Il numero delle persone che, per motivi di salute, devono seguire una dieta rigorosamente priva di glutine è in continua e rapida crescita: attualmente l'1% della popolazione generale è affetta da celiachia. La celiachia è una malattia sempre più diffusa in Italia e nel mondo.
Ad oggi l'unica terapia è la dieta senza glutine, spesso vissuta dal celiaco come discriminante, restrittiva e monotona. Spesso si pensa alla malattia celiaca come ad una sorta di “castigo” che comporta rinunce, sacrifici e un’alimentazione triste e piena di privazioni.
L’esclusione del glutine dalla dieta, e quindi di grano, orzo, segale, e cereali simili, condiziona inevitabilmente scelte alimentari ed abitudini quotidiane come fare la spesa o mangiare fuori casa. Il glutine è una miscela proteica contenuta in alcuni cereali quali grano, kamut, orzo, farro, segale, spelta, tricale e tutti i semolati da essi derivati.
Questo gradevole manuale offre l'opportunità di recuperare i numerosi vantaggi della dieta mediterranea imparando ad escludere gli alimenti che contengono glutine senza rinunciare a tutto il resto. La dieta senza glutine prevede l’esclusione dei cereali contenenti glutine e dei loro derivati, ma non è, come potrebbe sembrare, un’alimentazione punitiva, limitante o di rinuncia.
Nell’alimentazione mediterranea, alla quale gli italiani fanno riferimento, tantissimi sono gli alimenti naturalmente privi di glutine che ognuno di noi consuma giornalmente, sia egli celiaco o meno, e che sono alla base di numerose ricette. Il celiaco dispone dunque di tutti i componenti per una dieta bilanciata e varia, con una particolare attenzione da prestare nella scelta delle fonti di carboidrati che devono sostituire i cereali vietati.
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Come la Dieta Mediterranea si Adatta all'Alimentazione Gluten Free
Poiché tra gli alimenti simbolo del modello alimentare mediterraneo vi sono innanzitutto pane e pasta, proporlo per il trattamento della celiachia potrebbe sembrare impossibile, ma non è così. È infatti possibile attuare un'equilibrata, corretta e variata alimentazione mediterranea, senza trascurare un sano stile di vita, riuscendo a rispettare il fondamentale requisito: essere rigorosamente senza glutine.
Vediamo ora come la dieta mediterranea è adatta anche per un’alimentazione gluten free. Innanzitutto è una dieta volta a mantenere un buon peso corporeo e che si sposa con uno stile di vita sano. Il 55% delle calorie deve provenire dai carboidrati che derivano dagli alimenti di origine vegetale cioè cereali, frutta, legumi, ortaggi, tuberi.
I grassi totali, cioè che derivano dagli alimenti di origine animale e dai condimenti, non devono superare il 30% dell’apporto di calorie giornaliero. Fanno parte di questa categoria anche cereali e pseudocereali senza glutine quali riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa, sorgo, teff e patate. Sono alimenti che garantiscono una buona quota di energia perché ricchi di amido.
Hanno una buona quantità di vitamine del gruppo B ma le proteine non hanno un gran valore nutrizionale: se consumati insieme ai legumi però formano una miscela proteica simile a quella animale. Meno sono lavorati più il contenuto di fibre si mantiene. La natura, però, ci mette a disposizione numerosi cereali senza glutine, a garanzia di una dieta variata e sana.
Rappresentano la fonte primaria e più importante di fibre e vitamine (soprattutto pro-vitamina A che troviamo in albicocche, carote, meloni, peperoni, pomodori; e vitamina C contenuta in agrumi, fragole, kiwi, pomodori), molti minerali ed acqua. Di questo gruppo fanno parte anche i legumi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie) che sono ricchi di proteine, fibre e nutrienti: insieme ai cereali naturalmente gluten free formano un piatto molto bilanciato e completo.
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Ci sono opinioni sempre discordanti sui benefici dei latticini, spesso dipinti come pesanti, inutili e pericolosi. Di questi alimenti è consigliato un consumo moderato ed è meglio preferire carni magre, alternando quelle rosse a quelle bianche, e limitare l’assunzione delle carni più grasse e delle frattaglie perché hanno un contenuto più alto di colesterolo. Per quanto riguarda i dolci e gli snack andrebbero consumati sporadicamente; per i celiaci inoltre subentra il problema di quali possano essere quelli adatti.
Sostituzioni e Ricette Gluten Free nella Dieta Mediterranea
Le ricette della dieta mediterranea che prevedono l’uso di cereali sono numerosissime: dai risi e bisi veneti ai ricchissimi minestroni abruzzesi, dalle zuppe delle regioni più fredde alle minestre di quelle del Centro. È facile che troviate in questi piatti cereali in chicco come orzo e farro: basterà sostituirli con i cereali senza glutine.
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