LARN è un acronimo di Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia, ovvero più semplicemente valori di riferimento per la dieta, è un termine generale che identifica un insieme di valori nutrizionali di riferimento.
L’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, ha lanciato il LARN Finder, uno strumento interattivo che consente un rapido e agevole accesso ai LARN. EFSA è un’agenzia europea finanziata dall’Unione europea che opera in modo indipendente dalla Commissione europea, dal Parlamento europeo e dagli Stati membri ed è fonte di consulenza scientifica e comunicazione sui rischi associati alla catena alimentare.
A chi si rivolge il LARN Finder?
LARN Finder è destinato principalmente a nutrizionisti e professionisti della salute, gestori del rischio, responsabili politici, produttori di alimenti e scienziati. Gli esperti già lo utilizzano, agli altri non rimane che provare, anche solo per curiosità!
Importanza dei LARN
Costituiscono un riferimento guida per i professionisti circa la quantità di sostanze nutritive necessarie per mantenere in buona salute individui o gruppi di persone sani. I LARN comprendono anche il livello massimo tollerabile di assunzione (UL), che è la quantità massima di un nutriente che può essere consumato in tutta sicurezza per un lungo periodo di tempo.
I LARN variano a seconda delle fasi della vita e del sesso.
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V Revisione dei LARN: Novità Principali
Scopriamo le principali novità della V revisione dei LARN, i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, elaborati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU)**, presentati a Piacenza, in occasione del XLIV Congresso Nazionale, 4-6 giugno 2024. Un lavoro impegnativo durato quattro anni e pubblicato a distanza di dieci anni dalla precedente edizione (2014). Verso un’alimentazione plant-based, obiettivi di prevenzione per sale, zuccheri e grassi saturi ed estensione dell’elenco degli alimenti inclusi nelle porzioni standard. Queste le principali novità.
È stata esaminata ed elaborata una quantità enorme di dati, con l’obiettivo di aggiornare i valori di riferimento nutrizionali per la popolazione italiana, anche alla luce delle ultime indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS/WHO).
Hanno partecipato alla V Revisione 150 Esperti, suddivisi in diversi Gruppi di Lavoro, così da produrre un documento fondamentale per diverse iniziative:
- programmi di sorveglianza nutrizionale;
- promozione della ricerca sulla valutazione dello stato di nutrizione;
- valutazione dei fabbisogni e gli effetti della malnutrizione per difetto o per eccesso;
- formulazione di piani dietetici per singoli e per la ristorazione collettiva;
- necessità relative all’etichettatura e alla fortificazione degli alimenti;
- valutazione delle innovazioni nell’ambito dell’industria alimentare e degli integratori.
Ridefinizione dei pesi e delle fasce d'età
Sono stati ridefiniti i pesi esemplificativi per l’età evolutiva, adottando i valori definiti dalla Organizzazione Mondiale della Sanità e condivisi dalla Società Italiana di Pediatria (SIP). In sintonia con le raccomandazioni della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria (SIGG), sono state ridefinite anche le fasce d’età, che adesso vanno adesso da 18 a 64 anni per l’adulto e da 65 anni in poi per la popolazione anziana.
Aggiornamento dei consumi alimentari
Durante la Tavola Rotonda di presentazione sono stati illustrati i dati dell’ultima rilevazione effettuata dal CREA, a circa 15 anni di distanza dalla precedente, circa i consumi e le fonti di nutrienti della Popolazione Italiana. Grazie alla collaborazione dei professionisti del CREA, questi nuovi dati sono stati integrati nella V Revisione dei LARN e sono stati fondamentali per ridefinire i livelli di assunzione adeguata di alcuni nutrienti rispetto alla versione precedente.
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Revisione dei livelli di assunzione
In particolare, sono stati rivisti i livelli di assunzione di alcuni nutrienti:
- vitamine (B2, B6, B7, folati, B12, vitamine A e K)
- minerali (in particolare potassio, magnesio, calcio, fosforo, rame e selenio).
Fabbisogno energetico
Anche in questa nuova edizione, i valori di riferimento per l’apporto di energia sono stati espressi come fabbisogni medi (AR) per gruppi specifici suddivisi per età e sesso. Questi valori sono presentati attraverso esempi dimostrativi che considerano altezza e peso, tenendo conto dei diversi livelli di attività fisica (LAF), che vanno da uno stile di vita sedentario fino a uno molto attivo. I livelli sono stati ridefiniti in particolare per l’età evolutiva, utilizzando nuovi pesi esemplificativi basati sui valori definiti dall’OMS.
Apporto proteico
Per quanto concerne l’apporto giornaliero di proteine, pur mantenendo invariata l’assunzione di riferimento per la popolazione rispetto all’edizione precedente (ovvero 0,9 g/kg al giorno), l’intervallo di riferimento in relazione all’apporto energetico è stato ampliato, passando dal 12-18% al 12-20% dell’energia totale della dieta. Questo cambiamento è dovuto a studi e meta-analisi che hanno dimostrato la scarsa rilevanza dell’assunzione di colesterolo rispetto ai grassi saturi, ai quali è strettamente correlato.
Porzioni Standard: Definizione e Importanza
Definire le quantità standard delle porzioni degli alimenti più comunemente utilizzati nel nostro paese è divenuto indispensabile per fornire un riferimento pratico e condiviso sia dagli operatori del settore, sia dalla popolazione. Una delle principali buone abitudini per seguire un'alimentazione sana è quella di portare in tavola la quantità corretta di alimenti.
Cosa si intende per porzione standard?
La porzione standard è la quantità di alimento che si assume come unità di riferimento riconosciuta e identificabile sia dagli operatori del settore nutrizionale, sia dalla popolazione. La porzione standard deve essere coerente con la tradizione alimentare e di dimensioni ragionevoli, in accordo con le aspettative del consumatore. Le porzioni standard possono essere espresse in unità di misura pratiche, che fanno riferimento a unità naturali o commerciali, oppure ad unità di misura casalinghe di uso comune.
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Estensione dell’elenco degli alimenti inclusi nelle porzioni standard
Il lavoro di identificazione e definizione delle porzioni standard di vari alimenti e bevande è di fondamentale importanza come riferimento per la preparazione delle Linee Guida per una sana alimentazione, per lo svolgimento di indagini alimentari e per la corretta etichettatura degli alimenti. È altrettanto importante che la definizione della porzione (serving size) sia contenuta in un documento ufficiale di esperti come i LARN.
Nella nuova revisione dei LARN, l’elenco degli alimenti è stato ampliato includendo cibi tradizionali di diverse culture, ormai integrati nelle abitudini alimentari degli Italiani. Come nelle precedenti edizioni, la porzione standard è espressa in misure domestiche comuni (come tazza, cucchiaio, pezzo, fetta, etc) per fornire esempi pratici sia ai produttori che ai professionisti della salute, facilitando la comprensione delle quantità.
Per la prima volta, sono state incluse le variazioni di peso delle porzioni standard di alcuni alimenti da crudi a cotti, un’informazione rilevante sia per la dietoterapia che per la ristorazione collettiva. È stata anche aggiunta una tabella di confronto tra la porzione standard e le quantità consigliate (porzioni indicative) per l’età evolutiva, al fine di agevolare l’uso delle porzioni standard nella pianificazione dietetica per questa fascia di età.
Esempi di porzioni standard per diversi gruppi alimentari
Le porzioni standard sono utili per definire le diete destinate alle varie fasce d'età o a gruppi con esigenze nutrizionali specifiche (es.
Latte e derivati
- Yogurt: la porzione di riferimento è pari a 125 g. L'unità di misura pratica corrispondente a questo quantitativo è un piccolo bicchiere/tazza o un vasetto "classico" di yogurt.
- Formaggi freschi: la porzione di riferimento è pari a 100 g. Questo quantitativo corrisponde ad una mozzarella piccola, mentre le mozzarelle più comunemente disponibili in commercio pesano 125 g o più.
- Formaggi stagionati e semistagionati: la porzione di riferimento è pari a 50 g.
Carne, pesce e uova
- Carni fresche/surgelate: la porzione di riferimento è pari a 100 g sia per le carni "rosse" (bovina, ovina, suina, equina) sia per quelle "bianche" (petto di pollo e di tacchino, altri volatili e coniglio).
- Carni conservate (salumi insaccati e non insaccati): la porzione di riferimento è pari a 50 g.
- Pesce, molluschi e crostacei, freschi/surgelati: la porzione di riferimento è pari a 150 g.
- Pesce, molluschi e crostacei, conservati: la porzione di riferimento è pari a 50 g (riferita al peso sgocciolato).
- Uova: la porzione di riferimento è pari a 50 g (un uovo).
Legumi
- Legumi freschi e secchi: la porzione di riferimento è pari a 150 g per i legumi freschi e a 50 g per quelli secchi.
- Farine di legumi: la porzione di riferimento è pari a 50 g.
- Prodotti a base di soia (ad es. tofu e tempeh): la porzione di riferimento è pari a 100 g.
Cereali e tuberi
- Pane: la porzione di riferimento è pari a 50 g.
- Pasta di semola e pasta all'uovo secca, cous-cous, semolino, riso, mais, farro, orzo ecc.: la porzione di riferimento è pari a 80 g.
- Pasta all'uovo fresca: la porzione è pari a 100 g.
- Pasta all'uovo ripiena: la porzione è pari a 125 g.
- Minestre: la porzione è ridotta alla metà.
- Sostituti del pane, cereali per la prima colazione e biscotti: la porzione di riferimento è pari a 30 g.
- Brioche, croissant, cornetto: la porzione di riferimento è pari a 50 g, ma vengono segnalate differenze a seconda delle tipologie di prodotto.
- Patate e altri tuberi: la porzione di riferimento è pari a 200 g.
Verdure e ortaggi
- Insalate a foglia: la porzione di riferimento è pari a 80 g.
- Verdure e ortaggi, crudi o cotti: la porzione di riferimento pari a 200 g interessa tutti gli altri ortaggi crudi e cotti, comprese le verdure a foglia cotte.
Frutta
- Frutta fresca: la porzione di riferimento è pari a 150 g, con l'indicazione di un frutto medio o due frutti piccoli come porzione pratica.
- Frutta secca: sono incluse in questa voce sia la frutta secca zuccherina che la frutta secca in guscio e i semi oleaginosi. La porzione di riferimento è pari a 30 g.
Dolciumi
Tra questi sono compresi alimenti di uso comune, ma considerati "voluttuari", come ad es. zucchero (5 g), miele e marmellata (20 g), dolciumi vari (snack, barrette, cioccolato: 30 g). Torte, dolci al cucchiaio, gelati hanno una porzione di riferimento pari a 100 g.
Grassi da condimento
Per i grassi da condimento la porzione di riferimento è pari a 10 g per il burro e 10 ml per l'olio (ovvero un cucchiaio da tavola).
Bevande analcoliche
- Spremute, succhi di frutta e altre bibite non alcoliche: il bicchiere di riferimento è quello comunemente chiamato "bicchiere da acqua" (bicchiere medio) che ha la capacità di circa 200 ml.
- Caffè e tè: per il tè caldo la porzione di riferimento è la tazza media (250 ml). La porzione per il caffè espresso corrisponde alla tazzina da bar (30 ml) e per il caffè della moka (in genere più abbondante) a 50 ml.
Bevande alcoliche
Sono state adottate porzioni generalmente considerate equivalenti dal punto di vista del contenuto in alcol, ovvero 125 ml di vino, 330 ml di birra (la classica lattina), 40 ml di superalcolici e 75 ml di vermuth, vino liquoroso ecc.
Acqua
L'acqua viene indicata come gruppo a sé stante.
Come nelle edizioni precedenti, la V revisione dei LARN è stata sviluppata dalla SINU in totale autonomia e indipendenza, senza influenze esterne o finanziamenti da parte di enti pubblici o privati, mantenendo un approccio puramente scientifico.
**La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) è una società scientifica senza scopo di lucro che riunisce gli studiosi e gli esperti di tutti gli ambiti legati al mondo della nutrizione. Si impegna nella ricerca scientifica, nell’aggiornamento professionale, nell’informazione in campo alimentare e nutrizionale, con particolare attenzione alla promozione della sana alimentazione ed educazione alimentare e all’applicazione dei principi della nutrizione nelle diverse fasi della vita e per la prevenzione delle malattie a genesi nutrizionale. È il documento nazionale che la SINU raccomanda a tutti coloro che si occupano di nutrizione.
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