Negli ultimi anni, sempre più persone scelgono di eliminare le uova dalla propria alimentazione per motivi etici, come nel caso di chi segue una dieta vegana, o per esigenze di salute, come in caso di allergie o intolleranze. A influenzare questa tendenza si aggiungono fattori esterni come la recente epidemia di influenza aviaria che ha causato una grave carenza di uova e un aumento dei prezzi, rendendone il consumo ancora più difficile. La buona notizia è che esistono molte alternative valide in grado di compensare, almeno in parte, le caratteristiche nutrizionali e funzionali delle uova. Se sei appassionato di cucina e stai cercando alternative alle uova per preparare piatti vegan, sei nel posto giusto.
Cosa Fanno le Uova?
Le uova danno elasticità, struttura e volume nelle preparazioni cotte, ma possono anche emulsionare, inglobare e aumentare il volume nelle preparazioni crude. Insomma, il concetto è questo: se tolgo le uova dovrò aggiungere qualcosa che ne faccia le veci e compensi questa assenza.
Insomma, in tante ricette vegane sembra che si possa semplicemente togliere le uova e hop, stesso risultato. Dobbiamo farci una domanda (sì, un’altra): come fa una banana a sostituire un uovo? Perché se pensiamo che una banana possa sostituire un uovo, diciamo che mancano proprio i principi base della chimica. La banana è un frutto e un carboidrato (principalmente). L’uovo è proteine e grassi. Prendo la banana, la metto in un impasto: sa tutto di banana.
Banane, yogurt, semi di chia o gli altri ingredienti che ti ho elencato qui sopra NON possono sostituire le uova in pasticceria. Dagli anni ’50 del secolo scorso esiste un ingrediente che fu inventato per mettere a disposizione un’ulteriore proteine per le persone. Si tratta delle proteine isolate delle patate. Sono come le proteine isolate dei piselli, della soia, del grano o di qualsiasi altro ingrediente ti venga in mente. Semplicemente derivano dalle patate. Innanzitutto, sono proteine e non carboidrati. Secondo, hanno molte caratteristiche in comune con le uova: emulsionano, danno struttura in cottura e inglobano aria.
In commercio ne esistono di varie aziende, io uso quelle di Fast Ingredients: Veggfast che sono italiane e secondo me sono le migliori sul mercato europeo. Sono 3 prodotti diversi che vanno a sostituire albume, tuorlo e uovo intero. Vediamoli insieme. Bianco è per l’albume; giallo è per l’uovo intero e rosso è per il tuorlo. Sulla confezione troverete indicato 1 misurino. Sconsiglio di usare il misurino. Pesate sempre la quantità.
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Mi raccomando, come parte grassa usate un olio deodorato, altrimenti il vostro dolce prenderà il gusto anche dell’olio. Io uso l’olio di semi di girasole deodorato, questo.
Inoltre, una delle grandi rivoluzioni delle proteine delle patate è che ti permettono di passare dal con al senza glutine usando la stessa ricetta (e le stesse grammature) cambiando semplicemente le farine. Hai presente che cosa significhi ritarare tutta una ricetta quando la vogliamo senza glutine?
Alternative alle Uova nei Dolci
Non tutti amano le uova ed è per questo che spesso c’è chi preferisce trovare il modo di sostituirle nei propri dolci. Ecco alcune opzioni:
- Mezza banana: Può essere un’ottima idea per sostituire un uovo nei dolci, in quanto anche questa ha proprietà leganti.
- Fecola: Ha grandi proprietà leganti e per questo può essere una soluzione in caso non sappiate come sostituire le uova nei dolci.
- Prodotti a base di soia: Hanno un ottimo potenziale quando non si sa con cosa sostituire le uova. Per una sostituzione ideale, è consigliabile calcolare circa ¼ di prodotto vegetale (corrispondente a circa 40 gr) per ciascun uovo.
- Bevanda alla soia: È perfetta per sostituire le uova, con una proporzione di circa 50 ml per uovo. Mescolata a un paio di cucchiai di zucchero di canna risulta ideale anche per la lucidatura.
- Tofu tritato: Un ultimo suggerimento può essere quello di utilizzare 2 cucchiai di tofu tritato per uovo.
Alternative Vegetali Specifiche
Esistono altre valide sostituzioni vegetali alle uova. Ad esempio:
- Semi di lino ammollati: 3 cucchiai di acqua mescolati con 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente formano una massa gelatinosa indicata per biscotti, pancakes e muffin.
- Mela in purea o grattugiata: Per la presenza di pectina (nota fibra solubile), la mela è una valida alternativa vegetale alle uova perché aggiunta all’impasto è in grado di formare una massa gelatinosa e compatta.
- Yogurt di soia: Ottimo per plumcake.
- Banane: Ideali per plum cake.
Alternative per Colorare Creme e Salse
- Latte vegetale + Zafferano: Per crema pasticcera vegan.
- Latte vegetale + Curcuma: Per finta carbonara.
Alternative nelle Polpette e Preparazioni Salate
- Okara di avena e okara di soia: Per polpette di soia vegane.
- Patate schiacciate: La presenza di amido nelle patate bollite - che funge da collante naturale - garantisce una straordinaria morbidezza al composto nel quale viene aggiunto e facilita l’impasto.
- Riso bollito: Anche in questo caso, il riso bollito in acqua (dosi: 1 parte di riso in 2 parti di acqua) viene considerato un’ottima sostituzione alle uova per la presenza di amido che, mescolato ad alri ingredienti, forma una massa gelatinosa che li lega perfettamente.
- Tofu vellutato: Si usano 60 g di tofu come alternativa ad un uovo.
- Ricotta Vegetale: Si usano 60 g di ricotta vegetale come alternativa ad un uovo.
- Legumi bolliti: Ceci (es. hamburger di ceci), lenticchie (es. polpettone di lenticchie). In questo caso la fibra ed i carboidrati presenti nei legumi facilitano l’impasto degli ingredienti.
- Acqua + amidi: Un composto a base di acqua ed un qualsiasi amido, portato a bollore, formerà una pastella collosa e densa (es. besciamella vegetale).
Alternative per la Panatura
- Pastella di acqua e farina: In rapporto 3:2 (tinta con colorante vegetale), il prodotto andrà poi immerso nella pastella e cotto in forno oppure fritto.
- Fiocchi di mais: L’alimento viene rotolato nei fiocchi di mais sbriciolati e poi cotto in forno oppure fritto.
Alternative per la Lievitazione
- Aceto di mele o succo di limone e latte di soia: Il latte di soia, a contatto dell’acido acetico presente nell’aceto o dell’acido citrico contenuto nel succo di limone, coagula. La cagliata ottenuta si può sfruttare per rendere il composto più morbido.
- Aceto di mele + lievito di polvere: Questa miscela unita ad altri ingredienti favorisce la lievitazione chimica, rendendo il prodotto finale molto soffice.
- Latte di soia in polvere + acqua: Mescolando 40 g di latte di soia in polvere con 20 ml di acqua si ottiene un composto che equivale ad un uovo. Si utilizza per amalgamare gli ingredienti in un impasto e per renderli più soffici.
Ulteriori Sostituzioni Vegetali
- Emulsione di olio e latte di soia: È possibile creare un’emulsione stabile formata da 2 parti di olio ed una parte di latte di soia per realizzare un composto che ricorda molto la maionese (maionese vegan).
- Farina di ceci e acqua: Come alternativa alla frittata a base di uova, si può realizzare un impasto formato da farina di ceci ed acqua (veg-frittata).
- Agar agar: Alcune sostanze naturali (Agar agar) sono in grado di gelificare i liquidi e si utilizzano per la preparazione di creme e budini.
Sostituti Specifici e Loro Utilizzo
Ecco alcuni sostituti specifici e come utilizzarli al meglio:
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- Semi di lino e di chia: Mescolare un cucchiaio di semi macinati con tre cucchiai d’acqua tiepida e lasciar riposare per alcuni minuti.
- Latte di soia: Ottimo legante per torte, muffin e maionese vegana.
- Aquafaba: Può montare come l’albume d’uovo e essere utilizzata come legante o per maionese vegana.
- Amido di riso o di mais: Indispensabile per creme dolci e salate, salse vellutate e budini cremosi.
- Farina di ceci: Agisce come legante e addensante, adatta per frittate vegane, polpette e torte salate.
Considerazioni Finali
Sostituire le uova nelle ricette, invece, può risultare più complesso. In alcuni casi, i formaggi possono sostituire le uova grazie al loro elevato contenuto proteico, simile a quello delle uova. Sebbene non esista un unico alimento vegetale in grado di replicare la funzione di legante e di agente lievitante, è possibile ottenere risultati simili utilizzando diverse alternative. Ricorda che il tipo di sostituzione dipende molto dalla consistenza che vorrai ottenere e dal tipo di preparazione. Un occhio mediamente esperto riesce a riconoscere se la consistenza ottenuta può essere adatta oppure no e, quindi, opererà di conseguenza rendendo più solido o più liquido l’impasto.
Esempi di Dolci Vegani
Ecco alcuni esempi di dolci vegani:
- Semifreddo vegano: Struttura cremosa perfetta, impossibile da distinguere dall’originale.
- Baci di dama marmorizzati: Friabilità naturale con cioccolato bianco vegano che si scioglie in bocca.
- Crostata semola: Frolla alternativa che stupisce per consistenza e sapore.
Proteine Isolate di Patate: Un'Alternativa Rivoluzionaria
Dagli anni ’50 del secolo scorso esiste un ingrediente che fu inventato per mettere a disposizione un’ulteriore proteine per le persone: le proteine isolate delle patate. Innanzitutto, sono proteine e non carboidrati. Secondo, hanno molte caratteristiche in comune con le uova: emulsionano, danno struttura in cottura e inglobano aria.
In commercio ne esistono di varie aziende, io uso quelle di Fast Ingredients: Veggfast che sono italiane e secondo me sono le migliori sul mercato europeo. Sono 3 prodotti diversi che vanno a sostituire albume, tuorlo e uovo intero. Vediamoli insieme:
- Bianco: Per l’albume.
- Giallo: Per l’uovo intero.
- Rosso: Per il tuorlo.
Sulla confezione troverete indicato 1 misurino. Sconsiglio di usare il misurino. Pesate sempre la quantità.
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Cosa C'è di Naturale in un Uovo Oggi?
Noi siamo qui per aiutarti a cambiare direzione, se vorrai, e non sentire più la mancanza dei derivati animali. Cosa c’è di naturale in un uovo che troviamo oggi al supermercato? O nel latte o nel burro? sono animali che subiscono modifiche genetiche per essere più produttivi. Cosa c’è di naturale in tutto questo?
È ora di sperimentare e trovare l’opzione che si adatta meglio alle proprie esigenze e necessità!