Dolcificanti Sintetici Resistenti al Calore per la Cottura

Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate come additivi o vendute come sostituti dello zucchero, con lo scopo principale di rendere più dolce il sapore di un alimento. Sono utilizzati in molti prodotti "light" come bevande alcoliche e analcoliche, dolci, chewing-gum, confetture senza zucchero, prodotti destinati a soggetti affetti da patologia diabetica.

Tipi di Edulcoranti

Queste sostanze dolcificanti possono essere classificate in zuccheri ridotti o polioli ed edulcoranti intensi.

Zuccheri Ridotti o Polioli

Si tratta di zuccheri ottenuti a partire dallo sciroppo di glucosio ricavato dall’amido, come il sorbitolo, il mannitolo, lo xilitolo, il maltitolo, il lactitolo o l’isomalto.

Si caratterizzano per:

• Indice glicemico basso, pertanto utilizzati come dolcificanti per diabetici.
• Valore calorico di circa 4 kcal per grammo.
• Potere dolcificante inferiore rispetto a quello del saccarosio.
• Calore di solubilizzazione negativo, che dà una sensazione di freschezza in bocca.

Lo xilitolo si distingue, inoltre, per la proprietà acariogena in quanto non viene attaccato dai microrganismi responsabili della placca e della carie dentaria. Oltre che potere edulcorante, però, questi zuccheri hanno anche un effetto lassativo, che potrebbe causare diarrea e gonfiore addominale, pertanto non possono essere consumati in quantità elevate. Di solito è consigliato un dosaggio massimo giornaliero di 50 g per gli adulti e di 10 - 20 g per i bambini.

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Edulcoranti Intensi

Sono sostanze artificiali come l’aspartame, l’acesulfame K, la saccarina e i suoi sali, i ciclamati, la taumatina, la neoesperidina DC, spesso utilizzati in associazione per un effetto sinergico.

Si caratterizzano per:

• Indice glicemico basso, pertanto utilizzati anche questi come dolcificanti per diabete.
• Potere dolcificante superiore rispetto a quello del saccarosio.
• Proprietà acariogena.

L’acesulfame K, la saccarina e i ciclamati per essere resistenti al calore trovano largo spazio nei prodotti dolciari, di pasticceria e panetteria ed in tutti gli alimenti che richiedono cottura (biscotti, per esempio). Mentre, l’aspartame e la taumatina non possono essere utilizzati con cibi da cottura per essere sensibili al calore.

Saccarina, Aspartame e Ciclamati: Effetti Indesiderati

La saccarina solitamente può lasciare un retrogusto amaro-metallico sgradevole e sembra inibire la digestione dei glucidi e delle proteine. Test condotti su cavie di laboratorio (non esistono dati per l’uomo) hanno evidenziato una correlazione con il cancro della vescica e con lo sviluppo di ascessi cancerosi; sono stati registrati casi di reazione allergica con manifestazioni orticarioidi.

L’aspartame, come già detto, non deve mai essere sottoposto a temperature di cottura, poiché potrebbe generare sostanze dannose per l’alimento; è vietato a quei soggetti affetti da fenilchetonuria, per la presenza di fenilalanina; in soggetti predisposti, può scatenare fenomeni pseudo-allergici (nausea, vomito, dolori addominali, edema, eritema periorbitale, orticaria).

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I ciclamati in test condotti su cavie di laboratorio (non esistono dati per l’uomo) hanno provocato danni ai testicoli. Pertanto, non essendo stati assolti in fatto di potenzialità cancerogena, sono tutt’ora vietati in alcuni Paesi tra cui gli USA.

Edulcoranti: Consumare con Cautela

Gli Edulcoranti sono certamente utili come dolcificanti naturali per diabetici e nelle diete dimagranti, ma il loro utilizzo deve sempre avvenire previo parere medico poiché non possono essere consumati con regolarità in sostituzione degli zuccheri naturali.

Lo zucchero, o saccarosio, è una sostanza priva di valore nutrizionale ma dal notevole apporto calorico (4 kcal/g). Un suo consumo eccessivo può contribuire all’insorgenza di alcuni quadri patologici come l’obesità e il diabete mellito. Zucchero di barbabietola e zucchero di canna sono entrambi costituiti da saccarosio quasi al 100% e forniscono la stessa quota calorica.

In linea generale, gli edulcoranti naturali hanno potere dolcificante sovrapponibile a quello del saccarosio, con potere calorico uguale o di poco inferiore a questo: sono perciò detti "dolcificanti calorici o di massa" (bulk sweeteners).

La DGA (mg di sostanza/kg di peso corporeo/die) corrisponde alla quantità massima di dolcificante che può essere assunta con sicurezza nelle 24 ore ed è stabilita in base a criteri restrittivi, essendo di gran lunga inferiore rispetto al massimo dosaggio privo di effetti tossici nell'uono.

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Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride contenuto normalmente nella frutta. Presenta basso potere cariogeno, fornisce 4 kcal /g, e il suo potere edulcorante, circa 1,5 volte superiore a quello del saccarosio, consente un risparmio calorico minimo. Sebbene il fruttosio per il suo metabolismo sia indipendente dall’insulina, quando si supera la quantità di 40 g/die anche questo zucchero viene trasformato in glucosio. In quantità elevate il fruttosio può causare diarrea, dolori addominali e flatulenza.

Fanno parte dei polialcoli sia i monosaccaridi (mannitolo, sorbitolo e xilitolo) che i disaccaridi (maltitolo, lattitolo). Hanno un potere dolcificante uguale o di poco superiore al saccarosio, ma in genere non sono cariogeni e sono pertanto utilizzati in prodotti quali caramelle o chewing-gum "senza zucchero". Il metabolismo dei polialcoli è indipendente dall’insulina; sono quindi indicati nei pazienti diabetici.

Il mannitolo, a causa dello scarso potere edulcorante, è utilizzato per lo più per i suoi effetti lassativi. E’ poco assorbito e l’effetto lassativo si manifesta con dosi di 10-20 g.

Il sorbitolo ha un potere edulcorante inferiore al saccarosio e generalmente non viene utilizzato da solo, ma in associazione alla saccarina per mascherarne il retrogusto metallico. Essendo scarsamente assorbito dal tratto digerente, risulta ipocalorico pur avendo le stesse calorie per grammo del saccarosio. Come il mannitolo possiede una bassa cariogenicità e presenta effetti lassativi (alla dose di 50g/die).

Lo xilitolo ha potere edulcorante pari a quello del saccarosio.

L’aspartame è l’edulcorante attualmente più noto ed utilizzato, per il suo elevato potere dolcificante (circa 200 volte superiore a quello del saccarosio) e per l’assenza di retrogusto amaro. L’aspartame è formato da due aminoacidi, l’acido L-aspartico e la L-fenilalanina, ed è presente naturalmente in molti cibi. Non è cariogeno e non influenza la glicemia (è quindi indicato nelle persone diabetiche). Il potere calorico dell'aspartame è pari a quello del saccarosio (4 kcal/g), ma, di fatto, essendo consumato in quantità bassissime per l’elevato potere dolcificante, non incide sulla quota calorica ingerita. Per la presenza di L-fenilalanina, l'aspartame è controindicato nelle persone affette da fenilchetonuria.

La saccarina ha un elevatissimo potere edulcorante (circa 500 volte superiore al saccarosio), non viene metabolizzata dall’organismo e quindi non fornisce calorie. Essendo stabile al calore, può essere utilizzata nei cibi che vengono sottoposti a cottura. Possiede tuttavia un retrogusto metallico e amaro poco gradevole; per ovviare a questo inconveniente, nei prodotti commerciali viene spesso associata ad altri dolcificanti. La DGA della saccarina è 2,5 mg/kg/die.

L’acesulfame potassico dolcifica circa 200 volte più dello zucchero e non possiede retrogusto amaro. Inoltre è stabile in soluzioni acide e ad elevate temperature; può essere quindi utilizzato in cibi che vanno cotti. Non essendo metabolizzato dall’organismo non fornisce calorie; è inoltre acariogeno.

Si utilizzano il ciclamato di sodio e il ciclamato di calcio), fra loro equivalenti. I ciclamati sono generalmente impiegati in associazione ad altri edulcoranti in particolare nei prodotti "light". Il ciclamato di sodio è da evitare se si sta seguendo una dieta a basso tenore di sodio e durante l’assunzione di antibiotici come la lincomicina (es. Lincocin), perché ne riduce l’assorbimento. La DGA è di 11 mg/kg/die.

Sucralosio

Il sucralosio è un dolcificante artificiale conosciuto anche come E955 nell'Unione Europea. Risulta essere 600 volte più dolce del saccarosio (il normale zucchero da cucina) e termostabile, cioè resistente al calore dunque utilizzabile in cottura (a differenza dell’aspartame ad esempio) e insensibile ad un ampio range di pH (utilizzabile anche in succhi di frutta con pH tendenzialmente acidi o in prodotti che sfruttano l’acidità come metodo di conservazione).

Chimicamente, viene prodotto per clorurazione selettiva dello zucchero, ovvero mediante la sostituzione selettiva di tre dei gruppi idrossilici dello zucchero da cucina (saccarosio) con altrettanti atomi di cloro. Il cloro è presente naturalmente in molti dei cibi e delle bevande che mangiamo e beviamo ogni giorno e gioca un ruolo importante in molti processi biologici e naturali. Il sucralosio non è un prodotto naturale e non si trova in natura. Sebbene il sucralosio sia a base di zucchero, la molecola dello zucchero è chimicamente modificata per realizzare il sucralosio che è classificato come dolcificante artificiale.

Il sucralosio è stato scoperto nel 1976 da Leslie Hough e da un giovane chimico indiano che durante dei test sugli zuccheri clorurati casualmente (confondendo il termine “test” con “taste”) assaggiò tale zucchero rendendosi subito conto del sapore eccezionalmente dolce, da lì i due iniziarono a mettere a punto la formula finale che come detto, risulta 600 volte più dolce del saccarosio.

Il sucralosio, interagisce con i chemosensori legati alla sensazione del dolce inducendo inoltre la secrezione di diversi ormoni. La grande maggioranza del sucralosio ingerito non è assorbito e passa semplicemente attraverso l’apparato digerente. La piccola quantità di sucralosio che è assorbita è rapidamente eliminata nell’urina come sucralosio. Può essere considerato il dolcificante artificiale più stabile esistente attualmente sul mercato, tanto che è possibile usarlo in molte ricette rimpiazzando completamente lo zucchero.

Solitamente è venduto in forma granulare e viene mescolato con altri composti in modo da poterlo sostituire in modo funzionale allo zucchero (gestione della quantità e funzioni tecnologiche). Ad esempio, in prodotti che richiedono fermentazioni microbiche, e dunque zuccheri fermentiscibili come substrato, il sucralosio non potrà essere utilizzato singolarmente, oppure, nel caso in cui si necessiti la capacità di “scurire” (caramellizzazione); in entrambi i casi miscele di zuccheri e sucralosio in proporzioni diverse rappresenteranno la soluzione “tecnologica" migliore.

Vantaggi del Sucralosio

1. A differenza di altri dolcificanti artificiali ha un sapore simile a quello del saccarosio (zucchero da tavola) ed è privo di retrogusti sgradevoli, tutto ciò dimostrato da test scientifici che dimostrano proprio come il sapore del sucralosio sia uno dei più simili rispetto allo zucchero.
2. Stabilità termica, come accennato in precedenza, il sucralosio è dotato di un’eccezionale stabilità termica il che lo rende ideale per l’utilizzo in cottura, nelle conserve in scatola, nella pastorizzazione, nei trattamenti in asettico e in altri processi di produzione che richiedono temperature elevate. In una serie di studi effettuati su vari cibi cotti, frutta, sciroppi, marmellate e gelatine in scatola, non si è verificata alcuna perdita misurabile di sucralosio durante il trattamento né per tutta la permanenza in magazzino.
3. Non essendo metabolizzato dal nostro organismo, non ha calorie, passa rapidamente attraverso il corpo praticamente immutato, poiché non è interessato dal processo digestivo e non si accumula nell’organismo. Sostituendo lo zucchero col sucralosio nei cibi e nelle bevande le calorie possono essere ridotte oppure, in molti prodotti, praticamente eliminate.

Parliamo ora di sicurezza. Food and Drug Administration (FDA), il Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives, The European Union's Scientific Committee on Food, il Health Protection Branch of Health and Welfare Canada e il Food Standards Australia-New Zealand (FSANZ). La dose accettabile di ingestione giornaliera di sucralosio ammonta a 9 mg/kg del peso corporeo. Per determinare la sicurezza del sucralosio, il FDA ha fatto riferimento a dati provenienti da più di 110 studi su uomini e animali.

Molti di questi studi erano mirati a identificare possibili effetti tossici tra cui la carcinogenicità, danni all'apparato riproduttivo e al sistema nervoso. Nessuno di tali effetti è stato riscontrato sull'uomo, e l'approvazione da parte del FDA si basa sull'accertamento che il sucralosio è adatto al consumo umano.

Dubbi sulla sicurezza del consumo di sucralosio sono stati sollevati a proposito di presunti effetti sul timo, una ghiandola molto importante per il sistema immunitario. In ConclusioneConcludendo, il sucralosio rappresenta senz’altro una buona alternativa per dolcificare cibi senza apportare calorie al pasto in questione, inoltre, vince il confronto sia per quanto riguarda proprietà tecnologiche, organolettiche sia per quelle legate alla sicurezza con i suoi concorrenti artificiali come l’aspartame o la saccarina. In ogni caso il consiglio è quello di non superare le quantità suggerite 9mg/Kg/d e magari di alternare il suo utilizzo con altri dolcificanti di cui sia stata per ora accertata la sicurezza d’uso come lo stevia.

Dolcificanti Naturali e Artificiali

Gli edulcoranti, sia naturali che artificiali, sono diventati una parte essenziale della nostra dieta quotidiana, specialmente in un'epoca in cui il controllo del peso e la gestione delle condizioni di salute come il diabete sono prioritari per molte persone. Gli edulcoranti naturali sono derivati da fonti naturali come piante, frutti e miele. Alcuni dei più comuni includono lo zucchero di canna, il miele, l'agave, lo sciroppo d'acero e la stevia. La stevia, in particolare, è diventata molto popolare negli ultimi anni grazie alle sue proprietà di dolcificante senza calorie. Il miele, un altro edulcorante naturale, non solo addolcisce i cibi, ma offre anche benefici antiossidanti e antimicrobici.

Gli edulcoranti artificiali, invece, sono composti chimici progettati per imitare il sapore dolce dello zucchero senza le calorie associate. I più comuni includono l'aspartame, il sucralosio, la saccarina e l'acesulfame K. L'aspartame, per esempio, è circa 200 volte più dolce dello zucchero e viene ampiamente utilizzato in bevande dietetiche e gomme da masticare. Il sucralosio, noto commercialmente come Splenda, è un altro dolcificante artificiale ampiamente utilizzato. È derivato dal saccarosio ma è strutturalmente modificato per essere non calorico.

Quando si tratta di scegliere tra edulcoranti naturali e artificiali, ci sono diversi fattori da considerare. Gli edulcoranti naturali, come la stevia e il miele, sono spesso percepiti come più sani perché derivano da fonti naturali. D'altro canto, gli edulcoranti artificiali offrono il vantaggio di essere a basso o zero calorie, il che li rende perfetti per chi cerca di perdere peso o gestire il diabete.

La sicurezza degli edulcoranti artificiali è stata a lungo dibattuta. Studi scientifici hanno esaminato i potenziali effetti collaterali, inclusi i rischi di cancro e disturbi metabolici. Tuttavia, la maggior parte delle ricerche conclude che gli edulcoranti artificiali sono sicuri per il consumo umano nelle quantità normalmente utilizzate.

Dolcificanti Artificiali: Cosa Dicono Gli Studi Più Recenti

Dolcificanti o edulcoranti sono sempre più diffusi e utilizzati nell’alimentazione moderna, non solo da coloro che soffrono di disturbi del metabolismo (diabete, obesità, dislipidemia, ecc.) ma anche da coloro i quali vogliono ridurre l’apporto calorico di bevande e cibi altrimenti ricchi di zucchero. La comunità scientifica si interroga sui potenziali effetti negativi sulla salute che queste sostanze chimiche possano avere. I risultati degli studi non permettono risposte certe ma sono molti gli studiosi che chiedono con urgenza una rivalutazione e una nuova regolamentazione delle attuali posizioni delle agenzie internazionali di controllo.

Un nuovo studio di coorte, pubblicato nel 2022, ha indagato la relazione tra il consumo di dolcificanti industriali e il rischio di cancro. Indagando su una popolazione di oltre cento mila persone si è visto un aumento del rischio di tumori (in particolare al seno e tumori legati all’obesità) sia per il consumo totale di edulcoranti, sia per alcuni di questi, nello specifico aspartame e acesulfame-K. Gli autori dello studio concludono che i dati da loro riportati siano importanti e possano dare nuovi spunti per aiutare l’EFSA europea e le altre Agenzie sanitarie a livello globale a valutare rischi e benefici degli edulcoranti artificiali.

In merito al rischio metabolico, invece, da una recente metanalisi, gli studi randomizzati non evidenziano una correlazione tra perdita di peso e consumo di dolcificanti artificiali; mentre gli studi di coorte mostrano un aumento del rischio di obesità, di ipertensione, di diabete 2 e di sindrome metabolica in relazione al consumo eccessivo di edulcoranti.

Recenti studi mostrano come gli edulcoranti artificiali possano alterare la glicemia, la tolleranza al glucosio e la popolazione dei batteri intestinali (microbiota) con una maggiore crescita di quelle specie che causano obesità e sindrome metabolica e una riduzione dei batteri “amici”. Si osserva una riduzione dei Lattobacilli e un aumento delle specie Enterobacteroides e Clostridium. I meccanismi molecolari secondo cui l’alterazione del microbiota influisce sul rischio di patologie croniche non sono ancora noti e chiari del tutto ma gli effetti negativi sembrano passare anche da un aumento dell’infiammazione e dall’aumento dell’insulino-resistenza.

Inoltre ci sono evidenze su come queste sostanze - se consumate in dosi abituali eccessive, superiori alle dosi raccomandate - possano indurre danni al DNA e possano essere cancerogene.

Un altro studio condotto alla Sorbona di Parigi, pubblicato nel marzo 2022, ha previsto un periodo di follow-up medio di ben nove anni, alla fine dei quali, l’assunzione di dolcificanti artificiali è risultata correlata a un aumento del 9% del rischio di eventi cardiovascolari o cerebrovascolari, tra cui infarto del miocardio, sindrome coronarica acuta, angioplastica, angina, ictus o attacco ischemico transitorio. L’assunzione media di dolcificanti artificiali era di 42,46 mg/die, che corrisponde a circa un singolo pacchetto di dolcificante da tavola o 100 ml di bevanda gassata dietetica.

Un recente studio pubblicato il 6 giugno 2024 sull’European Heart Journal è giunto a conclusioni preoccupanti riguardo allo xilitolo, un comune dolcificante a basso contenuto calorico. La ricerca ha rivelato una significativa correlazione tra i livelli plasmatici di xilitolo e l’aumento del rischio di eventi cardiovascolari maggiori (MACE) nell’arco di tre anni. Lo xilitolo, spesso utilizzato come sostituto dello zucchero in molti prodotti alimentari e per l’igiene orale, è comunemente raccomandato per i pazienti con malattie cardio-metaboliche. Tuttavia, questo studio suggerisce che il consumo abituale di xilitolo potrebbe avere effetti negativi sul sistema cardiovascolare, contrariamente a quanto si riteneva in precedenza.

Ogni dolcificante ha una dose giornaliera ammissibile (DGA) che è una garanzia di sicurezza perché rappresenta la quantità di edulcorante ipocalorico che una persona può consumare ogni giorno per tutta la vita senza rischi per la salute.

Dolcificanti Comuni e Loro Caratteristiche

Saccarina (E954)

La saccarina ha un potere dolcificante da 300 a 500 volte superiore rispetto a quello del saccarosio. L’organismo umano non metabolizza la saccarina producendo energia, è quindi acalorica. In Italia la DGA è di 2,5 mg/Kg di peso corporeo (pari a circa 180 mg/die in un adulto di peso medio). Altri enti (ad es. il Comitato congiunto FAO/WHO sugli additivi alimentari) hanno optato per DGA più elevate (5 mg/Kg).

Aspartame (E951)

L’aspartame è il dolcificante di sintesi più utilizzato al mondo; viene utilizzato sin dal 1980 in tantissimi cibi e bevande, in particolare quelli etichettati come “zero” o “light“, tra cui bevande dietetiche, chewing gum, gelatine, ice cream, latticini come lo yogurt, cereali per la prima colazione. L’aspartame si trova anche nei dentifrici, nelle gocce per la tosse nelle vitamine masticabili.

L’aspartame ha un potere dolcificante da 120 a 200 volte superiore rispetto al saccarosio. Nell’organismo l’aspartame viene scisso nei due aminoacidi costitutivi, i quali vengono metabolizzati dall’organismo, fornendo circa 4 Kcal per grammo. Gli studi dimostrano che non provoca carie e che è chimicamente stabile fino a 200°, caratteristica che lo rende inadatto alla preparazione di prodotti alimentari da sottoporre a temperature elevate (ad esempio cottura in forno).

La raccomandazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS/WHO) prevede di moderare il consumo di aspartame, in quanto l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha inserito l’aspartame nel “Gruppo 2B” che comprende i “possibili carcinogeni umani”.

Acesulfame K (E950)

L’acesulfame K è un dolcificante sintetico circa 200 volte più potente del saccarosio. Non è metabolizzato dall’organismo ed è pertanto acalorico. In Italia la DGA è di 9 mg/Kg di peso corporeo; negli USA è fissata a valori più elevati, 15 mg/Kg di peso corporeo.

Ciclamato (E952)

Il ciclamato di sodio è prodotto dall’acido ciclammico. Ha un potere dolcificante 30 volte superiore allo zucchero e un sapore amaro, per questo motivo non è quasi mai usato da solo ma in associazione con altri dolcificanti. Non è calorico e neanche cariogeno. Dall’acido ciclammico vengono prodotti anche altri dolcificanti simili a questo generalmente chiamati ciclamati.

Sucralosio (E955)

Il sucralosio deriva dal saccarosio mediante una clorazione controllata. Presenta un potere dolcificante da 500 a 600 volte superiore al saccarosio senza apporto calorico. Sembra che venga espulso dal corpo con le urine in una forma del tutto non modificata.

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