Gli edulcoranti, o dolcificanti, sono sostanze in grado di conferire un sapore dolce all’alimento, bevanda o prodotto per l’igiene orale che introduciamo in bocca.
Sostanza naturale (per es., il saccarosio) o artificiale (per es., la saccarina) capace di dare sapore dolce ad alimenti e bevande.
Il dolcificante più conosciuto è lo zucchero da tavola, più propriamente definito saccarosio. Oltre a conferire il sapore dolce, il saccarosio apporta 4 Kcal per grammo e aumenta il livello di glucosio nel sangue.
Ciò ne fa un’ottima fonte di energia per l’organismo. Oggi però la problematica principale è rappresentata da un’eccessiva assunzione di alimenti e sostanze dolci, con conseguente obesità e problemi cardiovascolari.
È proprio a questo scopo che nascono gli edulcoranti, ovvero sostanze che sostituiscono lo zucchero idealmente senza apportare calorie e influire sulla glicemia.
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Obesità e diabete sono ormai considerate delle vere e proprie epidemie dei paesi industrializzati e attualmente lo zucchero è ampiamente sostituito con edulcoranti alternativi, che pur conferendo il sapore dolce non apportano energia. Queste sostanze sono utilizzate per la formulazione di alimenti destinati ai diabetici, ma non solo.
Tipologie di Edulcoranti
Gli edulcoranti si distinguono tra loro in funzione di:
- origine
- composizione chimica
- apporto calorico
- potere edulcorante
Edulcoranti Naturali
Sono considerati edulcoranti naturali le sostanze dolcificanti presenti in natura. La più conosciuta è il saccarosio.
Nell’industria alimentare e sulle nostre tavole, però, sono diffusi anche altri dolcificanti naturali come:
- il miele
- il fruttosio
- lo sciroppo d’acero
- la melassa
- il malto di cereali
Tutte queste sostanze sono degli alimenti che apportano comunque molte calorie e impattano sulla glicemia. Questo impatto per alcuni, ad esempio il fruttosio, è inferiore a quello del glucosio. Tuttavia, il loro effetto sul metabolismo è controverso. Per tale ragione, in caso di diabete, meglio optare per altre soluzioni.
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Edulcoranti Semi-Naturali
Una grossa fetta di sostanze edulcoranti deriva da sostanze naturali, ma subisce delle trasformazioni chimiche per arrivare alla composizione finale. Un esempio è la stevia, che viene ricavata dalla lavorazione delle foglie di un albero originario del Sud America.
Il prodotto finale è una polvere bianca che ha un potere edulcorante da 30 a 50 volte maggiore rispetto al saccarosio. La stevia è priva di calorie e di effetti nocivi. Non ha un sapore completamente neutro, per cui può andare bene per dolcificare caffè e bevande ma difficilmente si adatta alla preparazione dei dolci.
Un altro esempio di prodotti semi-naturali è dato dai polioli. Questi sono alcoli derivati dal processo chimico di riduzione di zuccheri presenti in vegetali. Tra i più conosciuti ricordiamo sorbitolo, xilitolo, mannitolo ed eritritolo.
I polioli sono caratterizzati da un basso apporto calorico e da un potere dolcificante leggermente inferiore a quello dello zucchero. Inoltre, hanno un basso indice glicemico e insulinemico. L’eritritolo in particolare ha un’ottima resa anche nella preparazione di dolci.
Un uso eccessivo però può avere effetti lassativi. Evitare gli eccessi è sempre consigliato, ma a maggior ragione nel caso di sostanze così giovani, sulle quali si stanno facendo ancora molti studi e sulle quali periodicamente sentiamo qualche novità.
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Recentemente, ad esempio, è stato pubblicato uno studio su Nature, che correlava i livelli di eritritolo nel sangue al rischio cardiovascolare. Tuttavia, le conclusioni hanno portato solo alla raccomandazione di evitare l’eccesso.
Edulcoranti Artificiali
Gli edulcoranti artificiali sono sostanze di sintesi, prodotte in laboratorio. La prima ad essere scoperta completamente per caso fu la saccarina. Il ricercatore che la scoprì si accorse di avere un sapore dolce sulle dita, in seguito a delle reazioni chimiche che stava studiando per altri scopi.
Altri edulcoranti artificiali molto conosciuti sono l’aspartame, l’acesulfame K e il ciclammato. Queste sostanze non danno apporto calorico e hanno un potere edulcorante fino a 500 volte superiore a quello dello zucchero.
Non a caso, infatti, sono definiti dolcificanti intensivi. Pur non aumentando la glicemia, gli studi sul loro effettivo impatto sul metabolismo sono ancora in corso.
Edulcoranti Proteici
Poco utilizzati e addirittura in alcuni casi vietati, gli edulcoranti proteici sono delle proteine che interferiscono sulla percezione del dolce con un meccanismo particolare. Un esempio è la miracolina, presente nelle bacche di una pianta africana.
La miracolina altera il funzionamento delle papille gustative per circa un’ora dall’assunzione, facendo percepire miracolosamente come dolce anche i sapori amaro e aspro. È attualmente commercializzata solo in Giappone.
Dove si Trovano gli Edulcoranti
Ogni giorno inconsapevolmente assumiamo edulcoranti, poiché sono presenti in bibite e alimenti per sostituire il sapore dolce oppure per rinforzalo.
Gli scaffali dei supermercati sono ormai colmi di prodotti con la dicitura “senza zuccheri aggiunti”. Un prodotto senza zuccheri aggiunti viene quindi visto dal consumatore come prodotto più salutare rispetto ad altri della stessa categoria, proprio perché non contiene zuccheri. Non proprio.
I dolcificanti, o edulcoranti, fanno parte della categoria additivi e sono approvati dall’Unione Europea. I dolcificanti sono sostanze con potere calorico molto basso o addirittura nullo. Comprendono tantissime sostanze differenti accomunate dal fatto di avere un potere dolcificante molto maggiore dello zucchero.
Ecco alcuni esempi di alimenti che spesso contengono edulcoranti:
- Dolciumi: i dolciumi, come le caramelle, i cioccolatini e i biscotti, sono ricchi di edulcoranti.
- Prodotti "light" o "zero": Saccarina, sucralosio, stevia e anche l’aspartame sono molti gli edulcoranti presenti in prodotti a basso impatto calorico come quelli “light” o “zero”.
Edulcoranti Intensivi e di Massa: Differenze e Utilizzo
Gli edulcoranti autorizzati appartengono a due categorie fondamentali: gli edulcoranti intensivi e gli edulcoranti di massa.
Gli edulcoranti intensivi (acesulfame K, aspartame, acido ciclammico e suoi sali, saccarina e suoi sali, taumatina, neoesperidina DC) sono sostanze ad alto potere dolcificante, utilizzate sia come edulcoranti da tavola, sia nei prodotti ipocalorici in funzione di sostitutivi dello zucchero.
I polialcoli o polioli (sorbitolo, mannitolo, isomalto, maltitolo, lactitolo, xilitolo) sono invece utilizzati in alcuni prodotti alimentari a fini tecnologici, cioè per dare consistenza all’alimento e conferirgli determinate proprietà reologiche.
Impatto sulla Salute e Glicemia
Per quanto riguarda l’impatto sulla glicemia e sul diabete, gli studi sono ancora contrastanti e alcuni evidenziano un miglioramento della sensibilità all‘insulina, mentre altri hanno dimostrato che gli edulcoranti non hanno alcun effetto significativo.
È fondamentale anche monitorare l’assunzione di zucchero per gestire con successo il diabete. La glicemia elevata e prolungata può causare una miriade di problemi di salute, tra cui deficit retinici, problemi renali, neuropatia e problemi di circolazione.
L’impiego dei dolcificanti sostitutivi dello zucchero desta, comunque, qualche preoccupazione e in tutto il mondo sono in corso studi per stabilire i loro effetti sul metabolismo e sulla salute in generale. Da pochissimo l’OMS si è nuovamente pronunciata in merito.
In tal senso, essa raccomanda l’impiego dei dolcificanti non zuccherini (quindi quelli artificiali o intensivi e quelli non calorici come la stevia) solo ed esclusivamente in caso di diabete. Questa patologia richiede infatti la necessità di non impattare sulla glicemia. Sconsigliato, invece, l’impiego in caso di diete ipocaloriche per il dimagrimento.
Gli studi analizzati, circa 500, non correlano infatti l’impiego dei dolcificanti ad un maggiore successo delle diete. Per tale ragione, quindi, l’eventuale rischio sulla salute non è giustificato.
Queste raccomandazioni non si applicano agli zuccheri di origine naturale o ai polioli, il cui uso va comunque limitato ed evitato a scopo precauzionale nell’infanzia, in gravidanza e in allattamento.
Quale Dolcificante Usare?
Quindi quali dolcificanti usare? In caso di diabete sono consentiti tutti i dolcificanti intensivi, naturali come la stevia e i polioli, sempre rispettando i limiti. Per evitare calcoli complicati, basta affidarsi alle indicazioni riportate sulle confezioni dei prodotti utilizzati.
In caso di dieta ipocalorica si deve optare per quelli di origine naturale e per i polioli, ricordando però che sarebbe meglio non usarli per niente. In tutti i casi la regola d’oro è ridurre al minimo la quantità.
Bisogna educare il palato ed evitare dove possibile il sapore dolce. Inoltre, per ridurre i rischi e minimizzare anche i difetti dei singoli edulcoranti, meglio mixarli tra loro.
Nel centro SMA in cui lavoro, insegno ai miei pazienti che è necessario ridurre la quotidianità del gusto dolce per migliorare la propria composizione corporea, lo stato infiammatorio e la propria salute. Abituarsi a ridurre gradualmente le dosi di zucchero è fondamentale.
Il dolce, se consumato occasionalmente, non costituisce un problema, sia che sia composto da zucchero che da dolcificante. Personalizzare le proprie scelte alimentari e migliorare il rapporto con gli zuccheri è possibile.
Aspartame e le Preoccupazioni dell'OMS
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha dichiarato il dolcificante aspartame come “possibilmente cancerogeno“, poiché inserito nel gruppo 2B - “Fattori possibilmente cancerogeni per l’uomo”.
Questa categoria è utilizzata per agenti per i quali c’è limitata evidenza di cancerogenicità nell’uomo e meno che sufficiente evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento.
C’è da dire che l’AIRC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) classifica gli alimenti non in base a quanto questi siano cancerogeni, ma in base a quanto la società scientifica è incerta sul fatto che quella determinata sostanza sia o meno cancerogena.
All’interno di queste tabelle è possibile trovare anche fumo di sigaretta, caffè, tisane calde oltre i 65 gradi e tanti altri fattori. Ciò non vuol dire che bere una tisana calda può provocare tumori.
Per quanto riguarda l’aspartame, la DGA fissata è di 40 mg/kg di peso corporeo. Questo vuol dire che considerando un adulto di circa 60 kg, per superare la DGA di aspartame, si dovrebbe assumere al giorno intorno a 12 lattine di 330 ml contenenti la massima dose di aspartame autorizzata.
Possibili Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Gli edulcoranti, nonostante siano considerati sicuri quando consumati nei limiti stabiliti dalle autorità regolatorie, possono causare alcune controindicazioni ed effetti collaterali in alcune persone.
- Effetto compensazione: alcuni studi suggeriscono che l’uso di edulcoranti artificiali potrebbe influenzare i comportamenti alimentari e la compensazione calorica.
- Azione lassativa: alcuni edulcoranti, come il sorbitolo e il mannitolo, possono avere un effetto lassativo in dosi elevate.
- Fenilchetonuria (PKU): L’aspartame contiene fenilalanina, che potrebbe essere problematica per le persone con una rara condizione genetica chiamata fenilchetonuria (PKU).
- Sensibilità individuale: Alcune persone possono essere sensibili a specifici edulcoranti e sperimentare effetti collaterali come mal di testa, nausea o disturbi gastrointestinali.
È importante sottolineare che molte delle controindicazioni sono legate a dosi elevate o al consumo eccessivo di edulcoranti. L’uso moderato e conforme alle indicazioni delle autorità regolatorie di solito non causa problemi significativi per la maggior parte delle persone.
Tabella Comparativa degli Edulcoranti
Ecco una tabella comparativa degli edulcoranti più comuni, con le loro caratteristiche principali:
| Edulcorante | Tipo | Calorie | Potere Dolcificante (vs. Saccarosio) | Note |
|---|---|---|---|---|
| Saccarosio (Zucchero da tavola) | Naturale | 4 kcal/g | 1 | Standard di riferimento |
| Fruttosio | Naturale | 4 kcal/g | 1.1-1.5 | Presente nella frutta |
| Stevia | Semi-naturale | 0 kcal/g | 30-50 | Estratto dalle foglie di Stevia rebaudiana |
| Xilitolo | Poliolo | 2.4 kcal/g | 1 | Spesso usato in gomme da masticare |
| Eritritolo | Poliolo | 0.24 kcal/g | 0.6-0.8 | Ben tollerato a livello intestinale |
| Aspartame | Artificiale | 4 kcal/g (ma usato in quantità minime) | 150-200 | Utilizzato in molte bevande dietetiche |
| Saccarina | Artificiale | 0 kcal/g | 300-500 | Uno dei primi edulcoranti artificiali |
| Acesulfame K | Artificiale | 0 kcal/g | 200 | Spesso combinato con altri edulcoranti |
| Sucralosio | Artificiale | 0 kcal/g | 600 | Derivato dal saccarosio |
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