Il consumo di alimenti senza glutine rappresenta, ad oggi, l'unico trattamento possibile per chi soffre di celiachia. L'alimentazione senza glutine è un tipo di alimentazione che prevede l’eliminazione totale dalla propria dieta di tutti quegli alimenti che contengono il glutine e delle sue tracce. È spesso attuata in conseguenza alla diagnosi di celiachia e da chi soffre di sensibilità al glutine, ma la dieta senza glutine, al contrario di quanto si possa pensare, è una dieta ricca e variegata che delizia ogni palato.
Cos'è la Celiachia?
La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino tenue, provocata da una reazione anomala del sistema immunitario all’ingestione del glutine. Questo tipo di problematica insorge in soggetti che sono geneticamente predisposti. I geni che predispongono alla celiachia sono indicati con le sigle DQ2 e DQ8 e sono legati al sistema HLA. Avere una predisposizione non significa necessariamente essere celiaci. Al contrario, invece, chi non presenta questi geni è sicuro di non poter sviluppare la malattia.
Le Cause della Celiachia
Non si conoscono nello specifico i fattori che portano alla celiachia. L’attenzione è però focalizzata soprattutto sulle infezioni gastrointestinali virali e sull’alterazione della flora intestinale. Quel che si sa invece con certezza è che a determinare la risposta immunitaria anomala nei celiaci è l’ingestione di cereali contenenti glutine, tra cui il frumento, il farro, l’orzo, il kamut e la segale. Il glutine è la proteina principale del frumento oltre ad essere la proteina più presente nella dieta europea. Oltre che nei cereali elencati, si trova ovviamente anche nei prodotti da essi derivati e in quelli lavorati e confezionati.
Sintomi della Celiachia
Il sintomo più evidente della celiachia è dato dall’alterazione della mucosa intestinale, in particolare di villi intestinali e microvilli intestinali. Queste strutture sono come tante piccole dita, che aumentano la superficie dell’intestino deputata ad assorbire i nutrienti. Nella celiachia, villi e microvilli vengono letteralmente distrutti dal sistema immunitario. Ciò provoca un malassorbimento intestinale, con tutta una serie di conseguenze anche molto gravi. È per questo motivo che, pur essendo una malattia dell’intestino, i sintomi della celiachia possono riguardare tutto l’organismo. In alcuni casi, addirittura, finiscono per essere così sfumati da non risultare facilmente individuabili.
Nella forma tipica, che è più frequente nei bambini, questa malattia si manifesta in modo evidente con specifici sintomi:
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- inappetenza
- diarrea cronica
- dolori e gonfiore addominali
- perdita di peso
- nei bambini, ritardo della crescita
Esistono poi sintomi di celiachia non propriamente legati all’intestino:
- debolezza
- mal di testa
- anemia
- osteoporosi
- infertilità
- alopecia
Addirittura, circa il 10% delle persone celiache presentano un’eruzione cutanea sul corpo simile all’herpes, detta appunto dermatite erpetiforme, che scompare seguendo una dieta senza glutine. I sintomi sono dunque davvero tanti e molto diversi tra loro. In alcune persone, per di più, se ne manifesta anche solo uno. In questi casi risulta molto più difficile capire che si possa trattare di celiachia. Tuttavia, è di fondamentale importanza intervenire tempestivamente. Senza un intervento rapido, infatti, la celiachia può diventare refrattaria, cioè non migliorare neanche con un regime alimentare composto solo da prodotti senza glutine. Inoltre, aumenta il rischio di sviluppare tumori come il carcinoma intestinale e si rischia il malfunzionamento della milza.
Diagnosi della Celiachia
Ad oggi, per fortuna, gli esami per la celiachia sono diversi e molto specifici, tra cui:
- analisi del sangue
- biopsia
- test genetico
Analisi del Sangue
Uno dei metodi per diagnosticare questo problema è dato dagli esami del sangue. Ciò avviene mediante l’individuazione degli anticorpi specifici, che indicano che è in corso la risposta immunitaria anomale che porta all’aggressione della mucosa dell’intestino. Questo tipo di esame viene eseguito col paziente a digiuno e in regime alimentare normale, senza alcuna restrizione. Di solito la prima prescrizione riguarda la ricerca degli anticorpi anti transglutaminasi (tTG IgA), alla quale si associa la ricerca delle IgA totali. Questa associazione è necessaria perché, con elevata frequenza nei pazienti celiaci, c’è un deficit delle IgA totali con la conseguenza di ottenere dei falsi negativi. In caso di carenza di IgA totali oppure in presenza di valore delle transglutaminasi IgA dubbio, il medico può prescrivere la ricerca delle antitransglutaminasi IgG (tTG IgG) e degli anticorpi antiendomisio (EMA). Questi anticorpi antiendomisio sono estremamente specifici. Se questi risultano positivi si procede comunque alla biopsia. Un altro tipo di anticorpi che possono essere ricercati sono quelli antigliadina, che sono però meno specifici in quanto presenti anche in caso di altre malattie dell’intestino. Questo esame viene utilizzato prevalentemente per monitorare l’efficacia della terapia di esclusione del glutine.
Biopsia
Quando le analisi del sangue lo suggeriscono, per la diagnosi definitiva di celiachia si passa alla biopsia. Tale esame viene eseguito mediante esofagogastroduodenoscopia. Delle sonde vengono inserite attraverso la bocca, fino ad arrivare all’intestino tenue dove vengono prelevati più campioni di mucosa. Questi campioni vengono poi analizzati per valutare se sono presenti le modifiche tipiche della celiachia, come l’atrofia dei villi.
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Test Genetico
Il test genetico permette di individuare la presenza dei geni predisponenti: HLA-DQ2 e HLA-DQ8. Questo esame viene solitamente prescritto ai familiari di pazienti celiaci, per individuarne la predisposizione e stabilire eventuali controlli. Il test genetico viene anche utilizzato per escludere la celiachia in quei pazienti che ne presentano la sintomatologia ma hanno esito negativo sia dagli esami del sangue che dalla biopsia. Se questi due geni non sono presenti, infatti, può essere esclusa senza alcun dubbio la possibilità di essere celiaci. Questo quadro clinico si identifica spesso con l’intolleranza al glutine (o sensibilità al glutine), che trova giovamento dall’esclusione (per fortuna solo temporanea) del glutine dalla propria dieta.
Cosa Mangiare e Cosa Evitare nella Dieta per Celiaci
Dato che non esiste ad oggi una terapia di tipo farmacologico per la celiachia, l’unica possibilità terapeutica consiste nel consumare esclusivamente alimenti senza glutine.
Alimenti da Evitare
Per una dieta priva di glutine è necessario eliminare:
- tutti i cereali vietati che contengono glutine, come frumento, orzo, farro, segale, kamut e avena (anche se alcune varietà sono approvate)
- tutti i prodotti derivati dai cerali contenenti glutine, anche ad esempio la birra
- tutti i prodotti lavorati che potrebbero aver subito un’aggiunta di glutine o essere stati contaminati durante la loro lavorazione
È bene sottolineare che una modifica del regime alimentare, con l’eliminazione del glutine, deve essere prescritta solo ed esclusivamente dal medico. È caldamente sconsigliato quindi di provare una dieta senza glutine fai da te.
Alimenti Consentiti
Sono consentiti tutti i cibi senza glutine che, per natura, non contengono tale elemento. Tra questi:
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- tra i cereali e simili possiamo citare riso, mais, quinoa, amaranto, miglio e teff
- prodotti sostituitivi approvati dal Ministero della Salute
- tutte le altre classi di alimenti come carne, pesce, legumi, frutta e verdura, purché non abbiano subito una lavorazione che aggiunge glutine (ad esempio la cotoletta)
Per un elenco esaustivo dei cibi permessi, quelli a rischio e quelli vietati, consulta la tabella fornita dall’Associazione Italiana Celiachia. In generale se hai dubbi cerca sulla confezione la dicitura “Senza glutine - Adatto ai celiaci”.
Il glutine può essere tollerato da un celiaco entro un limite tanto basso da dover evitare anche la contaminazione, che può avvenire in cucina durante la preparazione dei cibi. È dunque di fondamentale importanza fare attenzione a non contaminare pentolami, mestoli e qualsiasi cosa possa portare all’ingerimento di glutine da parte di un paziente celiaco.
Esempi di Alimenti Permessi e Vietati
Nell’immaginario comune, l’alimentazione senza glutine è vista come una dieta noiosa che prevede alimenti privi di sapore. Fortunatamente per i diretti interessati, non è così. In natura esistono diverse varietà di cereali senza glutine altrettanto buone quanto grano e orzo.
La dieta gluten free è inoltre una molto variegata perché in cucina, di necessità, si fa virtù. Un esempio sono pasta e pane di grano, che nella dieta tradizionale di un italiano costituiscono un’alta percentuale delle intera quantità di cereali consumati. Nell’alimentazione per celiaci, invece, si spazia da pasta e pane di riso a quelli di grano saraceno, dalla pasta di mais alla pasta di legumi. Insomma, diversi sapori abbinabili con un infinità di ingredienti proprio come la tradizionale pasta!
Cereali senza Glutine
- Riso di tutte le varietà e colori
- Mais
- Grano saraceno
- Miglio
- Amaranto
- Quinoa
- Manioca
- Teff
- Sorgo
Cereali che Contengono Glutine e Derivati
Sebbene il glutine sia una proteina contenuta originariamente nei cereali, spesso lo troviamo in alimenti che non ci si aspetta. Un esempio è la polenta precotta o istantanea, che spesso è preparata con l’aggiunta di amido utile a mantenere la consistenza nel tempo. Oppure il latte in polvere, preparato col frumento, è spesso utilizzato nella preparazione di salumi, dolci e preparazioni da forno varie.
- Grano
- Bulgur
- Orzo
- Segale
- Avena
- Frumento
- Kamut
- Triticale
- Tutti i tipi di farro
Alimenti con Glutine Nascosto
- Mortadella
- Salame
- Gelati
- Budini
- Creme al cioccolato/pistacchio/nocciola
- Preparati per cioccolata calda
- Popcorn confezionati
- Risotti pronti
Etichettatura dei Prodotti Senza Glutine
Le etichette alimentari sono importanti perché forniscono informazioni utili sugli ingredienti utilizzati nella realizzazione di un prodotto. In particolare, per chi è celiaco questi dati sono doppiamente importanti perché:
- consentono di identificare chiaramente la composizione di un prodotto
- permettono di non assumere nessun alimento che contenga il glutine, ovvero la proteina che innesca una reazione immunitaria nell’organismo, danneggiandolo
Per il Regolamento Europeo n.828 del 2014, infatti, i produttori alimentari sono obbligati a indicare se all’interno del prodotto è presente il glutine. Si possono utilizzare, in particolare, queste diciture:
- senza glutine “specificamente formulato per celiaci - persone intolleranti al glutine”: per alimenti in cui il glutine è stato ridotto o sostituito
- senza glutine “adatto ai celiaci - persone intolleranti al glutine”: nel caso di qualsiasi alimento in cui sia garantita l’assenza di contaminazione e di alimenti che contengano glutine
Un alimento per essere senza glutine deve:
- esserne privo
- garantire una quantità massima di 20 mg/kg di glutine nel prodotto finito. Un limite, questo, che non nuoce all’organismo.
Anche il marchio con la spiga barrata indica al consumatore celiaco un prodotto sicuro. Il simbolo è stato registrato da AIC (Associazione Italiana Celiachia) negli anni Novanta. Da allora l’associazione gestisce le attività di verifica e di concessione nelle aziende, consentendone l’uso solamente a chi “soddisfa i rigorosi requisiti di produzione, gestione e controllo previsti dal Disciplinare tecnico di concessione Marchio”.
Saper leggere correttamente le etichette significa dare un significato alle diciture, come “può contenere tracce”. In questo caso, non c’è una certezza e la persona celiaca deve fare attenzione ed evitare l’alimento perché questa formula non assicura l’assenza di glutine né il limite di 20 mg/kg previsto dal regolamento europeo.
Categorie di Alimenti nella Dieta per Celiaci
Per quanto riguarda la scelta degli alimenti da inserire in una dieta di una persona celiaca, possiamo distinguere fra tre differenti categorie:
- Alimenti consentiti o innocui: Qui troviamo tutti i cibi che non contengono glutine per natura. Ne sono un esempio: il riso, il mais, le uova, la frutta e la verdura, la carne, il pesce. In questa lista possiamo trovare anche gli alimenti confezionati con il logo della spiga barrata di AIC e la dicitura “senza glutine”, come previsto dal regolamento europeo n.828 del 2014.
- Prodotti a rischio: Sono prodotti già confezionati in cui il glutine è stato utilizzato come elemento additivo per insaccati, piatti pronti o perché ne sono venuti a contatto per contaminazione. In questo caso, è bene leggere ogni singolo ingrediente riportato sulla confezione.
- Alimenti vietati: Sono alimenti che non si possono inserire nella dieta perché contengono glutine. Ne sono un esempio il farro, il frumento, l’orzo la segale.
Amido di Frumento e Glutine
L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside. L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso. L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale. Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Avena e Celiachia
L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine.
Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Altri Alimenti e Considerazioni
- Tutti gli oli vegetali sono senza glutine? Sì, tutti gli oli vegetali sono naturalmente privi di glutine.
- Il Kamut® è un cereale senza glutine? No, KAMUT® è un marchio registrato della società americana KAMUT International che designa una varietà di grano duro. Il KAMUT® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è vietato per le persone affette da celiachia.
- Dolcificanti: Il destrosio (glucosio prodotto a partire da amido dei cereali, principalmente dal mais) e il fruttosio (zucchero della frutta) non contengono glutine. Per dolcificanti composti da altri ingredienti, verificare la dicitura “senza glutine”.
- Salumi e Insaccati: Il Prosciutto Crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, si conferma essere un salume senza rischi per il celiaco.
- Surimi: Da qualche anno, l’industria alimentare ha sviluppato ricette alternative a quella classica, “vietata”, in modo da offrire anche al consumatore celiaco un prodotto idoneo alla propria dieta.
- Latte: Nel latte per la prima infanzia (0-6 mesi e 6-12 mesi) è vietato per legge l’impiego di ingredienti contenenti glutine. È considerato un alimento «permesso». Il latte di crescita (1-3 anni), invece, deve riportare obbligatoriamente in etichetta l’eventuale presenza di glutine.
- Formaggi: I formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria sono idonei al celiaco.
Benefici dell'Alimentazione Senza Glutine
La celiachia è un disturbo alimentare cronico autoimmune che si sviluppa nei soggetti geneticamente predisposti in conseguenza all’assunzione di glutine e che scatena una reazione immunitaria nell’organismo. Per questo, coloro che soffrono di celiachia, nell’eliminare il consumo di glutine noteranno sin da subito miglioramenti importanti dello stato di benessere complessivo. In particolare, iniziano a sparire i sintomi comuni come mal di testa, gonfiore addominale e meteorismo. Sparisce la stanchezza perché migliora l’assorbimento dei nutrimenti contenuti negli alimenti a causa, soprattutto, della riduzione dell’infiammazione delle pareti intestinali.
Organizzare la Dieta Senza Glutine
Le persone che soffrono di allergia al glutine hanno l’onere di doversi organizzare i pasti fuori casa perché, purtroppo, non è sempre possibile trovare punti di ristoro che includono nella propria offerta alimenti e piatti senza glutine. Creare un piano alimentare settimanale è un modo per conoscere esattamente cosa, quando e quanto mangi. Il beneficio non è solo un’alimentazione molto varia e quindi equilibrata, ma permette di trarre dal cibo tutte le energie necessarie a rimanere attivi, scattanti e in forma.
Tabella Riepilogativa Alimenti Consentiti e Vietati
| Categoria | Alimenti Consentiti | Alimenti Vietati | Note |
|---|---|---|---|
| Cereali | Riso, mais, quinoa, amaranto, miglio, teff, grano saraceno | Frumento, orzo, segale, farro, kamut, triticale, avena (non certificata) | Verificare sempre l'etichetta per evitare contaminazioni |
| Latticini | Latte (senza aggiunte), formaggi freschi e stagionati naturali (senza additivi) | Formaggi fusi, formaggini, yogurt con cereali o additivi | Controllare gli ingredienti per possibili additivi |
| Carne e Pesce | Carne fresca, pesce fresco, uova | Carni impanate o lavorate, surimi (non certificato), salumi con glutine | Verificare l'assenza di glutine negli ingredienti |
| Frutta e Verdura | Tutta la frutta e verdura fresca | Verdure impanate o in pastella | Prestare attenzione alle preparazioni |
| Legumi | Tutti i legumi secchi e freschi | Zuppe pronte con glutine | Controllare l'etichetta delle zuppe pronte |