Esempio di Foglio Excel per Nutrizionista: Guida Dettagliata

Questo articolo fornisce una guida dettagliata su come utilizzare un foglio Excel per la nutrizione, includendo esempi e istruzioni sull'inserimento dei dati.

Database degli Ingredienti

Nel foglio DATABASE sono presenti i valori nutrizionali degli ingredienti, attinti da fonti istituzionali. Per molti ingredienti, come i semilavorati utilizzati in pasticceria o panificazione, i valori nutrizionali sono stati presi dalle schede tecniche rilasciate dai fornitori o da rapporti di prova di analisi di laboratorio.

Il database contiene i valori nutrizionali di circa 1000 ingredienti, di cui circa 350 presi da database istituzionali e circa 650 da schede tecniche, rapporti di prova di laboratori, ecc.

Tipologie di dati riportati nel database

In cima ad ogni colonna è specificato il tipo di dati riportati nel foglio:

• Dati obbligatori
• Dati obbligatori per le tabelle USA
• Dati obbligatori per le tabelle USA e CANADA
• Dati obbligatori per la tabella USA, CANADA e PAESI ARABI
• Dati facoltativi
• Dati calcolati (colonne in grigio, bloccate)

Tabella riepilogativa dei dati richiesti

Di seguito è possibile consultare una tabella riepilogativa dei dati obbligatori richiesti per ognuna delle tipologie di tabelle restituite dal programma (UE, AUSTRALIA, USA, CANADA e PAESI ARABI):

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Quando devi inserire i valori nutrizionali di un nuovo ingrediente, devi scorrere la lista degli ingredienti già presenti nel database fino a trovare la prima riga libera.

Nella prima colonna (DESCRIZIONE) devi inserire il nome dell’ingrediente o semilavorato.

Inserimento dei dati preliminari

1. Selezionare la fonte dei dati (da database istituzionale o da scheda tecnica).
2. Digitare una “X” nella colonna “INGREDIENTI UTILIZZATI”, altrimenti l’ingrediente non verrà proposto quando si tenta di selezionarlo per inserirlo nella ricetta.
3. Digitare la categoria di ingrediente (ingrediente, semilavorato, additivo, aroma, ecc.).
4. Inserire (facoltativamente) il costo per kg dell’ingrediente utilizzato in ricetta.

Inserimento dei valori nutrizionali

Dopo aver inserito i dati preliminari, devi inserire i valori nutrizionali, tenendo presente quanto segue:

• Le kcal/kJ non devono essere inserite perché le calcola il software.
• Il colesterolo e la vitamina B12 sono sempre assenti negli ingredienti vegetali; pertanto, puoi inserire il valore “0” anche se i valori non sono riportati nel database di riferimento o nella scheda tecnica.

Note relative ai carboidrati

Per quanto riguarda i CARBOIDRATI TOTALI, ci sono 2 colonne: CARBOIDRATI TOTALI FIBRE ESCLUSE e CARBOIDRATI TOTALI FIBRE COMPRESE. In genere i valori di CARBOIDRATI riportati nei vari database e nelle schede tecniche si intendono FIBRE ESCLUSE. I CARBOIDRATI FIBRE COMPRESE vengono calcolati in automatico.

Note relative al sodio

Le tabelle nutrizionali di Australia, USA, Canada e Paesi Arabi prevedono la dichiarazione del sodio, mentre la tabella nutrizionale UE prevede la dichiarazione del sale. Nel database, per ciascun ingrediente deve essere inserito manualmente il valore del sale, mentre il sodio viene calcolato automaticamente in funzione del valore inserito, partendo dal presupposto che 1 grammo di sale corrisponde a 400 mg di sodio.

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Se conosci il valore del sodio e non quello del sale, con qualche tentativo di inserimento del sale si arriva subito al valore corretto. In alternativa per calcolare il valore corretto da inserire, si può utilizzare la seguente formula: grammi di sale = mg di sodio/400

Note relative all’alcol

Il quantitativo di alcol etilico, se presente, deve essere inserito in ml/100 g in quanto le gradazioni alcoliche sono espresse come % in volume; il software li trasforma automaticamente in grammi/100 grammi.

Altre note

• Per quanto riguarda la Vitamina A, quando inserisci i valori di beta carotene e/o di retinolo, il programma trasforma tutto in retinolo equivalente e in Unità Internazionali.
• Tutti i valori nutrizionali devono essere inseriti con le unità di misura indicate nel database in cima ad ogni colonna: g/100g, mg/100g, microgrammi/100g.

Dopo aver inserito i valori nutrizionali, fare l’ordinamento degli ingredienti: in questo modo, il nuovo ingrediente inserito nel database comparirà non più alla fine ma sarà elencato seguendo l’ordine alfabetico. Dopo aver aggiornato il database, effettuare il salvataggio del file: esso costituirà il file di origine per i futuri calcoli dei valori nutrizionali.

Inserimento dei valori nutrizionali da database istituzionali

1. Nella colonna “FONTE DEI DATI” digitare la fonte (es. "anses").
2. Cliccare sul link corrispondente presente nella pagina iniziale per essere reindirizzati alla home page del sito.
3. Nella barra di ricerca, digitare il nome dell'ingrediente in Inglese.
4. Riportare manualmente nel database i valori nutrizionali necessari.
5. Inserire il collegamento alla pagina del sito dalla quale sono stati presi i valori nutrizionali.

Foglio Ricette

Il foglio ricette si compone delle seguenti sezioni:

1. Sezione 1 (a sinistra): elenco degli ingredienti presenti nel database e pulsante per la selezione degli ingredienti che compongono la ricetta.
2. Sezione 2: inserimento del nome del prodotto, dei componenti del prodotto, dei quantitativi in grammi di ogni ingrediente e del numero di pezzi/unità di vendita realizzabili con le ricette inserite.
3. Sezione 3: inserimento del peso del prodotto dopo eventuale cottura, disidratazione, stagionatura, ecc. e, se i valori nutrizionali devono essere riferiti a 100 ml, inserimento del peso specifico del prodotto.
4. Sezione 4 (ultima a destra): inserimento dei dati aggiuntivi richiesti per ottenere le tabelle nei formati USA, AUSTRALIA, CANADA, PAESI ARABI oppure per visualizzare i valori nutrizionali della tabella EUROPA riferiti non solo su 100 grammi (o ml), ma anche su porzione e/o su confezione.

Esempio di inserimento ricetta per il calcolo dei valori nutrizionali

Inserimento nome prodotto e componenti del prodotto

Inserire il nome del prodotto nel campo dedicato e il nome dei componenti del prodotto (es. preimpasto, impasto finale e ricopertura) nei campi dedicati.

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Inserimento ingredienti della ricetta

1. Selezionare gli ingredienti presenti nelle ricette dei vari componenti seguendo le istruzioni riportate nel foglio.
2. Inserire, nella colonna “grammi”, i quantitativi espressi in grammi degli ingredienti di ogni singolo componente.
3. Per quanto riguarda gli additivi, preselezionarli da elenchi esterni al database.

Inserimento n° pezzi che si possono realizzare con la ricetta

Inserire il numero di pezzi che si possono realizzare con le ricette dei vari componenti. Dopo aver inserito i dati, è possibile visualizzare il peso del pezzo crudo.

Inserimento peso del prodotto finito

Inserire nella cella dedicata il peso del singolo pezzo dopo la cottura. Questo dato è importante perché i valori nutrizionali cambiano in funzione della quantità di acqua che il prodotto perde in cottura.

Se il prodotto non subisce calo peso dovuto a cottura, disidratazione, stagionatura, ecc., in questa cella bisogna digitare lo stesso valore presente nella cella verde con bordo marrone.

Lasciare vuota la cella dedicata al peso specifico se i valori nutrizionali vengono espressi su 100 grammi anziché su 100 ml.

Inserimento dati aggiuntivi (non necessari per la tabella Europa)

Inserire i dati aggiuntivi per estrarre le tabelle dei valori nutrizionali AUSTRALIA, USA, CANADA e PAESI ARABI e per avere i valori nutrizionali UE riferiti anche per porzione e per confezione.

Per fare ciò, consultare i siti istituzionali di USA e CANADA per cercare i valori di serving size specifici per la tipologia di prodotto oggetto del calcolo e inserirli nei campi dedicati.

Note importanti

• Il peso del prodotto cotto/disidratato/stagionato da inserire nella cella dedicata non può mai essere superiore al peso del prodotto crudo riportato nella cella verde con bordo marrone; al massimo può essere uguale, se non vi è calo peso.
• Le CUP (tazza) USA e PAESI ARABI hanno un volume fisso di 240 cc; per determinare il peso della CUP bisogna dotarsi di un recipiente di capacità pari a 240 cc e pesare la quantità di prodotto necessaria a riempirlo.
• La CUP (tazza) CANADESE ha un volume di 250 cc. Come nel caso precedente bisogna dotarsi di un recipiente di capacità pari a 250 cc e determinare il peso della quantità di prodotto necessaria a riempirlo completamente.
• Il CUCCHIAIO ha un volume fisso di 15 cc; per determinare il peso del CUCCHIAIO bisogna dotarsi di un cucchiaio di capacità pari a 15 cc e pesare la quantità di prodotto necessaria a riempirlo.
• I serving size EUROPA e AUSTRALIA, invece, non sono definiti dalla normativa e sono a discrezione di chi realizza il prodotto.

Calcolo del costo del prodotto (limitatamente agli ingredienti)

Se inserisci il costo degli ingredienti nel foglio DATABASE, nel foglio RICETTE visualizzerai l’incidenza del costo dei singoli ingredienti ed il costo totale degli ingredienti, sia per pezzo (confezione) sia per Kg.

Il calcolo tiene conto delle quantità presenti in ricetta, e del calo peso dovuto alla cottura, disidratazione, stagionatura, ecc.; tuttavia, non tiene conto degli sfridi di produzione.

Alcuni casi particolari di calcolo dei valori nutrizionali

Patate fritte in olio di oliva

In questo caso specifico, la difficoltà consiste nello stabilire quanto olio di oliva viene assorbito dalle patate in fase di friggitura e quanto è il calo peso delle patate dovuto alla perdita di acqua in fase di friggitura. Bisogna, pertanto, pesare sia le patate che l’olio di oliva presente nella friggitrice prima e dopo la friggitura.

Pasta cotta in acqua (senza sale)

In questo caso, se nella ricetta vengono inseriti i grammi di pasta secca prima della cottura, bisogna tenere conto, ai fini del calcolo, della quantità di acqua assorbita dalla pasta in fase di cottura. Pertanto, bisognerà pesare la pasta prima e dopo che è stata cotta e scolata; la differenza di peso corrisponde alla quantità di acqua assorbita che, pertanto, deve essere inserita nella ricetta.

Verdure in olio preventivamente scottate in acqua salata

In questo caso, la difficoltà consiste nello stabilire quanto sale è stato assorbito dalla verdura scottata e quanto sale rimane nella soluzione di scottatura. Purtroppo, possiamo fare solo una stima, se conosciamo i grammi di verdura scottata, i grammi di soluzione di scottatura utilizzata e la quantità di...

Banca Dati Svizzera dei Valori Nutritivi

Il download è gratuito e i dati possono essere utilizzati anche per scopi commerciali (p. es. integrazione in programmi di calcolo del valore nutritivo o applicazione diario alimentare) e scientifici, con l’indicazione della fonte che è La Banca Dati Svizzera dei Valori Nutritivi.

Valore energetico

Il fabbisogno energetico di una persona dipende da numerosi fattori, come ad esempio il sesso, l’altezza, il peso, la composizione corporea e ovviamente l’attività fisica. Un apporto energetico equilibrato, che copra il fabbisogno, si manifesta in un peso corporeo stabile.

Secondo “i valori di riferimento DACH per l’apporto di sostanze nutritive, 2015”, il fabbisogno energetico giornaliero di una donna di età, peso e altezza media varia tra 1800 kcal (lavoro sedentario/stile di vita sedentario) e 2400 kcal (attività fisica sostenuta/stile di vita fisicamente attivo). Il fabbisogno energetico giornaliero di un uomo (adulto) di età, peso e altezza media varia tra 2300 kcal (lavoro sedentario) e 3000 kcal (attività fisica sostenuta).

Nella Banca dati svizzera dei valori nutritivi, il tenore energetico è espresso sia in calorie (kcal), sia in chilojoule (kJ). I valori sono calcolati mediante i fattori di conversione dell’ordinanza concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID):

• Carboidrati: 4 kcal o 17 kJ per grammo
• Proteine: 4 kcal o 17 kJ per grammo
• Grassi: 9 kcal o 37 kJ per grammo
• Alcol: 7 kcal o 29 kJ per grammo
• Fibre alimentari: 2 kcal o 8 kJ per grammo
• Acidi organici*: 3 kcal o 13 kJ per grammo
• Polialcoli*: 2.4 kcal o 10 kJ per grammo

* Questi valori sono disponibili solo per pochi alimenti.

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