Negli ultimi anni, la carne Dry Aged è diventata sinonimo di alta qualità, specialmente per gli appassionati che non rinunciano a bistecche e tartare. La tendenza del momento sono i tagli sottoposti a maturazioni a secco, almeno per 40 giorni. Ma quali sono i reali benefici di questa pratica e come si inserisce in una dieta equilibrata?
Cos'è la Frollatura?
Tecnicamente, il dry aged è uno dei metodi di frollatura, un processo normale per la carne. Dopo la macellazione, la carne viene lasciata maturare in modo che le fibre muscolari diventino commestibili e tenere. Per un pollo o animali molto giovani bastano pochi giorni, mentre per animali più grossi tutto dipende da razza, età, alimentazione e temperatura di conservazione.
La frollatura è un processo chimico-fisico con cui la carne viene fatta maturare in ambienti con temperatura, umidità, pH e corretta areazione strettamente controllati prima di essere somministrata e venduta al consumatore.
Tecniche di Frollatura
Le tecniche utilizzate per la frollatura della carne sono essenzialmente due:
- Dry-aging, o frollatura a secco: la carne viene refrigerata e lasciata a maturare per diversi giorni in un ambiente a temperatura bassa e costante senza imballaggio, portando alla formazione di una superficie essiccata che sarà rimossa prima della preparazione.
- Wet-aging, o frollatura sottovuoto: si utilizza un sacchetto per il sottovuoto all’interno del quale viene collocata la carne, che così sfrutta la sua stessa umidità per effettuare la frollatura.
In entrambi i casi, questo processo prevede regole ben precise cui le industrie produttrici devono sottostare per effettuare la frollatura in tutta sicurezza.
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Benefici della Carne Dry Aged
Si usa il termine dry aged per la carne sottoposta a una frollatura in osso e a una conseguente stagionatura in celle frigorifere a una temperatura controllata. Questo processo dà il via a cicli di asciugatura naturale della carne, permettendole di perdere circa il 20% di acqua con una conseguente concentrazione di sale.
Questo metodo apporta alla carne alcuni cambiamenti fisico-chimici, a partire dal processo di ossidazione degli acidi grassi e di lisi enzimatica che sprigiona amminoacidi aromatici. La carne assume così straordinarie proprietà organolettiche, risulta più aromatica, più tenera nonostante l'essicatura, più digeribile. Il colore al taglio è rosso scuro, la consistenza compatta e in fase di cottura risulta più saporita.
Grazie alla frollatura, la carne si intenerisce e sviluppa notevoli qualità organolettiche. Il motivo per cui la frollatura arricchisce la carne di un sapore davvero unico è merito degli enzimi naturalmente contenuti al suo interno: infatti, questi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, andando a rilassare e distendere le fibre muscolari, in modo tale da conferire maggiore morbidezza, intensificare il gusto e donare anche una maggiore digeribilità.
Pionieri della Frollatura in Italia
In Italia, ci sono veri e propri pionieri delle lunghe frollature:
- Sergio Motta: macellaio di Inzago, matura i suoi bovini di carne piemontese fino a quattro mesi.
- Fratelli Damini: nel loro locale stella Michelin di Arzignano (Vicenza), partono da una frollatura di almeno 40/45 giorni, arrivando anche a 100 giorni per Gallega e Wagyu.
- Alla Griglia di Varrone: con ristoranti a Lucca, Pietrasanta e Milano, il patron Massimo Minutelli serve piatti con la Rubia Gallega, esaltata dalla maturazione dry aged per un minimo di 40 giorni.
- Dry Aged (Milano): steakhouse dove Matteo Ferrario e Stefano Carenzi propongono il Black Angus australiano.
Rischi e Sicurezza Alimentare
La carne sottoposta a frollatura è esposta al rischio di sviluppo di microrganismi patogeni conseguenti all’abbattimento dell’animale tanto quanto quella fresca. Nello specifico ci riferiamo a batteri quali Pseudomonas, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, Brochothrix, Leuconostoc, Shewanella spp e così via.
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Per questo motivo, anche alle carni frollate si applicano le norme HACCP e tutti gli accorgimenti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca. Ecco perché risulta fondamentale conservare le carni - frollate e fresche - a una costante temperatura compresa fra gli 0 e i 2°C, con un’umidità controllata che si aggiri intorno all’85-90% e una corretta areazione.
L’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) si è pronunciata sulla carne frollata in uno studio pubblicato lo scorso 19 gennaio. Analizzando i rischi microbiologici e batterici della carne sottoposta a processo di frollatura, il parere scientifico dell’EFSA non evidenzia maggiori criticità rispetto alla carne fresca: infatti, le carni di bovino, suino e agnello frollate non risultano più esposte a batteri di deterioramento rispetto alla carne fresca, avendo rispettato a monte tutte le regole previste dall’HACCP.
La carne sottoposta a frollatura, quindi, può essere considerata sicura per la nostra salute tanto quanto quella fresca, purché venga trattata dalle mani di un operatore esperto che effettui la frollatura per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore. Una temperatura più elevata, infatti, farebbe sviluppare sulla superficie della carne delle muffe che producono naturalmente micotossine dannose per la nostra salute.
La Dieta Carnivora: Un Approccio Estremo
La dieta carnivora è un piano alimentare che prevede l'eliminazione di tutto ciò che non è carne o prodotto animale. Alla base di questa dieta c'è l'idea che prima dell'agricoltura ci si cibasse principalmente di alimenti di origine animale.
Benefici Dichiarati della Dieta Carnivora
La dieta carnivora può vantare tra i suoi benefici un'importante perdita di peso a causa della mancanza di carboidrati. L'idea principale è che senza carboidrati la glicemia non si alza e non si abbassa così tanto.
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Rischi della Dieta Carnivora
La quantità di grassi saturi che si consumano e la mancanza di nutrienti nella dieta carnivora possono tuttavia essere preoccupanti. La carne e gli altri prodotti animali contengono un'elevata quantità di nutrienti, ma mancano di vitamina C, potassio, vitamina K, vitamina E, fibre e sali minerali.
Inoltre, non viene regolato il consumo di carne processata come il bacon, così come non viene preso in considerazione l'impatto che questa dieta ha sull'ambiente.
Esempio di Dieta Carnivora
Per comprendere meglio la struttura della dieta carnivora, ecco un esempio:
- Colazione: uova con bacon, pancetta, salsiccia o salmone affumicato
- Spuntino: carne essiccata
- Pranzo: carne di qualsiasi tipo
- Merenda: bacon o cubo di parmigiano
- Cena: pesce, crostacei o molluschi + eventuali formaggi con poco lattosio o uova strapazzate
Benefici di una Dieta a Base di Carne: Una Prospettiva Nutrizionale
La scelta del tipo di alimentazione è un argomento dibattuto e complesso, con molte persone che optano per diete specifiche in base a preferenze personali, etiche o ragioni di salute. Una dieta a base di carne è una delle opzioni alimentari che ha suscitato dibattiti accesi, ma presenta anche alcuni benefici nutrizionali che vale la pena esplorare.
Nutrienti Essenziali
La carne è una ricca fonte di nutrienti essenziali per il corpo umano. Proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B sono presenti in quantità significative nelle carni magre. Le proteine sono fondamentali per la costruzione e il ripristino dei tessuti, mentre il ferro è essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. Lo zinco svolge un ruolo cruciale nel supporto del sistema immunitario, e le vitamine del gruppo B sono coinvolte in vari processi metabolici.
Sostenibilità Energetica
La carne fornisce una fonte concentrata di energia ed è un'importante risorsa calorica. Per coloro che conducono uno stile di vita attivo o che svolgono attività fisicamente impegnative, la carne può essere un componente significativo per soddisfare i requisiti energetici giornalieri.
Saziante e Gustosa
Le proteine presenti nella carne hanno dimostrato di essere particolarmente sazianti, il che può aiutare a controllare l'appetito e a gestire il peso corporeo. Inoltre, la carne offre una varietà di sapori e consistenze che contribuiscono alla soddisfazione del pasto, rendendo più facile mantenere una dieta equilibrata.
Apporto di Omega-3
Alcuni tipi di carne, in particolare il pesce grasso come il salmone, sono ricchi di acidi grassi omega-3. Gli omega-3 sono noti per i loro benefici per la salute del cuore, contribuendo a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e svolgendo un ruolo importante nello sviluppo cerebrale.
Importanza nella Costruzione Muscolare
Per coloro che praticano attività fisica intensa o che sono coinvolti nell'allenamento di resistenza, le proteine della carne sono fondamentali per la sintesi proteica muscolare e il recupero dopo l'esercizio.
Considerazioni Etiche e Ambientali
Nonostante i benefici nutrizionali, è importante considerare anche le implicazioni etiche e ambientali associate al consumo di carne.
Come Gustare la Carne Frollata
Dopo una lavorazione tanto accurata, abbiamo finalmente ottenuto una carne eccellente: il processo è stato un investimento in termini di tempo, di riduzione del peso della carne e di attenti controlli. Quali sono i segreti per assaporare al meglio questo grande prodotto, godendo al meglio delle proprietà organolettiche così difficilmente ottenute?
I millimetri più esterni del taglio frollato potrebbero spaventare un occhio inesperto. Il colore della carne esternamente infatti si inscurisce. Questo però non intacca la qualità, questa parte infatti ha sì un gusto più deciso, ma è davvero apprezzabile dai palati più rustici. Internamente poi la carne rimane di un colore rosso vivo e la sua consistenza risulta morbida. Il sapore riempie il palato essendosi i succhi estremamente concentrati a seguito del lungo processo di frollatura.
Fasi di Trasformazione della Carne
Spesso di tende a confondere la frollatura con la metamorfosi dei tessuti nelle primissime ore. Non che sia concettualmente sbagliato, poiché anche queste reazioni fanno parte della frollatura. Tuttavia, gli effetti di una frollatura ben fatta si apprezzano dopo un lungo periodo, che corrisponderebbe solo all'ultima delle tre fasi di trasformazione.
- Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri (glicogeno) in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7.
- Post rigor: primi giorni; la carne ritorna morbida e diviene commestibile; parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità.
- Nei primi 11-28 giorni avviene la perdita del 10-15% dell'umidità con concentrazione dei sapori. L'azione delle catepsine (enzimi proteolitici) sui connettivi profondi e sulle miofibrille battezza questa fase come quella responsabile dell'intenerimento progressivo.
Un aspetto che non bisogna mai dimenticare è che, in un certo senso, la carne in frollatura è "viva". Premessa: non si dovrebbe parlare di "frollatura vera e propria" nei casi in cui il tempo di stagionatura fosse inferiore a 11 giorni. Oltre ad asciugarsi, la carne si ammuffisce e si ossida all'esterno, richiedendo così una mondatura / rifilatura prima della cottura.
Tabella Comparativa Frollatura Dry Aged vs Wet Aged
| Caratteristica | Dry Aged | Wet Aged |
|---|---|---|
| Processo | Esposizione all'aria in ambiente controllato | Maturazione sottovuoto |
| Perdita di peso | Maggiore (fino al 20%) | Minore |
| Sapore | Più intenso e complesso | Più delicato |
| Tenerezza | Generalmente più tenera | Buona tenerezza |
| Rischio batterico | Se ben controllato, simile alla carne fresca | Se ben controllato, simile alla carne fresca |