La bresaola è un salume tipico della Valtellina, celebre per il suo gusto delicato e la sua leggerezza. A differenza di altri insaccati, si caratterizza per un basso contenuto di grassi e un elevato apporto proteico, rendendola una scelta ideale per chi cerca un alimento sano e nutriente.
Cos'è la Bresaola
La bresaola è un salume crudo stagionato che si ottiene tramite l’essicazione e la maturazione di alcuni tagli di carne bovina, opportunamente salata. Si tratta di un prodotto tipico dell’Italia settentrionale, in particolare della Valtellina, dove ha ottenuto la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). La bresaola è un salume italiano, crudo e non affumicato, a base di carne di manzo essiccata e salata. Affonda le sue radici in una lunga tradizione legata al territorio e al sapere artigianale.
Il taglio più usato per la sua produzione è la cosiddetta punta d’anca, ma si utilizzano anche sottofesa o altri tagli magri. Per quanto riguarda la composizione delle materie prime, è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni. A differenza di molti altri salumi, non viene, normalmente, macinata né condita.
La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, poco sapido, dolce e delicato allo stesso tempo. E' di forma cilindrica e colore rosso intenso, uniforme e un po' più scuro ai bordi. Per tutti i motivi sopra descritti, la bresaola della Valtellina ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta).
Tipi di Bresaola
Sul mercato è possibile trovare diversi tipi di bresaola:
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- Della Valtellina IGP: Si tratta della più conosciuta, prodotta con carne bovina (soprattutto punta d’anca), secondo un disciplinare preciso. È l’unica a godere del riconoscimento IGP.
- Della Val d’Ossola: È una versione piemontese che, a differenza della variante “classica” possiede un aroma più deciso grazie all’uso di tutta una serie di spezie tra cui rosmarino e chiodi di garofano.
- Di cavallo: Molto diffusa in Veneto, si ottiene dalla carne proveniente dalla coscia del cavallo, privata di grasso e nervature. Possiede un gusto più “forte” rispetto alla bresaola di mucca.
- Di cervo: Viene prodotta in particolare nel novarese a partire dai tagli più pregiati del cervo. La carne, a differenza di quanto accade con la bresaola tradizionale, viene fatta macerare in vino rosso prima della stagionatura.
Esistono anche altre varianti, tendenzialmente meno comuni e ottenute dalla lavorazione della carne di altri animali, come il tacchino o il bufalo.
Proprietà Nutrizionali della Bresaola
La bresaola è considerata una delle fonti proteiche più magre e salutari tra i salumi. La bresaola è un salume crudo stagionato ottenuto dalla carne bovina, ricco di proteine e di sostanze potenzialmente benefiche, come il ferro. La bresaola è un salume crudo, magro e delicato, tipico del Nord Italia, ottenuto da tagli pregiati della coscia di manzo, in particolare la fesa o punta d’anca.
La bresaola è una fonte di proteine di alta qualità e contiene pochi grassi e calorie. Sono i nutrienti che contiene a renderla un alimento utile per il nostro benessere.
I valori nutrizionali medi per 100 grammi di bresaola sono ripartiti come segue:
| Nutriente | Quantità per 100 g |
|---|---|
| Calorie | 151 kcal |
| Acqua | 59,3 g |
| Proteine | 33,1 g |
| Grassi totali | 2,0 g |
| Grassi saturi | 0,72 g |
| Colesterolo | 63 mg |
| Sodio | 1600 mg |
| Potassio | 630 mg |
| Fosforo | 269 mg |
| Magnesio | 26 mg |
| Ferro | 2,6 mg |
| Zinco | 4,5 mg |
| Tiamina (Vit. B1) | 0,41 mg |
| Niacina (Vit. PP) | 2,74 mg |
| Vitamina B6 | 0,52 mg |
| Vitamina B12 | 0,77 µg |
La bresaola, per il suo ridotto contenuto di grassi e carboidrati, aiuta a tenere sotto controllo la glicemia. Ricca di proteine e povera di grassi, è ideale per sportivi, persone a dieta e chiunque voglia mantenere un’alimentazione sana.
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Il fosforo, ad esempio, è un ottimo alleato per l’apparato scheletrico, soprattutto per chi è in menopausa, nell’età anziana e per i bambini. Per chi fa sport, è l’alimento ideale: proteico ma con pochi grassi, dall’alto potere saziante e molto digeribile. Inserirla nella propria alimentazione può essere una scelta vantaggiosa, non solo per i suoi valori nutrizionali, ma anche per i benefici concreti sulla salute.
La presenza di sali minerali come fosforo e potassio consente di assumere con l’alimentazione micronutrienti preziosi per la salute delle ossa e della memoria, in particolare per le donne in menopausa, bambini e persone anziane. Il potassio, infatti, favorisce la funzione muscolare e aiuta a prevenire i crampi. Per chi pratica sport, è un alimento che sazia, nutre e reintegra sali minerali, senza appesantire. Insomma, un vero e proprio “integratore naturale” che si adatta bene a una dieta varia ed equilibrata.
Parlando dei sali minerali, la bresaola è soprattutto ricca di ferro e sostituisce brillantemente la carne e il pesce freschi, e il tuorlo d'uovo. Nelle donne fertili promuove il raggiungimento della maggior razione raccomandata del minerale, superiore a causa della tipica tendenza all'anemia (dovuta alle perdite mestruali).
Bresaola e Dieta
Povera di grassi e di calorie (appena 151 kcal per 100 g), la bresaola è un salume molto digeribile e nutriente vista la presenza delle proteine. Le sue caratteristiche nutrizionali quindi la rendono un’alternativa valida alla carne e al pesce. È ideale per chi segue un’alimentazione equilibrata, per sportivi o per chi vuole restare in forma senza rinunciare al gusto. È quindi ideale per chi vuole perdere qualche kg di troppo senza rinunciare al suo gusto così caratteristico.
La bresaola, come abbiamo visto, è particolarmente magra e facilita il senso di sazietà. Se consumata con moderazione, quindi, la bresaola non fa ingrassare. Anzi, è un vero e proprio jolly che risolve pranzi e cene, in modo facile e veloce, soprattutto se abbinata alle verdure.
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Se sei a dieta, è importante inserire la bresaola all’interno di un regime alimentare ipocalorico, abbinandola ai cibi giusti. Ad esempio, non associate la bresaola (fonte di proteine), ad altre fonti proteiche, come il formaggio o le uova. I nutrizionisti, infatti, consigliano di mangiare la bresaola con le verdure, per fare il pieno di fibre e migliorare la funzionalità dell’apparato gastrointestinale.
Come Consumare la Bresaola
Come alimento singolo, è utilizzata principalmente come antipasto o secondo piatto. Questa “logica” è basata sul “principio della porzione raccomandata”. Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione), la porzione idonea di carne conservata (salumi) corrisponde a 50 g (5-6 fette di bresaola). Come ingrediente, la bresaola trova impiego in molte ricette da utilizzare in qualunque pasto della giornata (colazione, spuntini, pranzo e cena).
È poi ottima a tutte le età, condita con un filo di olio extravergine di oliva, servita con verdure e frutta, ma anche insieme a pane, riso, cereali e pasta. La sua delicatezza la rende perfetta in tante preparazioni, anche insolite, ma richiede abbinamenti equilibrati. Il modo migliore per gustarla? Al naturale, magari con una fetta di pane di segale.
Sono tante le ricette a base di bresaola. La più famosa è la bresaola con rucola e grana, ma è ottima anche l’alternativa con spinaci e bresaola, oppure con le zucchine, i pomodorini o gli asparagi, per una ricetta detox, perfetta per drenare i liquidi in eccesso.
Ecco alcune idee:
- Involtini: arrotolata con formaggio spalmabile e verdure croccanti.
- Fagottini di bresaola: un antipasto fresco e veloce, perfetti anche come finger food o come secondo leggero. Per prepararli, basta avvolgere le fette di bresaola attorno a cubetti di feta conditi con un filo d’olio, origano ed erba cipollina.
- Focaccia con bresaola e grana: un piatto unico gustoso e bilanciato, ideale per una cena veloce, un pranzo fuori casa o un picnic all’aperto.
- Panino con bresaola, ricotta e pomodorini: una pausa gustosa e nutriente, adatta a chi ha bisogno di un pranzo veloce e completo.
Se la si usa in ricette calde, va aggiunta sempre a fine cottura, perché scaldandola troppo, rischia di assumere un retrogusto amarognolo. E perché non sperimentare? Zenzero, fichi secchi, mandorle, albicocche, melone o frutta esotica come mango, avocado e ananas regalano un tocco originale, perfetto d’estate. Formaggi, verdure, pane integrale e frutta secca completano l’abbinamento perfetto.
Controindicazioni e Consigli
Nonostante i numerosi benefici, questo leggerissimo salume presenta alcune criticità. Chi si chiede se la bresaola fa male deve considerare che, pur essendo un alimento magro e proteico, presenta alcune criticità.
- Elevato contenuto di sodio: essendo un salume stagionato, può essere ricca di sale. Il contenuto di sodio è elevato circa 1600 mg ogni 100 g, per via dei metodi di lavorazione di questo salume. Questo può rappresentare un rischio per chi soffre di ipertensione o, per qualunque motivo, deve seguire un’alimentazione a basso contenuto di sodio.
- Non indicata per diete vegetariane: Essendo un prodotto di origine animale, non è adatta a chi segue un’alimentazione plant-based.
- Presenza di nitriti e nitrati: Un problema che accomuna la bresaola alle carni conservate riguarda l'aggiunta di nitrito di sodio e/o potassio. Queste due sostanze, addizionate agli alimenti per preservarne le caratteristiche e migliorarne la conservabilità, si sono dimostrate cancerogene quando vengono assunte ad alte dosi (vedi anche: dieta e cancro). Non tutta la bresaola contiene nitriti, in alcuni casi queste sostanze vengono sostituite con i meno pericolosi nitrati, spesso addizionati con acido citrico e vitamina C (acido ascorbico). Alcuni prodotti contengono nitriti e nitrati come conservanti, che vengono indicati in etichetta con le sigle E249-E250 ed E251-E252. Si tratta di sostanze che possono essere dannose se consumate con eccessiva frequenza.
Bresaola in Gravidanza
No, la bresaola e il carpaccio di bresaola non sono indicati durante la gravidanza. Questo è un dubbio che tante future mamme si pongono: in gravidanza si può mangiare la bresaola? Purtroppo, essendo cruda, è sconsigliata nella dieta delle donne in gravidanza (per il rischio di parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari), che hanno ancora più bisogno di questo nutriente. Essendo carne cruda, è meglio evitare per non incorrere in possibili tossinfezioni. Gli esperti, infatti, consigliano alle donne in gravidanza di evitare il consumo di carne e pesce crudi, anche affumicati, carni lavorate crude e salumi. Nel caso della toxoplasmosi, il rischio di contrarla è incrementato dal consumo di carne cruda.
Tuttavia, come del resto per qualunque alimento, la bresaola va inserita all’interno della propria alimentazione in maniera coerente rispetto al regime alimentare nel suo complesso e in quantità adeguate. Per ottenere aiuto in questo, è fondamentale rivolgerci ad un biologo nutrizionista.
Le indicazioni contenute in questo articolo sono esclusivamente a scopo informativo e divulgativo e non intendono in alcun modo sostituire la consulenza medica con figure professionali specializzate.
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