L'insegnamento di Fisiologia della Nutrizione offre agli studenti le conoscenze necessarie alla comprensione dei meccanismi fisiologici che presiedono alla nutrizione ed alla sua regolazione. L'obiettivo principale è fornire adeguate conoscenze relative ai meccanismi cellulari e molecolari alla base delle funzioni di motilità, secrezione, digestione, assorbimento e regolazione del metabolismo svolte dal sistema digerente, oltre alla conoscenza del metabolismo energetico. Le competenze acquisite in campo fisiologico devono inoltre poter porre le basi per la comprensione delle patologie del sistema gastrointestinale e del sistema endocrino-metabolico.
Saranno prima illustrati i principi fondamentali della digestione degli alimenti e dell’assorbimento dei principi nutritivi, sia dei substrati energetici che dei principali minerali e dell’acqua e la regolazione di questi processi da parte degli ormoni gastrointestinali.
Alimentazione Equilibrata e Fabbisogni Nutrizionali
Un aspetto cruciale della fisiologia della nutrizione è la capacità di valutare il ruolo degli alimenti e dei regimi alimentari nel raggiungimento dei fabbisogni. Questo include:
- LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione Italiana 2012 e 2014)
- Linee Guida per una sana alimentazione italiana (2003)
Alimentazione nelle Diverse Età e Condizioni Fisiologiche
È fondamentale considerare le diverse esigenze nutrizionali in base all'età e alle condizioni fisiologiche:
- Adulto sano: calcolo dei fabbisogni energetici e dei macronutrienti, fabbisogni dei micronutrienti e frazionamento consigliato dei pasti.
- Anziano sano, gravidanza e allattamento: secondo LARN e Linee Guida.
- Bambino e adolescente: secondo LARN e Linee Guida.
- Alimentazione vegetariana.
Gruppi di Alimenti: Principi Nutritivi e Valore Nutrizionale
La fisiologia della nutrizione si concentra anche sull'analisi dei diversi gruppi di alimenti e del loro valore nutrizionale:
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1° Gruppo: Carne, Pesce, Uova, Legumi, Soia e Derivati
Valore nutrizionale, quantità e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.
2° Gruppo: Latte e Latticini
Latte, yogurt, formaggi ed altri derivati del latte: valore nutrizionale, quantità e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.
3° Gruppo: Ortaggi e Frutta
Valore nutrizionale, quantità e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.
4° Gruppo: Cereali e Tuberi
Valore nutrizionale, quantità e scelte consigliate nell’alimentazione del soggetto sano.
5° Gruppo: Grassi da Condimento
Bevande: Principi Nutritivi e Valore Nutrizionale
Acque minerali, di sorgente e di rete, succhi di frutta, bibite, vino e bevande alcoliche.
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Biochimica Metabolica: Fondamenti
Lo studio della fisiologia della nutrizione richiede una comprensione approfondita della biochimica metabolica:
- Introduzione alla Biochimica Metabolica.
- Metabolismo generale: Organismi autotrofi ed eterotrofi, catabolismo ed anabolismo.
Catabolismo e Anabolismo di Glucidi, Lipidi e Aminoacidi
- Catabolismo glicidico: Digestione ed assorbimento dei carboidrati, glicolisi, fermentazioni, glicogenolisi, ciclo dei pentosofosfati, piruvico deidrogenasi.
- Ciclo dell’acido citrico, respirazione mitocondriale e fosforilazione ossidativa.
- Catabolismo lipidico: Digestione ed assorbimento dei lipidi, lipolisi, catabolismo degli acidi grassi, sintesi ed utilizzo dei corpi chetonici.
- Catabolismo aminoacidico: Sistemi di deaminazione degli aminoacidi, ciclo dell’urea, catabolismo della parte carboniosa degli aminoacidi.
- Anabolismo glicidico: Gluconeogenesi e glicogenosintesi.
- Anabolismo lipidico: Sintesi degli acidi grassi, dei trigliceridi, dei glicerolfosfatidi, degli sfingolipidi, del colesterolo e degli acidi biliari.
- Anabolismo aminoacidico: Ciclo dell’azoto, aminoacidi essenziali e non essenziali.
- Integrazione tra le vie metaboliche: Ciclo digiuno-alimentazione, alterazioni biochimiche nell’intolleranza glicidica e nel diabete.
Fisiologia del Sistema Digerente
Un altro aspetto fondamentale è la fisiologia del sistema digerente, che comprende:
- Anatomia funzionale dell'apparato digerente.
- Controllo nervoso e ormonale delle funzioni dell'apparato digerente.
- Funzioni motorie: masticazione, deglutizione, motilità esofagea, gastrica e intestinale.
- Funzioni secretorie: secrezione salivare, gastrica, pancreatica e biliare.
- Digestione e assorbimento di carboidrati, proteine e lipidi.
- Regolazione dell'assunzione di cibo.
- Olfatto e gusto.
- Cellule endocrine intestinali e loro funzioni.
Omeostasi e Comunicazione Intercellulare
L’omeostasi è garantita dalla comunicazione intercellulare. Classi di ormoni, secrezione ormonale e meccanismi di azione degli ormoni sono essenziali per comprendere il controllo dell’attività endocrina. Questo include lo studio di:
- Ipofisi (adeno- e neuroipofisi): ormoni secreti e loro funzioni.
- Tiroide: ormoni secreti e loro funzioni.
- Surrene (corteccia e midollare): ormoni secreti e loro funzioni.
Dispendio Energetico e Stato Nutrizionale
La fisiologia della nutrizione considera anche il dispendio energetico, il metabolismo basale e il fabbisogno calorico. Lo stato nutrizionale è valutato in relazione a:
- Gli alimenti per lattanti e prodotti per l’allattamento artificiale.
- La dieta nel periodo del divezzamento e dell’adolescenza.
- La dieta in gravidanza ed allattamento.
- La dieta dell'anziano.
- Diete vegetariane.
- Patologie come la malattia celiaca e quelle associate al metabolismo degli aminoacidi e dei carboidrati, come il diabete.
Integrazione delle Conoscenze
L'apprendimento della fisiologia della nutrizione richiede la capacità di integrare le conoscenze acquisite durante le lezioni e lo studio individuale. La valutazione avviene attraverso esami scritti e orali, che verificano la comprensione dei meccanismi fisiologici e la capacità di applicarli in situazioni pratiche.
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