Dieta senza Lieviti e Glutine: Alimenti Consentiti e Consigli Utili

Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti, un fungo presente in pane, birra e altri prodotti. Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti. Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza.

Intolleranza al Lievito: Sintomi

I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali. Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.

Cosa Fare se si Soffre di Intolleranza al Lievito?

Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito. É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.

Come Sostituire il Lievito per Intolleranza?

Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere. Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.

Intolleranza al Lievito: Cosa Non Mangiare

  • Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
  • Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
  • Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
  • Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
  • Funghi e tartufi.
  • Pomodori in scatola e conserva.
  • Carni affumicate e verdure in salamoia.
  • Cioccolato.
  • Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
  • Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
  • Formaggi stagionati e muffati.

Intolleranza al Lievito: Cosa Mangiare

  • Verdure e frutta fresca.
  • Cereali e legumi.
  • Carne magra, pesce fresco e uova.
  • Formaggi freschi e burro.
  • Oli e grassi.
  • Bevande: acqua, tisane, caffè.
  • Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
  • Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
  • Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
  • Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
  • Prodotti sostitutivi senza lievito.

Intolleranza al Lievito: Come Sostituirlo nelle Preparazioni di Prodotti da Forno

Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale. Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.

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Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza. Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.

Come Curare l'Intolleranza al Lievito?

Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza. Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti. Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.

Domande Frequenti sull’Intolleranza alla Farina

Quali sono le cause dell'intolleranza al lievito?
L’intolleranza al lievito può essere causata da una carenza di enzimi digestivi, da squilibri della flora intestinale, da sensibilità allergica o da fattori genetici. Un eccesso di lieviti nell’intestino può contribuire allo sviluppo dell’intolleranza.

Quali sintomi provoca l’intolleranza al lievito?
I sintomi includono gonfiore, diarrea, stitichezza, gas intestinali, nausea, dolori addominali, cefalea, prurito, stanchezza, difficoltà di concentrazione, dolori articolari e disbiosi intestinale. I sintomi variano molto da persona a persona.

Come si può gestire un’intolleranza al lievito?
È consigliabile iniziare con una dieta priva o povera di lievito, escludendo temporaneamente gli alimenti che lo contengono. È utile rivolgersi a un nutrizionista per definire un piano alimentare adatto e valutare la possibilità di reintroduzione graduale.

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Che alimenti evitare con l’intolleranza al lievito?
È importante evitare pane, biscotti, torte lievitate, birra, vino, brodi con estratti di lievito, formaggi stagionati, funghi, pomodori in scatola, cioccolato, condimenti fermentati e alcuni insaccati.

Cosa si può mangiare in caso di intolleranza al lievito?
Chi è intollerante al lievito può consumare verdura, frutta fresca, carne magra, pesce, uova, pane senza lievito, formaggi freschi, legumi, cereali alternativi e prodotti sostitutivi senza lievito.

Come sostituire il lievito nelle ricette?
È possibile usare lievito chimico, acqua frizzante con bicarbonato, succo di limone con bicarbonato, uova, lievito madre (in casi tollerati), oppure yogurt, kefir e panna acida in alcune preparazioni dolci o salate.

Come si cura l’intolleranza al lievito?
Per trattare l’intolleranza si consiglia di depurare l’intestino con fermenti lattici, evitare lievito per un periodo, rafforzare la flora batterica e introdurre alimenti antifungini. È importante limitare gli zuccheri semplici e masticare bene il cibo.

Dieta senza Glutine: Alimenti Consentiti, da Evitare e Consigli

La celiachia è una condizione permanente d’intolleranza al glutine, che si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti. La dieta rappresenta l’unica terapia, possibile e indispensabile, per curare la patologia e deve essere seguita per tutta la vita.

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Raccomandazioni Dietetiche

Sono idonei all’alimentazione del soggetto celiaco:

  • Alimenti naturalmente privi di glutine.
  • Prodotti dietetici speciali Senza Glutine (DLgs 11/92), notificati al Ministero della Salute (compresi i prodotti alternativi di pane, pasta, ecc.).
  • Alimenti di uso corrente, riportanti la dicitura “Senza Glutine”, ai sensi del Regolamento CE 41/2009, prodotti secondo un piano di autocontrollo.
  • Prodotti con il Marchio “Spiga Barrata”, rilasciato dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
  • Prodotti inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti Non Consentiti

Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci:

  • Frumento (grano).
  • Farro.
  • Orzo.
  • Avena.
  • Segale.
  • Monococco.
  • Kamut.
  • Spelta.
  • Triticale.

Inoltre:

  • Farine e prodotti da essi derivati.
  • Carne o pesce impanati o infarinati o miscelati con pangrattato.
  • Piatti pronti impanati con farine vietate.
  • Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti.
  • Latte ai cereali, ai biscotti.
  • Bevande a base di avena.
  • Verdure con cereali vietati, verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati.
  • Frutta disidratata infarinata.
  • Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati.
  • Bevande e preparati a base di cereali vietati.
  • Birra da malto d’orzo e/o di frumento.
  • Cioccolato con cereali.
  • Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate.
  • Lievito naturale o lievito madre o lievito acido.
  • Seitan.

Alimenti Consentiti con Moderazione

Alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore alle 20 ppm, per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti e i processi di lavorazione e tecnologie alimentari.

L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti, se presenti nel prontuario o se riportanti la scritta “Senza Glutine”.

  • Farine, fecole, amidi (es. Tapioca).
  • Amido di frumento deglutinato.
  • Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi.
  • Cialde, gallette dei cereali permessi.
  • Crusca dei cereali permessi.
  • Fibre vegetali e dietetiche.
  • Pop-corn confezionati.
  • Risotti pronti.
  • Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi.

Alimenti Consentiti e Consigliati

Alimenti naturalmente privi di glutine e sicuri per i celiaci.

  • Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti.
  • Il pesce conservato.
  • Le uova intere.
  • Il Prosciutto crudo.
  • Il Lardo di Colonnata e il Lardo d’Arnad.

Latte e derivati:

  • Latte: fresco, a lunga conservazione, delattosato o ad alta digeribilità.
  • Latte per la prima infanzia (0-12 mesi).
  • Latte fermentato, probiotici.
  • Formaggi freschi da alternare a quelli stagionati.
  • Yogurt naturale.
  • Yogurt greco.
  • Panna: fresca e a lunga conservazione non miscelata con altri ingredienti.

Verdura e legumi:

  • Tutti i tipi di verdura tal quale.
  • Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali.
  • Tutti i legumi tal quali.
  • Preparati per minestrone costituiti unicamente da ortaggi.

Frutta:

  • Tutti i tipi di frutta tal quale.
  • Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio.
  • Frutta disidratata, essiccata non infarinata.
  • Frutta sciroppata.
  • Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico e acido citrico.
  • Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze.

Bevande:

  • Bevande gassate/frizzanti.
  • Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde.
  • Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla.
  • Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane.
  • Vino, spumante.
  • Distillati non addizionati di aromi o altre sostanze.

Altri alimenti:

  • Miele, zucchero.
  • Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao.
  • Oli vegetali.
  • Aceto di vino (non aromatizzato).
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena.
  • Aceto di mele.
  • Lievito fresco, liofilizzato, secco.
  • Estratto di lievito.
  • Agar Agar in foglie.
  • Pappa reale, polline.
  • Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti.
  • Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche.

Regole Comportamentali

È necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa. Per questa ragione l’AIC ha creato uno specifico progetto, Alimentazione Fuori Casa: si tratta di un network di oltre 3.000 locali informati sulla celiachia e in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.

  • Informare sempre il personale riguardo alla celiachia e dare loro informazioni su quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati.
  • Chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare. In caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso.
  • Ricordare sinteticamente le regole per la preparazione dei piatti senza glutine, disponibili sul sito AIC (Associazione Italiana Celiaci).
  • Scegliere ristoranti e hotel che sappiano seguire in modo corrette le norme necessarie per preparare i pasti ad un soggetto celiaco.

Celiachia e Avena

Le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerare questo cereale, tuttavia si preferisce, per precauzione, non includerla nella dieta priva di glutine, soprattutto per il rischio di contaminazione con altri cereali.

Punti Chiave

Perché seguire una dieta senza glutine? È fondamentale per chi soffre di celiachia, intolleranza al glutine o allergia al grano. In questi casi, il glutine causa sintomi intestinali gravi e danni alla salute. Per chi non ha questi disturbi, eliminarlo è inutile e può essere dannoso.

Alimenti consentiti: sono permessi cibi naturalmente privi di glutine come riso, mais, quinoa, soia, carne magra non processata, uova, latticini, frutta, verdura, legumi e frutta secca. È importante leggere sempre le etichette per accertarsi dell’assenza di glutine.

Alimenti da evitare: vanno esclusi frumento, segale, orzo, seitan e caffè d’orzo. Attenzione anche agli alimenti confezionati, che potrebbero contenere glutine nascosto: per sicurezza, cercare il simbolo della spiga barrata sull’etichetta.

Cosa si Intende per "Dieta senza Glutine"?

La dieta senza glutine è un regime alimentare che esclude il consumo di glutine. Quest’ultimo è una proteina presente all’interno di molti cereali. Viene solitamente proposta a persone che soffrono di celiachia, oppure intolleranza.

Chi Deve Seguire una Dieta senza Glutine

Dovrebbero seguire una dieta senza glutine:

  • Le persone affette da celiachia.
  • Le persone con intolleranza al glutine.
  • Le persone che soffrono di allergia al grano.

Alimenti Consentiti in una Dieta senza Glutine

Se si segue una dieta senza glutine, solitamente è possibile mangiare:

  • Cereali o farine “naturalmente” senza glutine, come il mais, l'amaranto, i semi di lino, il sorgo, la quinoa, il riso, la soia.
  • Carni, pesce, molluschi e crostacei "al naturale", ovvero non processate e prive di salse o condimenti.
  • Alcuni affettati e insaccati come bresaola, culatello, lardo, prosciutto crudo e speck.
  • Latte, anche in polvere se non addizionato di altri ingredienti.
  • Latticini, come formaggi freschi e stagionati, yogurt, panna e burro.
  • Uova.
  • Frutta e verdura fresche.
  • Legumi.
  • Frutta a guscio.
  • Tè, tisane e caffè.
  • Tuberi, come patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur.
  • Prodotti sostitutivi.

A Cosa Prestare Attenzione: Alimenti "a Rischio" per una Dieta senza Glutine

Gli alimenti a rischio sono alimenti che potrebbero contenere glutine o che sono a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti e il processo produttivo.

Tra gli alimenti a cui bisogna prestare attenzione troviamo:

  • Mix di cereali o di cereali e legumi (purché si tratti di cereali senza glutine) e mix di farine.
  • Farine, fecole, amidi, creme e fiocchi di cereali (sempre tra quelli non contenenti glutine) o altre farine (es: di legumi o di frutta secca).
  • Polenta (sia precotta che in formato di farina per prepararla).
  • Amido di frumento deglutinato.
  • Cracker, gallette e altri prodotti a base di cereali senza glutine.
  • Pop-corn confezionati.
  • Risotti pronti.
  • Salumi e insaccati diversi da quelli indicati sopra.
  • Carne conservata e pesce conservato.
  • Surimi.
  • Yogurt aromatizzati.
  • Formaggi con aromi, formaggi già grattuggiati e mix di formaggi.
  • Bevande a base di avena.
  • Zuppe, minestre e minestroni già pronti o surgelati.
  • Verdure già cotte.
  • Patate surgelate.
  • Preparato per il puré.
  • Frutta disidratata, candita o caramellata.
  • Farina e granella di frutta secca.
  • Bevande vegetali.
  • Cacao in polvere.
  • Caramelle e altri dolciumi.

Cosa Non Mangiare in una Dieta senza Glutine: Alimenti Vietati

Gli alimenti che invece vanno evitati perché contengono sempre glutine comprendono:

  • Frumento e le sue varietà.
  • Segale.
  • Orzo e caffè d'orzo.
  • Farro.
  • Monococco.
  • Avena in chicchi.
  • Germe di grano.
  • Prodotti di vario tipo a base di cereali vietati.
  • Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti.
  • Seitan.
  • Minestroni e zuppe con cereali vietati.
  • Birre da malto d’orzo e/o di frumento (escluse quelle con la dicitura gluten free).
  • Cioccolato con cereali vietati.
  • Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate.
  • Lievito madre.

Tutti gli alimenti processati potrebbero contenere glutine, motivo per cui è sempre opportuno controllare le etichette.

Come Riconoscere se un Alimento Non Contiene Glutine?

Per riconoscere se un alimento sia adatto a una dieta gluten free è necessario controllare con attenzione le etichette. In particolare, il simbolo della spiga barrata. Si tratta di un simbolo registrato a livello internazionale e può essere usato solo su alimenti e bevande confezionati che rispettano standard di sicurezza molto rigidi.

La Dieta senza Glutine fa Bene, o fa Male?

La dieta senza glutine è utile e benefica - purché ben pianificata con il supporto di un professionista - per le persone che soffrono di specifici disturbi o malattie, come la celiachia o l’intolleranza al glutine.

I Vantaggi di una Dieta senza Glutine

Il vantaggio principale di una dieta senza glutine sta nel fatto che i sintomi della celiachia e dell’intolleranza non si presenteranno.

Pro e Contro di una Dieta senza Glutine per i NON Celiaci: Benefici e Rischi

Partiamo da un presupposto: il glutine non fa “male” di per sé, e gli alimenti gluten-free non sono più “sani” rispetto a quelli che invece contengono tale proteina.

Una dieta senza glutine per chi non è celiaco e non è intollerante è fondamentalmente inutile, se non addirittura dannosa: può infatti comportare alcuni rischi e pericoli perché:

  • Si rischia di incorrere in carenze nutrizionali anche piuttosto gravi nel lungo periodo, in quanto difficilmente si seguirà una dieta equilibrata, a maggior ragione se si procede in autonomia senza la guida di un esperto in nutrizione.
  • Se si desidera perdere peso, assumere alimenti gluten-free potrebbe essere controproducente in quanto tali alimenti contengono spesso alte quantità di zuccheri raffinati, grassi o sodio.

Sul tema si è espresso lo stesso Istituto superiore di sanità, sostenendo che in mancanza di una diagnosi sia sconsigliato eliminare il glutine dalla propria dieta.

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