Ci piace quando possiamo riscoprire la sapienza innata dell’ingegno popolare in grado di estrarre valore e piacere dalle cose più povere e riscoprire la cucina popolare del quinto quarto magari declinandola nel format dello street food.
Anna Mariotti, nutrizionista e collaboratrice della rivista Vini & Cucina Bresciana, ha dedicato un articolo alle proprietà e ai benefici del fegato come alimento. Io amo la minestra coi fegatini, non ne faccio un uso frequente, ma sento fortissimo quando la mangio il richiamo di un’usanza familiare ed il legame con la tradizione della “minestra sporca” che si mangia prima dello spiedo per aprire lo stomaco.
Valori Nutrizionali del Fegato
Nel decidere di inserire nella propria dieta le frattaglie, varrà la pena conoscerne i valori nutrizionali, oltre che organolettici, e far tesoro dell’antico motto di Paracelso “Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”.
Un modo di dire forse scontato, ma che rimane un buon criterio da adottare nel concederci un piatto di trippa, di fegato alla veneziana, di pajata e di coda alla vaccinara, un pani câ meusa, fatto con pagnotte al sesamo imbottite di pezzetti di milza e polmone cotti a lungo nella sugna.
Il Fegato: Un Organo Nobile
Il fegato, specie di vitello, è la più nobile tra le frattaglie. È una grossa ghiandola che nell’uomo e negli animali svolge una gran quantità di funzioni: dalla sintesi delle lipoproteine, alla trasformazione e all’immagazzinamento dei grassi e degli zuccheri, alla conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio, solo per citarne alcune. Ha inoltre una importantissima funzione di depurazione del sangue e di smaltimento degli elementi tossici che circolano nell’organismo.
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Proprio perché il fegato è deputato a svolgere numerosi processi metabolici, in esso possono essere presenti residui di molecole indesiderate assorbite dall’ambiente, dai trattamenti farmacologici e dall’alimentazione. Per questo motivo il fegato deve provenire preferibilmente da animali giovani, essere cucinato freschissimo e controllato dai servizi veterinari ufficiali.
Calorie e Composizione del Fegato
100 grammi di fegato di vitello apportano circa 140 calorie e contengono circa il 20% di proteine, il 5 % circa di grassi, il 3% di carboidrati e oltre il 70% di acqua. I grassi del fegato sono prevalentemente saturi ma con una buona presenza di acido linoleico (Omega 3 e Omega 6).
Nota bene: le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
Stato fisico o forma: Intero, forma naturale. Intero si riferisce alla pianta, all'animale oppure alla parte di pianta o animale descritta alla voce "parte di pianta o animale".
Entità del trattamento termico: Non trattato con il calore. Significa che l'alimento non ha subito alcun trattamento termico, oppure che il trattamento termico utilizzato non è di entità tale da modificare le caratteristiche nutrizionali del prodotto.
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Fegato e Dieta Chetogenica
👨⚕️💬 Fegato di Bovino Adulto è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. 👨⚕️💬 Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità. Scorri in basso per scoprire in dettaglio i valori nutrizionali di questo alimento.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 140 |
| Proteine | Circa 20g |
| Grassi | Circa 5g |
| Carboidrati | Circa 3g |
| Acqua | Oltre 70g |
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