La carne bianca è generalmente considerata più salutare e dietetica rispetto alla carne rossa, poiché offre un ottimo apporto di proteine pur essendo più povera di grassi. Sono anche particolarmente apprezzate per la loro versatilità in cucina e il gusto delicato.
Cosa si Intende per "Carne Bianca"?
Nell'opinione comune, si identifica con quella del pollame da cortile. In realtà è "bianca" la carne degli animali giovani e quindi in questa denominazione generica rientrano vitello, capretto, agnello, maiale, pesci, coniglio, oltre al pollame. Animali giovani come agnello e vitello. Il maiale, a parte il colore chiaro, è più simile alla carne rossa per il contenuto di mioglobina. In realtà, ha caratteristiche a metà tra le carni rosse e quelle bianche, tanto che la classificazione gastronomica la considera una carne “rosa”.
Quali sono le Carni Bianche?
Le carni bianche non si limitano a pollo, tacchino e coniglio, ma vi rientrano anche vitello e agnello, con il maiale “a metà strada”. Ecco nel dettaglio le caratteristiche delle principali carni bianche:
- Pollame: In questa categoria rientrano gallo, galletto, pollo e cappone.
- Coniglio: Si tratta di una carne tenera e delicata, apprezzata per il suo basso contenuto di grassi e il gusto raffinato.
- Vitello: Si tratta di una carne tenera e delicata, apprezzata per il suo basso contenuto di grassi e il gusto raffinato.
Benefici della Carne Bianca
Grazie al basso contenuto di grassi, la carne bianca è raccomandata nelle diete ipocaloriche, per chi desidera perdere peso o soffre di malattie cardiovascolari, in quanto aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. È una carne ideale perfino per lo svezzamento, specialmente quella di pollo e di tacchino, poiché caratterizzate da una bassa allergenicità che le rende consigliabili in questa fase.
Ecco i vantaggi della carne bianca:
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- Sazia senza ingrassare: il rapporto tra le calorie che apporta (poche) e il senso di sazietà che fornisce è uno dei più alti.
- Fornisce le proteine meglio assimilabili: la carne bianca ha una sequenza di amminoacidi che consente il miglior assorbimento intestinale.
- Contiene il triptofano, precursore dei neurotrasmettitori del benessere.
- Mantiene i tessuti sodi anche quando si dimagrisce. Ricca di proteine nobili, la carne è preziosa per il ricambio proteico dei muscoli, serve a costruirli e a conservarli sodi durante i dimagrimenti.
- Rinnova i tessuti e contribuisce alla formazione di enzimi e anticorpi.
- È ben digeribile, grazie al basso contenuto di tessuto connettivo, di grassi e al ridotto diametro delle fibre muscolari. Ciò consente una rapida azione dei succhi gastrici. È più facile dimagrire se si digerisce meglio.
Valori Nutrizionali
Leggera e nutriente, è una carne ricca di proteine nobili, minerali e vitamine. Facile da digerire, deve essere sempre ben cotto, che sia arrosto, ripieno o lesso. Con il macinato si possono preparare ottimi hamburger, polpette o ragù, mentre le fettine sottili sono perfette per cotolette o involtini. Magra, poco calorica e ricca di proteine, è una carne ideale per sportivi e salutisti. Grazie alla sua digeribilità, è indicata per tutti, compresi i bambini. Si presta bene alla cottura al forno o in umido, come il classico coniglio alla cacciatora, perfetto per un pranzo in famiglia.
È facilmente digeribile e ricca di proteine nobili, vitamine del gruppo B e minerali. Un’altra ricetta classica è il vitello tonnato, un piatto freddo ideale per le occasioni speciali. Anche i bocconcini di vitello in umido con verdure sono un’ottima scelta per un pasto nutriente e leggero.
Altro pregio nutrizionale, che interessa particolarmente a chi vuole mantenersi in forma, è l'apporto calorico “potenzialmente moderato” e fornito principalmente dalle proteine. Le specie animali o i tagli di carne più magri (ad es il petto di pollo o tacchino, la carne di coniglio, cavallo, vitello, selvaggina ecc.) hanno un contenuto lipidico di pochissimi grammi (anche inferiori a 1 g/100 g) e un relativo potere calorico che supera di poco le 100 kcal/100 g.
Tante proposte salutari, leggere e gustose a base di carne. È infatti un’eccellente fonte di proteine nobili e aminoacidi ramificati. Un’altra caratteristica è la bassa quantità di grassi, in particolare grassi insaturi, che la rendono un alimento a basso contenuto calorico.
A differenza di come si possa pensare anche le carni bianche sono ricche di ferro, in quantità più o meno equivalente a quelle rosse. Oltre al ferro sono presenti altri sali minerali quali potassio, zinco e selenio. La quantità di grasso è un ulteriore fattore di diversificazione tra le due carni.
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La carne bianca ha i vantaggi delle proteine nobili di origine animale, senza le controindicazioni tipiche della carne rossa, più grassa, lunga da digerire e fonte di colesterolo.
Altro vantaggio della carne bianca è che tutti i grassi che contiene sono concentrati nella pelle e nel sottopelle, dove sono separati dal resto. Prima di cuocerla è opportuno levare dunque questo grasso visibile togliendo la pelle.
Controindicazioni e Considerazioni
Nel nostro organismo non è presente un organo adibito all’accumulo e alla riserva di proteine: una volta che il fabbisogno proteico è stato soddisfatto, l’eccesso viene eliminato per catabolismo da parte del fegato e del rene. A lungo andare, dunque, un’alimentazione eccessivamente ricca di proteine può causare un affaticamento di questi organi.
Il tipo di allevamento influisce su qualità, gusto e consistenza delle carni. Gli allevamenti intensivi, invece, sono meno rispettosi delle esigenze animali, utilizzano farmaci e mangimi proteici e producono più inquinamento. Il pollo ruspante, prodotto di nicchia, ha meno grasso e una consistenza migliore rispetto ai polli da allevamento intensivo. I polli allevati in modo convenzionale si distinguono per la pelle bianca e carni più rosee, mentre quelli all’aperto hanno pelle gialla e carni più rossicce. Le carni biologiche, invece, provengono da animali allevati secondo standard controllati, nutriti con mangimi biologici.
Le carni di pollo e tacchino dovrebbero essere private della pelle, poiché è la parte più grassa e ricca di colesterolo.
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Da sempre simbolo di benessere economico in campo alimentare, in questi ultimi anni la carne sta attraversando un periodo, tanto per rimanere in tema, di “vacche magre”. Colpa di una società sempre più afflitta da sovrappeso e colesterolo, in cui aleggiano gli spettri della mucca pazza, dell'influenza aviaria, delle farine animali e degli estrogeni.
E' comunque doveroso specificare che, rispetto al passato, oggi si conoscono molti alimenti vegetali dotati un pool aminoacidico superiore. Gli esempi più indicativi sono costituiti dalla soia e derivati, da certe alghe e dall'associazione tra i vari semi (cereali, leguminose, pseudocereali, semi oleosi ecc). Il discorso cambia radicalmente se si passa dal divieto assoluto di consumare alimenti animali ed i loro derivati a quello di evitare solamente la carne e il pesce (dieta vegetariana).
Le note dolenti, si fa per dire, iniziano quando si comincia a parlare di carne e lipidi. Al contrario di quanto molti credono, non vi è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e quello delle carni rosse; ciò che varia è solamente la percentuale di grassi. Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino.
La combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione aterogena di quest'ultimo. Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata a un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile, ma anche più "pericolosa" di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane.
Teniamo per un uso saltuario capretto, agnello, maiale giovane e vitello: anche se sono carne bianca, hanno più grasso di quella del pollo.
Come Cucinare la Carne Bianca
Le carni bianche, in cucina, possono essere usate per preparare moltissimi piatti e si prestano a tantissimi metodi di cottura, da scegliere anche sulla base delle loro caratteristiche. Per cuocere la carne bianca, è preferibile utilizzare metodi come la piastra, il forno o la cottura a vapore, poiché aiutano a preservare le proprietà nutritive dell’alimento e riducono l’uso di condimenti.
Carne Rossa o Bianca: Cosa Dice la Scienza?
Se sul legame tra carne rossa e cancro sono stati condotti numerosi studi e si è giunti a conclusioni che lasciano poco spazio al dubbio, per quanto riguarda le carni bianche la situazione è decisamente più confusa. Secondo i risultati di uno studio pubblicati sull’American Journal of Clinical Nutrition, questa incertezza è anche legata al fatto che nella maggior parte degli studi non si è valutato in modo adeguato il seguente fatto: la carne bianca viene consumata in alcuni casi in sostituzione della carne rossa (modello sostitutivo, nel quale il consumo totale di carne resta costante); in altri casi è invece mangiata in aggiunta (modello additivo), con un aumento del consumo totale.
Studi di tipo additivo hanno permesso di osservare una riduzione del rischio generale di mortalità e di mortalità specifica per tumore, con l’aumento del consumo di carne bianca. Lo stomaco è uno degli organi più a rischio di tumori legati a fattori alimentari e dietetici, e dai risultati di uno studio, pubblicati sulla rivista Nutrients nel 2019, è emerso un effetto protettivo delle carni bianche, con una significativa riduzione del rischio legata a un alto consumo. Come spiegano gli autori, servono però ulteriori ricerche per chiarire meglio questo legame. La spiegazione potrebbe essere infatti la presenza di una minore quantità di ferro eme e di una maggior quantità di grassi polinsaturi nel pollame, ma i meccanismi che legano il consumo di carne bianca al rischio di tumore sono molti e ancora non completamente definiti.
Per quanto riguarda il tumore della vescica, i risultati di una revisione della letteratura pubblicata sulla rivista Nutrition and Cancer, nel 2022, suggeriscono che non ci sia associazione tra consumo di carne bianca e aumento del rischio di tumore della vescica. Invece i dati di una ricerca italiana, pubblicati sulla rivista Cancers nello stesso anno, ricordano come in alcuni studi la carne bianca sia stata associata a una riduzione del rischio di questo tumore.
Ormoni negli Allevamenti: Cosa Sapere
Molti europei hanno paura degli ormoni che, almeno nell’immaginario collettivo, vengono utilizzati in grande quantità negli allevamenti dai quali derivano le carni che portiamo in tavola, comprese quelle bianche. Dal sondaggio emerge che il 39 per cento circa degli europei è preoccupato per l’uso improprio di antibiotici, ormoni e steroidi nella carne. Un percentuale decisamente elevata, anche se in calo rispetto al 44 per cento rilevato nel sondaggio del 2019.
In realtà l’uso di ormoni e sostanze con effetto ormonale, tra cui gli steroidi, per la promozione della crescita degli animali da allevamento è vietato in Europa sin dal 1981, a seguito della direttiva 81/602/EEC.
È importante sottolineare che questo divieto riguarda tutti gli Stati membri e anche le importazioni da Paesi esteri. Le regole quindi ci sono e la buona notizia è che, a quanto pare, vengono anche rispettate. Un’indagine svolta dal Ministero della salute nel 2017 nell’ambito del Piano nazionale per la ricerca dei residui (PNR) negli animali e nei prodotti di origine animale, come miele, latte e uova, ha riscontrato irregolarità (e quindi presenza di sostanze proibite) solo nello 0,9 per cento degli 8.548 controlli effettuati.
Se si parla nello specifico di pollo, un comunicato emesso nel 2017 dall’Unione nazionale filiere agroalimentari delle carni e delle uova (UnaItalia) spiega che tutto il pollo consumato in Italia è prodotto per intero nel nostro Paese (la filiera è completamente autosufficiente), non contiene ormoni e l’uso di antibiotici si sta progressivamente riducendo.
Come Integrare la Carne Bianca in una Dieta Equilibrata
Se vuoi includerla regolarmente nella tua dieta, è importante scegliere tagli magri, evitare le carni lavorate e bilanciare l’apporto di carne con altri alimenti nutrienti come verdure, legumi e cereali integrali.
Ecco il piano dietetico per ottenere il massimo effetto dimagrante. Segui i consigli sulle dosi e cucinala in modo light ma saporito. Uniscila a 80 g di riso pilaf oppure di polenta, orzo, farro, cous cous due volte a settimana, meglio se a mezzogiorno. Usala come piatto unico, dietetico e saziante.
Consumala insieme a 100 g di legumi una volta a settimana, per esempio spezzatino di pollo o coniglio con piselli.
Nei giorni in cui non mangi carne, la tua quota di proteine sarà data dal pesce (che è ancora "carne bianca").
Colesterolo e Carne: Cosa Sapere?
Carne bianca o carne rossa? La scelta, se dettata dalla necessità di limitare l’aumento del colesterolo nel sangue, potrebbe essere indifferente. In maniera un po’ inaspettata rispetto a quanto ritenuto finora, l’impatto di un petto di pollo o di una bistecca di manzo sui valori ematici di un grasso tanto fondamentale per l’organismo quanto (oltre certi limiti) in grado di determinare un aumento del rischio cardiovascolare potrebbe essere analogo.
Per mantenere i livelli di colesterolo nel sangue entro i limiti di normalità a partire dalla tavola, ideale è la limitazione del consumo di grassi saturi (contenuti prevalentemente nei prodotti animali) e trans (talvolta presenti in prodotti industriali e nelle fritture). L'impatto dell'attività fisica è parimenti rilevante, anche se spesso ancora sottovalutato.
Indipendentemente dalla quantità di questi ultimi, la tipologia di carni scelte non ha determinato un differente impatto sul profilo lipidico di ogni individuo. I risultati smentirebbero un'opinione piuttosto diffusa: le carni bianche sarebbero più indicate per prevenire le malattie cardiovascolari.
Quello che si può dire è che un'incremento dei livelli di lipoproteine a bassa densità (Ldl) - come osservato nello studio - contribuisce all'insorgenza dell'aterosclerosi. Questa, a sua volta, è associata allo sviluppo di malattie cardiovascolari. Ma sulle oscillazioni del valore di Ldl, la dieta non è l’unico fattore a incidere. A influire negativamente sono anche il sovrappeso, l'obesità e i bassi livelli di attività fisica: tutti parametri non considerati nella ricerca. Senza trascurare che l'ipercolesterolemia può essere determinata a livello genetico. E in queste situazioni correggere soltanto la dieta spesso non basta.
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