Sapere quali alimenti possono mangiare i celiaci non solo aiuta chi è affetto da celiachia, ma chiunque si relazioni con un celiaco.
Cos'è la Celiachia?
La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, provocata da una reazione anomala del sistema immunitario all’ingestione del glutine. Questo tipo di problematica insorge in soggetti che sono geneticamente predisposti. I geni che predispongono alla celiachia sono indicati con le sigle DQ2 e DQ8 e sono legati al sistema HLA. Avere una predisposizione non significa necessariamente essere celiaci. Al contrario, invece, chi non presenta questi geni è sicuro di non poter sviluppare la malattia.
Le Cause della Celiachia
Non si conoscono nello specifico i fattori che portano alla celiachia. L’attenzione è però focalizzata soprattutto sulle infezioni gastrointestinali virali e sull’alterazione della flora intestinale. Quel che si sa invece con certezza è che a determinare la risposta immunitaria anomala nei celiaci è l’ingestione di cereali contenenti glutine. Tra questi: il frumento, il farro, l’orzo, il kamut e la segale. Il glutine è la proteina principale del frumento oltre ad essere la proteina più presente nella dieta europea. Oltre che nei cereali elencati, si trova ovviamente anche nei prodotti da essi derivati e in quelli lavorati e confezionati.
Sintomi della Celiachia
Il sintomo più evidente della celiachia è dato dall’alterazione della mucosa intestinale, in particolare di villi intestinali e microvilli intestinali. Queste strutture sono come tante piccole dita, che aumentano la superficie dell’intestino deputata ad assorbire i nutrienti. Nella celiachia, villi e microvilli vengono letteralmente distrutti dal sistema immunitario. Ciò provoca un malassorbimento intestinale, con tutta una serie di conseguenze anche molto gravi. È per questo motivo che, pur essendo una malattia dell’intestino, i sintomi della celiachia possono riguardare tutto l’organismo. In alcuni casi, addirittura, finiscono per essere così sfumati da non risultare facilmente individuabili.
Nella forma tipica, che è più frequente nei bambini, questa malattia si manifesta in modo evidente con specifici sintomi:
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- inappetenza
- diarrea cronica
- dolori e gonfiore addominali
- perdita di peso
- nei bambini, ritardo della crescita
Esistono poi sintomi di celiachia non propriamente legati all’intestino:
- debolezza
- mal di testa
- anemia
- osteoporosi
- infertilità
- alopecia
Addirittura, circa il 10% delle persone celiache presentano un’eruzione cutanea sul corpo simile all’herpes, detta appunto dermatite erpetiforme, che scompare seguendo una dieta senza glutine. I sintomi sono dunque davvero tanti e molto diversi tra loro. In alcune persone, per di più, se ne manifesta anche solo uno. In questi casi risulta molto più difficile capire che si possa trattare di celiachia. Tuttavia, è di fondamentale importanza intervenire tempestivamente. Senza un intervento rapido, infatti, la celiachia può diventare refrattaria, cioè non migliorare neanche con un regime alimentare composto solo da prodotti senza glutine. Inoltre, aumenta il rischio di sviluppare tumori come il carcinoma intestinale e si rischia il malfunzionamento della milza.
Diagnosi della Celiachia
Ad oggi, per fortuna, gli esami per la celiachia sono diversi e molto specifici. Tra questi:
- analisi del sangue
- biopsia
- test genetico
Analisi del Sangue
Uno dei metodi per diagnosticare questo problema è dato dagli esami del sangue. Ciò avviene mediante l’individuazione degli anticorpi specifici, che indicano che è in corso la risposta immunitaria anomale che porta all’aggressione della mucosa dell’intestino. Questo tipo di esame viene eseguito col paziente a digiuno e in regime alimentare normale, senza alcuna restrizione. Di solito la prima prescrizione riguarda la ricerca degli anticorpi anti transglutaminasi (tTG IgA), alla quale si associa la ricerca delle IgA totali. Questa associazione è necessaria perché, con elevata frequenza nei pazienti celiaci, c’è un deficit delle IgA totali con la conseguenza di ottenere dei falsi negativi. In caso di carenza di IgA totali oppure in presenza di valore delle transglutaminasi IgA dubbio, il medico può prescrivere la ricerca delle antitransglutaminasi IgG (tTG IgG) e degli anticorpi antiendomisio (EMA). Questi anticorpi antiendomisio sono estremamente specifici. Se questi risultano positivi si procede comunque alla biopsia. Un altro tipo di anticorpi che possono essere ricercati sono quelli antigliadina, che sono però meno specifici in quanto presenti anche in caso di altre malattie dell’intestino. Questo esame viene utilizzato prevalentemente per monitorare l’efficacia della terapia di esclusione del glutine.
Biopsia
Quando le analisi del sangue lo suggeriscono, per la diagnosi definitiva di celiachia si passa alla biopsia. Tale esame viene eseguito mediante esofagogastroduodenoscopia. Delle sonde vengono inserite attraverso la bocca, fino ad arrivare all’intestino tenue dove vengono prelevati più campioni di mucosa. Questi campioni vengono poi analizzati per valutare se sono presenti le modifiche tipiche della celiachia, come l’atrofia dei villi.
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Test Genetico
Il test genetico permette di individuare la presenza dei geni predisponenti: HLA-DQ2 e HLA-DQ8. Questo esame viene solitamente prescritto ai familiari di pazienti celiaci, per individuarne la predisposizione e stabilire eventuali controlli. Il test genetico viene anche utilizzato per escludere la celiachia in quei pazienti che ne presentano la sintomatologia ma hanno esito negativo sia dagli esami del sangue che dalla biopsia. Se questi due geni non sono presenti, infatti, può essere esclusa senza alcun dubbio la possibilità di essere celiaci. Questo quadro clinico si identifica spesso con l’intolleranza al glutine (o sensibilità al glutine), che trova giovamento dall’esclusione (per fortuna solo temporanea) del glutine dalla propria dieta.
Cosa Mangiare e Cosa Evitare nella Dieta per Celiaci
Dato che non esiste ad oggi una terapia di tipo farmacologico per la celiachia, l’unica possibilità terapeutica consiste nel consumare esclusivamente alimenti senza glutine. Ma il glutine dove si trova? Quali sono gli alimenti contenenti glutine da evitare?
Alimenti da Evitare per i Celiaci
Per una dieta priva di glutine è necessario eliminare:
- tutti i cereali vietati che contengono glutine, come frumento, orzo, farro, segale, kamut e avena (anche se alcune varietà sono approvate)
- tutti i prodotti derivati dai cerali contenenti glutine, anche ad esempio la birra
- tutti i prodotti lavorati che potrebbero aver subito un’aggiunta di glutine o essere stati contaminati durante la loro lavorazione
È bene sottolineare che una modifica del regime alimentare, con l’eliminazione del glutine, deve essere prescritta solo ed esclusivamente dal medico. È caldamente sconsigliato quindi di provare una dieta senza glutine fai da te.
Alimenti Consentiti per i Celiaci
Ma allora cosa possono mangiare i celiaci? Sono consentiti tutti i cibi senza glutine che, per natura, non contengono tale elemento. Tra questi:
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- tra i cereali e simili possiamo citare riso, mais, quinoa, amaranto, miglio e teff
- prodotti sostituitivi approvati dal Ministero della Salute
- tutte le altre classi di alimenti come carne, pesce, legumi, frutta e verdura, purché non abbiano subito una lavorazione che aggiunge glutine (ad esempio la cotoletta)
Per un elenco esaustivo dei cibi permessi, quelli a rischio e quelli vietati, consulta la tabella fornita dall’Associazione Italiana Celiachia. In generale se hai dubbi cerca sulla confezione la dicitura “Senza glutine - Adatto ai celiaci”.
Il glutine può essere tollerato da un celiaco entro un limite tanto basso da dover evitare anche la contaminazione, che può avvenire in cucina durante la preparazione dei cibi. È dunque di fondamentale importanza fare attenzione a non contaminare pentolami, mestoli e qualsiasi cosa possa portare all’ingerimento di glutine da parte di un paziente celiaco.
Troppe volte si pensa all’alimentazione per celiaci come un regime alimentare fatto solo di rinunce e pietanze poco appetitose. Per la gioia di ogni celiaco, però, oggi ci sono tanti cibi anche naturalmente privi di glutine disponibili in commercio. Un’ampia varietà che permette a chi soffre di tale problema di poter godere di ottimi piatti al pari di quelli tradizionalmente contenenti glutine. Tanto per fare un esempio, basti pensare al piatto tra i più amati dagli italiani: la pizza. Grazie ad una preparazione specifica e priva di glutine, oggi anche chi soffre di celiachia può gustare un’ottima pizza senza dover rinunciare al gusto.
L’unica terapia oggi nota per la celiachia è la dieta senza glutine, una dieta di esclusione che va seguita con rigore per tutta la vita.
In natura, tutta la frutta e la verdura fresche (inclusi legumi e tuberi) non contengono glutine e possono essere inclusi in una dieta senza glutine. Prestare attenzione a tutte le preparazioni dove la frutta o la verdura subiscono lavorazioni e aggiunta di altri ingredienti.
Carne fresca, pollame, pesce, uova, legumi, semi e frutta a guscio sono naturalmente senza glutine e possono essere sempre consumati dai celiaci. Anche molte alternative vegetali alla carne, come hamburger o tofu, sono senza glutine, ma va sempre verificata la etichetta. Attenzione invece al seitan, che è praticamente glutine puro! Come per frutta e verdura, prestare attenzione a tutte le preparazioni dove questi alimenti subiscono lavorazioni e aggiunta di altri ingredienti. In questo caso, va verificata la etichetta per controllare che siano adatti ai celiaci.
Molti soft drink, come le cole, aranciate, ecc. e alcune bevande alcoliche, come il vino, i distillati, gli spumanti, sono senza glutine, anche se ne raccomandiamo un consumo moderato e consapevole: i soft drink per la presenza di elevate quantitative di zuccheri aggiunti o dolcificanti, e i secondi per evitare il più possibile il consumo di alcol.
La birra tradizionale, derivata dall’orzo, è vietata ai celiaci, ma esistono sul mercato diverse marche di birre prodotte con cereali naturalmente senza glutine o sempre dall’orzo, ma con metodiche tali da portare ad una rimozione del glutine dalla bevanda che può essere consumata, con moderazione, dai celiaci.
La Spiga Barrata è un marchio registrato a livello globale e può essere utilizzato solo sotto licenza su alimenti e bevande preconfezionati che rispondo ad un rigoroso standard tecnico, realizzato dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.
Gli alimenti, rispetto alla dieta senza glutine, possono essere suddivisi in alimenti sempre VIETATI ai celiaci, sempre PERMESSI, come vegetali, frutta, tal quali, e alcuni alimenti cosiddetti “A RISCHIO” per cui è raccomandata una attenta lettura della etichetta.
Per avere maggiori dettagli sempre aggiornati, anche rispetto a novità del mercato, delle normative o dei processi produttivi del settore alimentare, in continua evoluzione, è possibile consultare l’ABC della dieta del celiaco. Grazie a questo strumento sarà possibile individuare, per ogni macro categoria merceologica alimentare, quali alimenti o bevande si collocano nelle tre diverse categorie.
Con un poco di pratica sarà semplice scegliere gli alimenti adatti alla propria dieta, anche perché sempre più alimenti sul mercato sono contraddistinti dal claim “senza glutine”, che garantisce, secondo una norma europea, l’assenza di ingredienti e di tracce di glutine.
Tabella Riassuntiva degli Alimenti
| Categoria | Alimenti Permessi | Alimenti a Rischio | Alimenti Vietati |
|---|---|---|---|
| Cereali, Farine e Derivati | Riso, mais, grano saraceno, sesamo, soia, pane e pasta (realizzati con ingredienti permessi) | Farine, fecole, amidi, semole, semolini dei cereali permessi; prodotti per prima colazione a base di cereali permessi | Frumento, farro, orzo, avena, segale, monococco, kamut, spelt, triticale; farine, amidi, semola dei cereali vietati; primi piatti preparati con cereali vietati |
| Latte, Latticini e Formaggi | Latte fresco, a lunga conservazione, delattosato; formaggi freschi e stagionati; yogurt naturale | Panna a lunga conservazione condita, montata, spray, vegetale; yogurt alla frutta, cremosi; formaggi a fette, fusi, light, spalmabili | Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate; yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti; bevande a base di avena |
| Carne, Pesce e Uova | Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti; uova liquide pastorizzate prive di additivi | Salumi e insaccati; conserve di carne, hamburger; pesce conservato addizionato di altre sostanze; uova liquide pastorizzate aromatizzate | Carne o pesce impanati o infarinati o miscelati con pangrattato o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate |
| Frutta | Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata); tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio; frutta disidratata, essiccata non infarinata; frutta sciroppata | Frutta candita, glassata, caramellata; frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti; omogeneizzati di frutta | Frutta disidratata infarinata |
| Bevande e Preparati per Bevande | Nettari e succhi di frutta non addizionati; bevande gassate/frizzanti | Bevande light; bevande a base di frutta, latte, soia, riso, mandorle; bevande al gusto di caffè al ginseng; integratori salini | Bevande all’avena |
| Caffè, Tè, Tisane | Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde; bustina, filtro di tè, tè deteinato, tisane | Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng; caffè solubili; cialde per bevande calde; tè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) | Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati; bevande e preparati a base di cereali vietati; orzo solubile e prodotti analoghi |
| Alcolici | Vino, spumanti; distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze | Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze; birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento | Birra da malto d’orzo e/o di frumento |
| Dolciumi | Miele, zucchero (bianco e di canna); radice di liquirizia grezza; maltodestrine e sciroppi di glucosio | Cacao in polvere; caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum; cioccolato; gelati industriali o artigianali; marmellate e confetture | Cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei |
| Grassi, Spezie, Condimenti e Varie | Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao; oli vegetali; aceto di vino (non aromatizzato); lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra); passata di pomodoro | Aceto aromatizzato, condimento balsamico; besciamella, burro light, margarina; sughi pronti; salse; dadi, preparati per brodo; insaporitori aromatizzanti | Lievito naturale o lievito madre o lievito acido; seitan |