Celebriamo con la compiacenza di tutti i golosi le punte di diamante della settimana di Carnevale: le Chiacchiere (o Bugie o Frappe, a seconda delle regioni d'Italia). La tradizione culinaria italiana, nella settimana delle maschere, dei colori e dei cordiandoli, varia da regione a regione e sono tante le bontà a cui nessuno può ben resistere.
Difatti, nelle varie regioni dal nord fino al sud si possono assaggiare delizie e prelibatezze come le frittelle, i tortelli milanesi, i ravioli dolci, i krapfen, le cicerchiate romane e le castagnole friulane. Conosciuti con nomi diversi ed originali nelle numerose regioni italiane, le chiacchiere costituiscono, per eccellenza a Napoli e non solo, il tipico dolce di Carnevale. Considerate dai molti esclusivamente campane, sono in realtà talmente antiche da rendere impossibile stabilire un'origine ben precisa.
A dirla tutta, più che di sinonimi regionali, sarebbe opportuno parlare di alternative "locali" delle chiacchiere. Infatti non esiste una vera e propria logica regionale che stabilisce l'utilizzo di uno o dell'altro nome. In Emilia per esempio, le chiacchiere vengono indicate per lo più come "crostoli" in tutta la fascia orientale, soprattutto nel ferrarese. Da qui si mantengono tali, pur con qualche differenza nella ricetta, per tutto il Veneto orientale e fino in Friuli Venezia Giulia, dov'è più comune la distorsione in "grostoi". Le chiacchiere italiane sono conosciute anche all'estero, dove prendono nomi che, dal punto di vista fonetico, ricordano più il nome "crostoli".
Valori Nutrizionali delle Chiacchiere
Sebbene costituiscano una forte attrazione per tutti i golosi, è necessario limitarne il consumo per via dei loro valori nutrizionali: una porzione di chiacchiere da 40 grammi (circa 4 pezzi) fornisce circa 210 kcal. Una chiacchiera ha circa 54 kcal. La ricetta delle chiacchiere non è delle più complicate.
Hanno un apporto energetico elevato, conferito non tanto dagli ingredienti dell'impasto, quanto dall'olio utilizzato per la frittura - che, con tutta probabilità, negli anni ha sostituito il ben più tradizionale strutto di maiale. L'energia delle chiacchiere è fornita principalmente dagli acidi grassi, seguiti dai carboidrati - sia complessi che semplici - e infine dalle proteine - parte delle quali è ad alto valore biologico. Le chiacchiere contengono uova di gallina intere, pertanto hanno un contenuto vitaminico e minerale tutt'altro che trascurabile.
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Sono dunque molto nutrienti; forse fin troppo. Infatti, il loro utilizzo sarebbe da limitare al periodo carnevalesco, durante il quale andrebbero comunque mangiate con porzioni e frequenza di consumo limitate. Sarebbero da escludere nella dieta contro il sovrappeso e il diabete mellito tipo 2, ma non solo. Quella delle chiacchiere tradizionali è una ricetta ipercalorica, la cui energia proviene anzitutto dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine.
Gli acidi grassi prevalentemente insaturi, i carboidrati tendenzialmente complessi (amido) e i peptidi ad alto e medio valore biologico - per la presenza di alimenti di vario genere. Le chiacchiere apportano glutine e lattosio - sia per il contenuto di burro, sia per l'eventuale aggiunta di latte; purine ed amminoacido fenilalanina sono presenti a livelli abbastanza significativi. Le chiacchiere hanno un profilo vitaminico interessante, anche se la cottura intensa può impoverirlo significativamente.
Ha un'ottima concentrazione di molecole idrosolubili del gruppo B, ad esempio tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP). Non mancano nemmeno le molecole liposolubili, come il retinolo e gli equivalenti (vit A e RAE) ed il calciferolo (vit D). Le chiacchiere non sono alimenti facilmente digeribili.
Considerazioni Dietetiche e Controindicazioni
Le chiacchiere risultano controindicate nella terapia nutrizionale contro il sovrappeso, a causa dell'eccesso calorico, buona parte del quale imputabile ai lipidi dovuti soprattutto alla frittura. Per il livello non trascurabile di colesterolo, possono essere considerate poco adatte alla dieta ordinaria di chi soffre di ipercolesterolemia.
Il burro contribuisce all'aumento della percentuale di acidi grassi saturi, ma tutti gli altri grassi presenti hanno natura insatura - privilegiando un rapporto migliore tra di essi. Le chiacchiere andrebbero anche consumate con moderazione in caso di iperuricemia e di tendenza alla litiasi (calcolosi) renale da acido urico - soprattutto in presenza di sovrappeso. Per la presenza di uova intere, non sono considerate pertinenti nemmeno alla terapia alimentare contro la fenilchetonuria. Andrebbero totalmente escluse dalla dieta del celiaco e dell'intollerante al lattosio.
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Le chiacchiere contengono una buona dose di proteine ad alto valore biologico, ma non possono essere considerate una fonte nutrizionale primaria di amminoacidi essenziali. Lo stesso dicasi per vitamine e minerali; partecipano indubbiamente a colmare il fabbisogno di molecole idrosolubili del gruppo B, liposolubili vit A e vit D, ferro, fosforo e zinco. Le chiacchiere tradizionali non rispettano i criteri vegani e vegetariani. Inoltre, non sono adatte alle diete religiose induista, buddista, ebraica e musulmana. Sei vegano ma non vuoi rinunciare alla bontà delle chiacchiere di carnevale?
Chi Deve Fare Attenzione
Ci sono alcune categorie di individui che devono fare attenzione al consumo o evitare completamente le chiacchiere di Carnevale, a seconda delle loro esigenze dietetiche o condizioni di salute specifiche:
- Persone affette da diabete: le chiacchiere sono spesso ricche di zuccheri, che potrebbero influire sui livelli di glucosio nel sangue.
- Persone con problemi gastrointestinali: la frittura delle chiacchiere potrebbe renderle pesanti per il sistema digestivo.
- Persone con problemi di peso: come abbiamo visto, le chiacchiere sono ricche di calorie, zuccheri e grassi.
Alternative più Salutari e Consigli
Riassumendo, se riuscissimo ad evitare di friggerle, riduciamo i grassi quasi del 50%, non alziamo il colesterolo e non ci sentiamo per nulla appesantiti dopo averle mangiate. Vi assicuro che non è poco! Vi lascio qualche trucco per preparare delle chiacchiere al forno davvero buonissime: la pasta delle chiacchiere va stesa molto sottile e per quanto possibile con uno spessore omogeneo, in modo da facilitare una migliore cottura. Inoltre, spennellando la superficie con un velo di latte, le chiacchiere risulteranno più dorate. Infine, per evitare che assorbano tutto lo zucchero a velo di copertura, basta aspettare che siano fredde prima di cospargerle ed il gioco è fatto!
Per rendere le chiacchiere di Carnevale più salutari, si possono adottare alcune alternative. Inizialmente, si può optare per l'utilizzo di farina integrale al posto della farina bianca, incrementando così il contenuto di fibre. Ridurre la quantità di zucchero o scegliere dolcificanti naturali come il miele rappresenta una seconda opzione.
Conservazione
Per conservare al meglio le chiacchiere di Carnevale, è consigliabile tenerle in un contenitore ermetico per preservarne la freschezza.
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