Pietro Leemann è molto più di un semplice cuoco: è un pioniere, un filosofo e un innovatore che ha portato la cucina vegetariana ai vertici della gastronomia italiana. Fin dalla giovane età è stato educato al rispetto di ogni essere vivente, della terra e dei suoi prodotti.
Gli Esordi e la Formazione
Pietro Leemann nasce a Locarno nel 1961. Sin da piccolo coltiva l’amore per la terra e la natura, giocando e lavorando con i genitori nell’orto di famiglia. Nel 1976, folgorato da una bavarese alla vaniglia del grande cuoco ticinese Angelo Conti Rossini, decide di intraprendere quella strada. Si apre per lui un lungo periodo di studio alla corte di maestri tra cui lo stesso Angelo, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet, dai quali acquisisce i principali fondamenti della grande cucina.
Appassionato di filosofia e di mistica, vive per anni in Oriente dove esplora quelle affascinanti culture e in particolar modo il Buddismo Zen, il Taoismo e il mondo dei Veda. Questo sarà infatti il tratto fondamentale della sua filosofia gastronomica, che andrà a concepire come godimento per l’anima, lo spirito e il corpo attingendo anche agli insegnamenti dell’ayurveda, ovvero un’antichissima pratica medica di matrice indiana.
La Nascita di Joia e la Stella Michelin
Nel 1989, con un gruppo di amici, a Milano apre Joia. Joia diventa quindi l’approdo naturale dello chef, aperto nel 1989 in Porta Venezia a Milano, e negli anni diventa di fatto anche una scuola dove si formano i nuovi nomi della cucina italiana. Dopo pochi anni inizia a raccogliere i primi successi. Il pubblico lo frequenta in gran numero, la critica gastronomica lo nota e ne tesse le lodi. Nel 1996 Joia è il primo ristorante vegetariano in Europa a essere insignito della prestigiosa stella Michelin. Ancora oggi rimane l’unico ristorante stellato del genere in Italia.
Qualche anno dopo il riconoscimento della guida Michelin, nel 2000 viene insignito del premio Pellegrino Artusi per la qualità e l’originalità della sua cucina e nel 2010 di quello della Città di Fabriano. Nel 2015 è Chef Ambassador di ExpoMilano. Assieme all’amico giornalista Gabriele Eschenazi ha fondato The Vegetarian Chance, il primo festival internazionale di cultura e cucina vegetariana.
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Nel 2020 Lo Chef Leemann e il ristorante Joia ricevono la stella verde per la sostenibilità della guida Michelin ~ premio istituito, nello stesso 2020, per mettere in luce tutte quelle strutture che favoriscono una gastronomia più virtuosa e all’avanguardia per responsabilità e senso etico verso l’ambiente e la natura, dalle modalità di approvvigionamento delle materie prime alla lotta contro lo spreco alimentare, dalla corretta gestione dei rifiuti all’impatto energetico e all’etica lavorativa.
La Filosofia di Joia
Da molti anni è il motto che sintetizza l’etica e la vocazione di Joia ~ il primo ristorante vegetariano in Europa a essere insignito della stella Michelin. Primo ristorante vegetariano in Europa ad aver raggiunto la stella Michelin nel 1996, il Joia racconta di una cucina non solo rispettosa delle stagioni e dei produttori dal quale si acquista, concetti ora largamente diffusi, ma anche amica del pianeta e di tutti gli esseri viventi.
Il desiderio e l’obiettivo del Joia sono la divulgazione di una cucina a base vegetale - sana, amica del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano. "Ricerco la natura e la trasformo nell'intento di comprenderla e di rappresentarne l'essenza - scrive Leemann nella sua presentazione - mi piace farlo in modo stuzzicante e giocoso. La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto. I piatti sono composti da piccoli contenitori di forma, gusto e colori diversi che si contrastano e si complementano. Frammenti di natura".
Lo chef spiega inoltre che ogni piatto che definisce "creazione" ha un titolo che rappresenta un'idea legata alla stagione, ad un fatto di cronaca, ad un mio pensiero. Nulla sembra essere fatto a caso dunque nella cucina di Joia perché "il piatto è una visione del tempo che continuamente cambia ma non cambia".
Cosa si Mangia da Joia
Ma cosa si mangia da Joia a Milano? I piatti variano così come gli ingredienti che spaziano dal topinambur al pesto di erbe e semi di girasole, passando per zucca, funghi porcini e cavolo rapa. E ancora barbabietole, paté di cannellini e wasabi. Una vasta selezioni di materie prime tutte di origine biologiche, provenienti da orti sinergici, come si legge sul sito del ristorante.
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Per chi si reca da Joia è possibile scegliere tra i menù degustazione e il menù alla carta. I primi hanno un costo che varia dai 95 ai 135 euro a persona. Mentre i piatti del menù alla carta hanno un costo che va dai 28 ai 42 euro. Per quanto riguarda i vini invece il costo della degustazione da abbinare al menù scelto varia dai 30 ai 130 euro, a seconda del numero e del tipo di cantina e vino che si sceglie. I dolci infine hanno un costo che si aggira intorno ai 20 euro.
Esempi di Piatti nel Menù
- Homo vegetus 28,00 euro: Ricco consommé vegetale, borsch preparato con le migliori rape rosse, briciola di pane, passato di broccoli e quark di mandorle
- Il codice della cucina 28,00 euro: Zuppa rappresa, cipolle rosse cotte a lungo, castagne, shitake e pak choi con i gusti del Paese del Sol Levante
- L’ombelico del mondo 32,00 euro: Risotto con carciofi e il nostro miso, cerchio di carote di montagna cotte a lungo, burro di semi e tartufo, polvere di lamponi
- Umami 38,00 euro: Radici e gemme autunnali, cotte a bassa temperatura perché diventino ancor più dolci, il nostro tempeh di piselli, il migliore mai assaggiato, ben condito, salsa al vino rosso, cagliata di mandorla e pepe
- Love 38,00 euro: Cavolfiore, cavolo romanesco e broccoletti brasati, velo sottile di zucca e umeboshi, trito di fagioli borlotti e kimchi, salsa teriyaki all’italiana
L'Eredità di Leemann e la Joia Academy
L’educazione alimentare è stata sempre vista da Leemann come un’urgenza, una missione portata avanti non solo tra i fornelli ma anche attraverso la Joia Academy. Eredità costruita nei decenni e raccolta dai numerosi allievi che si sono formati dal maestro Leemann, che qui abbiamo raccolto.
Tra gli eredi naturali e figli spirituali dello chef non possono non menzionarsi Sauro Ricci e Raffaele Minghini, coloro a cui Leemann lascia in mano la sua attività. Con questo spirito è nata la Joia Academy di via Felice Casati, un istituto di divulgazione della cultura vegetariana aperto ai professionisti come ai semplici appassionati.
Si è tornati ultimamente a parlare di Pietro Leemann per la sua decisione di lasciare entro fine anno le cucine del suo famoso ristorante Joia a Milano. Con una lettera indirizzata al Gambero Rosso, ne abbiamo parlato qui, ha spiegato come per lui sia giunta l’ora di lasciare spazio al suo team, capitanato dai suoi secondi in cucina: Sauro Ricci e Raffaele Minghini da tempo eredi designati della visione etica e sostenibile dello chef nato in Svizzera.
Il "Decalogo per una Cucina Sana e Sostenibile"
Da queste considerazioni è nato uno dei tanti progetti che vede Pietro Leemann in prima linea nel diffondere quella che è una vera e propria filosofia di vita: si tratta del suo "Decalogo per una cucina sana e sostenibile" che, insieme a due giovani sportivi, Oliviero Alotto e Alessandro Ippolito, sta portando in giro per i grandi ristoranti in Italia.
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Con loro, hanno condiviso l'insieme di regole che va dall'avere sempre in menu almeno quattro proposte vegetariane e/o vegetali, con attenzione alla stagionalità e al territorio, al privilegiare il bio (tutti gli ingredienti nella cucina del Joia sono biologici) e i piccoli produttori, dal rispettare animali e pesci opponendosi alle logiche degli allevamenti intensivi, al ridurre i consumi di plastica ed energia: un insieme di buone pratiche che tutti dovrebbero seguire.
"È importante che il cambiamento avvenga anche nel mondo della ristorazione: la cucina è uno strumento formidabile". Lo dimostrano i tanti giovani cuochi usciti dalla sua brigata per aprire nuove realtà in contesti affatto scontati.
Assi di cambiamento: presentazione dell’autobiografia Il sale della vita
Mutty è orgogliosa di presentare in anteprima Il sale della vita ~ l’autobiografia di Pietro Leemann, tra i fondatore di Joia. Giovedì 4 Novembre il noto chef vegetariano sarà presente in libreria per raccontarci la sua vita e il percorso umano e professionale che lo accompagna in una continua ricerca ~ morale e spirituale. A seguire Pietro Leemann condividerà la cena con i partecipanti presentando un menù dedicato alla sua vita e al suo cammino, cucinato dallo chef Sauro Ricci, chef executive di Joia e fondatore della Joia Academy.
Ristoranti vegetariani dove l'alta cucina si sposa con il rispetto dell'ambiente
Diceva Ann Wigmore: «Il cibo che mangi può essere o la più sana e potente forma di medicina o la più lenta forma di veleno». Veleno per la nostra salute o del nostro pianeta. Per fortuna, viviamo in un momento in cui un risveglio collettivo delle coscienze è tanto più necessario quanto possibile.
Gli strumenti e gli esempi per farlo sono tanti: dalle ricerche sulla longevità di studiosi quali Michael Greger e Valter Longo, alla scelta di realtà virtuose che in Italia hanno fatto della sostenibilità gastronomica e ambientale il loro valore fondante. Li troviamo nelle città più importanti dello Stivale o immersi nelle campagne; molti hanno vinto la Stella Verde Michelin e tutti sono impegnati a fare dell’alta cucina un’esperienza di benessere, per sé stessi e per ciò che ci circonda.
Una filosofia messa in pratica dal ristorante Venissa di Mazzorbo, Stella Michelin e Stella Verde dal 2022. Immersi nel fascino della laguna veneziana, gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto hanno abbracciato l’idea di una cucina ambientale, espressione del territorio e della sua biodiversità.
Niente plastica né carne, ma una cucina che predilige erbe spontanee, carciofi e materie prime vegetali provenienti dagli orti sociali dell’isola. Spostiamoci a Sud: sulle tracce della cucina vegetale, nelle Eolie, a Vulcano, c’è Tenerumi, ristorante del Therasia Resort Sea & Spa.
Qui lo chef Davide Guidara, Michelin Young Chef 2023, ha stilato un Manifesto di Nuova Cucina vegetale, vera celebrazione del verde, e ha convertito due ettari della proprietà in un orto. Per lui, sostenibilità vuol dire anche rispetto per l’ambiente: i pannelli solari trasformano i cocenti raggi siciliani in energia pulita.
Lo chef Tommaso Arrigoni, ad aprile di quest’anno, ha inaugurato la nuova sede di Innocenti Evasioni nel quartiere Bovisa di Milano. Primo ristorante in Italia con apicoltura urbana e dotato di un orto biologico che copre la metà del suo fabbisogno, questa realtà eccelle per sostenibilità ambientale, con un’impiantistica domotica d’avanguardia nel risparmio energetico, pannelli fotovoltaici, acqua microfiltrata con metodo a osmosi inversa e bioreattori per la purificazione dell’aria - un vero lusso a Milano.
Per l’enologa e chef Caterina Ceraudo, attenzione al biologico e rispetto per i ritmi della natura sono i punti di partenza per qualsiasi scelta di Dattilo, sempre Stella Michelin e Stella Verde fin dal 2021, a Strongoli in Calabria. Più che un ristorante, Dattilo è una promessa d’amore al lembo di terra affacciato sullo Ionio e a tutto ciò che esso ha da offrire.
Anche da Eremito, eco-resort di lusso in Umbria, l’esperienza ecosostenibile è a 360°. Riciclo delle acque piovane, impianti fotovoltaici che coprono il 100% del fabbisogno energetico, rivestimenti in pietra locale e politiche plastic free si completano con un ristorante vegetariano che propone le antiche ricette della tradizione monastica umbra con ingredienti biologici quasi interamente autoprodotti.
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