La cotoletta alla milanese è un piatto iconico della cucina italiana, amato in tutto il mondo. Ma cosa sappiamo veramente delle sue caratteristiche nutrizionali e della sua storia?
Storia e Origini
Cotoletta, da costola (dial. cuteleta, dal fr. cotelette). "Milanese" è invece il corrispettivo lombardo del Wienerschnitzel.
La disputa storica tra milanesi e viennesi sulla paternità del piatto è definitivamente risolta a favore dei primi, in base ad un rapporto indirizzato dal conte Attems all'imperatore Franz Joseph, in cui si dà la prima notizia conosciuta sulla cotoletta impanata dei milanesi.
La cotoletta nasce come pietanza francese, dove il termine cotêlette indica semplicemente una costoletta ovina, suina o bovina. Solo recentemente le è stato attribuito il significato di polpetta o crocchetta impanata e fritta.
A livello nazionale, come molti lettori già sapranno, la cotoletta per eccellenza è quella alla milanese.
Leggi anche: Zucca Vegana: Preparazione Facile
Si tratta di una costoletta di vitello spessa circa 2-4 centimetri (quindi di una fetta di lombo alla quale viene mantenuto l'osso), infarinata, panata (con uovo e panure), fitta nel burro e condita con lo stesso grasso di cottura.
Una variante piuttosto diffusa è l'orecchio di elefante, ovvero lo stesso pezzo di carne senz'osso battuto fino a farlo diventare sottilissimo (per poi cuocerlo allo stesso modo).
Lo stesso si può dire delle varianti internazionali della cotoletta alla milanese; in Austria è considerata un alimento tipico la Wiener Schnitzel e in Giappone, seppur da tempi più recenti, la Katsurestsu (tra il IX e il XX secolo).
Anche la versione austriaca è fritta in grasso animale, più precisamente nello strutto. Per contro, gli austriaci utilizzano prevalentemente carne di maiale.
Esistono poi molte varianti della cotoletta italiana che, a dir il vero, non hanno molto a che fare con la ricetta tradizionale milanese.
Leggi anche: Guida Nutrizionale alla Cotoletta
Cambiano infatti sia le materie prime, sia il procedimento di utilizzo, mentre si accomunano per l'impiego della panatura.
Sono esempi piuttosto noti: la cotoletta di lombo di maiale, la cotoletta di pollo o tacchino, la cotoletta di pesce, la cotoletta di carne fusa e/o arricchita con formaggio e verdure, le cotolette vegane ecc.
Inoltre, mentre la cotoletta alla milanese viene fritta nel burro, ad oggi si prediligono gli oli vegetali (meglio extravergine di oliva o di arachide) in quanto più resistenti alle alte temperature e, quasi sempre, più salutari.
Tra l'altro, non tutte le cotolette vengono fritte! Alcune si prestano a cotture alternative come la piastra, la padella ed il forno.
Caratteristiche Nutrizionali
La cotoletta alla milanese è un alimento ipercalorico, ricco di grassi animali e con una porzione discreta di colesterolo; non è un alimento adatto alla dieta dimagrante o a quella contro l'ipercolesterolemia.
Leggi anche: Informazioni nutrizionali cotoletta di pollo
La frazione proteica è abbondante, mentre i glucidi non sono molti. Le fibre sono quasi assenti.
Dal punto di vista salino, la cotoletta alla milanese apporta buone quantità di ferro e di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine non mancano la tiamina (vit. B1), la riboflavina (vit. B2), la niacina (PP) e la vit.
In ambito ristorativo, alla cotoletta vengono spesso aggiunte quantità elevate di sale per conferire sapidità al prodotto; ciò impatta negativamente soprattutto nella dieta dei soggetti affetti da ipertensione.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante.
Sei agli inizi con la chetogenica? 👨⚕️💬 A causa dell'elevato contenuto di carboidrati netti, questo alimento non è compatibile con la dieta chetogenica.
Valori Nutrizionali Medi (per porzione da 220g)
| Nutriente | Quantità | % AR* |
|---|---|---|
| Energia | 247 Cal | 12% |
| Proteine | 14 g | 28% |
| Grassi | 11 g | 14% |
| Grassi Saturi | 3.0 g | 15% |
| Carboidrati | 37 g | 13% |
*AR: Assunzioni di Riferimento basate su una dieta da 2000 calorie
Allergeni: Uova, glutine
La costoletta deve necessariamente essere ricavata dalla lombata (o quadrello) di vitello di latte; alcuni ritengono che solo le prime sei costolette abbiano le caratteristiche necessarie per aspirare alla impanatura: solo queste, infatti risultano non troppo magre né troppo grasse e sufficientemente tenere da essere fritte senza doverle battere o sfibrare con una prolungata manipolazione come si usava in passato.
Il manico, cioè l'osso della costola, sporgente dalla carne, viene solitamente ricoperto di stagnola per permettere ai commensali di spolparlo prendendolo tra le dita.
Il succo della fettina di limone di guarnizione, consigliato dai ricettari di inizio secolo, aveva lo scopo principale di coprire gli eventuali sapori sgradevoli derivati da una cattiva conservazione della carne o dal parziale irrancidimento del burro.