Nel mondo dell'alimentazione, le farine ad alto contenuto proteico stanno guadagnando sempre più popolarità. Si tratta di prodotti con pochi carboidrati e ad alto contenuto di proteine.
Quando pensiamo al termine farina, la nostra mente visualizza subito il prodotto re di tutte le ricette di pasticceria e panificazione, cioè quello derivante dal grano tenero. In realtà di farine alternative alla classica 00 ce ne sono diverse: con il termine farina si indica un generico prodotto ottenuto dalla macinazione di frutta, cereali o legumi.
Cosa Sono le Farine Proteiche?
Come suggerisce la parola stessa, le farine proteiche comprendono una vasta gamma di farine a basso contenuto di carboidrati e ad alto contenuto di proteine. Le più conosciute e diffuse sono le farine di legumi, spesso mescolate con le farine di cereali.
- Farina di lupini
- Farina di lenticchie
- Farina di ceci
- Farina di fagioli
- Farina di piselli
- Farina di soia
Le farine di legumi sono alla base di molte specialità gastronomiche regionali, come la farinata di ceci e le panelle, e di prodotti quali pizze, focacce, dolci e pane. Anche la farina di soia, che non fa parte della tradizione culinaria mediterranea, è ormai entrata di diritto nelle preferenze di tutti i consumatori occidentali. Tutte le farine di legumi sono senza glutine e perciò adatte ai celiaci. Sugli scaffali del supermercato, nella sezione dedicata ai prodotti senza glutine, non è raro trovare cracker, pasta, snack dolci e salati con una buona percentuale di farine proteiche a base di legumi.
Altre Farine Proteiche
Tra i prodotti importati che hanno riscontrato un enorme successo, specie nel mondo vegano, c'è la quinoa, considerata dall'OMS un "alimento completo" per il suo contenuto di macro nutrienti. La farina di quinoa, insieme alla farina di amaranto, sono spesso mixate insieme ad altre farine di cereali come basi per pizza, focacce e dolci.
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Anche la frutta secca è una base da cui si ottengono farine proteiche ad alto contenuto nutrizionale: sono ricche di antiossidanti e hanno un alto contenuto energetico.
Sia che vi piaccia fare il pane in casa o che siate fedeli a quello del vostro fornaio, sarete felici di sapere che le possibilità di scelta oggi sono davvero infinite. Noi siamo amanti del pane in tutte le sue sfumature e ci piace analizzare anche i nuovissimi trend, anche se spesso svaniscono in una bolla di sapone. Uno in particolare oggi fa molto parlare di sé, ovvero una tipologia di panificato ottenuto da farine ad alto contenuto di proteine con un apporto il più possibile ridotto di carboidrati.
Sono molte le possibilità per chi voglia scegliere una farina con una buona percentuale di proteine. Soprattutto quella composta dal cereale macinato integrale, è una polvere preziosa e un carico importante di proteine e di fibre. Questa farina viene utilizzata per la formulazione di molti prodotti da forno, ma per i lievitati viene solitamente miscelata alla polvere di frumento per una corretta lievitazione.
Quando si parla di proteine vegetali uno dei primi pensieri va ai legumi, in particolare la farina di ceci può essere utilizzata anche per fare un ottimo pane. Ovviamente proviene da semi di ceci essiccati e macinati, è priva di glutine e quindi è ottima per chi soffre di celiachia e intolleranze. Una tazza abbondante di farina di ceci (120 grammi) contiene circa: 450 calorie, 8 grammi di grassi, 70 grammi di carboidrati e ben 25 grammi di proteine.
Anche la farina di soia non contiene glutine ed è uno scrigno di preziose proteine. Inoltre è molto adatta alla panificazione e ha un sapore decisamente neutro. Inoltre le proteine derivanti dalla soia sono particolarmente valide e complete visto che offrono anche tutti e nove gli amminoacidi essenziali.
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Se cercate un pane con più proteine di quello classico, ma dal sapore tradizionale forse quello di Kamut farà il caso vostro. La farina dalla quale si ottiene si ricava dalla lavorazione e dalla macinazione di un particolare cereale denominato Kamut che è una varietà certificata di grano Khorasan (detto anche frumento orientale o Triticum turanicum).
Per migliorare la tua alimentazione, scopri le farine proteiche ad alto contenuto di fibre e a basso indice glicemico, perfette per la dieta proteica. Scegli tra le più utilizzate e scopri come le farine proteiche possano aiutarti a raggiungere i tuoi obiettivi nutrizionali.
Le farine proteiche sono un'ottima scelta per una dieta sana e bilanciata, grazie al loro contenuto di proteine, fibre, minerali e vitamine. Grazie al loro basso indice glicemico, le farine proteiche sono un'ottima scelta per una dieta dimagrante.
Inoltre, le farine proteiche sono un'ottima soluzione per una alimentazione sostenibile, poiché non richiedono l'uso di pesticidi o fertilizzanti chimici. Scegli tra le farine proteiche più utilizzate e scopri come possono migliorare la tua alimentazione.
Farina Normale o Farina Proteica?
Da un punto di vista nutrizionale, le farine proteiche sono ottime e non hanno particolari controindicazioni, anzi viene spesso consigliata la loro introduzione nell'alimentazione quotidiana per aumentare la varietà delle scelte alimentari. Quello che è da considerare è soprattutto il tipo di dieta in cui si inseriscono le farine proteiche. Seguire un'alimentazione eccessivamente proteica, a scapito dei carboidrati, può essere controproducente se non addirittura dannoso. La quantità di carboidrati, secondo le linee guida della Società Italiana di Nutrizione Umana, devono essere circa il 45% delle calorie complessive. Solo in casi particolari (come gli sportivi professionisti) è richiesta un’integrazione di proteine. In tutti gli altri casi, la normale dieta quotidiana costituita da prodotti tradizionali riesce tranquillamente a soddisfare il fabbisogno proteico giornaliero, che è pari al 12-15% delle calorie totali della giornata.
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I cereali non sono solo fonti di carboidrati, ma hanno già una buona percentuale di proteine al loro interno. Tale quantità, abbinata alle proteine derivanti dalle fonti proteiche dei pasti principali (carne, pesce, uova, formaggi, legumi) e da altre fonti come i latticini, è il più delle volte sufficiente. Gli impasti proteici devono, quindi, essere sempre inseriti all’interno di un piano alimentare equilibrato e bilanciato per evitare gli effetti negativi.
Basta scorrere il feed di Instagram per imbattersi nelle ricette fit e low carb, ovvero dedicate a chi fa sport e vuole restare in forma puntando su un’alimentazione ricca di proteine e povera di carboidrati. Molte di queste ricette sono a base di farine proteiche in sostituzione alle classiche farine di frumento.
Le farine proteiche sono accomunate da un elevato contenuto di proteine e, in generale, da un ridotto apporto di carboidrati.
Quali sono le farine proteiche senza glutine?
Facile, anzi facilissimo: tutte le farine proteiche appena menzionate sono naturalmente senza glutine! Se però siete celiaci, o soffrite di una grave intolleranza, verificate sempre la presenza delle certificazioni come quella rappresentata dalla spiga barrata.
Come Utilizzare le Farine Proteiche in Cucina
Data la vastità delle tipologie di farine proteiche la domanda da porsi dovrebbe essere: “Come non usarle?” Il rischio, a questo punto, è quello di perdersi in un marea di informazioni. Mettiamoci l’anima in pace: per realizzare con successo pane e pizza le farine proteiche vanno necessariamente mischiate ad altre farine. Farina di frumento in primis, e farina di riso e amidi nel caso dell’opzione senza glutine.
Le farine proteiche più adatte agli impasti salati lievitati sono quelle di legumi e di pseudocereali. In minima quantità si possono utilizzare anche le farine di semi.
Le farine di frutta secca sono le più indicate, specialmente per le preparazioni non lievitate (crostate e biscotti) dove possono occupare una quota considerevole della farina totale. Nelle torte soffici si mixano a farine con glutine per avvantaggiare la lievitazione, oppure ad altre farine senza glutine utilizzando più uova oppure l’aquafaba montata.
La farina di semi di lino, mescolata a poca acqua, diventa un legante perfetto per i dolci vegani, in sostituzione all’uovo.
La farina di ceci, e le farine di legumi in generale, si utilizzano nella cucina vegana per impastare hamburger, polpette e per cuocere, al forno o in padella, le “farifrittate“, ovvero le frittate vegetali a base di farina di legumi.
Proprietà e Benefici delle Farine Proteiche
Ciascuna farina proteica eredita le proprietà dell’alimento dalla quale deriva, ma ci sono delle similitudini in ogni categoria. Gli pseudocereali come quinoa e amaranto contengono più lisina rispetto ai cereali, uno degli aminoacidi essenziale che il corpo non è in grado di sintetizzare autonomamente.
Le farine di frutta secca sono altamente energetiche, ricostituenti e hanno proprietà antiossidanti.
Ciò che accomuna i semi e le farine proteiche di semi è il patrimonio di acidi grassi polinsaturi, minerali, oligominerali, fibre e vitamine, vitamina E in primis.
La Farina Manitoba del Molino Bassini
La Farina Manitoba del Molino Bassini è una farina speciale ad altissimo contenuto proteico. L’ottima qualità della struttura del glutine conferisce a questa farina la forza necessaria a lavorazioni lunghe o esasperate da stress meccanici o pesantezza degli ingredienti.
La Farina Manitoba del Molino Bassini è ricavata dalla macinatura di grano locale italiano km0.
CONFEZIONE: CARTA ALIMENTARE
Valori Nutrizionali medi per 100 g di prodotto:
- Valore Energetico 350 kcal / 1465 kj
- Proteine 14,3 g
- Carboidrati 68,3 g di cui zuccheri 1,0 g
- Grassi 0,9 g di cui saturi 0,3 g
- Fibre 2,3 g
- Sodio 0,01 g
W 420 P/L 0.6
La farina Manitoba è adatta per prodotti da forno a lunga lievitazione (24 ore) e viene utilizzata come farina di forza laddove sia necessario fare impasti con le farine più deboli.
Questa farina speciale ad alto contenuto proteico è eccellente anche in pasticceria in quanto conferisce agli impasti elasticità ed estensibilità. Grazie alle sue caratteristiche la farina di Manitoba è ideale per la produzione di panettoni, colombe, pandori e prodotti da forno in genere. Inoltre è ottima per la produzione del lievito madre con il sistema tradizionale.
Forza della Farina: Cosa Significa?
La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine. Le ragioni sono di tipo tecnico e nutrizionali.
Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio).
Non a caso i professionisti della panificazione ricorrono alla cosiddetta farina di forza, fatta di grano tenero tipo “00” e ricchissima di glutine che aggiunta all’impasto aiuta la preparazione di prodotti da forno a lievitazione lenta e naturale.
Inoltre le farine forti sono anche molto più proteiche, hanno una composizione più complessa e vanno consumate con moderazione da chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine.
Scegliere la farina della giusta forza è quindi un dettaglio che può fare la differenza in cucina e nell’alimentazione. Più proteine contiene, più una farina è detta forte e in grado di produrre glutine per una migliore lievitazione.
Per riconoscere la forza delle farine bisogna controllare il suo indicatore di forza W. Il valore di questo parametro suddivide gli sfarinati in quattro categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
- Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
- Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine.
Di solito il fattore di forza W non è indicato nelle normali confezioni in commercio perché comprensibile solo dagli addetti del settore.
Utilizzo delle Diverse Farine in Cucina
Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.
La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione.
- Le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per panature croccanti.
- Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.
- Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
Farina Proteica FarinaPro
La farina proteica FarinaPro e’ un composto di farina di grano e proteine di pisello, ha il 30% di proteine ad alto valore biologico ed un profilo amminoacidico completo grazie al binomio legumi-cereali. Ha anche un’importante contenuto di fibre (9%) tra cui la preziosa inulina, fibra benefica per l’intestino.
PROPRIETA’ FUNZIONALI
ALTO CONTENUTO DI PROTEINE: 30% tra proteine del grano e di pisello, abbiamo scelto il connubio cereali+legumi per offrire un prodotto ad alto valore biologico che contenga tutti i principali aminoacidi.
INGREDIENTI E VALORI NUTRIZIONALI
- Imballo farina: sacchetti da 1 Kg
- Codice a barre (EAN): 8008647000614
- Ingredienti:farina di grano tenero 0, proteine isolate di pisello, glutine di grano, fibra di grano, inulina.
| Farina | Proteine (per 100g) | Carboidrati (per 100g) | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Manitoba Molino Bassini | 14,3 g | 68,3 g | Panettoni, colombe, pandori |
| Ceci | Circa 21 g (per 120g) | Circa 58 g (per 120g) | Pane, farifrittate |
| Quinoa | >14 g | N/A | Pizza, pane, torte |
| Amaranto | >14 g | N/A | Pizza, pane, torte |