In Italia, la parola "colla di pesce" è impropriamente utilizzata come sinonimo di "gelatina alimentare"; si tratta in verità di un errore semantico piuttosto grossolano, oppure di una imprecisione. Infatti, come abbiamo detto, sebbene venga tutt'oggi prodotto e commercializzato, il collagene di pesce è stato in gran parte sostituito da quello ricavato da suini e bovini, meglio identificato come "gelatina in fogli".
Definizione e Origini
"Per definizione", la colla di pesce sarebbe ricavata dall'essiccazione e dallo sminuzzamento della vescica natatoria dei pesci, ma anche delle loro cartilagini - tipiche della classe biologica Chondrichthyes, alla quale appartengono per esempio squali, razze e storioni.
Prima che il collagene venisse ricavato dalla cartilagine e dalla pelle degli animali terrestri, gli addensanti e i gelificanti erano costituiti dalla colla di pesce.
Sebbene in origine venisse prodotta esclusivamente a partire dallo storione "beluga" (Genere Huso e specie huso), tipico dei mari e dei fiumi collocati nel nord est euro-asiatico, nel 1795 William Murdoch introdusse l'utilizzo del merluzzo, più disponibile ed a buon mercato.
L'origine etimologica del termine è molto probabilmente correlata al sostantivo olandese "huizenblaas", oggi considerato obsoleto. "Huizen" è il nome di una specie di storione, mentre "blaas" è il termine che definisce la vescica natatoria.
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Processo di Produzione
Ad oggi, la produzione di colla di pesce si basa sul collagene, una proteina strutturale abbondante nei tessuti connettivi degli animali. Il processo di produzione prevede il trattamento di queste materie prime con acidi specifici, seguito da un processo di estrazione e purificazione che trasforma il collagene in gelatina.
La gelatina di pelle di pesce viene prodotta con un processo complesso e multifase. La materia prima di partenza è appunto il tessuto connettivo presente nel derma di Tilapia e Pangasius. Da qui, attraverso un trattamento di idrolisi acida, viene estratta la proteina del collagene con il solo utilizzo di acqua.
Abbiamo deciso di utilizzare pelle di Tilapia e Pangasius non solo per la disponibilità di materia prima, ma anche perché garantivano un controllo di filiera maggiore, a partire dall’allevamento. Questo ci ha permesso di ottenere due importanti e ben riconosciute certificazioni di sostenibilità: “Friend of the Sea” e “ASC” (Aqua Stewardship Council).
Proprietà e Usi
Oltre alla spiccata capacità addensante e gelificante, la caratteristica principale che accomuna tutti questi prodotti è la solubilità in acqua o comunque in composti idrofili; per il resto, trattasi di molecole con proprietà chimico-fisiche talvolta piuttosto differenti tra loro. Esistono quindi molte diversità che rendono idonea una gelatina piuttosto che un'altra.
La colla di pesce, conosciuta anche come gelatina in fogli, è un agente gelificante naturale ampiamente utilizzato in cucina. Questo ingrediente versatile trova impiego in una vasta gamma di cibi, da dolci a salati, come zuppe, emulsioni, gelati e dessert, senza però alterarne il sapore.
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A dire il vero, le gelatine alimentari hanno tutte lo stesso scopo. Molti sanno però, che "addensare" e "gelificare" non sono esattamente la stessa cosa. Ad esempio, una crema pasticcera dev'essere "cremosa", non semplicemente "densa" e tantomeno "gelatinosa". Al contrario, una confettura di frutta dovrebbe avere una consistenza rappresa, quindi densa, non cremosa o gelatinosa.
La colla di pesce, o per meglio dire tutti i collageni animali, hanno soprattutto capacità gelatinizzante; un altro esempio è l'agar agar. Le pectine invece si prestano maggiormente ad addensare, soprattutto le miscele acquose ricche di zuccheri.
I collageni animali non sono invece adatti, per esempio, per le marmellate e nemmeno per le creme.
Per avere un'idea di quale possa essere la consistenza naturale della colla di pesce è sufficiente osservare il brodo di carne refrigerato; se ben concentrato e mantenuto a 4-5 °C, assume una consistenza tipicamente "tremolante", per liquefarsi appena riscaldato.
La colla di pesce viene utilizzata principalmente in cucina come addensante e stabilizzante per creme, salse, gelatine e altri alimenti. È anche comunemente usata come ingrediente in diverse ricette di pasticceria, come ad esempio per realizzare gli zabaioni o i marshmallows.
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Per usare la colla di pesce in cucina, basta scioglierla in acqua fredda per qualche minuto fino a quando non diventa completamente liquida. Dopodiché si può aggiungere alla ricetta desiderata, seguendo le indicazioni delle specifiche ricette. È importante ricordare che la colla di pesce si solidifica rapidamente quando viene raffreddata, quindi è necessario utilizzarla subito dopo averla sciolta.
Inoltre, per accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatine in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato, con un foglio che gelifica sempre la stessa quantità di acqua indipendentemente dal peso e dalla marca. In genere, sono necessari 6 fogli di gelatina per gelificare 500 mL (mezzo litro) di acqua, mentre l’utilizzo di 8-9 fogli permette di ottenere una gelatina più solida che può essere tagliata con un coltello.
Utilizzo nella Chiarificazione di Birra e Vino
La maggior parte della produzione mondiale di colla di pesce viene destinata alla chiarificazione o affinamento della birra e del vino.
I "finings" a base di colla di pesce vengono ampiamente utilizzati in Gran Bretagna come acceleratori della precipitazione e della chiarificazione nel settore birrario.
I finings a base di colla di pesce trovano particolare applicazione nella produzione di birre crude (cask-conditioned o cask ales), sebbene siano comunque disponibili alcuni prodotti non sottoposti a questa lavorazione.
Aggiunti nella birra "grezza", questi flocculano i lieviti vivi formando una massa gelatinosa che tende a precipitare.
Le birre non-cask invece sono generalmente pastorizzate, il che consente una rapida precipitazione con deposito, facilmente rimuovibile tramite filtrazione fisica.
Sebbene nella birra finita si possano identificare solo tracce di colla di pesce, molti vegetariani reputano queste bevande - oggi ancora diffusissime, soprattutto nel Regno Unito - inadatte alla propria dieta.
Pertanto è stata proposta un'alternativa vegetale, nel tentativo di riprodurre lo stesso potere chiarificante; è il caso della carragenina estratta dal crondo crispo o carragheen (Genere Chondrus e specie crispus), un tipo di alga rossa. Questo polisaccaride viene utilizzato sia durante il processo termico, sia dopo la fermentazione, ma riduce soprattutto la concentrazione della massa proteica sospesa e non quella dei microorganismi.
Al contrario, la colla di pesce viene utilizzata soprattutto per rimuovere i lieviti.
Altri Usi
La colla di pesce fu usata come conservante negli anni '40, prima e durante la Seconda Guerra Mondiale, soprattutto in Gran Bretagna.
La colla di pesce viene usata per la restaurazione delle pergamene. Previo ammollo in acqua e cottura a 45 ° C, con l'aggiunta di gomma adragante decantata (emulsionante), si ottiene un composto utilissimo per riparare la vernice sfaldata di questi manoscritti - preventivamente ammorbiditi con etanolo.
La colla di pesce può anche essere usata per rivestire il tessuto stesso. Qui, la colla di pesce viene applicata superficialmente ed ha la caratteristica di poter essere riattivata con l'umidità, ad esempio con una miscela di etanolo-acqua.
Per questo uso, viene solitamente cotta con poche gocce di glicerina o miele. Questo adesivo è vantaggioso soprattutto nelle situazioni in cui si desidera utilizzare pochissima acqua.
Valore Nutrizionale e Considerazioni Dietetiche
Anzitutto dobbiamo specificare che, fatta eccezione per le forme allergiche, non esistono reazioni avverse documentate che interessino la colla di pesce o la gelatina a base di collagene animale terrestre. Potrà sembrare superfluo ma, trattandosi di un additivo alimentare (E441), molti consumatori sono portati a credere che a dosi considerevoli possa avere un influsso negativo sulla salute.
Infatti, la colla di pesce è puro collagene, costituito solo da proteine. L'elevato contenuto proteico e il ridotto contenuto lipidico e glucidico la rendono particolarmente adatta nelle diete ipocaloriche. Se aggiunta ai dolci ne aumenta il contenuto proteico del piatto equilibrandolo dal punto di vista nutrizionale.
Sempre grazie al suo forte potere addensante, la colla di pesce può sostituire parzialmente burro e margarina abbassando il contenuto lipidico dell'alimento.
Tuttavia va fatta una considerazione sull'idoneità ai regimi nutrizionali filosofici o religiosi. Tutte le gelatine animali sono da evitare nelle diete vegetariane, nell'induismo e nel buddismo. Quelli da pesce kosher e halal sono pertinenti nell'ebraismo e nel musulmanesimo; lo storione tuttavia è considerato una animale impuro e pertanto andrebbe evitato.
Alternative Vegetali
In secondo luogo, attualmente, la maggior parte delle "gelatine alimentari" è di derivazione vegetale o algale; ne sono un esempio tipico le gomme, le mucillagini ed altri polimeri simili.
Il mondo vegetale ci regala degli alimenti capaci di svolgere la stessa - o quasi - funzione addensante della gelatina animale.
Il più famoso è sicuramente l’agar agar, che sta prendendo sempre più piede nella cucina occidentale, e che si ricava da un particolare tipo di alghe rosse. Contiene una elevata quantità di mucillagini e carragenina che gli consentono di svolgere una valida azione addensante e gelificante.
C’è poi la pectina, che utilizziamo nell’ambito della cucina casalinga nella preparazione delle marmellate, che si ricava dalla scorza delle arance e dalla buccia delle mele.
Anche la lecitina di soia, che appartiene agli addensanti naturali da utilizzare a freddo, regala parecchie soddisfazioni nei sughi e nelle creme in genere. Essa si ottiene dalla lavorazione della soia.
La gomma di xanthan, più comunemente nota come xantano, ha un potere addensante molto alto. Essa si ottiene grazie all’azione del batterio Xanthomonas campestris che provoca la fermentazione di glucosio e saccarosio: si presenta come una polvere di colore chiaro così come la farina di semi di carrube.
Altra sostituta della gelatina alimentare di origine animale, trova ampio spazio nella realizzazione di gelati, creme e budini: si ottiene dai semi di carrube.
Tabella comparativa delle alternative vegetali
| Alternativa Vegetale | Origine | Usi Comuni |
|---|---|---|
| Agar Agar | Alghe rosse | Gelatine, budini, marmellate |
| Pectina | Scorza di agrumi, buccia di mele | Marmellate, gelatine, budini |
| Lecitina di Soia | Soia | Sughi, creme |
| Gomma di Xanthan | Fermentazione di glucosio e saccarosio | Gelati, creme, budini |
| Farina di semi di carrube | Semi di carrube | Gelati, creme, budini |
Consigli per l'uso corretto
L’utilizzo corretto della colla di pesce è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata nelle preparazioni culinarie. Per ottenere la gelificazione, la preparazione deve essere raffreddata.
La quantità di colla di pesce da utilizzare dipende dalla ricetta e dalla consistenza finale desiderata. Ciascuna di queste alternative ha caratteristiche uniche e può richiedere tecniche di utilizzo leggermente diverse. Queste alternative possono produrre consistenze e texture diverse rispetto alla colla di pesce.