La farina è un ingrediente fondamentale nella cucina mediterranea, base per numerose preparazioni dolci e salate. Esistono tante farine in commercio e facilmente reperibili, in grado di rendere diverse le solite preparazioni, vasta è anche la scelta per chi preferisce farine senza glutine. Ogni farina ha differenti caratteristiche quali procedimenti di lavorazione, proteine, minerali, consistenza e colorazione.
Tipologie di Farina e Valori Nutrizionali
Dalle differenti tipologie di macinazione dei cereali si ottengono farine di differente granulometria. La farina 00 è la più fine e la più bianca, mentre di colore gradualmente più scuro la farina di tipo 0 e integrale. Dal punto di vista del contenuto di macronutrienti non sono molto differenti tra loro e una decina di kcal separano la farina più raffinata da quella integrale.
Differenti sono invece i valori di fibra e di alcuni micronutrienti. Vediamo nel dettaglio alcune tipologie di farina e i loro valori nutrizionali per 100 grammi:
- Farina 00:
- Kcal: 366
- Proteine: 9,71 gr
- Carboidrati: 76,2 gr
- Glutine: Sì
- Farina Integrale:
- Kcal: 319
- Proteine: 12 gr
- Carboidrati: 68 gr
- Glutine: Sì
- Farina di Riso:
- Kcal: 355
- Proteine: 21 gr
- Carboidrati: 48 gr
- Glutine: No
- Farina di Mandorle:
- Kcal: 581
- Proteine: 21,9 gr
- Carboidrati: 9,54 gr
- Glutine: No
- Farina di Avena:
- Kcal: 404
- Proteine: 14,6 gr
- Carboidrati: 65,7 gr
- Glutine: Sì
- Farina di Farro:
- Kcal: 372
- Proteine: 14 gr
- Carboidrati: 74 gr
- Glutine: Sì
- Farina di Kamut:
- Ottima per donare consistenza leggera ad impasti, prodotti da forno e panature.
Carboidrati: Energia Pulita
La maggior parte dell’energia proveniente dalle farine (74-83% a seconda della tipologia) è dovuta ai carboidrati, prevalentemente amido e quindi glucosio, la fonte di energia preferita dalla gran parte delle cellule dell’organismo: energia pronta e pulita. Nelle abitudini tradizionali della dieta mediterranea italiana, le farine di grano tenero e duro sono le fonti principali di carboidrati.
Farina Integrale Rinforzata
La nostra Farina Integrale Rinforzata è un prodotto di qualità, una farina dalle caratteristiche uniche ed eccezionali. Si tratta di una farina ottenuta dalla macinazione a pietra di una varietà di frumento forte, ricca di proteine, 100% integrale e ricca di fibra.
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Grazie al suo alto contenuto proteico, la Farina Integrale Rinforzata è un prodotto di primaria importanza per la salute, poiché fornisce al corpo l'energia di cui ha bisogno per svolgere le sue normali attività. La Farina Integrale Rinforzata è un'ottima scelta per chi desidera un'alimentazione sana ed equilibrata.
Si tratta di un prodotto adatto a tutti, dai bambini agli adulti, ed è perfetto per la preparazione di prodotti a lunga lievitazione come panettone, pandoro, pizza a lunga lievitazione, ciacce o torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari. Inoltre, la Farina Integrale Rinforzata è ideale anche per la preparazione del Chapati (il pane indiano), ed è perfetta anche per la preparazione del Seitan, alimento che viene anche definito "Carne Vegan".
Proteine Vegetali di Buona Qualità
Spesso non pensiamo che le farine siano una buona fonte di proteine, ma è il contrario. Il gruppo cereali è, nelle abitudini italiane, il maggiore contributore di proteine nella dieta degli italiani, ancora prima del gruppo carne (al secondo posto) e latticini (al terzo posto). Il gruppo cereali contribuisce intatti per il 28,8% alla quota giornaliera di proteine e in questa quota la maggior parte appartiene alle farine di grano tenero. Si tratta di proteine vegetali e quindi con un valore biologico inferiore a quello delle fonti proteiche animali, ma che porta un significativo contributo alla copertura dei fabbisogni.
Vitamine, Minerali e Fibra
Il contenuto di vitamine, sali minerali e fibra alimentare cambia nelle diverse tipologie di farine. La loro concentrazione, infatti, è maggiore nelle farine integrali e di tipo 2 e 1 mentre diminuisce gradualmente nelle farine di tipo 0 e 00.
Qualche esempio concreto: il contenuto di niacina (vitamina PP) passa da 5mg per 100 grammi nelle farine di frumento integrale ad 1,20 mg per 100 grammi nelle farine di tipo 0 fino a 1 mg per 100 grammi nelle farine di tipo 00. La tiamina (vitamina B1) è presente in quantità di 0,40 mg per 100 g di farina integrale e si riduce a 0,25 nella farina di tipo 0 e a 0,10 nella farina 00.
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Potassio, Calcio e Ferro
L’apporto di potassio è eccellente nella farina integrale (337 mg/100 g), mentre si riduce a meno della metà nella farina di tipo 0 (140 mg/100 g) e di tipo 00 (126 mg/100 g).
L’apporto di calcio è maggiore nelle farine integrali (28 mg per 100 g) e si riduce nel tipo 0 (18 mg per 100 g) e 00 (17 mg per 100 g). Il contenuto di ferro è buono nelle farine integrali (3 mg per 100 g) ma si riduce di più di un terzo in quelle di tipo 0 (0,9 mg per 100 g) e 00 (0,7 mg per 100 g).
La quantità di questi due ultimi minerali non è molto elevata in assoluto nelle farine e la loro biodisponibilità è inferiore a quella degli alimenti di origine animale. Tuttavia, va considerato che le farine sono alla base di alimenti di uso quotidiano nel nostro Paese, come il pane ed i prodotti da forno.
Di conseguenza anche l’apporto di calcio e ferro proveniente dalle farine, in una dieta sana ed equilibrata, contribuisce a soddisfare i fabbisogni nutrizionali di questi due elementi importanti per la nostra salute.
Fibra Alimentare
La quantità di fibra alimentare è notevole nelle farine integrali: 8,4 g per 100 g.
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Forza della Farina (W)
La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente nel grano da cui deriva la nostra farina.
Per misurare scientificamente questo parametro è stato coniato il "W index", che interpreta specifiche caratteristiche - tenacità P ed estensibilità L - rilevate per mezzo dell'Alveografo di Chopin. In pratica, all'aumentare del glutine si correla un aumento dell'indice W, ovvero dell'energia necessaria a gonfiare l'impasto. In pratica, l'esperimento consiste nell'insufflare d'aria un composto di acqua e farina fino al punto di rottura (indice di rigonfiamento G).
Valori di W
- Fino a 170 W (farine deboli): farine utilizzate principalmente per produrre biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria.
- Da 180 ai 260 W (farine medie): farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua.
- Da 280 ai 350 W (farine forti): farine per impasti lievitati che necessitano di un'elevata quantità di acqua (o altri liquidi).
Tabella: Contributo Percentuale delle Farine di Grano Tenero all’Apporto Giornaliero di Alcuni Nutrienti
| Nutriente | Farine di grano tenero |
|---|---|
| Ferro | 24,8% |
| Zinco | 13,6% |
| Fosforo | 14,7% |
| Magnesio | 13,5% |
| Vitamina B1 | 21,9% |
| Vitamina B2 | 9,6% |
| Vitamina B6 | 10,2% |
| Fibra | 33% |