La carne di cavallo (Equus cabalus), nota anche come carne equina, è un alimento particolarmente energetico e dalle notevoli proprietà nutrizionali. È un alimento di grande valore nutrizionale, ottimo da inserire nella propria alimentazione come alternativa alla carne di bovino.
Caratteristiche Nutrizionali Distintive
Sotto il profilo nutrizionale, la carne di cavallo si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre. Le sue principali caratteristiche sono l’elevato contenuto in ferro e la facilità di assorbimento di quest’ultimo da parte del nostro organismo.
Macronutrienti
- Proteine: La carne di cavallo ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne bovina. Le proteine della carne di cavallo contengono tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni ottimali per le esigenze dell’organismo umano, con un elevato valore biologico (superiore al 90%).
- Grassi: Il contenuto lipidico della carne di cavallo è molto ridotto rispetto ad altre tipologie di carne rossa. Infatti, il contenuto lipidico della carne di cavallo è molto ridotto rispetto ad altre tipologie di carne rossa, come dimostra il colore, piuttosto omogeneo proprio per l’assenza di venature di tessuto adiposo. Inoltre, la carne equina presenta concentrazioni relativamente elevate di acidi grassi essenziali omega 3 (in particolare acido α-linolenico).
Micronutrienti
- Minerali: In ogni 100 grammi di carne di cavallo troviamo infatti 4 mg di Ferro (più del doppio rispetto ai tagli bovini). Ha un contenuto elevato di ferro, essenziale per rendere disponibile nei muscoli l’ossigeno e trasportarlo ai vari tessuti. Questi minerali sono combinati in forme particolarmente biodisponibili, quindi sono altamente assorbiti e utilizzati.
- Vitamine: Consiste soprattutto in tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina (B6), acido pantotenico e vitamina B12.
A differenza delle altre, la carne di cavallo si distingue per un modesto contenuto in glicogeno (0,5-1 grammi) che contribuisce a conferirle il tipico sapore dolciastro.
Proprietà e Benefici
- Fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico:
Buon apporto di proteine, essenziali per il processo di crescita e per un sistema immunitario in buona salute. Si tratta di proteine ad elevato valore biologico, ossia contenenti tutti gli aminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo e deve quindi assumere attraverso l’alimentazione. In particolare, la carne di cavallo è molto ricca di lisina (7.92 g/100 g), leucina, (7.67 g/100 g) e arginina, (5.85 g/100 g).
- Contributo all’emopoiesi e prevenzione dell’anemia:
La carne equina è una delle fonti alimentari più ricche di ferro biodisponibile (ferro eme), facilmente assimilabile dall’organismo.
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- Basso contenuto di grassi e profilo lipidico favorevole:
Infatti, il contenuto lipidico della carne di cavallo è molto ridotto rispetto ad altre tipologie di carne rossa, come dimostra il colore, piuttosto omogeneo proprio per l’assenza di venature di tessuto adiposo.
- Supporto al sistema immunitario:
Grazie al suo contenuto di nutrienti essenziali, contribuisce al benessere del sistema immunitario.
- Fonte di creatina naturale:
Utile per gli sportivi e per chi necessita di un apporto energetico supplementare.
- Digeribilità e ipoallergenicità:
La carne di cavallo è tenera e digeribile.
Indicazioni nella Dieta
Per le sue caratteristiche nutrizionali, la carne di cavallo è un alimento adatto a tutti, in particolare a bambini, gestanti, anziani e convalescenti. L’elevato contenuto proteico e di ferro in forma emica la rende consigliata alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita. Per questo, il suo consumo è consigliato anche ad atleti e sportivi che necessitano di un’alimentazione in grado di compensare il dispendio energetico e di soddisfare le loro elevate esigenze caloriche.
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Come Cucinare la Carne di Cavallo
Con la carne di cavallo è possibile preparare tante ricette gustose. Si presta anche ad essere cucinata stufata o arrosto ed è un’ottima base per un bollito con verdure. Come primo piatto, può essere utilizzata insieme ad altre carni per preparare un saporito ragù. La carne di cavallo è ottima anche cruda: il carpaccio di cavallo, con rucola, scaglie di parmigiano, olio e aceto è un’ottima alternativa a quello di bovino.
È preferibile cuocere tutte le carni, compresa quella di cavallo, senza aggiungere grassi o acqua e prediligere metodi di cottura a temperature moderate, evitando, o limitando molto, la cottura alla griglia e l’affumicatura.
Provenienza e Qualità
Le carni di cavallo migliori, dal punto di vista sia nutritivo che organolettico, sono quelle dei puledri, o di cavalli adulti allevati appositamente per fini alimentari. In genere, la carne dei cavalli più anziani viene utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati. È consigliato il consumo di carne equina di provenienza locale, appartenente ad una catena di produzione corta, non esportata e possibilmente biologica. Infatti, le carni di cavalli allevati in modo biologico godono di alcuni vantaggi nutrizionali. Hanno un maggior contenuto in ferro e in acidi grassi essenziali, in particolare omega 3.
Per poter essere venduta nell’Unione Europea, la carne di cavallo deve riportare l’etichettatura obbligatoria, con indicati luogo di origine, di allevamento e di macellazione dell’animale.
Conservazione
Sia le carni crude che quelle cotte dovrebbero essere conservate ad una temperatura compresa tra -1° e 0° C, per esaltarne al massimo il gusto e preservare il loro valore nutritivo. In caso di congelamento, è importante che questo processo avvenga ad una temperatura di - 20°C o inferiore per impedirne il deterioramento. Anche se congelata, è comunque consigliabile consumare la carne entro 6 mesi, per evitare che tenda a disidratarsi e abbia, quindi, un gusto leggermente alterato.
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Controindicazioni e Potenziali Rischi
- Considerazioni etiche e culturali:
In molte culture, specialmente anglosassoni, il cavallo è considerato un animale da compagnia o da lavoro, e il suo consumo può sollevare questioni etiche.
- Soggetti con gotta o iperuricemia:
La carne di cavallo, come altre carni rosse, contiene purine che vengono metabolizzate in acido urico.
- Rischi microbiologici e presenza di contaminanti:
Come per tutte le carni, esiste un potenziale rischio di contaminazione microbiologica se non correttamente conservata o cucinata.
La carne di cavallo, come tutte le carni rosse, è un alimento nutrizionalmente valido e non ha controindicazioni se non quelle legate ad un suo consumo eccessivo, che andrebbe a caricare l’organismo di una quota di grassi e proteine superiore al suo fabbisogno e potenzialmente dannosa. Inoltre, diversi studi hanno collegato un consumo eccessivo di carni rosse e carni lavorate ad un aumentato rischio di insorgenza dei tumori.
Infatti, non esiste un meccanismo di accumulo o di riserva, quindi quando il fabbisogno è stato soddisfatto l’eccesso deve essere catabolizzato e questo comporta un affaticamento ed un sovraccarico di lavoro per fegato e rene.