Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è un dolcificante che riunisce i due componenti glucosio e fruttosio in un solo sciroppo con percentuali in genere del 55% per il fruttosio e del 45% per il glucosio, ma queste percentuali possono variare ed essere invertite.
Composizione e Nomenclatura
Lo sciroppo di glucosio-fruttosio può variare nella proporzione di glucosio e fruttosio. In Europa, ad esempio, uno sciroppo con almeno il 50% di fruttosio può essere etichettato come "sciroppo di glucosio-fruttosio", mentre negli Stati Uniti, prodotti simili sono noti come HFCS.
Proprietà e Vantaggi
Questo sciroppo è utilizzato per le sue forti proprietà dolcificanti e la sua capacità di migliorare la consistenza dei prodotti alimentari. È meno costoso dello zucchero puro e offre vantaggi pratici nella produzione alimentare.
Materie Prime
Le principali materie prime sono amidi di mais, grano o patate, che vengono sottoposti a idrolisi acida o enzimatica per ottenere gli zuccheri.
Processo di Produzione Industriale
La produzione di sciroppo di glucosio-fruttosio, noto anche come sciroppo di fruttosio o sciroppo di isoglucosio in alcune regioni, segue un processo industriale che converte l'amido, principalmente di mais, in uno sciroppo contenente sia glucosio che fruttosio.
Leggi anche: Come fare la marmellata d'arance con dolcificante
Fasi del Processo Produttivo
- Estrazione: L'amido viene estratto da fonti vegetali, solitamente mais, attraverso un processo di macinazione umida che separa l'amido dalle proteine, fibre e altri componenti del mais.
- Liquefazione: L'amido estratto viene liquefatto con l'aggiunta di acqua e trattato con enzimi alfa-amilasi per rompere le catene di polisaccaridi in catene più corte, producendo una soluzione di oligosaccaridi.
- Saccarificazione: La soluzione di oligosaccaridi viene ulteriormente trattata con enzimi glucoamilasi per idrolizzare le catene in glucosio semplice.
- Isomerizzazione: Il glucosio viene convertito in fruttosio attraverso un processo di isomerizzazione enzimatica, utilizzando l'enzima glucosio isomerasi. Questo processo aumenta la quantità di fruttosio nello sciroppo, che può variare a seconda del prodotto desiderato (ad esempio, HFCS-42 o HFCS-55, dove il numero indica la percentuale di fruttosio).
- Purificazione: Lo sciroppo di glucosio-fruttosio viene purificato per rimuovere impurità, coloranti e sapori indesiderati. Questo può includere la filtrazione, l'adsorbimento su carbone attivo e lo scambio ionico.
- Controllo Qualità: Lo sciroppo ottenuto è sottoposto a controlli di qualità per assicurare la conformità con le specifiche, inclusa la verifica della composizione, la purezza e l'assenza di contaminanti.
- Essiccazione: La soluzione concentrata di glucosio viene essiccata utilizzando un essiccatore a spruzzo (spray dryer). Le fasi di produzione dello sciroppo di glucosio sono identiche a quello in polvere (eccetto i processi che servono a togliere l’idratazione).
Caratteristiche Fisiche
Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è un liquido viscoso che varia da incolore a giallo pallido.
Applicazioni Commerciali
È ampiamente utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, umettante e stabilizzante in bevande, dolci, prodotti da forno e molto altro.
Settori di Utilizzo
- Industria Alimentare: Utilizzato come dolcificante, stabilizzante e umettante in numerose preparazioni alimentari come bevande, dolci, prodotti da forno e confetture.
- Produzione di Dolciumi: Fondamentale nella produzione di caramelle e altri dolciumi grazie alle sue proprietà leganti e dolcificanti.
- Bibite e Bevande: Aggiunto spesso nelle bevande analcoliche e altre bibite per migliorare dolcezza e stabilità.
- Industria Farmaceutica: Può essere utilizzato come eccipiente in alcune formulazioni farmaceutiche.
Il suo uso è diffuso nelle bevande analcoliche, dolci, yogurt, ketchup e nei gelati come dolcificante. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio viene usato dall'industria alimentare in biscotti, torte e altri prodotti da forno.
Vantaggi Tecnologici
Lo sciroppo di glucosio offre diversi vantaggi tecnologici:
- Costo ridotto
- Facile trasportabilità
Considerazioni sulla Sicurezza e l'Impatto sulla Salute
Come l'HFCS, lo sciroppo di glucosio-fruttosio può avere effetti negativi sul metabolismo se consumato in eccesso. Il fruttosio, in particolare, è metabolizzato dal fegato e può contribuire all'insorgenza di obesità, resistenza all'insulina e steatosi epatica non alcolica.
Leggi anche: Effetti del sucralosio sulla salute
Il consumo eccessivo di sciroppo di glucosio-fruttosio è associato a problemi di salute simili a quelli dell'HFCS, inclusi aumento di peso, diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.
In più, gli zuccheri liberi sono la causa dietetica più importante per la carie dentale. Consumato nelle bevande, il fruttosio ha la stessa probabilità di provocare carie come tutti gli altri zuccheri.
Regolamentazione e Etichettatura
La regolamentazione dello sciroppo di glucosio-fruttosio varia a seconda del paese, con alcune nazioni che impongono limiti specifici sulla quantità di fruttosio che i prodotti possono contenere.
Sciroppo di Glucosio: Ulteriori Dettagli
Lo Sciroppo di glucosio è una soluzione composita che riunisce diversi zuccheri quali il glucosio, il maltosio e vari altri. Si ricava dall'amido di mais.
L'equivalente destrosio (meglio noto come destrosio equivalenza) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Tanto più grande è questa percentuale, tanto maggiore è il contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), ed il grado di dolcezza del prodotto.
Leggi anche: Torta di Mele: Ricetta Deliziosa
La definizione di sciroppo di glucosio è abbastanza ampia, per cui tale denominazione è attribuibile a prodotti con caratteristiche leggermente diverse tra loro. Come anticipato, questi sciroppi vengono ottenuti da vari tipi di amido (generalmente da quello di mais) tramite un processo di conversione enzimatica; l'amido, infatti, è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata.
Lo sciroppo di glucosio si presenta sotto forma di sciroppo denso, incolore e di gusto dolce.
Proprietà e Utilizzi dello Sciroppo di Glucosio
Pur essendo meno dolce dello zucchero (nelle bibite si preferisce sfruttare il maggior potere edulcorante e la maggiore solubilità dello sciroppo di fruttosio), presenta tutta una serie di vantaggi tecnologici. congelamento e conferire corpo al prodotto finito. grado di dolcezza ed il punto di congelamento, ed in quello dolciario/pasticcero (croissant, biscotti, panettoni, colombe ecc.), dove aumenta la cremosità del prodotto mantenendo un basso grado di dolcezza o abbassandone il potere edulcorante (ad esempio per la presenza di importanti quantità di frutta troppo zuccherina). Lo sciroppo di glucosio è anche apprezzato per le sue proprietà conservanti.
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali. A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa).
Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
Considerazioni Finali
Viste le tante domande che arrivano a proposito di questo zucchero, ci si rende conto che c’è ancora tanta confusione. Infatti a differenza dello zucchero invertito lo sciroppo di glucosio NON si può fare in casa! Viene prodotto a partire dall’amido (solitamente di mais).
Se necessito di una glassa che abbia una certa viscosità, ovvero che non presenti il difetto di scivolare via dal Dolce, preferirò uno sciroppo di glucosio con un DE 40. Ovviamente parlando di glasse ci sono altri errori che si possono commettere.
Alternative allo Zucchero: Eritritolo e Malto
L’Eritritolo è un polialcol scoperto nel 1848 dal chimico scozzese John Stenhouse e isolato nel 1852, ma non fu commercializzato, come un alcool di zucchero, fino al 1990 in Giappone. E’ presente naturalmente, in piccole quantità, nei prodotti di origine vegetale, come la frutta, e viene prodotto industrialmente cominciando con una scissione enzimatica di idrolisi dell’amido di mais per produrre glucosio . Il glucosio estratto, viene poi fatto fermentare con lieviti o funghi.
Il malto di orzo o di riso (consigliati) viene prodotto in modo naturale, attraverso enzimi prodotti dalla germinazione. Questi enzimi hanno la capacità di scindere progressivamente le grosse molecole di amido in frammenti di minori dimensioni, che presentano un sapore sempre più dolce. Aggiungendo dell’orzo germogliato ad un cereale cotto, gli enzimi prodotti ne trasformano gradualmente gli amidi in zuccheri più semplici. Cuocendo, filtrando e concentrando, si ottiene uno sciroppo denso simile al miele, che può essere utilizzato come dolcificante.
Alcuni studi indicano che l’eritritolo riduce l’assorbimento del glucosio nell’intestino tenue, aumenta l’assorbimento del glucosio muscolare, migliorando l’attività degli enzimi metabolici del glucosio.
Diversi sono i benefici che possono derivare dal consumo di malto. Tanto per iniziare è una valida e più sana alternativa allo zucchero bianco raffinato, in quanto è in grado di insaporire gli alimenti con un particolare aroma pur contenendo meno zuccheri. È fonte di vitamine e sali minerali, in particolare potassio, fosforo e magnesio. A seconda del cereale da cui si ricava, il malto può poi avere delle specifiche proprietà.
I dolcificanti ipocalorici e a zero impatto glicemico, sono un inganno che viene fatto al nostro organismo. I dati che riportano le varie ricerche scientifiche, sono molti e spesso contrastanti.
Zucchero: Estrazione e Produzione
Gli “zuccheri” (dall'arabo sukkar) nel linguaggio scientifico sono l’insieme dei glucidi semplici (monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi): si tratta di composti solubili in acqua, generalmente dolci. Il potere dolcificante (o edulcorante) di una sostanza è un valore numerico esprime che la capacità addolcente definito come “il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quello di un dolcificante che ha la stessa intensità di sapore”; per convenzione al saccarosio viene attribuito potere dolcificante 1.
Il dolcificante più diffuso nel mondo occidentale è il saccarosio, o zucchero da tavola, esso si estrae principalmente dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum, fam. Graminaceae, pianta perenne di grande taglia coltivata nelle regioni tropicali che immagazzino lo zucchero nel fusto) e dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris, fam.
La coltura della canna da zucchero è di antica tradizione, mentre quella della barbabietola è più recente: la prima estrazione di zucchero cristallizzato dalla radice della barbabietola è del 1747. La canna da zucchero ha un contenuto zuccherino medio del 14%, inferiore a quello della barbabietola (16 -20%).
Per l’estrazione del saccarosio dalla canna il fusto viene macinato, poi per mezzo di rulli si spreme il succo, quest’ultimo è poi alcalinizzato con calce. In seguito viene purificato attraverso l’aggiunta di acidi o anidridi per renderlo più chiaro. Dopo la chiarificazione viene concentrato sotto vuoto e lasciato cristallizzare. Tramite centrifugazione si ottiene così lo zucchero grezzo: l’operazione è ripetuta fino a quando non è più possibile ricavare altri cristalli.
Lo zucchero grezzo viene poi raffinato (per togliergli il caratteristico colore marrone) mediante un trattamento con calce e acidi e decolorato per passaggio attraverso carbone.
Per l’estrazione del saccarosio dalle barbabietole le radici vengono tagliate meccanicamente in fettucce molto sottili e sottoposte a un flusso continuo controcorrente di acqua calda.
La produzione mondiale di zucchero (1842 milioni di t nel 2012, FAO) è cresciuta nel primo decennio del XXI secolo, principalmente per il rafforzamento della quota di produzione di zucchero di canna, che costituisce oggi oltre l’87% della produzione mondiale.
Tra i produttori di zucchero da barbabietola primeggia invece la Russia, seguita da Francia e USA.
Il saccarosio comporta l’introduzione di un rilevante numero di calorie (4 kcal/g) e non può essere impiegato dai soggetti affetti da diabete mellito (malattia caratterizzata dall’incapacità di utilizzare lo zucchero a causa di un deficit dell’ormone insulina), per ovviare a questi inconvenienti sono stati introdotti edulcoranti (alcuni naturali, altri di sintesi) che consentono di sostituire il saccarosio nei prodotti dietetici e per diabetici. L’impiego degli edulcoranti in UE risponde a specifiche normative (Direttiva 2003/115/CE). Parte dei dolcificanti di sintesi sono preparati partendo da amidi o da zuccheri vegetali modificati chimicamente o con l’impiego di batteri. Alcune di queste sostanze possono causare ipersensibilità ed allergie.
Edulcoranti di Sintesi
I cosiddetti “dolcificanti intensivi”, come saccarina, aspartame e acesulfame, sono ottenuti per sintesi chimica.
La saccarina è una molecola artificiale: viene ricavata dall’acido ortosolfobenzoico, ottenuto a partire da un idrocarburo, il toluene. Contiene sodio, che la rende 400-500 volte più dolce del normale zucchero (saccarosio).
Anche l’acesulfame è un sale creato in laboratorio, simile alla saccarina: contiene però un atomo di potassio ed è circa 150 volte più dolce dello zucchero.
L’aspartame si fabbrica unendo due aminoacidi (i componenti delle proteine), la fenilalanina e l’acido aspartico, che vengono riprodotti artificialmente, ma sono presenti in natura nelle piante e nella carne. L’aspartame è 200 volte più dolce del saccarosio.
Effetti sulla Salute
Ha alcune qualità positive, quali la più veloce digeribilità rispetto allo zucchero o al glucosio e viene assorbito dal fegato senza necessità di attivare l'apporto insulinico. Tuttavia, quantità di fruttosio che superino i 50 gr al giorno, possono far aumentare i grassi nel nostro organismo e produrre un aumento del colesterolo totale e del colesterolo LDL quindi con potenziali rischi per la salute (1).
Viene assorbito dall'intestino e sintetizza il glucosio nel fegato facendo a meno dell'insulina. Per queste caratteristiche viene utilizzato al posto dello zucchero.
Tuttavia molti studi hanno confermato che se si eccede in quantità e si superano i 50 grammi giornalieri (e questo vale anche per l' HFCS) , possono verificarsi casi di obesità e diabete e problemi all'apparato cardiovascolare dovuti all'aumento dei trigliceridi (2).
La combinazione glucosio + fruttosio può essere ancora più sconsigliata: A 48 persone sane, di peso normale e di età tra i 25 e i 47 anni sono stati somministrati giornalmente, 75 grammi di glucosio pari a 300 calorie, 33 grammi di panna pari a 300 calorie e succo d'arancia pari a 300 calorie. Al termine dello studio, il succo d'arancia non aveva prodotto alcuna modifica negli indici infiammatori, mentre il glucosio aveva aumentato alcuni indici e la panna li aveva aumentati tutti (4).
Caratteristiche Tecniche dello Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio deve avere le seguenti caratteristiche:
- a) sostanza secca non inferiore al 70% in peso;
- b) contenuto in zuccheri riduttori (espresso come destrosio) non inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca;
- c) ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca.
Tabella Comparativa dei Dolcificanti
| Dolcificante | Origine | Potere Dolcificante (rispetto al saccarosio) | Note |
|---|---|---|---|
| Saccarosio | Canna da zucchero, Barbabietola | 1 | Zucchero da tavola |
| Sciroppo di Glucosio-Fruttosio | Amido di mais, grano, patate | Varia | Meno costoso dello zucchero puro |
| Eritritolo | Naturale (frutta), Industriale (amido di mais) | 0.6-0.8 | Polialcol |
| Aspartame | Sintesi chimica | 200 | Dolcificante intensivo |
| Saccarina | Sintesi chimica | 400-500 | Dolcificante intensivo |
| Acesulfame | Sintesi chimica | 150 | Dolcificante intensivo |
tags: #dolcificante #amido #processo #produzione