“L’uomo si nutre anche di immaginario: gli alimenti hanno un significato e trasmettono delle sensazioni, non sono soltanto la somma di amminoacidi, vitamine e minerali. Il cibo è uno degli aspetti più importanti della vita: alcune persone, soprattutto col passare degli anni, finiscono per trovare un momento di serenità solo a tavola”. Questo l’avvertimento di Eugenio Del Toma, nutrizionista e docente all’Università Campus Biomedico di Roma, intervenuto lo scorso 20 novembre al Convegno sull’obesità organizzato a Bergamo da Humanitas Gavazzeni.
L'Importanza di un Approccio Personalizzato
Psicologia e stile di vita influenzano il rapporto con il cibo, per questo i nutrizionisti devono accompagnare il più possibile i pazienti nella loro vita, senza prescrivere diete astratte dalla realtà e senza imporre privazioni eccessive, che risulterebbero frustranti e spingerebbero all’abbandono precoce del regime alimentare corretto. A meno che non si tratti di persone affette da patologie molto serie, suggerisco quindi un’alimentazione ‘partecipata’, che tenga conto almeno in parte dei gusti, delle abitudini e dello stile di vita del paziente”.
Non esistono, insomma, alimenti cattivi e alimenti buoni, ma soltanto alimenti non adatti allo stile di vita scelto? “Proprio così. Per esempio, gli acidi grassi a catena corta del burro sono una scorta energetica assai utile, a patto però che siano consumati dall’organismo: in passato si lavorava la terra otto ore al giorno, oggi c’è il professionismo sportivo che esige un consumo giornaliero di 6 mila kcal. Lo stesso discorso vale per il modello alimentare mediterraneo, nato nell’Italia meridionale in base a quello che offriva la natura. Oggi sarebbe totalmente inadatto al pronipote di quelle persone, che fa l’usciere in un palazzo: la stessa distribuzione di alimenti, con una presenza di carboidrati del 70-75 % e una scarsissima quantità di proteine, non sarebbe possibile”.
L'Influenza dello Stile di Vita e dell'Attività Fisica
Quindi se la rivalutazione scientifica di questo schema alimentare per noi italiani era doverosa, oggi dobbiamo tener conto della mancanza di attività fisica… “La civilizzazione ci ha liberato dalla fatica, però ha aperto un contenzioso non indifferente: l’uomo, e soprattutto i ragazzi, si stanno ammalando di sedentarietà”.
C’è un legame pericoloso tra infanzia e sedentarietà? “Sono sempre più frequenti i casi di mamme che chiedono al pediatra se è il caso di far visitare il figlio da un endocrinologo, perché non capiscono come mai il bambino ingrassi, nonostante faccia sport due-tre volte alla settimana e mangi poco. In realtà questi corsi trisettimanali di basket, calcetto, nuoto hanno un costo calorico irrilevante. Secondo una recente indagine del CONI, l’attività effettiva, nei corsi organizzati per ragazzi di 8-12 anni, non supera in media il 25% dell’ora di allenamento. Perciò è evidente che le presunte tre ore di attività motoria non possono riequilibrare la sedentarietà dominante delle restanti 165 ore della settimana!
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Il problema vero è che i ragazzi nel loro tempo libero non fanno più movimento. Persino un’ora trascorsa banalmente a casa, vagando da una stanza all’altra, tra una telefonata e l’altra, avrebbe un costo energetico superiore a un’ora passata davanti alla Playstation. Senza contare che un tempo si trascorrevano 2-3 ore al giorno in cortile, a giocare a palla o a rincorrersi a ‘guardie e ladri’: giochi semplici, che tuttavia si basavano sul movimento fisico e quindi comportavano un costo energetico notevole e quindi lo smaltimento anche di un eventuale eccesso di calorie alimentari. Così si poteva ‘bruciare’, senza ingrassare, anche la tradizionale merenda costituita da pane e salame o pane e burro, che in fatto di calorie equivalgono teoricamente all’apporto energetico di tre delle attuali merendine. Una quantità che nessun genitore consentirebbe ai propri figli di mangiare. Ciò significa che colpevolizzare gli alimenti è molto comodo, ma anche profondamente ingiusto”.
Il Caso della Toma Piemontese: Un Esempio di Alimento da Contestualizzare
Oggi la toma piemontese gode del riconoscimento Denominazione di Origine Protetta (DOP), prima del quale su ogni tipologia di questi prodotti caseari veniva specificata l'indicazione geografica di produzione: biellese, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney e Lanzo. La toma piemontese rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti - latte e derivati ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici - soprattutto B2 o riboflavina, calcio e fosforo.
Poiché di toma piemontese ne esistono vari tipi, è necessario effettuare una distinzione essenziale ma accurata. Tutte le tome sono a crosta lavata, prodotte da latte vaccino munto da razze di mucca locali. D'altro canto, si possono differenziare per il livello di grassezza; alcune tome sono ricavate da latte intero, altre dal parzialmente scremato. La pasta è quasi sempre semicotta ma, come nel caso precedente, non si tratta di una regola; esistono infatti varie tome con pasta cruda.
La toma ha un aspetto piuttosto "classico", cilindrico, con facce piane e scalzo leggermente convesso. Le dimensioni e quindi il peso risultano molto variabili, da meno di 2 kg a quasi 10 kg.
La toma piemontese viene mangiata prevalentemente da sola, come formaggio da tavola. Ha un apporto energetico ed un livello di grassi di medio-alta entità che sono superiori nei formaggi di latte intero ed aumentano con la stagionatura. Le calorie vengono fornite prevalentemente dai trigliceridi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati - anche se buona parte dei glucidi contenuti nel latte viene degradata in acido lattico ad opera dello starter biologico. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico - ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano - e i glucidi solubili / semplici - tipo disaccaride lattosio.
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La toma piemontese non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt'altro che trascurabile. La quantità di istamina, che si forma per decarbossilazione dell'amminoacido istidina in forma libera, è modesta - ma aumenta con la stagionatura. Essendo un prodotto altamente proteico, questo formaggio apporta dosi considerevoli di amminoacido fenilalanina. La quantità di purine è contenuta.
Il profilo vitaminico della toma piemontese si caratterizza soprattutto per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE). Sono discretamente concentrate molte altre vitamine idrosolubili del gruppo B come la tiamina (vit B1) e la niacina (vit PP).
La toma piemontese ha un apporto energetico abbastanza rilevante - soprattutto per la notevole presenza di grassi. Nella terapia alimentare dimagrante contro il sovrappeso - che dev'essere ipocalorica e normolipidica - è necessario adeguarne sia la porzione, sia la frequenza di consumo. La toma piemontese è un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico in essa racchiuse. Le tracce di lattosio, non troppo abbondanti grazie alla fermentazione lattica che avviene in produzione, possono essere fastidiose per i soggetti ipersensibili. Inoltre la presenza - anche limitata - di istamina suggerisce di prestare attenzione in caso di intolleranza alimentare specifica.
Non ha controindicazioni per il regime alimentare del celiaco, dell'iperuricemico e contro la calcolosi renale (litiasi renale) da acido urico. Essendo ricca di fenilalanina, dev'essere assunta con moderazione in caso di fenilchetonuria. In virtù dell'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B - che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari - la toma piemontese può essere considerata un alimento utile a sostenere i processi metabolici di tutti i tessuti.
Per la quantità significativa di sodio - maggiore nelle tipologie mature - la toma piemontese è solo limitatamente concessa nella dieta preventiva e/o terapeutica l'ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. In merito alla ricchezza di calcio e fosforo - caratteristica molto utile a sostenere il metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita e in terza età con aumentato rischio di osteoporosi - la toma piemontese è consigliata nella dieta della gestante, del bambino e dell'anziano.
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La toma piemontese semigrassa e poco stagionata è più digeribile rispetto ai formaggi più grassi e/o maturi. Va tuttavia ricordato che, in caso di difficoltà o patologie digestive, tutto il II gruppo fondamentale degli alimenti richiede porzioni adeguate - soprattutto nel pasto serale.
La toma piemontese non è ammessa nella dieta vegana e, se fatta con caglio di vitello, nemmeno in quella vegetariana, induista e buddista. Alcune tome piemontesi - da latte pastorizzato e a pasta cotta - possono essere consumate liberamente in caso di gestazione, per il bassissimo rischio di contaminazione batterica da Listeria monocytogenes; altre invece sono prodotte da latte crudo ma, non essendo formaggi erborinati o muffettati, sono comunque da considerare "abbastanza" sicuri. E' ovviamente consigliato rimuovere la crosta superficiale.
La toma piemontese si utilizza prevalentemente come formaggio da tavola, soprattutto in abbinamento o integrazione alle ricette piemontesi - in particolare di montagna. La toma piemontese è di forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso. All'esterno matura una crosta elastica, liscia, color paglierino chiaro o bruno rossiccio - in base alla stagionatura.
La produzione della toma piemontese copre tutto l'arco dell'anno. Il latte, eventualmente parzialmente scremato e/o pastorizzato, viene inoculato con lattoinnesto o sieroinnesto. Successivamente avviene la coagulazione a base di caglio di vitello. La cagliata che ne risulta, di tipo presamico, viene rotta ed estratta per essere dunque pressata.
Consigli Alimentari: Oltre le Calorie, un Equilibrio di Nutrienti
Dieta e cibo sano? In fin dei conti neppure i dietologi sembrano d’accordo sulla dieta ideale (togli i carboidrati! aggiungi i carboidrati! più frutta! meno...). Perchè non esistono solo le calorie e i macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi), ma ci sono anche l’acqua, la fibra e i micronutrienti e si deve fare in modo che, “semplicemente mangiando”, si mettano d’accordo i fabbisogni di 12 vitamine e 15 minerali, senza rischiare carenze.
Per esempio: il latte non ha fibre nè vitamina C o ferro, ma ha tanto calcio. La frutta invece ha fibre, vitamina C, ma non calcio. Le vongole sono un’ottima fonte di ferro, ma non di vitamina E, che invece sta nell’olio di oliva. La carne non è una fonte di iodio, che però si può trovare nei prodotti della pesca in generale, nei quali si trovano anche buone quantità di omega3 a lunga catena, non presenti nei cereali o nelle uova. In più le linee guida devono garantire l’equilibrio derivante da un modello che si è rivelato efficace anche per motivi “invisibili”.
Infine si deve stare attenti anche alle opportunità di consumo per non esagerare per alcuni aspetti tentando di soddisfarne altri e viceversa: per esempio, è vero che la frutta secca è ricca di calcio e contiene anche grassi buoni, ma a quale costo calorico apporta questi nutrienti? non possiamo certo sperare di prendere il calcio solo dalle mandorle perchè introdurremmo troppe calorie e gli omega 3 che contengono non sono gli stessi di quelli “veri” del pesce. E poi ci sono le tradizioni da rispettare: ogni paese ha le sue linee guida che si declinano anche sulla base dei gusti della popolazione.
Le raccomandazioni nutrizionali sono affare complesso e non si possono ridurre a una etichetta a semaforo che tratta il cibo come buono o cattivo. C’è molto lavoro dietro e ce ne vuole un minimo per capire davvero cosa significa mangiar sano. Non troverete scritto che il fritto fa bene alla salute perchè depura il fegato. Non troverete che lo zucchero è un veleno. Non troverete che le solanacee non vanno mangiate perchè infiammano. Non troverete che l’alcol fa bene al cuore. Non troverete che mangiare in un certo ordine o bere aceto regola la glicemia. Ora ditemi: sono tutti ignoranti quelli che hanno stilato le linee guida?
Per esempio: nel mondo scientifico le diete LOW CARB non se le fila nessuno. Per ogni linea guida c’è una scheda che ne riassume le raccomandazioni. Vedete un po’….Nessun paese del mondo dice di ridurre i carboidrati. Tutti dicono di basare la dieta su cereali e alimenti vegetali in primis. Pure la FINLANDIA dice di mangiare soprattutto vegetali cazzarola! Anche le isole Seychelles, pure il GABON con tutto il rispetto! Anche le Fiji! Non possiamo impedire a medici, biologi e dietisti di parlare e di dire caxxate, ma possiamo IGNORARLI. E’ la solita tecnica del complotto che ormai si riconosce a distanza. Fanno leva sul trito e ritrito “non ce lo dicono”. Ma è solo per rimpolpare il loro portafogli. Italiani! ve la danno a bere!
Il modello alimentare della DM enfatizza l’elevato consumo di alimenti di origine vegetale come verdure, frutta fresca, frutta a guscio, legumi e cereali, preferibilmente integrali. Il modello alimentare mediterraneo comprende anche un consumo moderato di pesce, frutti di mare, uova, carni bianche, latte e latticini, un’assunzione limitata di carne rossa e occasionale di dolci e carni trasformate.
Tradizionalmente, il modello alimentare della DM riflette scelte alimentari che prediligono prodotti locali, stagionali e minimamente trasformati. È in linea con i principi di biodiversità, sostenibilità e rispetto della produzione locale e incarna, inoltre, un patrimonio culturale che promuove la connessione sociale e intergenerazionale, attraverso pasti condivisi e pratiche comunitarie.
Raccomandazioni Chiave
Raccomandazioni forti: seguire il comportamento clinico raccomandato determina un beneficio per la maggior parte dei soggetti coinvolti. Nella sostanza le raccomandazioni non sono così cambiate rispetto a quelle precedenti. Ci sono prima quelli a cui dare precedenza. Ultimo piano: carni rosse, carni trasformate, dolciumi. Per questi alimenti il consumo deve essere occasionale, in particolare per le carni trasformate (salumi, carne in scatola, ecc).
Rammento che in italiano “occasionale” significa “per le occasioni”…natale, pasqua, ferragosto. A latere, enfasi viene data a sale, zucchero aggiunto e alcolici, tutti fattori da limitare ampiamente. In particolare alcol ZERO e sale pochissimo.
Le Diete "Originali" e l'Importanza delle Competenze Professionali
La cosiddetta dieta Adamski distingue i cibi in base alla digeribilità degli alimenti, valutata sul tempo necessario per attraversare l’intestino. Secondo Adamski, i cibi devono essere suddivisi in categorie: da una parte gli alimenti ‘veloci’ (yogurt, miele, pomodori, peperoni, agrumi e in genere la frutta) e dall’altra i cibi ‘lenti’ (le altre verdure indipendentemente siano cotte o crude, cereali, carne e pesce).
Proprio così. Sarebbe sufficiente fare esperienza degli abbinamenti tra i diversi alimenti, in modo da evitare di correre il rischio di “appesantire” il nostro sistema digerente. Certamente. “Ma con la scelta fra ‘cibi veloci’ e ‘lenti’ - precisa Miggiano - si rischia di focalizzare l’attenzione su un unico aspetto della nostra alimentazione: la digeribilità dell’alimento o meglio l’assenza di sintomi di cattiva digestione.
A questo proposito, sottolinea Eugenio Del Toma, past president dell’Associazione italiana di Dietoterapia, “l’uomo è mangiatore di alimenti, di sensazioni e non solo di proteine, grassi o carboidrati. L’alimentazione interessa a tal punto il pubblico generalista che le raccomandazioni, i consigli, le linee guida, le proposte di nuovi regimi alimentari si susseguono con ritmo quotidiano. Nel caso specifico, Frank Laporte-Adamski è naturopata e osteopata: quindi, non avrebbe alcuna specifica competenza per poter praticare la professione di nutrizionista.
“Se è vero che un corretto funzionamento dell’intestino è fondamentale per il mantenimento di un corretto stato di salute - conclude Giacinto Miggiano - lo stato nutrizionale di un individuo è qualcosa di più complesso e articolato della semplice facilità digestiva degli alimenti. Tanto più un campo della medicina è attraversato da incertezze, tanto maggiore è il rischio di imbattersi in consigli privi di basi scientifiche. Purtroppo, il settore della nutrizione e della scienza dell’alimentazione soffre la difficoltà di condurre studi scientifici rigorosi (Ioannidis, 2013). Inoltre, molti studi osservazionali sono esposti al rischio di distorsioni dovute all’influenza di fattori esterni non considerati nello studio stesso. Un esempio? Per tornare alla domanda: molte diete “originali” sono proposte per motivi commerciali.
“Tutti parlano di diete e le propongono con un’autorevolezza che raramente si basa sull’evidenza dei dati scientifici esistenti in letteratura”, spiega Eugenio Del Toma.
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