee, di cui la principale produzione a livello mondiale avviene proprio in Italia. Il carciofo, Cynara scolymus, è il fiore di una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Asteraceae.
La domesticazione -a partire da un progenitore selvatico da cui deriva anche il cardo gobbo, Cynara altilis - è avvenuta nel bacino del Mediterraneo, probabilmente in Sicilia a partire dal I° secolo DC. Varianti selvatiche erano comunque molto apprezzate da greci e latini che attribuivano a questi vegetali poteri afrodisiaci. E come afrodisiaco fu molto ricercato durante tutto il medioevo, con una diffusione sempre maggiore nei paesi dell’Europa meridionale. Pare che sia stata Caterina de’ Medici a introdurre i carciofi, di cui si dice fosse molto ghiotta, in Francia, alla corte di Enrico II, suo regale consorte.
Attualmente ogni anno vengono raccolte circa 1,5 milioni di tonnellate di carciofi. L’Italia è il maggior produttore mondiale, seguita da Egitto e Spagna. Il carciofo cresce bene in ambienti dal clima mite e umido. Il ciclo normale è autunnale-primaverile nelle aree del Mediterraneo, mentre in ambienti più freddi è primaverile-estivo. Il carciofo è una pianta perenne e la vita di una carciofaia ben curata può arrivare fino ai dieci anni.
Valori Nutrizionali del Carciofo (per 100 grammi)
Un carciofo piccolo, dal peso di circa 100 grammi, dà un apporto calorico ridotto, poco più di 20 kcal. Il contenuto di carboidrati disponibili è modesto, appena 2 g, mentre è molto elevato quello di fibre, superiore ai 5 g. Discreto il contenuto di vitamine, sono presenti soprattutto folati, vitamina C e vitamina K, con un discreto apporto complessivo di vitamine del gruppo B.
Il carciofo è inoltre fonte di molecole caratterizzate da proprietà antiossidanti che aiutano a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi e di vitamine del gruppo B, importanti per il buon funzionamento del metabolismo. In particolare, la vitamina B9 (fornita dal carciofo sotto forma di folati) promuove lo sviluppo corretto del sistema nervoso nelle prime fasi della gravidanza.
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Tabella Nutrizionale (per 100g):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 20 kcal |
| Carboidrati | 2 g |
| Fibre | 5 g |
| Vitamine | Folati, Vitamina C, Vitamina K, Vitamine del gruppo B |
Benefici per la Salute
Il carciofo è particolarmente ricco di polifenoli, la cui presenza è immediatamente evidente una volta che il capolino fresco viene tagliato: questi composti reagiscono infatti con l’ossigeno formando composti dal colore scuro. I polifenoli sono anche responsabili del gusto astringente del carciofo, causato dalla reazione di questi composti con le proteine presenti nella saliva. Ad uno dei polifenoli presenti, la cinarina, è dovuto un curioso effetto legato al consumo di carciofi, soprattutto freschi: quello di rendere il gusto dei cibi consumati dopo aver assaggiato il carciofo decisamente più dolce.
La cinarina lega infatti in maniera selettiva i recettori del dolce presenti sulla lingua: quando viene rimossa dal boccone successivo, la riattivazione dei recettori causa un forte contrasto che fa apparire il cibo gustato più dolce. L’utilizzo del carciofo come pianta medicinale risale all’antichità, soprattutto per il trattamento di patologie epatiche e per stimolare la produzione di bile. La fama popolare del carciofo trova conferma nei dati che arrivano dalla ricerca: in effetti una rilevante mole di studi mostra tutta una serie di effetti benefici sia in vitro, sia in vivo e anche in studi clinici. In questi lavori sono stati utilizzati estratti delle foglie e estratti della parte commestibile.
L’azione epatoprotettiva è stata confermata nel modello animale, unitamente ad una rilevante capacità di aumentare l’attività dei principali enzimi ad azione antiossidante. In diversi studi clinici l’integrazione con estratti di carciofo ha fatto registrare una riduzione dei trigliceridi, del colesterolo totale e di quello LDL. Estratti di carciofo mostrano una potente azione antinfiammatoria a livello dei vasi e della pelle, con un interessante effetto anti-età registrato in lavori che hanno fatto uso di creme dall’apposita formulazione. Questa importante messe di effetti è dovuta all’elevatissimo contenuto di polifenoli e flavonoidi delle varie parti della pianta.
Il carciofo promuove il buon funzionamento dell’intestino e riduce il rischio di cancro al colon apportando un buon quantitativo di fibre. Queste ultime, insieme a cinerina e sesquiterpeni lattonici, aiutano anche a ridurre i livelli ematici di colesterolo.
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Un ruolo importante lo giocano i derivati dell’acido caffeico, tra cui l’acido clorogenico, l’acido neo-clorogenico e la cinarina. Al di là delle variazioni dovute a genetica, condizioni ambientali e stato di maturazione, la presenza di questi composti è sempre rilevante, e le varie sostanze appaiono resistere ai processi digestivi che anzi ne migliorano l’estrazione dalla matrice del cibo. Anche l’assorbimento e la disponibilità a livello plasmatico risultano interessanti, con concentrazioni plasmatiche significative a 30 e 90 minuti. In sostanza questi studi mostrano che le sostanze biologicamente attive presenti nei carciofi consumati con la dieta sono effettivamente biodisponibili ed assorbite in concentrazioni tali da poter dare concreti benefici.
In primo luogo proprio a livello dell’intestino, dove la presenza di questi potenti antiossidanti potrebbe avere un significativo effetto protettivo nei confronti delle specie reattive che si formano durante i processi digestivi, contribuendo alla prevenzione dei tumori di tenue, colon e retto. Il carciofo è estremamente ricco di fibre e buona parte di queste sono in forma di inulina, un polimero del fruttosio che ha una importante azione prebiotica e può contribuire ad aumentare soprattutto la popolazione di bifidobatteri a livello del microbiota intestinale.
Come Scegliere e Preparare i Carciofi
Il carciofo non è altro che un fiore immaturo , con le brattee, le foglie, che circondano il cuore interno, a protezione dei fiori da cui si formano i semi. Le varietà di carciofo in commercio presentano dimensioni molto diverse, quindi le dimensioni del capo non sono indice di qualità. Cercate invece di scegliere capi compatti e pesanti, con brattee fresche e ben chiuse, scartando quelli con brattee scolorite o annerite, indice di poco freschezza.
I carciofi vanno ripuliti in acqua corrente e bagnati in acqua acidulata per impedirne l’annerimento dovuto alla elevata quantità di polifenoli presenti. I carciofi puliti possono essere conservati in frigorifero per 4 o 5 giorni. I carciofi freschi, che altro non sono che infiorescenze immature, se conservano ancora il gambo possono essere conservati in un vaso con il gambo immerso nell’acqua, proprio come si fa con i fiori. Dopo la cottura i carciofi sono facilmente deperibili e possono essere conservati in frigorifero per due giorni al massimo.
Come Cucinare i Carciofi
Una volta cotti, i carciofi hanno una consistenza tenera e un sapore dolciastro. Non sono solo piacevoli da gustare, ma presentano anche delle ottime proprietà nutrizionali. I carciofi sono buonissimi crudi, in pinzimonio, soprattutto se avete cura di scegliere le parti più tenere del capo. I carciofi possono essere cotti in tanti modi diversi: al vapore, bolliti, in padella o fritti. La cottura in acqua bollente richiede 20-30 minuti, a seconda delle dimensioni, ed è bene che i capi siano ben immersi e l’acqua sia salata. Da evitare l’uso del bicarbonato che conferisce al carciofo un allarmante colore blu-verdastro, e di tegami in ferro e alluminio che possono favorirne l’annerimento.
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I carciofi fritti sono una delle vere gioie del palato sia tagliati a spicchi, infarinati e passati nell’uovo, sia interi. Il carciofo alla Giudia, caposaldo della cucina di Roma, è un carciofo intero, rigorosamente della varietà “mammola”, fritto in olio di oliva o di semi a 170°C. Ai romani i carciofi devono piacere davvero molto, altra celebre ricetta capitolina è infatti quella dei carciofi alla romana: ancora una volta si utilizza la varietà mammola, con i carciofi che in questo caso sono stufati in olio d’oliva con aglio, prezzemolo e l’obbligatoria mentuccia.
Ricette con i Carciofi
Carciofi alla Romana:
Ancora una volta si utilizza la varietà mammola, con i carciofi che in questo caso sono stufati in olio d’oliva con aglio, prezzemolo e l’obbligatoria mentuccia. Una ricetta classica e sana è anche quella dei carciofi alla romana.
Risotto ai Carciofi:
Preparate circa un litro di brodo vegetale con verdure a scelta (ad es. carote, sedano, cipolla). Tagliate i carciofi e i gambi e immergeteli in acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano in seguito a ossidazione. In una padella, fate riscaldare l’olio EVO e rosolate per qualche minuto la cipolla. Aggiungete i carciofi e un mestolo di brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 15 minuti. In una pentola a parte, fate tostare il riso per un paio di minuti e procedete con la cottura aggiungendo poco brodo e mescolando continuamente. A metà cottura, versate nel riso i carciofi precedentemente cotti e procedete aggiungendo poco brodo per volta, fino a cottura del riso.
Controindicazioni
Attualmente non sono associate particolari controindicazioni al consumo di carciofi. Il carciofo può interferire con l’assunzione dei diuretici.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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