Lo sciroppo d'agave è un dolcificante naturale che ha guadagnato popolarità negli ultimi anni come alternativa allo zucchero raffinato. Ottenuto dalla linfa di una pianta grassa originaria del Messico, l’Agave Blu (Agave Tequilana Weber Azul) dalla quale si ricava anche la Tequila, questo dolcificante dalla consistenza sciropposa è un valido sostituto di altri dolcificanti.
Origini e Storia
Le proprietà dell’Agave Blu furono scoperte dalle antiche popolazioni originarie del Messico. Conosciuta anche come albero delle meraviglie - definizione attribuitale nel 1590 dal gesuita José de Acosta, che rilevò le virtù regolatrici e purificanti della sua linfa - l'agave è una pianta succulente perenne appartenente alla famiglia delle Agavaceae, le cui proprietà sono note da tempo. Originaria dell'America Centrale, predilige i terreni incolti e i luoghi sabbiosi. Il suo aspetto è davvero peculiare, tanto da renderla un arbusto ornamentale. Le foglie, carnose e fibrose, si riuniscono per formare una rosa di dimensioni notevoli da cui si sviluppa uno stelo floreale legnoso.
Esistono diverse specie di agave. La Sisalana e la Fourcroydes sono utilizzate per ottenere il sisal, una fibra tessile, o per estrarre l'ecogenina, una sostanza impiegata nell'industria farmaceutica. Tuttavia, una delle più diffuse è l'Agave Tequilana, usata in Sud America per produrre l'omonima bevanda. Un'altra bibita a base dell'arbusto è il mezcal, che viene prodotta usando il succo estratto da otto specie differenti. Infine abbiamo il pulque, una bevanda poco alcolica e molto nutriente che si ottiene schiacciando i semi. Il succo ricavato è chiamato "aguamiel", letteralmente acqua di miele, e si caratterizza per il sapore molto dolce. Il pulque era il protagonista di tutte le cerimonie sacre azteche.
Come si Ottiene lo Sciroppo d'Agave
Lo sciroppo di agave è un edulcorante naturale, infatti il suo potere dolcificante è superiore a quello del miele. Si produce estraendo dalle foglie un succo che, successivamente, viene filtrato e riscaldato al fine di idrolizzare i polisaccaridi in zuccheri semplici. Il succo filtrato viene concentrato fino ad ottenere un liquido sciropposo, leggermente meno denso del miele. Si ottiene così un liquido il cui colore varia a seconda della temperatura e del tempo di lavorazione. Potrà quindi essere chiaro, ambrato oppure scuro.
Un aspetto da tenere molto in considerazione è il metodo con cui viene estratto. Per mantenerne le proprietà organolettiche i processi di lavorazione non devono superare i 42 gradi, ovvero il prodotto finale deve essere crudo. Come è noto, trattare materie prime sopra i 42° non garantisce assolutamente l'integrità naturale dei valori nutritivi contenuti. Come abbiamo detto lo sciroppo d'Agave viene estratto dalla omonima pianta delle specie Blu, più precisamente dalla sua pigna chiamata dai locali “cuore”.
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Tipologie di Sciroppo d'Agave
- Sciroppo chiaro: si tratta di uno sciroppo molto filtrato, il sapore è delicato ed è particolarmente adatto alle bevande.
- Sciroppo color ambra: ha una consistenza fluida e meno viscosa rispetto al primo e il suo gusto tende al caramello. Va bene sia per bevande che per la preparazione di dolci.
- Sciroppo scuro: si tratta di sciroppo poco raffinato. Non è filtrato e pertanto contiene una maggiore concentrazione di minerali. Il sapore è intenso, l’uso ideale è nelle ricette dolci ma anche nei piatti salati, in particolare di carne e pesce.
Valori Nutrizionali dello Sciroppo d'Agave
È bene tener conto che ne esistono di molte differenti specie e quindi la nostra analisi è da considerarsi in senso generale. In questa sottosezione vi forniamo una breve sintesi dei microelementi che compongono lo sciroppo o succo d'Agave che, come abbiamo detto, viene estratto dall'omonima pianta. Sono Valori da ritenersi validi in senso generale e vengono considerati per 100 g di prodotto.
Come abbiamo visto dalla tabella dei valori nutrizionali in sintesi lo sciroppo d'Agave è principalmente costituito da zuccheri e più precisamente da fruttosio 56 g e da glucosio 17 g. Il fruttosio è uno zucchero semplice più specificatamente chiamato monosaccaride, la sua principale funzione è quella di donare energia all'organismo, viene metabolizzato dal fegato e tra le sue proprietà ha quella di non possedere potere cariogeno, diversamente dagli altri zuccheri che invece sono alleati delle carie. Ultimo ma non ultimo per importanza, possiede un basso indice glicemico.
Bisogna sottolineare che ha un contenuto elevato di zuccheri semplici e una bassa quantità di sali minerali e vitamine. A parte questo per ogni 100 grammi di prodotto lo sciroppo d’agave di calorie ne apporta 310, i grassi sono 0,45 grammi, le proteine 0,09 grammi e i carboidrati 76,37 grammi. Contiene anche potassio, sodio, calcio e magnesio.
Benefici dello Sciroppo d'Agave
In questa sezione trattiamo le proprietà benefiche contenute nei princìpi attivi dello sciroppo d'Agave. Come vedremo questo prezioso succo possiede moltissimi benefici per l'organismo. Negli ultimi 10 anni ha preso sempre più piede nell'usanza comune, viene infatti sempre più utilizzato a sostituzione dello zucchero normale.
- Basso indice glicemico: Dal basso indice glicemico, lo sciroppo d’Agave è un buon sostituto dello zucchero bianco comune e di altri dolcificanti. Dona al corpo e alla mente energia di lunga durata, senza alzare il livello glicemico nel sangue. Cominciamo con il dire che chi soffre di diabete combatte nel quotidiano con l'indice glicemico e, di conseguenza, vede lo zucchero come un nemico dal quale difendersi. Ecco, lo sciroppo d'Agave viene in vostro soccorso. Finalmente potrete usare un dolcificante che renderà dolce il sapore delle vostre bevande e delle vostre ricette senza coprire il sapore degli altri ingredienti e, come hanno dimostrato alcuni studi scientifici il Nettare di Agave possiede un basso indice glicemico, secondo solo alla Stevia. Ciò significa che potrete appagare il vostro palato senza aumentare la produzione di insulina e quindi non altererà il vostro livello di zuccheri nel sangue. Questo chiaramente, come per tutto, senza eccedere nelle dosi. A conferma di quanto detto, il Food and Drug Administration lo riconosce come alimento adatto per i diabetici.
- Alto potere dolcificante: Tra le qualità dello sciroppo d'Agave c'è sicuramente il suo alto potere dolcificante, infatti risulta essere superiore del ben 25% rispetto a quello del comune zucchero bianco raffinato. Questo permette di utilizzarne una minor quantità a parità di gusto. Lo sciroppo d'agave è 1,4-1,6 volte più dolce di quello di saccarosio ed è spesso utilizzato in sostituzione allo zucchero nelle ricette.
- Solubilità: Inoltre lo sciroppo d'Agave si presta molto bene anche come dolcificante di bevande fredde grazie al suo alto potere solubile. Essendo estremamente solubile, viene utilizzato come dolcificante per le bevande fredde.
- Minore apporto calorico: Una delle proprietà interessanti dello sciroppo d'agave è quello di essere, tra i dolcificanti naturali, uno di quelli con il minor apporto calorico: un cucchiaino di sciroppo d'Agave contiene circa 15 calorie contro le 30 calorie del comune zucchero bianco.
- Senso di sazietà: Inoltre, come ha dimostrato una ricerca scientifica congiunta, lo sciroppo di Agave aumenterebbe il senso di sazietà, favorendo un consumo più contenuto. Quindi se siete tra coloro che intraprendono un regime alimentare ipocalorico e non volete rinunciare al dolce non avete altra scelta che integrare nella vostra alimentazione lo sciroppo d'Agave.
- Senza glutine e additivi artificiali: Lo sciroppo d'agave è senza glutine e senza additivi artificiali. È anche molto popolare tra coloro che seguono una dieta vegana o vegetariana in quanto non è di origine animale.
- Contiene sali minerali e vitamine: Contiene sali minerali tra cui calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio, zinco e vitamine del gruppo B e C.
- Altre proprietà: Ha proprietà antinfiammatorie, azione antimicrobica e rinforza il sistema immunitario. Aiuta contro i problemi digestivi e ha un basso impatto della glicemia. Si raccomanda inoltre per ridurre il colesterolo cattivo nel sangue e per aumentare i livelli di energia delle persone perché i suoi nutrienti e il fruttosio aiutano a riequilibrare e gestire costantemente i livelli di zucchero. È ricco di calcio, quindi si raccomanda per trattare e prevenire i problemi di ossa.
Usi in Cucina
Lo sciroppo d'agave è molto versatile e può essere utilizzato in vari tipi di piatti. È perfetto come dolcificante naturale per porridge, yogurt, frullati o cereali della colazione. Il suo sapore delicato non altera il gusto finale del piatto, il che è un vantaggio rispetto ad altri dolcificanti naturali, come il miele, che può avere un sapore più pronunciato. Durante la cottura, lo sciroppo d'agave può sostituire lo zucchero classico, spesso bastando una quantità minore grazie alla sua maggiore dolcezza. Si adatta bene a biscotti, torte e vari dessert. In forma liquida, è un eccellente dolcificante per tè, caffè o limonate fatte in casa, dove si dissolve facilmente e non lascia residui. Il suo utilizzo non si limita solo ai cibi dolci. Molti cuochi usano lo sciroppo d'agave anche nella preparazione di marinature e salse, dove aiuta a esaltare il sapore degli altri ingredienti. Si combina perfettamente, ad esempio, con senape, aceto balsamico o salsa di soia, permettendo di creare combinazioni di sapori interessanti.
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Come abbiamo detto, sia la tipologia chiara che quella color ambra, hanno una consistenza simile a quella del miele e possono essere usate per dolcificare bevande, frullati o smoothies ma anche per la produzione di dolci, come i cookies all’avena, torte, biscotti, muffin.
Lo sciroppo d'agave si presta molto bene anche come dolcificante di bevande fredde grazie al suo alto potere solubile. Dal sapore leggermente più forte rispetto a quello chiaro ma sempre molto neutro, questo sciroppo si adatta bene in qualsiasi ricetta donando un gradevole sapore.
Controindicazioni e Considerazioni
Pur avendo dei punti a suo favore, c’è da ricordare che si tratta pur sempre di un dolcificante e che pertanto deve essere usato con moderazione. Tieni inoltre presente che tutte le proprietà dello sciroppo d’agave si riferiscono al prodotto trattato a livello artigianale. A livello industriale, invece, viene spesso trattato chimicamente, annullando così il valore nutritivo della pianta. Questo trattamento incide anche sul gusto in quanto il processo riduce il sapore intenso e lievemente piccante.
Pur essendo naturale è bene considerare che lo sciroppo d’agave ha un alto contenuto di fruttosio. Se consumato in eccesso potrebbe dal causare problemi di salute a chi soffre di obesità o malattie cardiache, in quanto contiene parecchie calorie. Insomma, per quanto gustoso e genuino possa essere si tratta sempre di una forma di zucchero e come tale deve essere usato con moderazione.
Il consumo eccessivo di fruttosio può causare resistenza alla leptina, alterare la regolazione del grasso corporeo e contribuire all’obesità. Il consumo eccessivo di fruttosio, infatti, può innescare una serie di disturbi: sintomi da malassorbimento intestinale, iperglicemia, sindrome metabolica, ipertrigliceridemia e iperinsulinemia.
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Sia che si tratti di soggetti sani che di pazienti affetti da diabete, è sempre bene scegliere uno sciroppo d'agave con un basso valore di fruttosio. Il limite di assunzione giornaliero è pari a 25 grammi. Una dose maggiore potrebbe causare un sovraccarico epatico, una condizione che si manifesta con una sintomatologia disparata: mal di testa, dolori muscolari e articolari, stanchezza, difficoltà di digestione, aumento di peso, gonfiore addominale, eccessiva sudorazione. A lungo andare questa problematica può evolvere nella cosiddetta steatosi epatica. soprattutto in chi ha la pelle sensibile, a dermatite.
Come Scegliere lo Sciroppo d'Agave di Qualità
Più facile da reperire nei negozi di alimentazione biologica, lo sciroppo d'agave si trova da poco anche nella grande distribuzione. Il nostro consiglio è di acquistare quello biologico, ottenuto a basse temperature e poco raffinato e che pertanto mantiene inalterati i valori nutritivi. In commercio si trova anche il succo d’agave crudo, anche noto come nettare d'agave o miele di agave: un prodotto che non ha subito trattamenti termici superiori ai 42° C durante tutti i processi di lavorazione, mantenendo così inalterati i valori nutrizionali e le proprietà benefiche.
Quando si sceglie lo sciroppo di agave, è consigliabile prestare attenzione alla sua qualità. Le migliori opzioni sono i prodotti con certificazione bio, che non subiscono un intenso processo di lavorazione industriale e non contengono additivi chimici. Le varianti più economiche possono essere fortemente raffinate, perdendo così alcune delle proprietà nutrizionali originali.
Dosaggio Raccomandato
L’uso abituale è di 1 cucchiaino, pari a 16 calorie. Per capire che quantità usarne tieni presente che:
- Rispetto al miele: puoi sostituirlo con la stessa quantità.
- Rispetto allo zucchero: ha un potere dolcificante superiore del 25%, quindi per 100 grammi di zucchero ne bastano 75 grammi di agave.
Sciroppo d'Agave vs. Altri Dolcificanti
Lo sciroppo d'agave è spesso pubblicizzato come un “dolcificante salutare”, ma non senza critiche da parte della comunità scientifica. Infatti, a causa del suo elevato contenuto in fruttosio (superiore anche rispetto allo sciroppo di mais), può essere responsabile dell'aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia), che si correla a: sovrappeso, insulinoresistenza ed ipertrigliceridemia (tutti fattori di rischio cardiovascolare).
Quando si confronta lo sciroppo d'agave con lo zucchero comune, è importante considerare le esigenze individuali e il regime alimentare complessivo. Se qualcuno cerca di limitare le rapide oscillazioni dei livelli di zucchero nel sangue, lo sciroppo d'agave può essere una scelta migliore grazie al suo indice glicemico più basso. La sua maggiore dolcezza permette inoltre di ridurre la quantità complessiva di zucchero aggiunto nella dieta. D'altra parte, il fruttosio, che costituisce la componente principale dello sciroppo, può avere un impatto negativo sul metabolismo se consumato in eccesso. Pertanto, la chiave per un uso sano è soprattutto la moderazione e la varietà nell'alimentazione.
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Sciroppo d'Agave | Zucchero Bianco |
|---|---|---|
| Calorie | 310 | 400 |
| Grassi | 0.45g | 0g |
| Proteine | 0.09g | 0g |
| Carboidrati | 76.37g | 100g |
| Fruttosio | 56g (circa) | 50g (saccarosio) |
| Glucosio | 17g (circa) | 50g (saccarosio) |
Com'è risaputo è sempre buona cosa non eccedere nell'assunzione di zuccheri, quindi vi invitiamo a non abusarne. Che altro aggiungere se non che, oltre ad essere un super dolcificante, non possiede gli aspetti “nocivi” del comune zucchero bianco che viene trattato chimicamente durante i suoi processi produttivi. Se non siete ancora tra coloro che lo consumano nel quotidiano vi consigliamo di provarlo!
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