Ci sono state molte diete miracolose che si sono succedute, ma ora ne abbiamo una che capovolge l'intera idea di dieta. Quando diciamo che la dieta carnivora infrange tutte le regole, diciamo sul serio. La dieta carnivora è esattamente ciò che sembra: un piano alimentare che prevede l'eliminazione di tutto ciò che non è carne o prodotto animale. Alla base di questa dieta c'è l'idea che prima dell'agricoltura ci si cibasse principalmente di alimenti di origine animale. Ma questa dieta è un miracolo moderno o un ritorno all'età della pietra?
Con l'amore generale per la carne e gli altri prodotti di origine animale nel mondo occidentale, è logico che una dieta composta esclusivamente da questi prodotti sembri allettante, soprattutto con la promessa di perdita di peso, maggiore chiarezza mentale, miglioramento della digestione e altro ancora. Ma quali sono i potenziali benefici?
Benefici della Dieta Carnivora
Va detto che non sono stati condotti studi su questa dieta e tutte le testimonianze sono aneddotiche. L'aspetto principale della dieta che viene sempre citato come beneficio è l'assenza di carboidrati. Poiché la carne è naturalmente priva di carboidrati, non ci sono restrizioni sulla quantità di carne che si può mangiare in un giorno o sulla frequenza, secondo le regole della dieta. Altri prodotti di origine animale, condimenti e bevande privi di carboidrati sono una zona grigia. In definitiva, spetta al singolo individuo decidere quali altri alimenti oltre alla carne desidera includere.
La dieta carnivora può vantare tra i suoi benefici un'importante perdita di peso a causa della mancanza di carboidrati. L'idea principale è che senza carboidrati la glicemia non si alza e non si abbassa così tanto. Senza l'insulina che viene trasportata nel corpo ogni volta che si mangia, apparentemente, nessuna delle calorie assunte andrà ad accumularsi nel grasso.
L'unico problema è che le proteine rilasciano effettivamente insulina nel flusso sanguigno per essere trasferite nelle cellule. In assenza di carboidrati, il processo di gluconeogenesi converte le proteine in glucosio per l'energia e, se consumate in eccesso, per l'accumulo di grasso.
Leggi anche: Tutto sulla Dieta Dry Aged
Infine, alcuni benefici minori che sono stati notati includono la riduzione dell'infiammazione, l'aumento del testosterone e della massa muscolare. Se si finisce per sentirsi più sazi e si consuma di conseguenza un deficit calorico giornaliero, allora sì, si perde peso. Se invece si continua a mangiare calorie in eccesso, non si perderà peso.
Si possono mangiare frutta e verdura?
L'argomento contro il consumo di frutta e verdura è che contengono "anti-nutrienti" che ostacolano la capacità dell'organismo di digerire alcuni nutrienti. Ad esempio, l'acido fitico si lega ad alcuni minerali come il ferro, lo zinco, il magnesio e il rame e fa sì che i nutrienti passino attraverso il corpo senza essere assorbiti. Altri esempi di anti-nutrienti sono:
- I glucosinolati, che impediscono l'assorbimento dello iodio e si trovano nelle verdure crucifere come broccoli, cavolini di Bruxelles e cavolfiori.
- L'acido ossalico, che impedisce l'assorbimento del calcio e si trova nel rabarbaro, negli spinaci e in altre verdure.
Gli alimenti ad alto contenuto di questi anti-nutrienti includono noci, cereali e semi.
Ciò su cui questa dieta non si sofferma è la quantità di nutrienti che si ottengono dalla verdura e dalla frutta, che superano di gran lunga gli anti-nutrienti forniti da questi alimenti. In sostanza, non è necessario preoccuparsi degli anti-nutrienti se si consuma un'ampia e varia gamma di alimenti.
Rischi della Dieta Carnivora
La quantità di grassi saturi che si consumano e la mancanza di nutrienti nella dieta carnivora possono tuttavia essere preoccupanti.
Leggi anche: Dieta contro la carenza di ferritina
La carne e gli altri prodotti animali contengono un'elevata quantità di nutrienti. Contengono vitamine del gruppo B, acidi grassi omega-3, vitamina D, vitamina A nel fegato e in altri organi, ma ne mancano molti altri. La vitamina C è fondamentale per il funzionamento del sistema immunitario, il potassio per l'equilibrio degli elettroliti, la vitamina K per la coagulazione del sangue e la vitamina E per la salute dei capelli e della pelle: tutti questi elementi sono assenti nella dieta dei carnivori. Lo stesso vale per fibre e sali minerali.
Inoltre, non viene regolato il consumo di carne processata come il bacon, così come non viene preso in considerazione l'impatto che questa dieta ha sull'ambiente.
Esempio di dieta carnivora
Per comprendere meglio la struttura della dieta carnivora, ecco un esempio:
- Colazione: uova con bacon, pancetta, salsiccia o salmone affumicato
- Spuntino: carne essiccata
- Pranzo: carne di qualsiasi tipo
- Merenda: bacon o cubo di parmigiano
- Cena: pesce, crostacei o molluschi + eventuali formaggi con poco lattosio o uova strapazzate
Carne Cruda: Rischi e Benefici
Più che dal punto di vista nutrizionale, mangiare carne cruda differisce da un'alimentazione a base di cibi cotti soprattutto per l'IGIENE degli alimenti. E' probabile che i lettori abbiano già sentito qualcuno SCONSIGLIARE ad una donna gravida di mangiare insaccati e carni salate o crude; il motivo è molto semplice: alcune bestie, in particolar modo suini ed uccelli (pollo, gallina, piccione ecc.), sono POTENZIALI portatori di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus.
Sarebbe opportuno fare una classificazione accurata di tutte le possibilità di contagio differenziando la contaminazione batterica (generalmente indotta da un'infezione ma più spesso dalla cattiva macellazione o contaminazione crociata), da quella virale (meno diffusa ma non per questo meno pericolosa; il virus agisce in maniera specifica sulle cellule, pertanto molti virus nocivi verso una specie potrebbero risultare innocui per altre... ma non si tratta di una regola fissa) ed infine da quella imputabile ai parassiti (presenti direttamente nel tessuto muscolare come il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l'ascaride o gli ossiuri; ma anche sopraggiunti nella carne macellata in un secondo momento come per l'ameba e la giardia).
Leggi anche: Alimentazione e Disbiosi: Guida Completa
Un discorso a sé stante riguarda il contagio da prioni; in breve, i prioni sono polipeptidi (catene di amminoacidi) che, per un motivo o per un altro, in un determinato momento ed apparentemente senza ragione, CAMBIANO di struttura alterando la funzione del tessuto che vanno a costituire; i prioni maggiormente conosciuti e temuti sono quelli che danno origine alla "Bovine Spongiform Encephalopathy" (BSE), anche detta morbo della "mucca pazza"; questi sono costituenti del tessuto nervoso e la loro modificazione strutturale determina delle lesioni "spugnose" (fori e trabecole) nel cervello dell'animale e, con altissime probabilità, anche in quello dell'uomo.
Tranne che in quest'ultimo, negli altri casi sopra citati (salvo per le carni ampiamente contaminate da batteri "gram-"), la cottura uccide l'agente patogeno scongiurando la maggior parte dei rischi del mangiare carne cruda.
Ad essere sinceri, i benefici nel mangiare carne cruda non sono molti:
- Conservazione degli elettroliti contenuti nelle fibre muscolari; con la cottura i sali minerali dei tessuti tendono a defluire con l'acqua di cottura, mentre mangiando la carne cruda è possibile migliorare l'intake di ferro (Fe), potassio (K), sodio (Na), magnesio (Mg - poco), cloro (Cl) e calcio (Ca - poco).
- Conservazione dell'integrità molecolare di numerose vitamine. Alcune di queste, essendo termolabili, tendono ad inattivarsi con la cottura; stiamo parlando di: Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), Acido pantotenico (vit. B5) e Retinolo (o vit. A - poco).
Anche la digeribilità dell'alimento, se paragonata a quella di una carne mediamente cotta (ma con le dovute differenze tra le preparazioni), risulta sufficientemente compromessa. Il calore facilita la denaturazione proteica almeno quanto la masticazione (accentuata dalla macinatura) e la reazione acida dell'acido cloridrico e della pepsina secreti nello stomaco; in definitiva, la carne cotta in maniera idonea risulta più digeribile della carne cruda.
Carne Dry Aged: Frollatura e Sicurezza Alimentare
Il consumo di carne “stagionata” o a “frollatura lunga” è sicuro come quello della carne fresca, se la frollatura è eseguita in modo corretto e seguendo procedure e temperature controllate. Almeno secondo quanto ha concluso l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare per alcuni processi di conservazione.
Secondo gli esperti dell’Efsa, non vi sono rischi aggiuntivi se durante il processo di stagionatura vengono rispettate le specifiche combinazioni di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico: ad esempio la carne bovina frollata può essere considerata sicura come quella fresca se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C (livello che è sconsigliato superare) o inferiore.
«Gli esperti dell’Efsa - si legge in una nota dell’ente - hanno esaminato le pratiche attuali e identificato i patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute. Si tratta di E. coli (soprattutto nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossica, Campylobacter spp. e Clostridium spp.
Le Fasi della Frollatura
- Pre rigor: da pochi minuti a mezz'ora dopo la morte dell'animale. Nelle cellule permane un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri (glicogeno) in acido lattico; per questo motivo si registra un abbassamento del pH che passa da 7 a 5,6 - 5,7.
- Post rigor: primi giorni; la carne ritorna morbida e diviene commestibile; parallelamente il pH aumenta gradualmente fino a valori prossimi alla neutralità. Nei primi 11-28 giorni avviene la perdita del 10-15% dell'umidità con concentrazione dei sapori. L'azione delle catepsine (enzimi proteolitici) sui connettivi profondi e sulle miofibrille battezza questa fase come quella responsabile dell'intenerimento progressivo.
Un aspetto che non bisogna mai dimenticare è che, in un certo senso, la carne in frollatura è "viva". Premessa: non si dovrebbe parlare di "frollatura vera e propria" nei casi in cui il tempo di stagionatura fosse inferiore a 11 giorni.
Frollatura: Dry-aging e Wet-aging
Le tecniche utilizzate per la frollatura della carne sono essenzialmente due:
- Dry-aging, o frollatura a secco: la carne viene refrigerata e lasciata a maturare per diversi giorni in un ambiente a temperatura bassa e costante senza imballaggio, di modo che si vada a formare una superficie essiccata che sarà rimossa prima della preparazione.
- Wet-aging, letteralmente frollatura umida, o frollatura sottovuoto: si utilizza un sacchetto per il sottovuoto all’interno del quale viene collocata la carne, che così sfrutta la sua stessa umidità per effettuare la frollatura.
In entrambi i casi, questo processo prevede regole ben precise cui le industrie produttrici devono sottostare per effettuare la frollatura in tutta sicurezza. Infatti, la carne sottoposta a frollatura è esposta al rischio di sviluppo di microrganismi patogeni conseguenti all’abbattimento dell’animale tanto quanto quella fresca.
Per questo motivo, anche alle carni frollate si applicano le norme HACCP e tutti gli accorgimenti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca. Ecco perché risulta fondamentale conservare le carni - frollate e fresche - a una costante temperatura compresa fra gli 0 e i 2°C, con un’umidità controllata che si aggiri intorno all’85-90% e una corretta areazione.
Se è vero che grazie alla frollatura la carne si intenerisce e sviluppa delle notevoli qualità organolettiche, tuttavia spesso ci si è preoccupati che un tempo di frollatura troppo prolungato possa causare criticità dal punto di vista della tollerabilità, se non vere e proprie intossicazioni. Il nemico numero uno della carne, sia fresca che frollata, è infatti la prolificazione batterica, che - come è stato detto - deve essere contrastata rispettando le norme igieniche previste dalla legge.
Il motivo per cui la frollatura arricchisce la carne di un sapore davvero unico è merito degli enzimi naturalmente contenuti al suo interno: infatti, questi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, andando a rilassare e distendere le fibre muscolari, in modo tale da conferire maggiore morbidezza, intensificare il gusto e donare anche una maggiore digeribilità.
Considerazioni Nutrizionali
Per quanto riguarda la nostra alimentazione, ricordiamo di fare sempre un discorso a monte: tutte le carni, specialmente quelle rosse, hanno un elevato contenuto di proteine di alto valore biologico e di micronutrienti preziosi per la nostra salute (zinco, ferro, fosforo e selenio), oltre a essere una fonte importante di vitamine (B2, B3, B5, B6 e B12).
La carne rossa è più ricca in ferro rispetto alla carne bianca che ha il vantaggio di avere meno colesterolo e grassi saturi. È fondamentale inserirle all’interno della nostra dieta in maniera sana ed equilibrata con una frequenza di consumo che deriva dalle caratteristiche individuali, aumentando il consumo di carne rossa in chi ha carenza di ferro e prediligendo la bianca in chi tende ad avere colesterolo e trigliceridi alti; non andrebbe consumata quotidianamente (indipendentemente dalla frollatura o meno) ma alternata ad altre fonti proteiche sia di origine animale che vegetale.
La carne sottoposta a frollatura, quindi, può essere considerata sicura per la nostra salute tanto quanto quella fresca, purché venga trattata dalle mani di un operatore esperto che effettui la frollatura per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore. Una temperatura più elevata, infatti, farebbe sviluppare sulla superficie della carne delle muffe che producono naturalmente micotossine dannose per la nostra salute.