Nel mondo dell'alimentazione odierna, gli edulcoranti rappresentano un elemento sempre più presente. Sostituti dello zucchero, utilizzati per dolcificare cibi e bevande, promettono gusto senza calorie e piacere senza sensi di colpa. Ma cosa sono gli edulcoranti? Quali sono le loro caratteristiche e i loro effetti sull’organismo?
Cosa Sono gli Edulcoranti?
Gli edulcoranti, noti anche come dolcificanti, sono sostanze utilizzate per impartire un sapore dolce a cibi e bevande, senza però apportare calorie. Con il nome edulcoranti ci si riferisce ad un ampio insieme di molecole chimiche, che hanno la caratteristica comune di avere un sapore dolce. A differenza dello zucchero, che rappresenta la fonte edulcorante più comune, gli edulcoranti non vengono metabolizzati dall’organismo e, di conseguenza, non contribuiscono all’apporto calorico giornaliero. Entrambe le categorie vantano un potere dolcificante superiore allo zucchero, variabile a seconda della specifica sostanza.
Il dolcificante più conosciuto è lo zucchero da tavola, più propriamente definito saccarosio. Oltre a conferire il sapore dolce, il saccarosio apporta 4 Kcal per grammo e aumenta il livello di glucosio nel sangue. Ciò ne fa un’ottima fonte di energia per l’organismo. Oggi però la problematica principale è rappresentata da un’eccessiva assunzione di alimenti e sostanze dolci, con conseguenti dannose come diabete e problemi cardiovascolari. È proprio a questo scopo che nascono gli edulcoranti, ovvero sostanze che sostituiscono lo zucchero idealmente senza apportare calorie e influire sulla glicemia. Obesità e diabete sono ormai considerate delle vere e proprie epidemie dei paesi industrializzati e attualmente lo zucchero è ampiamente sostituito con edulcoranti alternativi, che pur conferendo il sapore dolce non apportano energia. Queste sostanze sono utilizzate per la formulazione di alimenti destinati ai diabetici, ma non solo.
Tipologie di Edulcoranti
Gli edulcoranti si distinguono tra loro in funzione di:
- Origine
- Composizione chimica
- Apporto calorico
- Potere edulcorante
Edulcoranti Naturali
Sono considerati edulcoranti naturali le sostanze dolcificanti presenti in natura. La più conosciuta è il saccarosio. Nell’industria alimentare e sulle nostre tavole, però, sono diffusi anche altri dolcificanti naturali come:
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- Il miele
- Il fruttosio
- Lo sciroppo d’acero
- La melassa
- Il malto di cereali
Tutte queste sostanze sono degli alimenti che apportano comunque molte calorie e impattano sulla glicemia. Questo impatto per alcuni, ad esempio il fruttosio, è inferiore a quello del glucosio. Tuttavia, il loro effetto sul metabolismo è controverso. Per tale ragione, in caso di diabete, meglio optare per altre soluzioni.
Edulcoranti Semi-Naturali
Una grossa fetta di sostanze edulcoranti deriva da sostanze naturali, ma subisce delle trasformazioni chimiche per arrivare alla composizione finale. Un esempio è la stevia, che viene ricavata dalla lavorazione delle foglie di un albero originario del Sud America. Il prodotto finale è una polvere bianca che ha un potere edulcorante da 30 a 50 volte maggiore rispetto al saccarosio. La stevia è priva di calorie e di effetti nocivi. Non ha un sapore completamente neutro, per cui può andare bene per dolcificare caffè e bevande ma difficilmente si adatta alla preparazione dei dolci.
Un altro esempio di prodotti semi-naturali è dato dai polioli. Questi sono alcoli derivati dal processo chimico di riduzione di zuccheri presenti in vegetali. Tra i più conosciuti ricordiamo sorbitolo, xilitolo, mannitolo ed eritritolo. I polioli sono caratterizzati da un basso apporto calorico e da un potere dolcificante leggermente inferiore a quello dello zucchero. Inoltre, hanno un basso indice glicemico e insulinemico. L’eritritolo in particolare ha un’ottima resa anche nella preparazione di dolci. Un uso eccessivo però può avere effetti lassativi. Evitare gli eccessi è sempre consigliato, ma a maggior ragione nel caso di sostanze così giovani, sulle quali si stanno facendo ancora molti studi e sulle quali periodicamente sentiamo qualche novità. Recentemente, ad esempio, è stato pubblicato uno studio su Nature, che correlava i livelli di eritritolo nel sangue al rischio cardiovascolare. Tuttavia, le conclusioni hanno portato solo alla raccomandazione di evitare l’eccesso.
Edulcoranti Artificiali
Gli edulcoranti artificiali sono sostanze di sintesi, prodotte in laboratorio. La prima ad essere scoperta completamente per caso fu la saccarina. Il ricercatore che la scoprì si accorse di avere un sapore dolce sulle dita, in seguito a delle reazioni chimiche che stava studiando per altri scopi. Altri edulcoranti artificiali molto conosciuti sono l’aspartame, l’acesulfame K e il ciclammato. Queste sostanze non danno apporto calorico e hanno un potere edulcorante fino a 500 volte superiore a quello dello zucchero. Non a caso, infatti, sono definiti dolcificanti intensivi. Pur non aumentando la glicemia, gli studi sul loro effettivo impatto sul metabolismo sono ancora in corso.
Edulcoranti Proteici
Poco utilizzati e addirittura in alcuni casi vietati, gli edulcoranti proteici sono delle proteine che interferiscono sulla percezione del dolce con un meccanismo particolare. Un esempio è la miracolina, presente nelle bacche di una pianta africana. La miracolina altera il funzionamento delle papille gustative per circa un’ora dall’assunzione, facendo percepire miracolosamente come dolce anche i sapori amaro e aspro. È attualmente commercializzata solo in Giappone.
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Benefici dell'Utilizzo degli Edulcoranti
L’utilizzo degli edulcoranti in sostituzione dello zucchero può apportare alcuni benefici, tra cui:
- Riduzione dell’apporto calorico, ideale per chi segue un regime dietetico o per chi desidera controllare il proprio peso.
- Minore impatto sulla glicemia, non influenzando i livelli di zucchero nel sangue, gli edulcoranti risultano utili per le persone con diabete o con insulino-resistenza.
- Promozione della salute dentale: gli edulcoranti artificiali, come lo xilitolo, non contribuiscono alla formazione di placca dentale e alla carie, rendendoli una scelta sana per i denti.
Come già ripetuto più volte, gli edulcoranti sono utilizzati principalmente per conferire dolcezza ai cibi e alle bevande senza aggiungere calorie provenienti dall’uso dagli zuccheri tradizionali. Quindi il loro utilizzo è strettamente legato al mondo della dietoterapia e della perdita di peso.
Nel 2019, anche l’American Diabetes Association (ADA) ha pubblicato un nuovo rapporto di consenso per quanto riguarda l’utilizzo degli edulcoranti. Se gli edulcoranti vengono utilizzati per sostituire i dolcificanti calorici, senza alcuna compensazione calorica, possono essere utili per ridurre l’apporto calorico e di carboidrati.
Rischi per la Salute
L’impiego dei dolcificanti sostitutivi dello zucchero desta, comunque, qualche preoccupazione e in tutto il mondo sono in corso studi per stabilire i loro effetti sul metabolismo e sulla salute in generale. Da pochissimo l’OMS si è nuovamente pronunciata in merito. In tal senso, essa raccomanda l’impiego dei dolcificanti non zuccherini (quindi quelli artificiali o intensivi e quelli non calorici come la stevia) solo ed esclusivamente in caso di diabete. Questa patologia richiede infatti la necessità di non impattare sulla glicemia. Sconsigliato, invece, l’impiego in caso di diete ipocaloriche per il dimagrimento. Gli studi analizzati, circa 500, non correlano infatti l’impiego dei dolcificanti ad un maggiore successo delle diete. Per tale ragione, quindi, l’eventuale rischio sulla salute non è giustificato.
Queste raccomandazioni non si applicano agli zuccheri di origine naturale o ai polioli, il cui uso va comunque limitato ed evitato a scopo precauzionale nell’infanzia, in gravidanza e in allattamento. Nonostante siano considerati sicuri quando consumati nei limiti stabiliti dalle autorità regolatorie, possono causare alcune controindicazioni ed effetti collaterali in alcune persone.
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Possibili Effetti Collaterali
- Effetto compensazione: alcuni studi suggeriscono che l’uso di edulcoranti artificiali potrebbe influenzare i comportamenti alimentari e la compensazione calorica.
- Azione lassativa: alcuni edulcoranti, come il sorbitolo e il mannitolo, possono avere un effetto lassativo in dosi elevate.
- L’aspartame contiene fenilalanina, che potrebbe essere problematica per le persone con una rara condizione genetica chiamata fenilchetonuria (PKU).
- Alcune persone possono essere sensibili a specifici edulcoranti e sperimentare effetti collaterali come mal di testa, nausea o disturbi gastrointestinali.
È importante sottolineare che molte delle controindicazioni sono legate a dosi elevate o al consumo eccessivo di edulcoranti. L’uso moderato e conforme alle indicazioni delle autorità regolatorie di solito non causa problemi significativi per la maggior parte delle persone.
Aspartame e Cancerogenicità
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha dichiarato il dolcificante aspartame come “possibilmente cancerogeno“, poiché inserito nel gruppo 2B - “Fattori possibilmente cancerogeni per l’uomo”. Questa categoria è utilizzata per agenti per i quali c’è limitata evidenza di cancerogenicità nell’uomo e meno che sufficiente evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento. C’è da dire che l’AIRC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) classifica gli alimenti non in base a quanto questi siano cancerogeni, ma in base a quanto la società scientifica è incerta sul fatto che quella determinata sostanza sia o meno cancerogena. Per quanto riguarda l’aspartame, la DGA fissata è di 40 mg/kg di peso corporeo. Questo vuol dire che considerando un adulto di circa 60 kg, per superare la DGA di aspartame, si dovrebbe assumere al giorno intorno a 12 lattine di 330 ml contenenti la massima dose di aspartame autorizzata.
Quale Dolcificante Usare?
Quindi quali dolcificanti usare? In caso di diabete sono consentiti tutti i dolcificanti intensivi, naturali come la stevia e i polioli, sempre rispettando i limiti. Per evitare calcoli complicati, basta affidarsi alle indicazioni riportate sulle confezioni dei prodotti utilizzati. In caso di dieta ipocalorica si deve optare per quelli di origine naturale e per i polioli, ricordando però che sarebbe meglio non usarli per niente. In tutti i casi la regola d’oro è ridurre al minimo la quantità. Bisogna educare il palato ed evitare dove possibile il sapore dolce. Inoltre, per ridurre i rischi e minimizzare anche i difetti dei singoli edulcoranti, meglio mixarli tra loro.
Consigli Utili
- Impara a leggere le etichette nutrizionali: prenditi del tempo per comprendere al meglio se all’interno degli alimenti che acquisti più spesso vi sono edulcoranti, imparando quindi a conoscerne la presenza e l’effetto sul tuo corpo.
- Un approccio consapevole all’alimentazione, che includa l’utilizzo intelligente di questa sostanza, rappresenta la chiave per raggiungere uno stile di vita corretto e duraturo.
Tabella Comparativa degli Edulcoranti
| Edulcorante | Tipo | Calorie | Potere Dolcificante (vs. Saccarosio) | Note |
|---|---|---|---|---|
| Saccarosio (Zucchero da tavola) | Naturale | 4 kcal/g | 1 | Aumenta la glicemia |
| Fruttosio | Naturale | 4 kcal/g | 1.1-1.5 | Impatto inferiore sulla glicemia rispetto al glucosio |
| Stevia | Semi-Naturale | 0 kcal/g | 30-50 | Sapore non completamente neutro |
| Xilitolo | Poliolo | 2.4 kcal/g | 1 | Basso indice glicemico, previene le carie |
| Eritritolo | Poliolo | 0.24 kcal/g | 0.6-0.8 | Ottima resa nei dolci, può avere effetti lassativi |
| Saccarina | Artificiale | 0 kcal/g | 200-700 | Scoperta casualmente |
| Aspartame | Artificiale | 0 kcal/g | 150-200 | Contiene fenilalanina, da evitare in caso di PKU |
| Acesulfame K | Artificiale | 0 kcal/g | 200 | Spesso usato in combinazione con altri edulcoranti |
| Ciclammato | Artificiale | 0 kcal/g | 30-50 | Utilizzato in molti prodotti "senza zucchero" |
| Monk Fruit (Frutto del monaco) | Naturale | 0 kcal/g | 100-250 | Non influisce significativamente sui livelli di zucchero nel sangue |