La coda alla vaccinara è uno dei piatti più famosi della cucina capitolina, un vero esempio di quinto quarto romano. Viene preparata facendo stufare la coda di bue con verdure e salsa di pomodoro.
Storia e Origini
La coda alla vaccinara ha una storia che affonda le radici nel Medioevo, quando i macellai romani, chiamati vaccinari, si tenevano le parti meno nobili degli animali che macellavano, tra cui la coda di bue. In particolare i vaccinari del rione romano Regola. Compreso un segreto che nemmeno molti romani conoscono: la coda alla vaccinara non è nata a Roma, ma a Castelfranco Emilia, in Emilia Romagna, dove una locanda ospitò un cardinale francese e la sua corte nel 1527, durante il sacco di Roma. Il cuoco della locanda, per accontentare i palati esigenti degli ospiti, inventò una ricetta che univa la coda di bue con la salsa di pomodoro, le verdure, i pinoli e l’uvetta, creando un piatto che fece storia.
Una storia che racconta di una cucina povera ma geniale, capace di trasformare un taglio duro e coriaceo in una prelibatezza succulenta.
Ma la coda alla vaccinara non si fa mancare niente. Neanche una poesia scritta da Cesare Simmi, proprietario del ristorante “La Cisterna” a partire dal 1928, per celebrare il sapore e la tradizione di un piatto unico.
Colpo di coda: la poesia
Coda alla vaccinarapiatto della cucina romanache fa venire l’acquolina in boccaa chi la sa gustare con la forchetta.Coda alla vaccinaracotta con il pomodoro e il sedanoche profuma di aglio e di prezzemoloe si arricchisce di pinoli e uvetta.Coda alla vaccinarache si scioglie in bocca come burroe si accompagna con il vino rossoche fa cantare il cuore e il palato.Coda alla vaccinarache è una storia di tradizione e di passioneche si tramanda da generazionie che fa parte della cultura romana.
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La Ricetta Originale
Per preparare la ricetta originale della coda alla vaccinara servono pochi ingredienti. Almeno stando alla ricetta (anzi alle ricette, erano 2) apparsa per la prima volta in un libro del 1929 di Ada Boni. La coda di vitellone, il grasso del prosciutto crudo, le verdure e il vino bianco. Poi pomodori pelati, pinoli, uvetta e cioccolato fondente. Il tempo e la pazienza sono indispensabili. Perché per diventare tenera e succosa la coda deve cuocere lentamente, per almeno 3 ore, in un tegame con il soffritto, il vino, il pomodoro e l’acqua. Per arricchirla si prepara una salsa al sedano, fatta con sedano lessato, pinoli, uvetta, il cioccolato fondente.
Varianti: le patate e la pentola a pressione
Il piatto si presta a diverse varianti, a seconda dei gusti di chi lo prepara. Una variante molto diffusa è quella con le patate, nel menu di molte trattorie dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma. Si aggiungono alla coda quando è quasi cotta, facendole insaporire con il sugo e rendendo il piatto più completo.
Non è una vera variante ma un diverso modo di prepararla. La pentola a pressione permette di cuocere la coda in meno tempo, circa un’ora e mezza, mantenendo la carne tenera e succosa. In questo caso, si rosola la coda con il lardo e le verdure, si sfuma con il vino per poi aggiungere il pomodoro e chiudere la pentola. Si fa cuocere a pressione per un’ora, poi si uniscono il sedano, i pinoli, l’uvetta e il cioccolato e si prosegue la cottura per altri 15 minuti.
Abbinamento con il Vino
Da piatto saporito e intenso qual è la coda richiede un vino che possa bilanciare la sua grassezza. L’abbinamento ideale è con un rosso corposo, acido e capace di rinfrescare il palato. Tra i vini più adatti ci sono quelli della tradizione romana, come il Cesanese del Piglio, il Frascati Superiore o il Colli Lanuvini. Si può anche optare per un vino più strutturato e tannico, come un Montepulciano d’Abruzzo, un Chianti Classico o un Barbera d’Asti.
Calorie e Valori Nutrizionali
Sono molte le curiosità nasconde molte curiosità legate al piccolo capolavoro della cucina romana. Una porzione di 200 grammi di coda apporta circa 419 kcal. Dunque un piatto abbastanza calorico, grasso, ma anche ricco di nutrienti, come vitamine del gruppo B, ferro, zinco e selenio. La coda di bue ha proprietà antinfiammatorie, grazie alla presenza di acidi grassi omega-3, senza contare l’elevato contenuto di ferro e di selenio, che protegge le cellule dai radicali liberi.
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Valori Nutrizionali Medi per 100g
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 564 kJ / 164 kcal |
| Grassi | 4.5 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1.0 g |
| Carboidrati | 1.9 g |
| di cui zuccheri | 1.1 g |
| Proteine | 21 g |
| Sale | 0.92 g |
Dove Mangiare la Coda alla Vaccinara a Roma: 5 Indirizzi Imperdibili
Abbiamo scelto 5 posti dove, oltre a versioni irreprensibili della celebre ricetta capitolina, verrete conquistati dalla verace “romanità” della situazione.
- Checchino dal 1887
Via di Monte Testaccio, 30 - Roma.
Per la cucina del quinto quarto a Roma, Checchino dal 1887 è una meta imperdibile: il locale, aperto nel 1887, custodisce la ricetta della coda alla vaccinara (24 €), che passa di generazione in generazione da cinque discendenti della famiglia Mariani. C’è chi sostiene che la ricetta sia nata proprio qui, oggi serve anche per condire un piatto di tonnarelli da non perdere. Il ristorante si affaccia sul mattatoio di Testaccio, un tempo luogo di macellazione. Corposa la scelta dei piatti e diversi i menu degustazione disponibili, compreso quello del “collezionista” o a degustazione storica, con molti piatti fuori corso. - A casa della Sora Lella
Via di Ponte Quattro capi, 16, 00186 Roma.
Per chi ama il quinto quarto, Trattoria Sora Lella è una garanzia: la famiglia Trabalza, discendente di Elena Fabrizi, nota come Sora Lella, propone nel locale aperto nel 1959 il meglio della cucina romana. La porta della trattoria non è vistosissima, ma la si trova immediatamente dopo il ponte d’accesso all’Isola Tiberina. Entrate per provare i piatti della quotidianità capitolina di una volta, compresa ovviamente la coda alla vaccinara (24 €). Nel libro Annamo bene si racconta la ricetta, che include acini di uvetta sultanina, pinoli, cipolle, foglie di alloro e un pizzico di chiodi di garofano, più una manciata di scaglie di cioccolato fondente, non cacao. Prenotazione obbligatoria. - Dallo scopino fornitore del Papa
Lungotevere Testaccio, 7 - Roma.
Una leggenda sta alla base di questa trattoria storica, inaugurata nel 1930: pare che un tempo fosse la bottega di un artigiano che faceva scope di saggina, pontificio fornitore del Papa. La cucina romana qui si esprime nella sua forma più autentica. Chi cerca un posto dove mangiare la coda alla vaccinara a Roma, generosa e vellutata, è nel posto giusto. Anche i rigatoni con lo stesso sugo sono imperdibili. La partecipazione al programma 4 Ristoranti ha ulteriormente complicato la possibilità di trovare tavoli disponibili. Prenotate prima. - Trecca
Via Alessandro Severo, 220 - Roma.
Trecca è la trattoria romana che si rinnova, grazie al lavoro di giovani cuochi e imprenditori, tra cui i fratelli Manuel e Niccolò Trecastelli. Qui si rispetta la tradizione, ma si aggiunge qualcosa in più: ingredienti di prima scelta, accoglienza cordiale, selezione di vini accurata e piatti che osano qualche innovazione. La coda alla vaccinara è il piatto forte, che si annuncia già fuori dal locale, con un cartello luminoso. Si può gustare al piatto, con il suo sugo profumato, oppure in altre versioni, come quella con gli gnocchi o quella ripiena nella pasta. - Enzo al 29
Via dei Vascellari, 29 - Roma.
Enzo al 29 è una meta famosa a Trastevere per chi ama la cucina romana, pertanto non scoraggiatevi per la fila all’ingresso. Romani e turisti fanno a gara per assaggiare la schietta romanità della carbonara o dell’amatriciana, in un locale con pochi coperti ma dal servizio rapido. La coda alla vaccinara (14 €) non manca mai tra i piatti della famiglia De Felice, da bagnare con l’ottimo vino sfuso bio laziale. C’è quella “classica” al piatto, con il sugo e il cacao amaro, ma non mancano le polpette fritte ripiene di coda o i rigatoni con il sugo di coda.
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