Dieta per Disfagia: Consigli e Gestione

Il termine “disfagia” deriva dal greco antico e indica una sensazione di difficoltà a deglutire. Tale difficoltà può manifestarsi per i cibi liquidi, per quelli solidi o per entrambi. La disfagia è più frequente di quanto non s’immagini. La disfagia, spesso presente nelle persone con patologie neurologiche, si manifesta comunemente nel 30-45% dei pazienti colpiti da ictus, oltre che da Alzheimer, morbo di Parkinson, malattia dei motoneuroni e sclerosi multipla.

La disfagia può essere associata a numerose patologie, soprattutto di tipo vascolare (come ictus, vasculopatia cerebrale dell’anziano), neurologiche (come malattia di Parkinson, SLA, Sclerosi Laterale Amiotrofica, Sclerosi Multipla) o neoplasie del collo (ad esempio dell’esofago o della trachea) o del cervello. La presbifagia è invece la forma di disfagia dovuta ai processi fisiopatologici dell’invecchiamento (progressiva alterazione della funzionalità nervosa e muscolare).

Esistono differenti gradi di disfagia (lieve-moderata-grave) e non sempre è facile da riconoscere e diagnosticare. Non sempre è facile riconoscere e diagnosticare la disfagia. In alcuni casi la difficoltà a deglutire è evidente, ma in alcuni Pazienti si manifestano solo sintomi aspecifici come: tosse durante i pasti; modificazioni della voce, che diventa umida e rauca; sensazione di corpo estraneo in gola. In alcuni Pazienti, quando il riflesso della tosse è ridotto o assente, la disfagia può essere addirittura asintomatica.

Per diagnosticare la disfagia è necessario un attento esame obiettivo del paziente. Per diagnosticare la disfagia è necessario un attento esame obiettivo, in alcuni casi associato ad un esame strumentale, come la video fluoroscopia per lo studio della deglutizione. Successivamente, il medico potrà prescrivere test di screening specifici, in alcuni casi associati ad un esame strumentale come la video fluoroscopia per lo studio della deglutizione.

Complicanze della Disfagia non Trattata

Se non trattata correttamente, la disfagia può provocare complicanze anche gravi, tra le quali ricordiamo:

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• Calo ponderale e malnutrizione per difetto, dovute al fatto che il Paziente non introduce i nutrienti e l’energia necessari al proprio fabbisogno.
• Disidratazione, poiché il Paziente non introduce adeguate quantità di liquidi.
• Polmoniti ab ingestis. Se il cibo viene aspirato nelle vie aeree, anziché essere incanalato correttamente nell’esofago, può causare infezioni delle vie respiratorie molto gravi e difficili da curare.
• Nei casi più gravi, l’aspirazione del cibo può causare soffocamento.

Gestione Dietetica e Team Multidisciplinare

La gestione dietetica del Paziente con disfagia dovrebbe avere come obiettivi il mantenere un adeguato stato nutrizionale e il garantire sicurezza durante l’alimentazione. Sarebbe consigliabile che la disfagia venisse trattata da parte di un’equipe polispecialistica, composta da: Logopedista (che si occupa della rieducazione funzionale delle capacità deglutitorie), Dietista (che si occupa della qualità e modificazione della dieta), Infermiere e, naturalmente, dal Medico di riferimento, che si occupa anche della malattia di base a cui è associata la disfagia. La logopedista è fondamentale nella terapia della disfagia. Definire un “piano dietetico” quotidiano è fondamentale in quanto le necessità dei pazienti disfagici e il grado di disfagia possono modificarsi nel tempo.

Raccomandazioni Dietetiche Generali

Modificare la consistenza del cibo e dei liquidi, prestando attenzione alle caratteristiche fisiche degli alimenti quali coesione, omogeneità, viscosità e dimensione del boccone. Tutti gli alimenti dovrebbero essere sufficientemente morbidi da poter essere assunti col cucchiaio. La consistenza semisolida deve essere ottenuta per tutti gli alimenti, realizzando così diete varie, appetibili e complete, che forniscano l’energia e i nutrienti necessari per l’organismo. Se questa indicazione non viene seguita correttamente, la dieta rischia di diventare monotona e possono svilupparsi delle carenze. Frazionare l’alimentazione nel corso della giornata in tanti pasti poco abbondanti, per prevenire un’immediata sensazione di sazietà e quindi evitare che il Paziente non raggiunga il suo fabbisogno nutrizionale.

In presenza di disfagia per i liquidi, utilizzare acqua gelificata o polveri addensanti presenti in commercio. Tali polveri possono essere aggiunte a tutti i liquidi, caldi e freddi (acqua, brodo, tè, latte, succo di frutta). I liquidi, per essere deglutiti correttamente, dovrebbero essere addensati fino ad avere la consistenza di un budino. Il budino è consigliabile.

Per la disfagia per i cibi solidi, è opportuno privilegiare alimenti di consistenza semisolida (morbida) e cremosa, come quella del puré di patate, in modo che possano essere assunti con il cucchiaino, e omogenea. Piccoli stratagemmi, quali l’uso (seppure moderato) di besciamella o panna o salse come la maionese, possono aiutare a rendere i bocconi morbidi e più facili da deglutire. Per contrastare poi la perdita di peso, è necessario rendere le pietanze più caloriche, aggiungendo olio di oliva a crudo e/o del grana padano grattugiato. Laddove necessario, si può ricorrere anche a pasti pronti e nutrizionalmente completi, disponibili in commercio.

Alimenti da Evitare

È importante sapere quali alimenti evitare per prevenire complicazioni e garantire una deglutizione sicura. Ecco alcuni alimenti non consentiti:

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• Pastina in brodo, minestrone con verdure a pezzi, gelato con nocciole, yogurt con pezzi di frutta e altri alimenti in cui coesistano la consistenza solida e liquida.
• Biscotti e crackers friabili, che si possano sbriciolare.
• Riso, mais, pasta in formati piccoli.
• Gnocchi e altri cibi appiccicosi che aderiscano al palato. Gli gnocchi di patate sono da sconsigliare.
• Verdure filamentose come finocchio, carciofo, fagiolini con filo; buccia della frutta, uva e altri alimenti fibrosi, i quali, privati della componente liquida, impattano in esofago come bolo asciutto.
• Frutta secca e caramelle se dure e compatte.
• Polveri come cannella e cacao.
• Alimenti speziati, pepati o piccanti perché potrebbero indurre tosse e quindi compromettere la deglutizione.

Alimenti Consentiti con Moderazione

Alcuni alimenti possono essere consumati con moderazione per migliorare la consistenza e la facilità di deglutizione:

• Besciamella, panna o salse (come la maionese), in base alla preferenza, da utilizzare per rendere i bocconi morbidi e facili da deglutire: agiscono da lubrificanti.
• Fecole, amido di mais, gelatine, tuorlo d’uova sono addensanti naturali e aggiunti a cibi e bevande ne migliorano la consistenza.

Alimenti Consentiti e Consigliati

Ecco una lista di alimenti consentiti e consigliati per una dieta adatta alla disfagia:

• Semolino, crema di riso, purè, patate lesse non troppo secche, in sostituzione di pasta e riso.
• Carne tritata (ad esempio in polpetta o hamburger); pesce morbido, formaggi cremosi o uova come secondi piatti.
• Verdure non filamentose ben cotte o in passato di verdura. I passati, le creme e le vellutate di verdura possono essere insaporite con un cucchiaio di Grana Padano DOP grattugiato al posto del sale (da amalgamare bene nella pietanza). Questo il formaggio apporta la maggiore quantità di calcio tra quelli comunemente più consumati, inoltre contiene buone proteine ad alto valore biologico (con i 9 aminoacidi essenziali), vitamine importanti come B2, B12 e antiossidanti come vitamina A, zinco e selenio.
• Frutta frullata o in mousse. Frullato alla fragola.
• Yogurt senza pezzi di frutta, latte addensato con biscotti granulari per la colazione.
• Budini, semifreddi e gelati come dessert. Flan o sformati di consistenza sicura per la deglutizione.
• Olio d’oliva a crudo e Grana Padano D.O.P., opportunamente grattugiato, da aggiungere ai primi e alle pietanze per renderle più nutrienti ed energetiche e per contrastare il calo di peso.

Esistono in commercio anche pasti pronti e nutrizionalmente completi, già presenti in commercio, con la consistenza adatta per il paziente disfagico. Si tratta di polveri da ricostituire con acqua o brodo, oppure di piatti già pronti, da scaldare al microonde o a bagnomaria.

Regole Comportamentali Durante i Pasti

Non è importante solo la consistenza di quanto si mangia, ma anche come lo si mangia. Acquisire una posizione corretta con l’aiuto del logopedista, aiuta a deglutire più facilmente il cibo.

• Mangiare in posizione seduta, con le braccia comodamente appoggiate ai braccioli della sedia e con il tronco retto.
• Piegare la testa in avanti e abbassare il mento verso il torace durante la deglutizione. Per favorire questa posizione, portare il cucchiaio alla bocca dal basso. Mangiare in posizione seduta portando il cucchiaio dal basso verso l’alto.
• Mangiare in ambiente tranquillo e poco rumoroso, lentamente e con attenzione (evitando di parlare o guardare la televisione durante i pasti).
• Deglutire a vuoto tra un boccone e l’altro.
• Ogni tanto eseguire piccoli colpi di tosse, per controllare la presenza di cibo in gola. Periodici colpi di tosse.
• Presentare il cibo in piccole porzioni alla volta e magari in piatti non molto grandi: serve per evitare che il Paziente si scoraggi e perda l’appetito. Eventualmente può essere sempre aggiunto altro cibo qualora lo desideri.
• Monitorare il peso corporeo per prevenire la malnutrizione. Qualora non fosse possibile rilevarlo (pazienti allettati o con difficoltà nel salire sulla bilancia), valutare visibilmente una eventuale variazione (indumenti più larghi, cinture allacciate più strette, ecc.).
• Il paziente deve mangiare lentamente, rispettando per ogni singolo boccone il volume consigliato, senza introdurne un secondo se quello precedente non è stato completamente deglutito (attenzione ai residui di cibo che permangono in bocca). Il pasto non può, però, durare in media più di 45 minuti, altrimenti stanchezza e distraibilità del paziente aumenterebbero i rischi d’inalazione.

Altre Raccomandazioni Importanti

• Posizione eretta. Prima di iniziare a mangiare, il paziente dev’essere correttamente posizionato. La posizione migliore per alimentarsi è quella seduta. Il paziente deve essere seduto diritto, con un comodo sostegno per gli avambracci e i piedi appoggiati a terra.
• Modo di imboccare. Elemento comune a tutte le posture è evitare che, durante la somministrazione dell’alimento, il paziente cambi posizione alzando per esempio la testa verso l’alto.
• Evitare distrazioni.
• I liquidi.
• Cosa fare a fine pasto. Per almeno 15 minuti dopo il pasto il paziente deve rimanere seduto; successivamente è indispensabile provvedere a una corretta igiene orale per prevenire l’aspirazione di particelle di cibo che possono essere rimaste in bocca. Non potendo utilizzare dentifrici e collutori per il rischio di ingestione o, peggio ancora, di inalazione, può essere utilizzata in sostituzione una garza sterile o uno spazzolino per bambini a setole morbide, imbevuti con piccole quantità di bicarbonato di sodio.
• Assunzione dei farmaci. Se devono essere somministrate delle formulazioni solide (compresse o capsule), chiedere preventivamente consiglio su come rendere il farmaco orale omogeneo e facilmente deglutibile. Coloro che devono assumere una terapia farmacologica, non assumere pastiglie intere con acqua per mandarle giù.

Consulenza: Dott. Gaita A et al. Il paziente disfagico: manuale per familiari e caregiver. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2008. Burgos R et al. ESPEN guideline clinical nutrition in neurology. Clinical Nutrition. 2018;37(1):354-96. Volkert D et al. ESPEN guideline on clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clinical Nutrition.

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