Ci sono diversi motivi per cui si può sentire l’esigenza di sostituire le uova in una ricetta, sia dolce che salata. Uno dei più comuni è legato alle scelte alimentari: chi segue un’alimentazione vegana evita qualsiasi ingrediente di origine animale, comprese le uova, e cerca alternative vegetali per ottenere lo stesso risultato nelle preparazioni. A volte, invece, la necessità di trovare un sostituto nasce da una semplice dimenticanza: può capitare di iniziare a preparare una torta, dei biscotti o una frittata e accorgersi all’ultimo momento di non avere uova in casa.
Non si tratta di una scelta che riguarda solo i vegani ma anche soggetti intolleranti ad alcune componenti o chi desidera una cucina leggera, più dietetica. Come sostituire le uova in cucina?
Perché Usiamo le Uova in Cucina?
Partiamo da una domanda forse non così ovvia: perché usiamo le uova? Le uova vengono impiegate per due motivi: per facilitare la lievitazione oppure per amalgamare gli ingredienti grazie al loro potere legante. A seconda di questi due scopi è possibile sostituire le uova con altri alimenti.
Una buona regola generale è che se nella ricetta sono previste 3 o più uova la loro funzione potrà essere lievitante. La migliore sostituzione delle uova in una ricetta dipende, quindi, dalla funzione che questo ingrediente svolge nella preparazione.
Alternative alle Uova nelle Ricette Salate
Nelle ricette salate, l’uovo svolge un ruolo fondamentale, poiché ha un forte potere legante che aiuta a tenere insieme gli ingredienti, evitando che l’impasto si sfaldi. Questo è particolarmente importante nella preparazione di polpette, burger vegetali, crocchette e torte salate, dove la compattezza dell’impasto è essenziale per ottenere un buon risultato finale. Pe sostituire le uova nelle ricette salate è necessario scegliere il sostituto delle uova con un potere legante in base al gusto e gli ingredienti che dovete utilizzare.
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Sostituti Consigliati:
- Patate bollite e schiacciate: Ridotte in purea con una forchetta.
- Farina di ceci: Mescolata con acqua, crea una pastella densa e appiccicosa capace di legare gli ingredienti. Perfetta per frittate e frittelle senza uova.
- Tofu vellutato: In proporzione 1:1 (tot grammi di tofu per tot grammi di uovo).
Come Preparare le Polpette Vegane Perfette
Un modo per rendere più appetibili le gallette di riso in stile giapponese. Ho scelto di sviluppare la ricetta delle polpette di zucchine, non solo senza uova e senza latte, quindi completamente vegan, ma anche senza glutine!
Ingredienti Aggiuntivi per Polpette Vegane:
- Okara di avena e okara di soia
- Riso bollito
- Legumi bolliti: ceci, lenticchie
Alternative alle Uova nei Dolci
All’interno dei dolci, le uova, hanno una funzione legante e inoltre facilitano la lievitazione dell’impasto (di questo ce ne possiamo accorgere quando nella lista degli ingredienti della ricetta compaiono più di 3 uova).
Sostituti Consigliati:
- Aquafaba: L’acqua di governo dei ceci, insapore e adatta sia per ricette dolci che salate.
- Banana schiacciata: Circa 110g di banana schiacciata possono sostituire un uovo in dolci densi come muffin, brownies o pancakes.
- Mela ridotta in purea: Circa 60g, grazie alla pectina, aiuta a legare l'impasto.
- Yogurt di soia bianco: Mezzo vasetto.
- Semi di lino triturati: Un cucchiaio mescolato con 3 cucchiai di acqua, lasciato riposare per 15 minuti.
Altre Alternative:
- 2 cucchiai di amido di mais o fecola di patate
- Polpa di zucca ridotta in purea (circa 80 g)
- 1 cucchiaio di aceto di mele (aiuta la lievitazione, soprattutto con il cioccolato)
- 2 cucchiai di tofu vellutato
Alternative per la Lievitazione e la Colorazione
Per la lievitazione (Per rendere soffice e poroso il dolce):
- Soluzione formata da Aceto di mele o succo di limone e latte di soia (rapporto 1:10)
- Miscela composta da 1 cucchiaio di aceto di mele + 1 pizzico di lievito di polvere (o cremor tartaro)
Alternative alle uova per colorare creme e salse o per lucidare le superfici:
- Soluzione composta da latte vegetale + Zafferano
- Soluzione composta da latte vegetale + Curcuma
Tabella Riassuntiva dei Sostituti delle Uova
| Sostituto | Utilizzo | Quantità |
|---|---|---|
| Aquafaba | Meringhe, mousse | 3 cucchiai = 1 uovo |
| Banana schiacciata | Muffin, brownies, pancakes | 110g = 1 uovo |
| Mela in purea | Torte, plumcake | 60g = 1 uovo |
| Farina di ceci | Frittate, polpette | Q.B. |
| Semi di lino triturati | Dolci | 1 cucchiaio + 3 cucchiai acqua = 1 uovo |
| Tofu vellutato | Polpette, salse | Pari peso con l'uovo |
Consigli Aggiuntivi
- Sperimentare: La parola d’ordine è sempre sperimentare e trovare l’opzione che si adatta meglio alle proprie esigenze e necessità.
- Valutare la consistenza: Un occhio mediamente esperto riesce a riconoscere se la consistenza ottenuta può essere adatta oppure no e, quindi, opererà di conseguenza rendendo più solido o più liquido l’impasto.
- Preparati sostitutivi: Per chi desidera una soluzione ancora più pratica, esistono in commercio preparati sostitutivi dell’uovo a base di ingredienti naturali come amidi, fibre vegetali e proteine di legumi.
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