Nella Torah sono riportate regole di comportamento fondamentali, non solo per l’osservanza religiosa ma anche per la salute. Fra queste, sicuramente le disposizioni alimentari costituiscono un caposaldo. Per cibi “kasher” si intendono quelli idonei all’alimentazione di ogni ebreo. L’alimentazione ebraica è regolamentata da criteri presenti nella Torah,che classifica i cibi in proibiti o leciti - kashèr o kósher - dando vita all’insieme di norme alimentari detta Kasherut.
Precetti Ebraici e la Kasherut
La religione ebraica presenta numerose regole da seguire in campo alimentare. Il cibo viene definito kosher o kashér in ebraico, cioè adatto al consumo, se segue il kashroot e cioè il corpo delle leggi sull’alimentazione ebraica, mentre è vietato il cibo non kasher o treif. I precetti che riguardano il cibo rientrano nella Casherut, che è basata sulla Torah, il più alto riferimento della religione ebraica.
Le leggi sono derivate dalla Bibbia (Genesi, Levitico e Deuteronomio) con ulteriori specificazioni dalla Mishnah, dal Talmud e da altri testi rabbinici. Il cibo viene diviso in categorie: la prima (quella della carne) e la seconda (latte e derivati) non possono entrare nella stessa preparazione culinaria. Una terza categoria raggruppa tutti gli altri alimenti, definiti parve o pareve, ovvero “neutri”, che cioè possono essere consumati insieme alla carne o con i latticini.
Animali Permessi e Vietati
Nel Levitico sono descritti gli animali che possono essere consumati dagli ebrei e quelli vietati. Sono permessi i ruminanti con unghia fessa (ovini, caprini, bovini e cervidi), mentre tutti gli altri sono proibiti, come, ad esempio, il coniglio, il cavallo, il cane, il gatto e naturalmente i vari tipi di suini (cinghiali, maiali, etc), che, pur avendo l’unghia fessa, non sono ruminanti.
Gli animali acquatici debbono possedere simultaneamente pinne e squame. Gli altri sono invece vietati: tra questi ultimi troviamo l’anguilla, i crostacei e i molluschi. I pesci permessi sono tutti quelli forniti di pinne e di squame. Nell’impossibilità di elencarli tutti, diamo qui un elenco dei più comuni: trota, nasello, merluzzo, sogliola, branzino, orata, sarda, sardina, sardella, sardone, acciuga, tonno, sgombro, cefalo, triglia, dentice, cernia, carpa, aringa, luccio, pesce persico, marmora, muggine, passera, san Pietro, salmone, spigola, rombo (non quello chiodato), platessa. Importante: la denominazione dichiarata in pescheria non fa necessariamente fede. Non acquistare pesci senza pelle, onde verificare la presenza delle squame (se ci sono squame ci sono anche le pinne, ma non viceversa).
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Gli uccelli consentiti devono essere non rapaci e non notturni. Sono, ad esempio, proibiti i corvi, gli sparvieri, i gufi, ma anche gli struzzi e gli animali che corrono rasenti al suolo, come serpi e lucertole. Per quanto riguarda i volatili, essi possono essere consumati in base a speciali criteri della tradizione.
Secondo una lettura etico-sensoriale, la scelta di mangiare certi animali è legata a un concetto di spiritualità che conduce alla purificazione, mentre, al contrario, il cibarsi di animali che strisciano o rotolano nell’immondizia porta all’impurità e all’immoralità. In genere gli animali permessi sono erbivori, ossia animali che non mangiano altri animali. Esiste, naturalmente, un’interpretazione igienica, la cui non osservanza ingenera malattie e impurità. Vi è poi un’interpretazione simbolica, che proibisce di ingerire rettili o rapaci per impedire l’ingresso nel corpo di una natura malvagia e violenta, in un affascinante misto di religione, salute e psicologia umana secondo cui “siamo davvero quello che mangiamo”, dato che il cibo ingerito ci influenza profondamente. In ogni caso, la cultura alimentare ebraica delinea un confine ben preciso fra lecito e illecito, che ha un valore prima di tutto educativo.
Altre Regole Alimentari
- È tassativamente vietato per ogni essere umano, secondo i sette precetti noachidi (ossia di Noè, vale a dire la normativa che l’ebraismo ritiene vigente per qualsiasi persona, indipendentemente dall’appartenenza religiosa, che garantisce, in ragione della sua osservanza, una vita etica degna e la salvezza ultraterrena), bere il sangue, cibarsi delle membra di un animale ancora vivente, nutrirsi di carne di bestie malate o con difetti fisici e organici definiti “taref” (non idonei), far soffrire inutilmente gli animali (es. la corrida).
- Gli animali devono essere macellati secondo precise regole, in modo da provocare la minima sofferenza all’animale e favorire il massimo drenaggio del sangue: è necessario un taglio netto e fino a una data profondità della gola, con recisione di carotide, giugulare, esofago, trachea e nervo vago. La pratica della caccia, in cui l’animale viene ucciso in modo cruento, non viene pertanto accettata. Non vengono ammessi animali ammalati o già morti per varie cause.
- La carne viene sottoposta a una severa ispezione, in modo da escludere imperfezioni o lesioni di qualsiasi tipo. I quarti posteriori degli animali non possono essere consumati a meno che non vengano rimossi i nervi sciatici, procedura che per la sua complessità non è in genere attuata, per cui queste parti degli animali sono scartate. Prima della cottura la carne viene lasciata in acqua per mezz’ora, quindi cosparsa di sale grosso di tipo kosher e lasciata drenare per un’ora. Queste procedure servono a eliminare totalmente il sangue.
- Il latte e i derivati sono ammessi se provenienti da animali kosher. Come già ricordato, non è lecito mescolare la carne con latte e derivati, né nella cottura né nello stesso pasto. La carne non può essere quindi cotta utilizzando latte o burro o panna. Per le cotture di carne e alimenti contenenti latte vengono utilizzati pentole, piatti e posate differenziati che vanno poi trattati e risposti separatamente. Sono inoltre previsti tempi di attesa tra il consumo della carne e del latte o derivati che variano presso i diversi gruppi ebraici.
- Il pesce fa parte dei cibi pareve o neutri ma va consumato separatamente dalla carne. È quindi proibito il consumo di squalo, pesce gatto, tutti i crostacei e i molluschi (folpi, seppie e calamari), le anguille e naturalmente i mammiferi marini quali balene, delfini o foche; è proibito inoltre il consumo di rettili, anfibi e insetti.
- Il miele è concesso, in quanto considerato un prodotto delle api ma non un loro secreto. La frutta, la verdura e i loro derivati sono considerati pareve. Per i cibi in scatola o surgelati possono talora essere richiesti i marchi di certificazione rabbinica che specifichino la loro idoneità.
- La Torah vieta il consumo di sangue. “Per mangiare un animale - spiega l’intervistato - dopo la macellazione bisogna prima eliminare tutto il sangue, che rappresenta l’anima, la vita, come è scritto nel Levitico”.
Caratteristiche della Cucina Ebraica
La cucina ebraica è di difficile definizione: fa riferimento infatti a un insieme molto eterogeneo di tradizioni culinarie sviluppatesi nell’ambito di comunità ebraiche, residenti in diverse aree geografiche. Tali tradizioni, pur seguendo le comuni leggi alimentari ebraiche, o kashrut, hanno assunto caratteristiche differenziate a seconda delle diverse aree in cui gli ebrei si sono trovati a vivere. Generalmente si considerano tre grandi gruppi di popolazioni ebraiche: gli ashkenazi, gli ebrei sefarditi e gli ebrei levantini.
Nell’alimentazione degli ashkenazi sono presenti ingredienti tipici della cucina nordica o dell’Europa dell’Est. La cucina sefarditica comprende invece un insieme di preparazioni culinarie di origine spagnola, italiana, mediorientale e nordafricana, di gusto più prettamente mediterraneo, caratterizzata da abbondanza di verdura, frutta e primi piatti a base di pasta, riso o gnocchi anche di semolino. Come dicevamo prima, la cucina ebraica prevede che carne e latticini non possono essere serviti nello stesso pasto, ma i divieti non finiscono qui: carne e derivati del latte non possono essere conservati insieme e non devono essere cotti e serviti con gli stessi utensili.
Festività e Cibi Speciali
Diverse festività prevedono il consumo di cibi particolari, inseriti in un contesto di rituali specifici. Il sabato o shabbat, che inizia con il tramonto del sole del venerdì e si chiude dopo il tramonto del sabato, prevede che vengano sospese le attività lavorative, comprese quelle della cucina, per cui tutti i cibi devono essere pronti e essere sufficienti al consumo fino alla sera successiva. Sulla tavola vengono posti due pani a treccia che simboleggiano la doppia razione di manna che scendeva di venerdì, durante la peregrinazione del popolo ebraico nel deserto, e che doveva bastare anche ai pasti del sabato. Il piatto forte è spesso uno stufato di carne, legumi e patate o riso (cholent). Per la Pasqua ebraica vi è il precetto di consumare solo pane non lievitato, escludendo qualsiasi alimento che contenga lieviti. Per l’occasione si mangia il pane azzimo.
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La Macellazione Kosher
Il rito di macellazione della carne di manzo e di pollo deve essere eseguito da un Rabbino, che essendo la guida spirituale della comunità ebraica, conosce perfettamente le regole ed ha ricevuto la licenza dalla Comunità Ebraica. La macellazione avviene con un solo taglio alla giugulare ed è eseguita con un coltello senza alcuna imperfezione sulla lama.
Un animale i cui polmoni non contenevano adesioni discutibili che potrebbero costituire potenziali problemi kosher è considerato glatt. Una produzione manifatturiera con la supervisione continua da parte del Rabbino.
Il Significato di Kasher
La parola “kosher” o “kasher” significa conforme alla legge, adatto, consentito. La parola Kasher (o Kosher) vuol dire ‘idoneo’: questo termine riguarda generalmente il cibo, ma “non è usato solo per l’alimentazione, kasher può essere qualunque cosa adatta al suo uso.
Il Rabbino continua dicendo che “il Talmud (uno dei testi sacri dell’ebraismo, ndr) afferma che fino a quando c’era il tempio di Gerusalemme, il suo altare era il mezzo di espiazione delle colpe, sul quale si facevano i sacrifici animali. Oggi, che non esiste più, è la tavola il mezzo di espiazione. Il momento del pasto ci ricorda che tutto quello che mangiamo e beviamo lo dobbiamo a Dio, per cui le benedizioni che recitiamo prima di mangiare non sono rivolte al cibo, ma a Dio. Sulla tavola a ogni pasto deve essere sempre presente il sale, che un tempo era cosparso sull’altare dove venivano fatti i sacrifici. Il sale è simbolo dell’abbondanza, ma anche del rigore, perché brucia, e averlo sulla tavola ci ricorda che se ci sfamiamo, lo dobbiamo a Dio, al fatto che non è rigoroso con noi, ma misericordioso: per questo motivo, quando ci sediamo, prendiamo un pezzo di pane e lo intingiamo nel sale, prima di recitare una benedizione.
Come abbiamo già ricordato, per gli ebrei osservanti è fondamentale che l’atto del cibarsi avvenga in modo ragionato, non meccanico: “i più grandi commentatori del testo biblico - spiega l’intervistato - sottolineano come i momenti in cui dobbiamo distinguerci dagli animali sono fondamentalmente due, l’alimentazione e la sessualità, che ha una finalità sacra, cioè della procreazione”.
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Oltre a rispondere a requisiti fisici e fisiologici, gli animali destinati al consumo devono essere macellati secondo il rituale ebraico: dopo l’uccisione, l’animale deve essere attentamente esaminato per verificare che sia sano e non abbia difetti, che lo renderebbero impuro.
Le indicazioni religiose non prevedono il consumo di cibi particolari in determinati momenti dell’anno o in occasione di feste, ad eccezione della Pesach, la Pasqua ebraica. “Dai tempi della Torah, durante gli otto giorni della Pesach - spiega il Rabbino - è proibito mangiare cibi lievitati. Il precetto è dovuto al fatto che il lievito simboleggia un istinto violento, qualcosa che si gonfia ed esplode. Poiché questa festa è una celebrazione dell’impegno per la libertà, non può esserci traccia di violenza, per questo motivo già da un mese prima della Pesach nelle case si fanno delle pulizie particolari, riprese poi dalla tradizione cristiana, dove sono diventate le pulizie di Pasqua: lo scopo è eliminare ogni residuo e briciola di pane, tutto ciò che è lievitato. La sera della vigilia della festa, insieme ai bambini, si va alla ricerca del pane rimasto negli angoli più nascosti: è un momento propedeutico, in cui i più piccoli imparano a mettere in pratica i precetti della religione. Durante la Pesach, gli ebrei osservanti consumano soltanto matzah, pane non lievitato, basso e piatto, che è “il pane dell’umiltà, del povero.