A un invito non si dice mai di no, ma per chi soffre di celiachia la situazione può essere un po’ più complessa: va quindi gestita al meglio, senza ansie ma con la dovuta attenzione. Per scongiurare ogni possibile rischio senza scendere a compromessi con il gusto e il piacere della convivialità. Ecco perché vogliamo fornirti una serie di consigli precisi per mangiare fuori casa con la celiachia in ogni tipologia di ristorante. Continua a leggere!
Celiachia: i suggerimenti al ristorante
L’aumento della consapevolezza sulla celiachia gioca sicuramente a favore di chi ne soffre: ormai sono parecchi, infatti, i locali accoglienti per coloro che, pur avendo problemi con il glutine, non rinunciano a godersi un pasto fuori casa, nella propria città, in viaggio o in vacanza. La prima buona regola, quindi? Informarsi.
Se non esistono locali con una vera e propria certificazione “gluten free”, va sempre tenuto presente che sul sito dell’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, è possibile trovare un elenco dettagliato dei ristoranti che aderiscono al programma “Alimentazione fuori casa senza glutine”. Si tratta di locali dove ristoratori, cuochi e personale sono formati in maniera specifica sulla gestione dei piatti per celiaci, anche per quanto riguarda il tema delicatissimo della contaminazione.
Al ristorante, infatti, non basta scegliere dal menù alimenti che non contengono naturalmente glutine come una grigliata di carne o una di pesce: occorre avere la sicurezza che questi cibi non siano stati contaminati dal glutine attraverso l’utilizzo di pentole, coperchi, utensili che siano precedentemente venuti a contatto con questa sostanza. A proposito di contaminazioni, puoi leggere il nostro articolo su come tenere al sicuro dispensa e cucina!
Alcune preparazioni poi possono sembrare sicure ma in realtà non lo sono: la frittura di pesce, ad esempio, può essere fatta con una panatura di pangrattato che contiene glutine così come la marinatura può prevedere l’impiego di una salsa di soia non gluten-free.
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Detto questo, quindi, una buona soluzione per andare sul sicuro è farsi avanti e prenotare in prima persona così da poter scegliere il ristorante che risponde appieno alle tue esigenze. Oltre all’elenco dell’AIC, anche le recensioni sul web di chi ha mangiato in un determinato locale possono fornire indicazioni preziose.
Cosa fare al fast food con la celiachia
Poco tempo per il pranzo? Il fast food può essere una buona idea anche per un celiaco, sempre con le dovute attenzioni. La prima, che vale in generale per tutti i locali dove si decide di mangiare, è quella di far sempre presente al ristoratore la propria situazione.
Senza timori, senza partire prevenuti, con il sorriso ma spiegando con chiarezza e decisione le proprie necessità: la celiachia è una malattia nota ma non tutti conoscono le regole da rispettare in un locale. Se il cameriere, quindi, mostra scarsa competenza è opportuno informarlo dei rischi a cui si potrebbe andare incontro, senza eccessiva enfasi ma anche senza minimizzare.
Anche una volta seduti a tavola è bene continuare a comunicare con il personale, senza paura di chiedere informazioni sugli ingredienti e sulle preparazioni di un piatto. Infatti, rispondere alle esigenze di un celiaco, come di qualsiasi altro cliente con specifiche necessità, fa parte dei compiti di un ristoratore professionalmente serio, e umanamente disponibile, andrebbe aggiunto.
Le dritte da seguire in pizzeria per mangiare fuori casa con la celiachia
Anche in questo caso prenotare di persona consente di selezionare una delle pizzerie, tante per fortuna ormai, che offrono un’ampia proposta per i celiaci. Perché anche in pizzeria non basta che la pizza sia fatta con un impasto senza glutine ma deve essere cotta con le dovute attenzioni.
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In un forno separato oppure nello stesso forno delle pizze con glutine a patto di rispettare alcune regole come ben precisato da uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Journal of Food Protection:
- la cottura delle pizze con glutine deve essere sospesa
- occorre una teglia con bordi rialzati
- occorrono specifiche manovre di infornamento e impiattamento che necessitano di personale preparato.
Celiachia: cosa dire agli amici?
Mangiare con amici di vecchia data, a conoscenza della situazione, non solo è un piacere ma anche una sicurezza per chi è celiaco. Un amico, infatti, è sicuramente disposto a seguirvi qualora decidiate di cambiare locale. Decisione giusta, per altro, nel caso vi rendiate conto che il personale non sa rispondere alle vostre richieste o minimizza la questione.
Diverso il discorso con persone conosciute da poco. “Ma proprio non assaggi nulla?” “Sicura che non lo fai solo per moda?” “Dai un piccolo sgarro non ti farà poi così male”. Sono solo alcune delle tantissime affermazioni che in genere un celiaco può sentirsi rivolgere.
In questi casi occorre affrontare la situazione con calma, senza lasciarsi prendere dalla rabbia o dallo sconforto, senza ritirarsi in un guscio, ma mettendo in gioco le carte vincenti del sapere e dell’ironia. Da celiaca ogni tanto vengo presa dallo sconforto perché risulta un po’complicato uscire in serenità ed andare ovunque si voglia senza pericolo di contaminazione.
Può succedere di sentirsi un peso per la famiglia o per le persone che ci sono vicine, perché la patologia complica l’uscita stessa. È più semplice essere organizzati al meglio nella propria cucina o da conoscenti ma quando si mangia fuori casa, si viaggia o si esce semplicemente per un caffè, si rischia di trovarsi in difficoltà. Manca a volte l’attenzione, l’informazione e la competenza. L’alimentazione fuori casa è più difficile da gestire ma non deve essere un limite. Deve diventare una missione per raccontare il nostro mondo. Non dobbiamo credere che la nostra condizione debba essere limitante.
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Un/a celiaco/a può e deve poter fare qualsiasi cosa: dalla gita scolastica, al viaggio all’estero, all’escursione, alla giornata al mare, al viaggio in città sconosciute, alla scoperta dell’arte locale, al semplice giro in città.
Consigli utili per mangiare fuori casa in sicurezza
- Selezionare le strutture: scegliete se possibile locali informati inseriti nella lista AIC (Associazione Italiana Celiachia).
- Essere preparati: ricordate sinteticamente le regole per la preparazione dei piatti senza glutine, disponibili sul sito AIC in modo da svolgere anche un’importante opera di sensibilizzazione sulla cultura della cucina glutenfree.
- Comunicare e chiedere: se possibile, meglio chiamare in anticipo il ristorante o il locale per avvisare e accordarsi per il menù. Meglio scegliere piatti semplici in modo da non incappare in rischi.
- Pianificare: in fase di organizzazione di una vacanza raccogliete informazioni prima della partenza; pianificare significa sentirsi più sicuri. Tenete sottomano le app mobile che segnalano attraverso localizzazione gps o semplice ricerca i locali senza glutine nelle vicinanze. Potete fare una piccola ricerca anche tramite social, blog o siti dedicati.
Veglia di aperitivo con gli amici ? Possiamo star tranquilli con le bevande analcoliche frizzanti e senza edulcoranti perché sono sempre idonee. Per le bevande alcoliche, invece, scegliamo un prosecco o una birra senza glutine, mentre per le patatine bisogna chiedere e verificare se è presente la scritta senza glutine sulla confezione. Solitamente gli arachidi tostati sono idonei se contengono solo olii e sale. Se prendiamo un caffè assicuriamoci che la macchinetta sia esclusiva e non promiscua con l’orzo (cereale a noi celiaci vietato).
Attenzione: se un locale non è molto preparato o informato AIC nella gestione della celiachia, sarà nostra premura ordinare pietanze naturalmente senza glutine semplici, specificando e facendo ben presente l’importanza che i nostri piatti siano gestiti in assoluta sicurezza. Il miglior modo per combattere la disinformazione è sensibilizzare senza timore. Non abbassate il vostro livello di attenzione!
Alimenti permessi, a rischio e vietati nella dieta senza glutine
- privi di glutine - la persona celiaca può consumarli liberamente. Alcuni esempi: prodotti sostitutivi presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute (es.
- naturalmente contenenti glutine - vietati nella dieta del celiaco.Alcuni esempi: pasta e pane di semola, zuppe pronte di cereali e verdure, prodotti da forno a base di cereali contenenti glutine (es.
- a rischio - potrebbero contenere glutine o potrebbero essere a rischio di contaminazione. Per un pasto sicuro è inoltre necessario prestare attenzione a possibili contaminazioni durante le preparazioni.
Ricordandosi come sia importante una pulizia adeguata di mani, vestiti, piani di lavoro e degli utensili. In questi locali, gli operatori addetti alla preparazione e somministrazione di alimenti senza glutine devono aver seguito un corso di formazione sulla celiachia così come previsto dalla Determina Regionale n°3642 del 16/03/2018 (vedi sezione dedicata - collegamento con pagina per OSA celiachia).
Nelle mense delle strutture pubbliche, come ad esempio scuole, università, ospedali e caserme, il pasto senza glutine deve essere garantito alle persone celiache, secondo la legge 123/2005.
Gestione dell’alimentazione fuori casa: il dialogo e la collaborazione
AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, con il Programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine (AFC), mette a disposizione una Guida di oltre 4mila locali formati sulla celiachia e sulla dieta senza glutine e segnalati da apposite vetrofanie, ben visibili sulle vetrine dei locali.
Il Programma AFC si rivolge anche alle attività di ristorazione dedicate alle persone in movimento che consumano i pasti in aree aeroportuali, autostradali, sui treni e nelle stazioni ferroviarie.
Gli associati di AIC possono consultare l’elenco sempre aggiornato sul sito celiachia.it, sull’app AIC Mobile e nella Guida cartacea AFC. Per i turisti stranieri, c’è invece la possibilità di acquistare la APP per brevi periodi in una versione ‘Welcome’.
Se non è possibile consumare i pasti in un locale accreditato AFC, il consiglio è di non rinunciare a un pranzo o a un viaggio, ma informare il personale sulla celiachia e quali ingredienti sono vietati e, in caso di dubbi, evitare di consumarli. È buona prassi informarsi prima sulla disponibilità di pasto o prodotti gluten free.
Il programma AFC prevede anche una apposita sezione dedicata a punti ristoro in stazioni, aeroporti e autostrade. E sul sito AIC si possono trovare tante altre info su come gestire la celiachia in viaggio.
La gestione dell’alimentazione fuori casa per chi convive con la celiachia è un tema complesso e spesso carico di tensioni. Comprendiamo che sia inevitabile il senso di esclusione sociale per non poter mangiare un pezzo di pizza come tutti gli altri, eppure ci sono tanti prodotti che sono naturalmente senza glutine e che si possono mangiare quando stiamo fuori: formaggi, carni, pesce, verdure, insalate!
Oggi giorno sempre più ristoranti forniscono menù allergeni chiari e dettagliati, nessun ristoratore può voler rischiare di far star male un proprio cliente, che sia allergico alimentare e celiaco. Anche i ristoratori sono obbligati al rispetto delle norme sugli allergeni. Lavorare in modo pulito è quanto necessario secondo le indicazioni di legge.
Cosa fare quindi?
- Leggere o chiedere gli allergeni dei piatti
- Comunicare al ristoratore le proprie esigenze per farsi seguire al meglio.
In Italia, più che in molti altri Paesi, il rapporto tra celiaci e ristoratori è diventato un campo minato fatto di disinformazione, paure e incomprensioni. Tuttavia, un approccio basato sul dialogo e sulla collaborazione può fare la differenza, evitando che si crei un corto circuito tra le due parti.
Chi è celiaco vive quotidianamente l’attenzione verso l’alimentazione e il rischio, spesso percepito in modo eccessivo, di contaminazione. È comprensibile che la consapevolezza di avere una condizione che richiede cautela possa generare ansia. Tuttavia, il panico non deve trasformarsi in una reazione automatica o in un atteggiamento aggressivo verso il ristoratore. Parlare apertamente e in maniera costruttiva è il primo passo per garantire un’esperienza positiva.
Senza prendere sottogamba la celiachia, che è comunque una malattia autoimmune, bisognerebbe cercare di vivere l’alimentazione fuori casa con un po’ più di serenità. Spesso si assiste a situazioni in cui, al minimo errore, il cliente celiaco si sente autorizzato ad aggredire verbalmente e a far pesare il proprio disagio sulla professionalità del ristoratore. Questo atteggiamento, sebbene comprensibile sotto il profilo emotivo, rischia di generare una spirale di tensioni ingiustificate. Il dialogo, infatti, può trasformare un malinteso in un’opportunità di miglioramento reciproco.
Consigli per un dialogo costruttivo
- Chiedere informazioni: Prima di ordinare, è utile domandare chiaramente quali accorgimenti vengono adottati per evitare contaminazioni.
- Esprimere le proprie esigenze: Esporre le proprie esigenze in modo chiaro e con serenità, può aiutare il ristoratore a capire come poter accontentare il cliente trovando il piatto più confacente alla richiesta oppure chiedere alla cucina un adattamento della proposta indicata nel menù.
- Collaborazione e fiducia: Entrambe le parti hanno investito tempo, risorse e denaro: i ristoratori nella formazione del personale e nella gestione della cucina, e i celiaci nella ricerca di luogo che possa essere idoneo. Un confronto sereno è la base per evitare che errori di comunicazione diventino fonte di conflitto.
La percezione del rischio di contaminazione è spesso amplificata in modo errato, e questo porta a situazioni in cui il celiaco, armato della propria condizione, è pronto a evidenziare ogni minimo passo falso del ristoratore. Questo comportamento, rischia di trasformarsi in una dinamica distruttiva.
E’ vero che può capitare di trovare inservienti che conoscono poco la celiachia, che fanno domande come “che grado di celiachia ha” oppure di non conoscere bene alcuni dettagli rilevanti sulla celiachia, e al tempo stesso i celiaci spesso hanno idee non corrette su shock anafilattici, contaminazioni e sintomi.
Se non siamo i primi a dare corretta informazione, come possiamo contribuire ad informare correttamente un ristoratore? La strada non è quella di spaventare il ristoratore sostenendo che la minima contaminazione ci farebbe finire in ospedale perché tutto ciò si sta rivelando un boomerang: sempre più ristoratori infatti non vogliono servire pietanze ai celiaci.
Disinformazione reciproca e rischio di polarizzazione
- Disinformazione reciproca: La mancanza di una conoscenza approfondita delle reali esigenze alimentari e delle misure preventive porta a fraintendimenti. Da una parte, alcuni celiaci possono vedere ogni imprecisione come una minaccia alla loro salute; dall’altra, i ristoratori, che hanno investito tempo e denaro per formarsi, possono sentirsi ingiustamente accusati.
- Il rischio di polarizzazione: Se questa tensione continua a crescere, potremmo assistere a una riduzione delle opzioni per chi ha bisogno di un’alimentazione senza glutine, poiché i ristoratori potrebbero sentirsi scoraggiati nel proporre piatti dedicati.
Un ulteriore strumento utile è il “Piatto di Harvard”, che suggerisce di dividere il pasto in: metà piatto per verdura e frutta, un quarto per le proteine e un quarto per i carboidrati, privilegiando prodotti naturalmente privi di glutine.
Uno degli argomenti più dibattuti riguarda il problema della contaminazione crociata. Spesso il rischio viene ingigantito, e questo porta a reazioni sproporzionate (leggere la sezione contaminazione del sito www.assoceliaci.it per comprendere cosa sia una contaminazione). È importante ricordare che, la legge impone dei protocolli HACCP, che garantiscono igiene e sicurezza (HACCP = Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici), non solo per il celiaco ma in generale per tutti gli utenti.
Valutazione obiettiva e collaborazione
- Valutazione obiettiva: Invece di aspettare il minimo errore per far pesare la propria patologia sul ristoratore, è fondamentale valutare la situazione in maniera oggettiva e dialogare al riguardo.
- Educazione e collaborazione reciproca: Informarsi sulle reali possibilità e limitazioni, sia da parte dei celiaci che dei ristoratori, può ridurre la tensione e permettere una migliore gestione del rischio.
Il glutine come nemico: il celiaco spesso attribuisce un sintomi alla presunta contaminazione. Questo nesso causa effetto è spesso errato. Ci sono tanti altre possibili motivazioni ad un malessere non riferito specificatamente al piatto che si è mangiato. Generalmente l’euristica cognitiva di associare un malessere ad un alimento è errata. Paradossalmente la continua attribuzione di un sintomo a una contaminazione da glutine, può causare una sottovalutazione di altre problematiche, che invece andrebbero indagate.
Verso una cultura della collaborazione
In conclusione, l’alimentazione fuori casa per i celiaci non deve essere fonte di conflitto, ma un’occasione per creare un rapporto di fiducia e collaborazione.
- Non è una questione di “colpe” ma di esigenze condivise: Entrambi i lati devono riconoscere il valore dell’altro: il celiaco per la sua necessità di una dieta sicura e il ristoratore per l’impegno nel garantire la qualità e la sicurezza dei propri piatti.
- Il dialogo è la chiave: Parlare apertamente dei propri bisogni e delle possibili criticità può prevenire incomprensioni e creare un ambiente più sereno e rispettoso.
- Investire nella formazione: Sia i ristoratori che i celiaci beneficiano da una maggiore educazione sul tema, che aiuta a demistificare i rischi e a trovare soluzioni concrete per un’alimentazione sicura.
È fondamentale che la tensione attuale, spesso ingiustificata, non porti a un progressivo restringimento delle opportunità gastronomiche per i celiaci.
Il progetto Alimentazione Fuori Casa
Il progetto Alimentazione Fuori Casa è nato alla fine degli anni '90, quando l'Associazione Italiana Celiachia cominciò a capire che l'esigenza più importante per il celiaco non era più cosa mangiare dentro casa, (visto che i prodotti erano già aumentati a dismisura) ma fuori casa.
Le Marche hanno 200 locali informati che hanno partecipato a:
- Corso Base: Partecipare ad un Corso Base costituito da una parte teorica in cui si spiega che cos'è la celiachia, quali alimenti utilizzare per la preparazione di pasti senza glutine.
- Completamento Formativo: Ricevere il Completamento Formativo presso la struttura, cioè permettere che il tutor affidato dall’AIC all’esercizio, abbia modo di conoscersi con il titolare e il suo team e di verificare il recepimento di tutte le informazioni necessarie per la preparazione di un pasto senza glutine.
- Monitoraggio periodico: Permettere il Monitoraggio periodico da parte del tutor il quale verifica il rispetto delle norme all’interno del locale e, allo stesso tempo, si rende disponibile per il chiarimento di qualsiasi dubbio, diventando punto di riferimento per l’esercente.
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