La crema al mascarpone è un dessert tipico italiano a base di mascarpone, zucchero, acqua, tuorli d'uovo e, eventualmente, cacao amaro. Una buona crema al mascarpone ha consistenza cremosa, non gelatinosa, e ricorda distintamente le caratteristiche organolettiche e gustative dei tuorli e del mascarpone crudi.
Caratteristiche e preparazione
Se troppo denso e consistente, forse è stato addizionato con colla di pesce che ne assicura una maggior stabilità. Quella della crema al mascarpone non è una ricetta particolarmente complessa, ma per garantire un risultato ottimale dev'essere rispettata accuratamente.
Cos'è il mascarpone?
Il mascarpone è un formaggio molle tipico di alcuni territori lombardi, in particolare della zona di Lodi e Abbiategrasso. Il termine mascarpone deriva probabilmente da "mascherpa", che nel dialetto locale significa crema di latte. A differenza degli altri formaggi, il mascarpone non si ottiene dal latte, bensì dalla sua crema (anche conosciuta come panna). Questa viene scaldata a 80-90°C e addizionata ad acido citrico, tartarico o succo di limone sotto agitazione del composto (la coagulazione del formaggio è dovuta proprio alla combinazione di acidità e calore). Sebbene, a causa di questo suo particolare metodo di lavorazione, sia da molti escluso dalla categoria dei formaggi, per la legge italiana il mascarpone dev'essere considerato tale.
In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, il mascarpone è sostituito dal Cream Cheese, prodotto simile ma preparato con una diversa tecnologia alimentare. Conosciutissimo in Italia come "Philadelphia", il Cream Cheese è il classico Formaggio Cremoso Spalmabile e, a dir il vero, la sua assimilazione con il mascarpone risulta piuttosto impropria, non solo per le differenze dal punto di vista merceologico e tecnologico, ma anche per il diverso profilo nutrizionale.
Valori Nutrizionali e Calorie
La crema al mascarpone è una ricetta molto energetica. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dai glucidi e infine dalle proteine. Le proteine sono ad alto valore biologico ma non risultano particolarmente abbondanti. La crema al mascarpone contiene colesterolo in elevata quantità, mentre è priva di fibre alimentari e glutine.
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Per quel che concerne le vitamine, la crema al mascarpone apporta livelli utili, anche se non entusiasmanti, di varie idrosolubili del gruppo B - come riboflavina o vit B2 e piridossina o vit B6 - ma anche di liposolubili come il calciferolo (vit D) e retinolo equivalenti (vit A e carotenoidi). La crema al mascarpone è una buona fonte di vit A o retinolo equivalenti (RAE), tra i quali compaiono sia il retinolo che i carotenoidi. Questo fattore nutrizionale è essenziale per il mantenimento della funzione visiva, riproduttiva e per un differenziamento cellulare efficiente; i carotenoidi sono potenti antiossidanti. Grazie alla presenza di tuorlo, l'alimento contiene anche un ottimo livello di vitamina D o calciferolo, necessario al metabolismo osseo e al corretto funzionamento del sistema immunitario, e piuttosto raro negli alimenti. Nella crema al mascarpone si apprezzano i livelli di ferro biodisponibile e fosforo.
E' quindi bene non esagerare con il consumo di mascarpone. Nonostante nella tabella manchi il dato preciso, anche il tasso di colesterolo è molto elevato (intorno ai 95mg per 100 grammi di prodotto). Le proteine (seppur ad alto valore biologico) sono piuttosto moderate e i carboidrati risultano pressoché marginali. Le fibre sono assenti.
Comparazione nutrizionale
| Valori Nutrizionali (per 100g) | Mascarpone | Burro | Panna o Crema di Latte |
|---|---|---|---|
| Energia | 455 Kcal (1902 Kjoule) | 758 Kcal (3711 Kjoule) | 337 Kcal (1410 Kjoule) |
| Parte edibile | 100% | 100% | 100% |
| Acqua | 44,4 g | 14,1 g | 58,5 g |
| Carboidrati | 0,3 g | 1,1 g | 3,4 g |
| Grassi | 47,0 g | 83,4 g | 35,0 g |
| Proteine | 7,6 g | 0,8 g | 2,3 g |
| Fibre | 0 g | 0 g | 0 g |
In comparazione al burro e alla crema di latte (o panna fresca), il mascarpone risulta pressappoco una via di mezzo. Lipidi ed energia, pur essendo il 40% inferiori rispetto al burro, sono comunque eccessivi per caratterizzare un alimento da impiegare come pietanza.
Rischi e Controindicazioni
Ipercalorica, iperlipidica e ricca sia di zuccheri che di colesterolo, la crema al mascarpone è giustamente considerata dai più come la ricetta anti-dietetica per definizione. Peraltro, nella sua versione tradizionale la crema al mascarpone prevede l'utilizzo di tuorli d'uova e mascarpone crudi, risultando totalmente inadatta all'alimentazione di chi si trova in condizioni speciali o di maggior vulnerabilità - ad esempio la gravidanza, l'immunodepressione, prima infanzia, terza età con salute cagionevole ecc.
La crema al mascarpone è un alimento estremamente delicato dal punto di vista microbiologico. È una delle ricette statisticamente più responsabili di tossinfezione alimentare, in particolare salmonellosi - Salmonella paratyphi - ed enterotossicosi staffilococcica - Staphylococcus aureus.
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La crema al mascarpone è una preparazione che non si presta a tutti i regimi alimentari; viene sconsigliato soprattutto in caso di sovrappeso e patologie metaboliche. Trattandosi di una ricetta ipercalorica e iperlipidica, la crema al mascarpone andrebbe totalmente evitata nell'alimentazione dell'obeso. A causa dell'elevata percentuale di acidi grassi e dell'alto contenuto di colesterolo, questa preparazione non può far parte della dieta contro l'ipercolesterolemia. La crema al mascarpone è poco digeribile e tende ad appesantire molto il pasto. Per questo è consigliabile mangiarla lontano dal pranzo e soprattutto dalla cena. Contenendo lattosio, la crema al mascarpone andrebbe evitata nell'intolleranza allo zucchero del latte. È invece senza controindicazioni per la celiachia, per l'iperuricemia e per la fenilchetonuria.
Conservazione e rischi microbiologici
Il tempo di conservazione è limitato, per questo motivo andrebbe conservato in frigorifero e consumato il prima possibile, soprattutto se fresco. Quando viene confezionato in condizioni di sterilità e/o sottovuoto, il mascarpone prolunga la sua data di scadenza fino a due settimane dal confezionamento. Una volta aperto va comunque consumato entro un paio di giorni, poiché tende ad irrancidire piuttosto rapidamente.
Il primo indizio che lascia dedurre una scarsa conservazione della crema al mascarpone è la perdita di consistenza e la conseguente separazione, indici di una destabilizzazione molecolare provocata dall'invecchiamento ed eventualmente accelerata dal metabolismo batterico. L'attività microbiologica rilascia, infatti, quasi sempre una serie di composti abbastanza semplici da avvertire - quando sufficientemente concentrati. Più rare, a causa dell'odore estremamente sgradevole che conferiscono all'alimento contaminato e pertanto facilmente identificabili, sono le malattie alimentari causate dai batteri coliformi (Escherichia coli).
Merita invece un discorso a parte l'eventuale presenza di Listeria monocytogenes, potenzialmente responsabile di listeriosi. Generalmente innocua per i soggetti normali, può determinare conseguenze gravissime sul nascituro quando ad essere contagiata è la donna incinta - aborto spontaneo, parto prematuro, morte in utero o infezione del feto. In tal caso, l'unico modo di prevenire la malattia alimentare è quello di attenersi alle restrizioni nutrizionali per le donne gravide. La listeria è infatti potenzialmente presente nei formaggi freschi e crudi, in tal caso nel mascarpone. A dire il vero, le possibilità di ammalarsi di listeriosi sono molto basse; basti pensare che ad un'analisi microbiologica delle materie prime - latte crudo di partenza - solo il 5% dei campioni contiene listeria e di questi praticamente nessuno mostra concentrazioni rischiose.
Come Riconoscere una Buona Crema al Mascarpone
Una buona crema al mascarpone dovrebbe avere delle caratteristiche ben determinate. La consistenza è soffice, cremosa e spumosa, assolutamente non gelatinosa o soda. Il colore può risultare variabile, da un giallino tenue se i tuorli sono poco pigmentati fino a quello intenso nel caso in cui risultino invece ricchi di provitamina A. Molti cuochi di poca esperienza correggono la crema al mascarpone con colla di pesce - collagene alimentare - per renderlo più denso e stabile a lungo, o per evitare che si separi - inconveniente che può insorgere anche solo dopo poche ore dalla preparazione.
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Utilizzo in cucina
Gustoso, cremoso e vellutato, il mascarpone può essere assaporato anche al naturale. A volte è utilizzato al posto del burro, come grasso da condimento. Non è raro che venga aggiunto ad altri ingredienti (ad es. gorgonzola, noci, speck, salmone, gamberetti, granchio, erba cipollina, olive, capperi, tartufo ecc.) per comporre creme fredde o calde; queste possono essere consumate sui crostini di pane (come antipasto), ma anche nel condimento per pasta, risotti o pizze (in veste di primo piatto o piatto unico). Il mascarpone rientra anche in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura (ad es. del panettone, delle crepes, delle millefoglie ecc.) o strutturare la preparazione del famoso tiramisù (amalgamato a liquori, zucchero, tuorlo d'uovo, caffè e ad una spolveratina di cacao). Per i più golosi, si sposa brillantemente con le creme spalmabili alla nocciola (tipo nutella), ma non delude se associato a grosse e dolci fragole di stagione.
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