L'alimentazione comprende l'insieme dei momenti e dei processi che, tramite l'uso di generi di origine animale e vegetale, forniscono agli organismi viventi l'energia e i costituenti chimici (nutrienti) necessari per il loro mantenimento e sviluppo.
Il Dilemma Alimentare e l'Evoluzione Umana
Per ogni essere vivente il dilemma alimentare consiste nella difficoltà di soddisfare un bisogno permanente e imprescindibile di energia e di principi nutritivi semplici, mediante sostanze alimentari complesse. L'attitudine a consumare simultaneamente cibi di natura differente, che si completino dal punto di vista dell'appagamento sensoriale e dell'efficacia nutrizionale, assicura la sopravvivenza della specie.
Disponibilità e varietà del cibo hanno esercitato un ruolo non secondario sullo sviluppo evolutivo della specie umana. Naturalmente, nel corso dei millenni, Ominoidi e Ominidi trovarono fonti estremamente differenziate di sostentamento, in dipendenza in primo luogo del clima e dell'habitat e, quindi, della possibilità di reperire e utilizzare sostanze commestibili.
Gli Ominidi che seguirono furono invece prevalentemente cacciatori, in climi freddi, di animali di grossa taglia. Nel corso del tempo, tuttavia, la quantità di carne, e quindi di proteine animali, consumata diminuì con l'avvento della raccolta di granaglie, abbassandosi ulteriormente con l'introduzione delle prime coltivazioni di cereali. Da questa modificazione delle abitudini conseguì una concomitante riduzione della corporatura, dovuta anche al fatto che nel corso dell'evoluzione l'alimentazione è stata naturalmente povera, specialmente in situazioni climatiche estreme, spesso carenzata, nonché foriera di intossicazioni e infezioni di origine alimentare.
Un elemento, comunque, sembra emergere per particolare importanza: la variabile rappresentata dall'ampiezza delle opzioni alimentari. Di fatto, se si dipende troppo da un particolare tipo di cibo, questo può venire più facilmente a mancare; se, invece, si mangia di tutto è meno probabile che l'indispensabile venga a mancare completamente.
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Superata l'epoca della caccia e della raccolta, lo sviluppo dell'agricoltura ha contribuito potentemente, con l'addomesticamento e l'allevamento di animali e la coltivazione di piante, ad allargare la base alimentare, pur riducendo la gamma delle specie vegetali ritenute commestibili. Tuttavia nel mondo antico e fino alla scoperta dell'America, le disponibilità alimentari furono limitate, se non addirittura precarie, ai fini della sussistenza, soprattutto per i gruppi più poveri.
L'Evoluzione della Scienza dell'Alimentazione
Per quanto riguarda l'alimentazione, il primo rilevante contributo del nuovo approccio scientifico, scaturito con il Rinascimento e con l'affermarsi del principio dell'osservazione diretta e della libera analisi critica, dev'essere attribuito a Leonardo da Vinci, il quale, anatomizzando e descrivendo minuziosamente le strutture corporee nelle sue tavole, avviava, in assoluta libertà dai canoni allora dominanti, la riflessione sulle funzioni organiche, giungendo a esprimere il fondamentale concetto che "al corpo [...] se tu non li rendi nutrimento eguale al nutrimento partito, allora la vita manca di sua valetudine; e se tu levi esso nutrimento, la vita in tutto resta distrutta; ma se tu ne rendi tanto quanto se ne destrugge la giornata, allora tanto rinasce di vita quanto se ne consuma".
Storicamente un altro contributo prioritario va quindi riconosciuto a Paracelso, il quale ebbe il grande merito di introdurre la chimica nello studio dei fenomeni vitali, arrivando a concepire una sorta di 'alchimista', specifico di ogni organismo, capace di riconoscere la natura dei soli alimenti da esso utilizzabili e di trasformarli quindi nei componenti corporei. La moderna scienza dell'alimentazione nacque nel Seicento, quando il nuovo indirizzo impresso alla ricerca dal metodo sperimentale galileiano portò S.
Beccari affrontò lo studio dell'alimentazione e dei processi nutritivi, proponendo la questione "quid aliud sumus nisi id ipsum unde alimur?"; di fatto, secondo Beccari, che giunse anche a identificare la natura del glutine, il corpo si nutre di quelle stesse cose di cui consta, affermazione che precede quindi quella più nota di L.A. Feuerbach: "l'uomo è ciò che mangia".
Infine, nel secolo dei lumi, l'analisi sperimentale consentì ad A. Al riguardo, due principali linee di ricerca risultarono fruttifere: con la prima, di carattere sociale, furono presi in considerazione i consumi reali di alimenti da parte di individui e collettività più o meno vaste, onde arrivare alla conoscenza del fabbisogno alimentare; con la seconda, di natura sperimentale, si cercò di stabilire il dispendio energetico animale e di identificare natura e funzioni delle sostanze quaternarie (composte da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto), come le proteine (v.), e terziarie (composte da carbonio, idrogeno e ossigeno), come i carboidrati (v.) e i grassi o lipidi (v.). L'identificazione dei principali costituenti degli alimenti introdusse, secondo l'indicazione fornita da F. Magendie già nel 1816, la procedura di alimentare gli animali da esperimento con sostanze semplici come appunto proteine, grassi e carboidrati, al fine di rendere i risultati più facilmente analizzabili.
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Ma per vagliare l'adeguatezza della dieta altre questioni restavano da risolvere. Già nel 1843 J. Pereira, sottolineando come la riconosciuta capacità del succo di limone di prevenire e curare lo scorbuto sicuramente non potesse essere attribuita all'acqua e alle sostanze quaternarie e ternarie in esso contenute, faceva notare l'impossibilità di ridurre ai tre principi indicati (proteine, carboidrati e grassi) i costituenti necessari per l'alimentazione.
Occorsero tuttavia ancora molti anni affinché J. Forster introducesse (1873) nella scienza dell'alimentazione un'altra concezione fondamentale, cioè che gli animali che ricevono una dieta composta da acqua e sostanze organiche eliminano costituenti inorganici con le urine, presentando in breve tempo disturbi gravi che portano alla morte. Si aprì così lo studio degli elementi minerali, macro e micro, cui diedero un contributo rilevante G. Bunge e N. Lunin. All'epoca, comunque, il concetto di alimentazione come possibile materia morbis non era ancora preso in considerazione, avendo le grandi scoperte di L.
Il definitivo chiarimento di queste intuizioni venne dalla ricerca sperimentale specifica sui rapporti fra consumo di riso e beri-beri, condotta a Giava dai ricercatori olandesi A.G. Vonderman, C. Eijkman, nel 1895-96, e G. Grijns, nel 1901, grazie alla quale si arrivò alla conclusione che il beri-beri dipendesse dalla mancanza di un elemento nutritivo essenziale, perduto nel processo di brillatura del riso. Sorse così il concetto di malattia da carenza, su cui da quel momento si venne accumulando un'imponente serie di lavori, volti a identificare gli indispensabili fattori accessori della dieta, che, nel 1912, C. Funk definì vitamine (v.), in considerazione della funzione aminica (amina vitale) propria della B₁ (tiamina), il fattore anti beri-beri da lui studiato.
Il Problema Alimentare Globale
"La questione fondamentale è sempre la stessa: quella del rapporto tra le popolazioni e le sussistenze che sono loro necessarie. È questa una questione antichissima e su di essa la discussione è sempre aperta perché alla sua base sono due fattori essenzialmente dinamici: la popolazione che varia di numero e di esigenze e le sussistenze che si modificano continuamente, in relazione non solo al variare della popolazione, ma anche alle aspirazioni e ai progressi scientifici e tecnici che ne rendono possibile la soddisfazione". Così, agli inizi degli anni Cinquanta, mentre prendeva avvio l'attività della FAO (Food and agriculture organization), S. Visco definiva i termini del problema alimentare (Visco 1994).
Alimentazione Sana: Consigli Pratici
Cosa si intende per alimentazione sana? Qual è la dieta più equilibrata?
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- Controllare il peso corporeo e mantenersi in movimento
- Consumare più frutta e verdura
- Consumare più cereali integrali e legumi
- Bere abbondante acqua
- Limitare i grassi saturi e prediligere quelli sani
- Ridurre zuccheri, dolci e bibite zuccherate
- Limitare le quantità di sale
- Ridurre il consumo di alcol
- Variare l’alimentazione
Creare un menu settimanale adatto a un’alimentazione sana significa stabilire un schema che consenta di organizzare dei pasti equilibrati da consumare dal lunedì alla domenica. Pianificare i pasti da servire nei successivi sette giorni, magari servendosi di uno schema che mostri la frequenza con cui consumare i diversi alimenti.
Nutrienti Essenziali e Loro Funzioni
Tutti i nutrienti sono totalmente insostituibili. Senza uno o più di essi, nel cronico, rimarrebbe inevitabilmente compromesso lo stato di salute. A tal proposito è doveroso fare una considerazione: l'organismo mostra un fabbisogno minimo per ogni nutriente e per l'acqua, mentre lo stesso non si può dire dei fattori nutrizionali.
- Carboidrati: Essenziali alla produzione energetica, soprattutto quelli contenuti negli alimenti di origine vegetale.
- Proteine: Fondamentali per la costruzione, il mantenimento e la riparazione dei tessuti dell’organismo. La Razione Alimentare Proteica (RDA) attualmente raccomandata per adulti è di 0,8gr/kg/die.
- Lipidi: Forniscono energia e trasportano le vitamine liposolubili (A, E, K, D).
- Fibra alimentare: Regola diverse funzioni fisiologiche nell’organismo, facilitando il raggiungimento del senso di sazietà.
- Sali minerali: Componenti essenziali per la salute, svolgono diverse funzioni che permettono al nostro corpo di non rimanere bloccato.
- Vitamine: Nutrienti essenziali all’organismo, svolgono l’importante funzione di “bioregolatori” regolando le attività metaboliche e le funzioni cellulari.
Macronutrienti e Micronutrienti
Nella corretta dieta non si deve mai dimenticare l’acqua in quanto, pur non apportando energia, è determinante per la vita. Essa costituisce circa il 65-75% in peso del corpo nell’adulto e l’ambiente acquoso è quello che caratterizza le attività metaboliche. Giornalmente dovremmo assumere almeno 1,5 L di acqua da aggiungere all’acqua apportata dagli alimenti.
La dieta deve apportare nelle giuste quantità sia MACRONUTRIENTI (proteine, carboidrati o zuccheri, lipidi o grassi) che MICRONUTRIENTI (sali minerali e vitamine). Parte dei nutrienti sono sintetizzati nell’organismo partendo da elementi base, mentre altri nutrienti - definiti essenziali - non possono essere sintetizzati da parte dell’organismo e si devono assumere con un corretto regime alimentare.
Tabella Riassuntiva dei Nutrienti Essenziali
| Nutriente | Funzione Principale | Fonti Alimentari |
|---|---|---|
| Carboidrati | Energia | Cereali, frutta, verdura |
| Proteine | Costruzione e riparazione tessuti | Carne, pesce, uova, legumi |
| Lipidi | Energia, trasporto vitamine | Oli, frutta secca, avocado |
| Vitamine | Regolazione metabolismo | Frutta, verdura, carne, pesce |
| Sali Minerali | Funzioni strutturali e metaboliche | Frutta, verdura, latticini |
| Acqua | Idratazione, processi metabolici | Acqua, frutta, verdura |
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