Il caramello è una preparazione dolce di cucina il cui ingrediente base è il saccarosio (zucchero da tavola). Questo disaccaride è composto da glucosio e fruttosio in eguali quantità. Per quanto detto, è deducibile che il caramello sia un alimento dall'elevatissima percentuale di carboidrati, il che ne implica un apporto energetico a dir poco sostenuto.
Inoltre, i vari tipi di caramello possiedono sempre una percentuale di acqua piuttosto moderata o addirittura quasi nulla, aspetto variabile in base alla tipologia di caramello stesso. Queste caratteristiche rendono il caramello un alimento avente controindicazioni nutrizionali piuttosto importanti, soprattutto se contestualizzato nella dieta di soggetti in sovrappeso o affetti da patologie di natura metabolica.
Valori Nutrizionali del Caramello
Scorri in basso per scoprire in dettaglio i valori nutrizionali di questo alimento. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita. Cerchi alternative?
E' opportuno ricordare che il caramello rientra nell'elenco degli additivi alimentari leciti in Italia.
Caramello e Dieta Chetogenica
Se sei agli inizi con la chetogenica, è importante considerare l'impatto del caramello sulla tua dieta. Questo alimento non è adatto alla dieta chetogenica: contiene ben 42.0 grammi di carboidrati netti Per 100 g.
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👨⚕️💬 Non è consigliato includere questo alimento nella dieta chetogenica a causa del suo alto contenuto di carboidrati.
👨⚕️💬 Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero.
Produzione e Tipi di Caramello Puro
Il caramello viene preparato fondendo lo zucchero in recipienti di rame o di alluminio. In base al tipo di caramello che si desidera ottenere, la ricetta varia per: presenza o meno di acqua, scelta della materia prima di base e temperatura di cottura.
NB. Anche nel caramello solido è utile aggiungere una piccolissima quantità d'acqua allo zucchero prima della cottura; essa è indispensabile al fine di non bruciarlo precocemente al raggiungimento uniforme del punto di fusione.
La consistenza del caramello può essere di tipo solido o liquido ed il colore oscillare dal giallo intenso al bruno scuro, quasi nero.
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Caramello Solido
Ottenere un caramello solido è una procedura abbastanza semplice: sarà sufficiente riporre lo zucchero nel tegame e portarlo ad una temperatura sufficientemente elevata per la fusione (almeno 160°C); una volta raffreddato, il caramello cristallizzerà nuovamente acquisendo una consistenza compatta e vetrosa.
Caramello Liquido
Al contrario, se fosse necessario ricavare un caramello liquido, una volta raggiunta la soglia di fusione, risulta determinate "fermare" la cottura dello zucchero aggiungendo una quantità di liquido bollente (acqua o altro, in base al prodotto finale) pari al peso della materia prima lavorata (rapporto 1:1).
Parallelamente, il colore del caramello varia in base al tipo di ingrediente scelto e all'intensità di cottura. Tra i tipi di materia prima in grado di "caramellare", in ordine cromatico decrescente, elenchiamo: glucosio (che produce un caramello più scuro), saccarosio, fruttosio e miele (che produce un caramello più chiaro).
NB. La temperatura di imbrunimento del saccarosio è di circa 165°C.
NB. Per ottenere un buon caramello, sia di tipo solido che di tipo liquido, è possibile far utilizzo della pistola laser per il rilevamento termico istantaneo.
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Ovviamente, cambiando la materia prima di utilizzo, non è possibile standardizzare il tempo e l'intensità della cottura.
Avendo già specificato le differenze chimico-fisiche esistenti tra i vari tipi di zucchero ed il miele, ricordiamo che il tempo di cottura per il caramello solido varia anche in base alla quantità di acqua inizialmente aggiunta per evitare la bruciatura dello zucchero. Più se n'è utilizzata, più a lungo sarà necessario far cuocere il caramello affinché disidrati (a temperatura ottimale, il processo è ben visibile per la liberazione di vapore acqueo).
E' anche opportuno effettuare un'ultima precisazione in merito al caramello da miele. Questo viene ottenuto sempre e soltanto in forma liquida, poiché quella solida richiederebbe dei tempi di lavorazione eccessivamente elevati a causa dell'alta concentrazione d'acqua nella materia prima di utilizzo.
Caramello Liquido Aromatizzato
Come anticipato, il caramello, per diventare liquido, necessita l'aggiunta a fine cottura di un altro ingrediente fluido e caldo in rapporto 1:1. Questo può essere puro o composto; alcuni esempi sono: latte, panna o una miscela tra di essi per la produzione di toffee o mou (ottenibile anche in forma solida per disidratazione completa), aceto balsamico, (ottenibile impiegando aceto balsamico), succo d'arancia caldo ecc.
Impieghi Gastronomici
Il caramello è una base di pasticceria utilizzata anche in preparazioni di tipo salato/agrodolce. In pasticceria, il caramello viene impiegato liquido per accompagnare alcuni dessert al cucchiaio, torte, gelati di vario genere ecc., mentre il caramello duro costituisce principalmente croccanti di frutta secca, lastre di guarnizione per le torte, fili decorativi, caramelle ecc.
In cucina salata invece, il caramello è divenuto un elemento di guarnizione e complemento per diverse preparazioni fredde, ad esempio terrine di fegato grasso d'oca, altri paté, insalate tiepide (con carni bianche e frutta secca e/o fresca), paste ripiene ecc. Inoltre, il caramello si forma spontaneamente per "glassatura" di alcuni arrosti nei quali, spesso accostato alla scorza di agrumi, contribuisce a lucidare ed insaporire la superficie della pietanza.
Proprietà Nutrizionali e Considerazioni
Il caramello è un alimento dolce altamente energetico che non si presta al regime dietetico del soggetto in sovrappeso. Il caramello ha un'azione nociva sulla dentatura in quanto promuove sensibilmente la formazione di carie; inoltre, quello solido risulta difficile da masticare e può provocare la rottura dei denti o delle protesi odontoiatriche.
Il caramello è anche un alimento conservante e colorante; poco utilizzato a scopo preservativo (dove lo sciroppo la fa da padrone), rientra tra gli ingredienti additivi di maggior utilizzo nel settore alimentare (sigla E150). Conferisce, ad esempio, la tipica colorazione delle bevande tipo cola.
Esempio di Prodotto: Gelato al Caramello Salato
Un esempio di prodotto che utilizza il caramello salato è il gelato al caramello salato con fiocchi di caramello al cioccolato. Questo gelato può contenere circa 370 kcal per barattolo.
Ingredienti tipici: LATTE scremato reidratato, LATTE intero, polidestrosio, zucchero caramellato, zucchero, PANNA, inulina, proteine del siero del LATTE, LATTE scremato in polvere, edulcorante (eritritolo), emulsionanti, addensanti, sale, sciroppo di glucosio, BURRO, massa di cacao, burro di cacao, edulcorante (glicosidi steviolici da Stevia), aromi naturali.
Valori nutrizionali indicativi (per porzione):
- Calorie: circa 370 kcal per barattolo
- Carboidrati: elevato contenuto (verificare l'etichetta specifica)
Alcune versioni di gelato al caramello salato possono essere "leggere", con un ridotto contenuto calorico e di grassi rispetto alla media dei gelati in vaschetta. Tuttavia, è sempre importante controllare l'etichetta nutrizionale per una valutazione accurata.
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