Quando ho fatto i bomboloni un paio di settimane fa, mi è sembrato che ci fosse bisogno di una crema per la farcitura dal gusto più caratteristico di quella che faccio abitualmente che infatti ha un sapore molto delicato essendo realizzata con l’uovo intero, albume compreso. Ho approfittato del fatto di avere in frigorifero una bottiglietta di tuorli pastorizzati da finire e ho realizzato una crema di tuorli e panna. Con questa facilissima ricetta farai una crema pasticcera chetogenica, senza zucchero, a basso contenuto di carboidrati. Una porzione di questa crema è quasi senza carboidrati. Solo 0,1 gr di carboidrati netti per porzione. Usa questa crema dove vuoi.
Questa ricetta é per una piccola porzione di crema. Puoi usare la crema pasticcera chetogenica per tutti i tuoi dolci. La crema pasticcera chetogenica si conserva in frigo per 2 giorni. I valori nutrizionali possono variare.
Ingredienti e Preparazione
La difficoltà nel chetonizzare la crema pasticcera è la scelta dell’addensante per sostituire l’amido. Io ho deciso di usare l’agar agar che, se usato in dosi piccolissime, rapprende la crema senza farne un budino. In particolare vi segnalo che in questa ricetta ho utilizzato l’agar agar di Rapunzel. Lo dico non tanto per fare pubblicità a questa marca, ma perché non tutti gli agar agar hanno lo stesso potere addensante (“forza gel” in termini tecnici), quindi per replicare i risultati che ho ottenuto io dovete usare lo stesso prodotto. Purtroppo gli ingredienti per uso non professionale non riportano le caratteristiche tecniche in etichetta (non troverete i gradi bloom sulla colla di pesce che si compra al supermercato e raramente troverete il grado di forza W sulle farine nella grande distribuzione), quindi usare un prodotto di un altra marca non vi garantirà i miei stessi risultati e richiederà che facciate voi i vostri test come li ho fatti io.
Procedimento Passo Passo
- Nel frattempo in una ciotola sbattere bene con una frusta tuorli, eritritolo ed inulina.
- Nella pastella ottenuta versare i liquidi bollenti a filo, rimuovere la scorza di limone e miscelare bene con il mixer, sempre per disperdere uniformemente l’agar agar.
- Versare il tutto nel pentolino, rimettere sul fuoco basso e portare lentamente alla temperatura di 80-82°C massimo, mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi.
Ora, il procedimento è questo: miscelare da una parte le polveri e dall’altra i liquidi. Diluire le polveri con un po’ dei liquidi e lavorare con una frusta per disciogliere eventuali grumi. Infine aggiungere il resto dei liquidi e gli aromi e mettere in un pentolino su fuoco medio basso per iniziare la cottura. Da qui in avanti dovete mescolare la crema per tutto il tempo con il cucchiaio termometro per monitorare l’innalzamento della temperatura ed abbassare il fuoco di conseguenza a mano a mano che ci si avvicina alla temperatura critica dei 75-80°C. Arrivati a temperatura, continuare la cottura per un paio di minuti e poi togliere dal fuoco.
A questo punto la crema deve essere raffreddata. Visto che l’uovo sarà solo parzialmente cotto, non è consigliabile lasciare il pentolino in giro in cucina ad aspettare che la crema vada a temperatura ambiente, soprattutto in estate. Potrebbero volerci anche due ore, durante le quali la normale proliferazione batterica avverrebbe indisturbata, quindi se avete un abbattitore di temperatura usatelo, o molto più casalingamente immergere il fondo del pentolino di cottura in una ciotola piena di acqua molto fredda e rimestare la crema finché la temperatura non sarà sufficientemente bassa per trasferirla in frigorifero.
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Note Tecniche Importanti
Non bisogna superare la temperatura di 80-82°C altrimenti la crema si straccia. Infatti l’uovo normalmente coagula a 65°C, ma quando è miscelato con l’eritritolo, che ha proprietà anticoagulanti come lo zucchero, coagula intorno agli 85°C. Bisogna quindi portare la miscela alla temperatura più alta possibile per garantire la pastorizzazione della crema (cioè la neutralizzazione della carica batterica), ma senza raggiungere la temperatura di coagulazione. La crema così rimarrà fluida e poi si addenserà raffreddandosi per effetto dell’agar agar (attivato a 80°C) e del contenuto di grassi della ricetta.
Raccomando sentitamente l’uso di un cucchiaio con termometro incorporato (esistono della Silikomart o di Kasanova, per esempio) per monitorare la temperatura di cottura. Bisogna superare il 65°C per essere sicuri che le uova siano pastorizzate, ma non superare gli 85° perché altrimenti si fanno le uova strapazzate.
Un’ulteriore nota sulle dosi di agar agar: se si usa solo panna, la crema viene più densa che se si usa il latte o una bevanda vegetale, quindi in questo caso consiglio di ridurre l’agar agar a 0,20gr.
Scelta dei Liquidi
La tipologia di liquido da scegliere dipende sostanzialmente da come è impostata la vostra dieta. Se avete delle restrizioni sull’uso del latte vaccino, usate un latte di mandorla (il più neutro come gusto) o di cocco (dal gusto più caratteristico, quindi attenzione agli abbinamenti se ci si farcisce un dolce) purché verifichiate in etichetta che abbiano un contenuto di carboidrati molto ridotto. L’uso del solo latte vaccino o della bevanda vegetale darà una crema delicata adatta per chi deve attenersi a restrizione calorica per dimagrimento. L’uso di sola panna darà una crema ad altissima ratio chetogenica utile per chi deve tenere molto alto l’introito di grassi piuttosto che controllare le calorie. Metà latte e metà panna daranno una ratio chetogenica apprezzabile con un occhio a non esagerare troppo con le calorie. Insomma dovete scegliere voi in base alle vostre esigenze. La scelta degli aromi invece è semplicemente una questione di gusto personale e dipenderà anche dall’impiego che dovrete fare della crema e al tipo di dolce a cui la abbinerete.
Per quanto riguarda la temperatura di cottura della crema, normalmente l’agar agar va sciolto a freddo in poco liquido e portato ad ebollizione per attivarlo. Tuttavia ho verificato che il potere addensante dell’agar agar Rapunzel si attiva anche a temperature inferiori, il che è particolarmente utile in questa preparazione, perché la crema NON deve bollire, altrimenti si straccia.
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Alternative e Sostituzioni
La gomma (come la gomma di xanthan o la gomma di guar) è spesso utilizzata come addensante e stabilizzante, mentre l’agar agar è un gelificante di origine vegetale. Per questo, per la crema pasticcera cheto, consiglio di utilizzare la gomma. Tuttavia, se vuoi sperimentare, ecco alcuni suggerimenti generali per sostituire la gomma con l’agar agar nella crema pasticcera chetogenica:
- Quantità: L’agar agar è molto più potente della gomma, quindi dovrai utilizzarne meno. In genere, si consiglia di utilizzare circa 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere per sostituire 1 cucchiaino di gomma.
- Preparazione: L’agar agar deve essere preparato prima di essere aggiunto alla tua ricetta. Solitamente viene fatto bollire in acqua per alcuni minuti. Segui le istruzioni sulla confezione per ottenere la giusta consistenza gelatinosa.
- Aggiunta durante la cottura: Aggiungi l’agar agar al latte caldo e mescola bene per assicurarti che si distribuisca uniformemente.
- Raffreddamento: L’agar agar inizierà a gelificare mentre si raffredda, quindi assicurati che la crema abbia il tempo necessario per solidificarsi dopo la preparazione.
Potrebbe essere necessario sperimentare e adattare le proporzioni a seconda del risultato desiderato. Puoi iniziare con una piccola quantità di agar agar e regolare in base ai risultati ottenuti. Tieni presente che, a causa delle differenze nelle proprietà di gelificazione, il risultato finale potrebbe non essere identico a quello ottenuto con la gomma.
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