Negli ultimi anni, i cereali sudamericani hanno attirato l'attenzione dei consumatori per le loro qualità nutrizionali e la versatilità in cucina. Dal punto di vista botanico, molti di questi non sono "veri" cereali, ma vengono definiti "pseudocereali" o "falsi cereali", essendo diversi rispetto ai comuni chicchi (es. riso) e trattandosi di semi commestibili originati da altri tipi di piante. Tra questi spiccano quinoa, amaranto e manioca, ognuno con le proprie caratteristiche e benefici.
Quinoa: L'Oro degli Atzechi
La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiacee, originaria dei Paesi Andini (Cile, Perù, Ecuador e Bolivia) dove viene coltivata da oltre 7.000 anni. Sembra un cereale ma in realtà è cugina di barbabietole, bietole e spinaci. È il pseudocereale più in voga del momento. La quinoa ha avuto un vero e proprio boom negli anni passati, mentre la chia e l’amaranto si stanno affacciando adesso sul mercato europeo. Relativamente nuova per l’Europa è antichissima per i Paesi Andini (Cile, Perù, Ecuador e Bolivia) dove viene coltivata da oltre 7.000 anni. Si tratta di un alimento completo per questo potrebbe avere un ruolo importante nella lotta mondiale alla malnutrizione. È un eccellente esempio di “alimento funzionale” che aiuta a rallentare il rischio di numerose malattie. Essendo priva di glutine, può essere consumata anche dalle persone celiache.
La Quinoa, inoltre, ha dimostrato proprietà funzionali (solubilità, capacità di trattenere l’acqua, gelificazione, emulsionabilità etc) che ne consentono usi diversificati. In Italia la si trova nei supermercati o nei negozi che vendono prodotti etnici in una versione da preparare come il cuscus o in un’altra - in fiocchi - più adatta per la prima colazione. I chicchi, una volta cotti, risultano soffici ma croccanti. Hanno un gusto che ricorda vagamente quello della nocciola. Conosciuta anche per la sua capacità di dare forza e resistenza, era chiamata “l’oro degli atzechi” e considerata sacra.
Le prime coltivazioni di quinoa in Italia risalgono al 2014 e oggi è maturata una certa esperienza nella gestione agronomica di questa coltura. Seminata ad inizio aprile, con una normale seminatrice da frumento, la pianta emerge velocemente e la granella arriva a maturazione in agosto. Attenzione al diserbo, essenziale per ottenere produzioni abbondanti e soprattutto prive di impurità. Le varietà che si adattano bene agli areali italiani e che possono essere reperite sul mercato nostrano, sono Titikaka e Vikinga e Regalona, con quest’ultima che si adatta meglio ai terreni collinari.
Valori Nutrizionali della Quinoa
La quinoa ha un elevato valore nutritivo, contiene proteine di buona qualità e può essere impiegato in zuppe, insalate, ripieni e burger. Si tratta di un alimento particolarmente energizzante: 100g di prodotto apportano circa 350 calorie!
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Amaranto: Un Tesoro Nutrizionale Riscoperto
Dal Sud America arriva un altro pseudocereale che negli ultimi anni ha attirato l’attenzione dei consumatori per le sue qualità nutrizionali: l’amaranto. Coltivato dalle popolazioni precolombiane, l’amaranto è poi ‘scomparso’ dopo l’arrivo degli spagnoli per poi essere riscoperto nel 1975, dopo una pubblicazione scientifica che ne ricordava le proprietà nutritive. E infatti l’amaranto ha un alto contenuto di calcio e di proteine, tra cui la lisina, fondamentale per il metabolismo umano.
In generale l’amaranto è una pianta primaverile-estiva, che non necessità di suoli particolarmente fertili e resiste bene alla penuria di acqua. Come tutti i pseudocereali è privo di glutine, ma può scatenare forti allergie. La granella è ricca di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio.
Diverse prove sono state condotte sia in Toscana che nel Veneto con risultati positivi e in commercio si trovano manuali dedicati ad affiancare gli agricoltori nella coltivazione. Ma si può coltivare in Italia?
Manioca (Tapioca o Yucca): la "Patata Sudamericana"
La manioca (anche chiamata con il nome di tapioca, aipim, yucca o cassaya, a seconda dei paesi e degli utilizzi) è una radice originaria di alcune zone del Sudamerica, come per esempio il Brasile che ne è il produttore principale. Si tratta di un prodotto molto utilizzato soprattutto nella cucina naturale, estremamente versatile e ricco di proprietà benefiche. Il nome scientifico della pianta è Manihot esculenta Crantz (dove “Crantz” è il cognome del botanico lussemburghese Heinrich Johann Nepomuk von Crantz).
La pianta della manioca (Manihot esculenta) è un piccolo alberello che produce tuberi e non va confusa con la pianta della yucca (Yucca aloifolia) molto simile, invece, ad un'agave, anche se il tubero prende lo stesso nome. La manioca viene abbondantemente coltivata in tutto il Sud America e anche nei Caraibi, in Florida e in Africa, insomma in tutte le regioni tropicali per le quali rappresenta la terza fonte di carboidrati più importante, dopo l'igname e l'albero del pane. In Africa, del resto, rappresenta la prima fonte di carboidrati. La Nigeria è il principale produttore mondiale di manioca.
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Nel momento in cui entra in cucina la manioca viene solitamente chiamata yucca dai sudamericani. Noi la definiamo anche "patata sudamericana" sia perchè, come la patata, ha un elevato contenuto in amido, sia perchè è estremamente versatile e viene cotta e utilizzata in alcune ricette proprio come la patata. Quindi viene bollita, cotta al forno, ridotta a purè, fritta, usata nelle zuppe e nei più disparati piatti. Il sapore della manioca è tendenzialmente dolce, ricorda la frutta secca, ha note legnose e un retrogusto lievemente piccante.
Utilizzi della Manioca
Si tratta di un prodotto davvero molto versatile, utilizzabile in cucina in tanti modi diversi. La radice di questa pianta può per molti versi essere utilizzata alla stregua delle patate: di solito si può fare bollita, o magari schiacciata in forma di puré. Previa cottura a vapore la radice può inoltre essere tagliata in pezzi molto fini e fritta, presentandosi proprio come le classiche patatine in sacchetto.
Una volta acquistata, la radice dovrà essere lavata accuratamente prima di essere cucinata. Le eventuali parti scure all’interno della sua polpa andranno rimosse, in quanto segno di non freschezza del prodotto, del quale si dovrà conservare soltanto la polpa bianca.
Fra gli utilizzi più diffusi, ad ogni modo, c’è anche quello in formato farina. La tapioca può essere triturata molto finemente per diventare la base di un’infinità di prodotti secondari, dolci e salati. La fecola che è possibile recuperare sminuzzando la radice sopracitata è quasi del tutto priva di glutine e vanta un elevato contenuto calorico. Il sapore di questo composto è più dolciastro rispetto a quello della farina tradizionale che si può ricavare dal grano ed è utilizzabile in svariate preparazioni.
Valori Nutrizionali della Manioca
È costituita per il 93% da amido, con tracce di proteine, grassi e fibre. Contiene un glucoside che produce acido cianidrico, una sostanza velenosa che viene eliminata con il lavaggio e l'essicazione in forno, nonché con la cottura. La manioca non va assolutamente mangiata cruda, poiché questa sostanza ha sul nostro organismo, effetti simili a quelli del cianuro. Questo prodotto altamente calorico ha scarso valore nutrizionale ed è essenzialmente un amido a tutti gli effetti.
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Per quanto riguarda le altre componenti, la manioca è un’importante fonte di fibre e di vitamine del gruppo B (soprattutto di folati, utili per lo sviluppo del sistema nervoso del feto durante la gravidanza), di potassio, di calcio, di magnesio e di fosforo.
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