Negli ultimi anni, l’eritritolo è diventato uno dei dolcificanti più utilizzati al mondo, apprezzato per il suo basso contenuto calorico e per la sua origine “naturale”. L’eritritolo è un polialcol (o alditolo), presente in natura in piccole quantità in frutta e alimenti fermentati, ma prodotto industrialmente in grandi quantità per dolcificare cibi e bevande dietetiche.
Cos'è l'Eritritolo?
L'eritritolo è un dolcificante naturale a 0,2 Kcal per grammo prodotto dalla fermentazione batterica degli zuccheri presenti in frutta e altri alimenti di origine vegetale. A differenza di altri dolcificanti, non può essere sintetizzato chimicamente. Dal 2006 la legislazione europea ne autorizza l’impiego in diversi alimenti, dalle gomme da masticare, ai dessert, ai prodotti da forno, e non fissa una dose massima.
Ad oggi non c’è nessun produttore di Eritritolo in Europa e per questo motivo faccio controllare l’eritritolo commercializziato da Cucina Evolution con approfondite analisi: non proviene dalla fermentazione di vegetali OGM, né contiene alcun additivo o antiagglomerante (neanche quelli che per legge si potrebbero omettere in etichetta). Gli altri polioli (maltitolo, sorbitolo, xilitolo, mannitolo, isomalto) sono da consumare con parsimonia perché possono portare a gonfiore, colite e dolori intestinali. L’eritritolo, invece, viene assorbito per il 90% nell’intestino ed escreto immodificato attraverso le urine. È il dolcificante che scelgo per le mie ricette salutari e Antaging.
I Vantaggi dell'Eritritolo
L’eritritolo è un dolcificante naturale considerato una valida alternativa allo zucchero. Ha una consistenza simile allo zucchero e anche il colore è ugualmente bianco ma, a differenza di quest’ultimo, a fronte di un buon potere dolcificante ha 0 calorie e nessun retrogusto. L’eritritolo ha un potere dolcificante pari al 70% del comune zucchero e a differenza del saccarosio che apporta 4kcal/g è privo di calorie. Inoltre non è un prodotto cariogeno, questo perché non può essere digerito dai batteri della nostra bocca, che non possono quindi cibarsene per ricavare energia e crescere indiscriminatamente, contribuendo all’erosione dello smalto e alla formazione di carie. Questo lo rende molto utile anche per i bambini.
Come Usare l'Eritritolo
L’eritritolo può essere utilizzato praticamente come lo zucchero tradizionale, ma con qualche accortezza. Si scioglie facilmente, resiste alle alte temperature e non altera il sapore delle preparazioni, motivo per cui è perfetto per dolcificare bevande calde, yogurt, creme e soprattutto dolci da forno. Bisogna però ricordare che ha un potere dolcificante leggermente inferiore (circa il 70% rispetto allo zucchero), quindi per ottenere la stessa dolcezza potrebbe essere necessario aumentare leggermente la quantità.
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Può essere spolverato su torte e biscotti, incorporato negli impasti o usato per preparare glasse e meringhe, senza lasciare retrogusti fastidiosi. Per ottenere i migliori risultati è importante usare l’eritritolo con le giuste proporzioni e negli abbinamenti più adatti. Nei dolci da forno, invece, conviene aumentare leggermente la dose per compensare il minor potere dolcificante e mescolare bene per evitare che restino cristalli non sciolti. L’eritritolo si abbina molto bene agli aromi naturali come vaniglia, cannella e scorze di agrumi, che ne esaltano la dolcezza senza necessità di aggiungere troppi grammi.
Esempio di Ricetta con Eritritolo
Biscotti all'Eritritolo e Limone:
In una ciotola si lavora il burro con l’eritritolo fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Si aggiunge l’uovo e si mescola bene, poi si incorpora la farina setacciata con il lievito e la scorza di limone. L’impasto si lavora rapidamente fino a ottenere una consistenza omogenea, si avvolge nella pellicola e si lascia riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Torta allo Yogurt e Arancia con Eritritolo:
Le uova si montano con l’eritritolo finché diventano chiare e spumose. Si unisce lo yogurt, poi l’olio a filo, continuando a mescolare. Si aggiunge la farina setacciata con il lievito e la scorza d’arancia, amalgamando delicatamente.
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Crema Pasticcera con Eritritolo:
Il latte si scalda in un pentolino insieme alla scorza di limone, senza portarlo a ebollizione. In un’altra ciotola si lavorano i tuorli con l’eritritolo e l’amido di mais fino a ottenere un composto liscio. Si elimina la scorza dal latte caldo e si versa lentamente il liquido nella ciotola, mescolando con una frusta per evitare grumi. Il tutto si rimette sul fuoco e si cuoce a fiamma dolce finché la crema si addensa. Si lascia raffreddare coperta con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina.
Potenziali Rischi per la Salute
Uno studio internazionale condotto su più di 4.000 persone in Europa e negli Stati Uniti ha rilevato una forte associazione tra alti livelli di eritritolo nel sangue e un aumento del rischio di eventi cardiovascolari gravi come infarto e ictus ischemico. Le persone con le concentrazioni plasmatiche più elevate avevano quasi il doppio del rischio di eventi cardiovascolari nei tre anni successivi. L’effetto persisteva anche dopo aver corretto per fattori come età, diabete, pressione alta e obesità.
L’eritritolo sembra aumentare l’aggregazione piastrinica, rendendo il sangue più incline a coagulare. I ricercatori hanno osservato una maggiore tendenza alla formazione di trombi, fattore chiave in infarti e ictus.
Cosa Dicono gli Esperti
In un recente studio pubblicato su Nature Medicine, è stata osservata un’associazione tra elevati livelli circolanti di eritritolo ed un aumentato rischio di eventi cardiovascolari avversi maggiori come morte, infarto miocardico non fatale o ictus, in un periodo di osservazione di tre anni. È importante non allarmarsi per questo studio - precisa Stefania Paolillo -, e i motivi sono molteplici. Innanzitutto, si tratta di uno studio associativo e non di uno studio causativo: non viene stabilita una relazione di causa-effetto, ma viene semplicemente evidenziata un'associazione tra alti livelli di eritritolo e rischio aumentato di eventi cardiovascolari.
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Inoltre, non è uno studio randomizzato, ovvero uno studio in cui i soggetti vengono assegnati a differenti gruppi di trattamento e se ne valuta in ciascuno il rapporto causa-effetto. In aggiunta, i soggetti coinvolti nello studio hanno una caratteristica comune da non sottovalutare: sono stati tutti selezionati da centri specialistici in cui si erano recati per un follow up cardiologico. Nel 75% dei casi questi soggetti avevano già una malattia coronarica, nel 70% ipertensione e in quasi il 50% si era già verificato un infarto del miocardio.
Questi risultati, in ogni caso, non possono essere trasferiti alla popolazione generale sana - spiega la professoressa Paolillo - perché parliamo di due popolazioni completamente differenti. Questo studio rappresenta comunque un buon punto di partenza per effettuare ulteriori studi randomizzati di follow up per capire quale sia il profilo di sicurezza a lungo termine di questi prodotti.
Alternative all'Eritritolo
Preferisci dolcificanti con profilo più sicuro: la stevia o il frutto del monaco (monk fruit) sembrano avere meno effetti collaterali documentati.
Conclusioni
L’eritritolo resta un’alternativa valida allo zucchero in molte situazioni, ma le nuove evidenze indicano che non è del tutto “neutro” per la salute cardiovascolare, soprattutto se consumato in quantità elevate e per lunghi periodi.
L'Organizzazione mondiale della sanità consiglia di non superare una quantità di zuccheri semplici pari al 10% dell'introito calorico giornaliero. A mio avviso quello che bisogna fare è avere una dieta più variegata possibile, che comprenda tutte le tipologie di alimenti, limitando il consumo non solo di zucchero, ma anche di qualunque dolcificante. Dovremmo essere sempre più consapevoli che, nonostante il gusto sia importante, questo può anche essere modificato. Ad esempio, ci si può abituare a prendere caffè e il tè amari o a preparare i dolci senza zucchero, limitando anche l'uso dei dolcificanti, visto che non ne conosciamo ancora precisamente gli effetti a lungo termine.
Per queste persone, e in relazione agli effetti sopraelencati, potrebbe allora essere meglio il dolcificante naturale? In questi casi preferire il dolcificante naturale è sicuramente meglio, a patto che si parli di quantità minime. In commercio si trovano anche dei preparati misti di stevia ed eritritolo che consentono di ridurre le dosi di entrambe le sostanze e di mitigare il retrogusto amaro della stevia.
Tabella comparativa dei dolcificanti:
| Dolcificante | Calorie per grammo | Potere dolcificante (vs. Saccarosio) | Note |
|---|---|---|---|
| Eritritolo | 0.2 | 60-80% | Polialcol naturale, ben tollerato ma studi recenti indicano possibili rischi cardiovascolari. |
| Stevia | 0 | 200-300% | Dolcificante naturale, può avere un retrogusto amaro. |
| Frutto del monaco (Monk Fruit) | 0 | 100-250% | Dolcificante naturale, generalmente ben tollerato. |
| Saccarosio (Zucchero da tavola) | 4 | 100% | Zucchero comune, alto contenuto calorico e impatto sulla glicemia. |
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