Nel settore del 'veg' si muovono anche piccole realtà, che possono farsi spazio e addirittura attirare l'attenzione di fondi. Lo dimostra il caso di 'Artisti del Vegetariano', un laboratorio/negozio fondato da Cristina Biollo e il marito Massimo nel 2008.
La loro missione è offrire piatti deliziosi rispecchiando l'amore per la cucina, la sostenibilità e l’anti-spreco. La chef, con 33 anni di esperienza nel mercato ortofrutticolo di Piazza delle Erbe, ha aperto 5 punti vendita a Milano e Padova e partecipato a programmi televisivi e pubblicazioni. Poche settimane fa l'annuncio dell'acquisto da parte di F&De Group.
L'Inizio a Padova
Tutto è cominciato a Padova, in Piazza delle Erbe, dove Cristina Biollo aveva al mercato un banco di frutta e verdura. 17 anni e tanta voglia di parlare con i clienti, per capire le loro esigenze.
E così, ecco che, dagli ortaggi freschi e di giornata, inizia a preparare lei stessa minestroni e insalate miste “su misura” con i prodotti migliori. «Ero giovanissima, ma avevo capito già allora che le persone volevano mangiare bene, in modo sano e goloso, ma senza impiegare il loro tempo nelle preparazioni - spiega Cristina Brollo, autodidatta anche in cucina -.
Parlando con i miei clienti, mi sono accorta che coloro che venivano da me al mercato non erano disposti a comprare quei piatti pronti spesso tristi e insapori del supermercato. Sembrano tutti uguali e non riusciresti a distinguere una patata da una carota.
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Da lì mi si è accesa la scintilla: il mio banco di frutta e verdure si sarebbe evoluto in un negozio di preparazioni 100% vegetali e senza sprechi, create con le stesse verdure che avrei venduto “intere”. Ho inventato più di 100 tipi di minestroni stagionali e una settantina di insalate.
L'Espansione e la Filosofia
Da poco Cristina ha aperto anche un negozio a Milano - Artisti del Vegetariano - in via Ponte Vetero, in zona Brera, a pochi passi da Cairoli e dal Duomo. In programma anche un secondo punto vendita a Milano e un’apertura a Roma.
Si può portare via, o mangiare sul posto, dove c’è un banco di appoggio, sedie e un forno a microonde per scaldare i cibi. Ma, per avere la certezza del “senso” del luogo, non perdete di lanciare uno sguardo al laboratorio, dove si vede il suo team trasformare le verdure - prese direttamente dalle cassette del mercato - nei piatti che mangerete.
La Lotta allo Spreco Alimentare
Un aspetto importante della filosofia vegetale di Cristina è la lotta allo spreco. «Tutte le mie ricette nascono nell’orto. Sono la trasformazione di verdure di stagione, senza sprechi - continua Cristina -.
Avete mai assaggiato le foglie dei ravanelli ad esempio? Io le uso per farcire la torta salata. E le chips fatte con buccia di patate? Ricche di fibre e nutrienti e super light. È una forma di rispetto totale della terra, del cibo e del nostro corpo.
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Nelle mie preparazioni non troverete alcun ingrediente di origine animale, quindi né latticini, né uova. Ma veniamo, appunto, al menu, cioè alla parte golosa. Ci sono anche le chips di verdure, i cracker integrali ai cereali e tanti accompagnamenti croccanti.
Non manca la parte dolce, anch’essa vegana, con la volontà di alleggerire la quantità di zucchero e aumentare la parte proteica. In questo periodo troverete la torta di mele senza glutine, di pere, con cioccolato e castagne, le stelline con cocco e castagne, il banana bread e lo strudel senza burro.
«I più amati? Sicuramente il salame di cioccolato, un classico che piace e grandi e bambini. E devo dire che un dolce che sembra particolare, come lo strudel all’ananas, è stato molto amato come dolce delle festività» confessa Cristina Biollo.
Innovazione e Cultura del Vegetariano
Di fronte alla crisi del mercato nel 2008 decidono di innovare l’attività con un negozio-laboratorio crudista all’interno del mercato coperto di Padova, il più antico d’Europa.
Le ricette sono particolari e curate: polpette di ceci, quinoa e curcuma, hamburger di erbette, fusilli con farina di ceci, hummus di ogni tipo, ecc. Cristina ha iniziato a fare cultura sul mondo dell’ortofrutta ancora quando i vegetariani rappresentavano una piccola nicchia, iniziando a collaborare con le scuole già 20 anni fa, spiegando ai bambini come nascono i vegetali, come si mangiano e quanto fanno bene alla nostra salute.
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Cristina ha anche lanciato per gli adulti l’’Accademia della cucina’, con lezioni e corsi di ricette vegetariane che organizza all’interno del punto vendita e collabora con l’Università di Padova per insegnare agli studenti a mangiare sano.
I Punti Vendita
- Tre punti di vendita già attivi a Padova
- Un quarto che sarà realizzato in autunno
Il concept store Artisti del vegetariano nasce da un’idea di Cristina Biollo, oggi volto televisivo e influencer specializzata in food vegetariano, e dal marito Massimo. All’età di 17 anni l’imprenditrice apre il banco di frutta e verdura in Piazza delle Erbe a Padova che esiste ancora oggi e fa da supporto al punto di vendita aperto a ridosso di questo banco.
Il numero dei piatti varia di giorno in giorno perché la proposta viene creata sulla base dei prodotti stagionali che Massimo trova disponibili al mercato. A Padova c’è il mercato coperto più antico d’Europa, anno di nascita 1218. Si chiama Sotto il Salone perché si trova al piano terra del Palazzo della Ragione.
Le botteghe corrono lungo il porticato dell’edificio, con affaccio sulla centralissima Piazza delle Erbe. «Da 30 anni abbiamo un banco di frutta e verdura fresca in Piazza delle Erbe. I prodotti arrivano da piccole aziende agricole della zona, selezionate con passione nel corso del tempo».
L’estro creativo di Cristina però, l’ha spinta ad andare oltre. «Nel 2008 ho deciso di aprire un vero e proprio negozio-laboratorio Sotto il Salone per dare sfogo alla mia fantasia. Nel 2018 ha visto la luce un altro progetto: il veg shop di via Matteotti 19, sempre a Padova.
«Non amo le definizioni, ma amo gli ortaggi: parlo con le verdure, le conosco una per una o quasi. Metto il cuore in quello che faccio. Ho cominciato a collaborare con le scuole ormai 20 anni fa, spiegando ai più piccoli che cosa sono i vegetali, come nascono, come si mangiano e quanto ci fanno bene.
Entravo nelle classi vestita da fatina e facevamo il gioco del “Che cosa bolle nella pentola magica”. Nel 2015 la sua esperienza e i suoi consigli sono diventati un libro, Le crudités di Cristina (Edizioni Progetto Padova) e quest’anno l’Artista del vegetariano ha dato alle stampe il suo secondo volume, Il Cotto di Cristina (Caracal Publishing).
«I miei mantra sono cibo slow e smart shopping: frutta e verdura al banco del fresco o direttamente in negozio già pulita e tagliata, pronta per essere consumata. Oggi più che mai è fondamentale fare la spesa in modo intelligente, in primo luogo scegliendo prodotti di stagione che oltre ad abbattere i costi sono più salutari dal punto di vista nutrizionale.
E poi c’è l’attenzione per l’ambiente: per le pietanze del veg shop, ad esempio, uso solo materiali compostabili e riciclabili al 100%. Il suo impegno è stato riconosciuto da Kiki Lab, famosa agenzia di analisi e consulenza, che lo scorso 5 novembre al MiCo di Milano ha insignito Cristina del premio Innova Retail Award 2019 come “attività più innovativa di retail nel settore food con il progetto Verdure che passione!