Le costine (dette anche puntine, spuntature o costoline) sono alimenti di origine animale. I tagli delle costine vengono ricavati da tutta la gabbia toracica dell'animale. Non tutti i macellai separano l'intero costato dagli altri tagli. Una preparazione tipicamente toscana è il carré, ovvero l'insieme di: lombo, ossa vertebrali e costine (talvolta anche il filetto).
Tipologie di Costine
- Alta: vicina alle vertebre. E' ricurva, più magra e carnosa.
- Media: è la sezione di costa più diritta. Meno grossa e polputa della precedente, è comunque molto utilizzata.
- Bassa e inferiore: non è completamente unita allo sterno; è poco pregiata e non troppo diffusa. Meno ricca di carne, possiede una quantità maggiore di cartilagine e tessuti connettivi.
Valori Nutrizionali delle Costine
Tutte le costine hanno un apporto energetico elevato, a causa della notevole percentuale di lipidi. Sono ovviamente assenti le fibre, l'acido fitico (o altri fattori antinutrizionali) e i carboidrati. Rispetto alle altre carni, le costine NON apportano quantità molto differenti di sali minerali e vitamine. In relazione al fabbisogno specifico, sono più importanti i livelli minerali di: ferro, potassio e fosforo.
In termini percentuali, le costine hanno un valore energetico pari al 250-350% dei tagli magrissimi o dei pesci magri (ad es petto di pollo e merluzzo). La ripartizione degli acidi grassi è variabile in base all'animale (specie, alimentazione ecc); nel caso del maiale di allevamento (suino leggero), gli insaturi costituiscono la parte dominante (soprattutto monoinsaturi).
Costine e Dieta
Le costine non si prestano a tutti i regimi alimentari e alla dieta consuetudinaria. Hanno una densità calorica estremamente elevata e fornita prevalentemente dai grassi. Le costine non possono comunque essere utilizzare nella nutrizione per le malattie del metabolismo (ipercolesterolemia, ipertensione, ipertrigliceridemia, diabete mellito tipo 2 ecc). Le costine non contengono glutine e lattosio, ragion per cui sono concesse nella dieta per i relativi intolleranti.
La carne di maiale, specie le parti più magre come arista o filetto, può essere inserita anche in una dieta ipocalorica. Non a caso la carne di maiale è un cibo sempre presente nell’alimentazione delle popolazioni più longeve del pianeta, facendo presumere un legame con la longevità. I sardi sono fra i maggiori consumatori in Italia di questi prodotti, sono il secondo popolo più longevo al mondo e il primo per ultracentenari.
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Cottura e Valori Nutrizionali
La scelta del sistema di cottura per le costine modifica significativamente il contenuto nutrizionale dell'alimento. Il trattamento alla griglia permette una perdita di grasso molto elevata e riduce le calorie totali. In seguito alla cottura, il peso della carne (tuttavia composto anche dall'acqua) si riduce fino al 30% (osso escluso). Questo sistema di cottura favorisce la produzione di molecole tossiche e cancerogene per lo stomaco e l'intestino.
ATTENZIONE! La cottura alla griglia delle costine non è semplice come quella dei tagli più sottili. Richiede un dosaggio accurato del calore e, soprattutto con le braci, molta attenzione per evitare le “fiammate” dovute alla combustione del grasso.
In molte regioni italiane è tradizione far insaporire le costine prima della cottura. Il taglio intermedio è più idoneo alla cottura delle pezzature intere. Vengono preparate alla griglia o al forno, con o senza affumicatura. Nei paesi anglosassoni, le lunghe “cravatte” di costine (che talvolta includono anche quelle basse e posteriori) subiscono una lavorazione caratteristica. Anzitutto, vengono mondate e private della lamina intercostale interna (pellicola trasparente collocata sul lato interno del costato). Il secondo è un complesso aromatico che personalizza la ricetta. E' un misto di spezie anche noto come “dry rub”.
Carne di Maiale: Aspetti Generali
Nonostante il suo colore rosa che vira addirittura al bianco dopo la cottura, la carne di maiale è classificata come una carne rossa. Questo perché il suo contenuto di mioglobina va dallo 0.1 allo 0.3%, valore che rientra nella classificazione delle carni rosse, in quanto superiore a quello delle carni bianche, come pollame e pesce (0.05%).
Creduta erroneamente una carne grassa, ricca di colesterolo e poco salutare, la carne di maiale, al contrario, oggi vanta un nuovo valore nutrizionale. Questo perché i suini oggi non sono più allevati come 30 anni fa. Inoltre, le tecnologie di allevamento e di alimentazione sono notevolmente migliorate rispetto al passato, al fine di ottenere maiali sempre più magri e con una predominanza di grassi insaturi anziché saturi.
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La carne di maiale è ricca in proteine nobili dall’alto valore biologico, con tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni richieste dal nostro organismo. Notevole anche la presenza di collagene, glicina e di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione antiossidante, come la vitamina E, il coenzima Q10, la taurina, glutammina, creatina, creatinina, carnosina, anserina e il glutatione. I valori nutrizionali possono variare anche sensibilmente a seconda del taglio. I tagli più grassi sono quelli della pancia, da cui si ricavano anche le parti più adatte alla produzione di salumi tipici.
Contrariamente a quel che si pensa, la carne di maiale può essere consumata tranquillamente anche in gravidanza, ma è fondamentale che venga ben cotta. Per valutare la freschezza del pezzo di carne di maiale prima dell’acquisto ci sono alcuni accorgimenti a cui prestare attenzione. La marmorizzazione del grasso deve essere bianca compatta e il colore del muscolo di un bel rosa brillante. Infatti, più la carne è pallida e scolorita, più significa che è in stato avanzato di ossidazione e deterioramento. Per conservarla al meglio, bisogna sapere che in frigorifero la carne ha diversi tempi di conservazione a seconda del taglio. Invece, i pezzi interi resistono fino a 4 giorni e se di grosse dimensioni anche una settimana.
Fino a poco tempo fa era praticamente obbligatorio che la carne di maiale fosse sempre ben cotta in modo uniforme. Oggi però, grazie a metodiche di allevamento sempre più moderne e all’avanguardia, la carne di maiale ha raggiunto livelli di salubrità mai visti prima ed è praticamente impossibile che sia venduta infetta da Trichinella.
L’abbinamento con frutta acidula e verdura è il migliore, sia dal punto di vista organolettico che salutistico, creando dei meravigliosi piatti unici. Dal carré si ottiene l’arista, che può essere cucinata al forno, restando morbida e appetitosa per la presenza discreta di grasso. In pratica del maiale non si butta davvero niente.
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