Il Quartirolo è un formaggio tipico della regione Lombardia, appartenente alla famiglia degli Stracchini. Le origini del Quartirolo sono da ricercare nell’antica usanza di spostare sui monti le vacche durante il periodo estivo, quando faceva più caldo, e di riportarle giù a valle nei primi mesi autunnali.
Le vacche, stanche dalla transumanza, una volta arrivate a valle producevano un latte “stracco”, ossia stanco, per la fatica della discesa. Questo formaggio nasce probabilmente intorno al X secolo d.C. nelle valli tra Bergamo e Lecco, dove il Quartirolo Lombardo ha ottenuto persino la certificazione D.O.P. nel 1996.
Il nome deriva dal fatto che veniva prodotto con l’erba quartirola, ovvero quella cresciuta dopo il terzo taglio. Un’erba non grassa. Oggi questa usanza è praticamente estinta e la produzione avviene in modo continuativo durante l’anno. L’origine del quartirolo pare sia medievale e il suo nome deriverebbe da “quartirola”, denominazione che anticamente distingueva l’erba cresciuta dopo il terzo taglio, quindi alla fine dell’estate.
Zona di Produzione
Più precisamente, la zona di produzione include le province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese.
Caratteristiche del Quartirolo Lombardo
Il quartirolo lombardo è un derivato del latte. Il quartirolo lombardo ha la forma di un parallelepipedo, facce piane e scalzo diritto; le forme hanno un peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg. Il quartirolo ha forma parallelepipeda quadrangolare con facce piane del diametro di 18-22 cm; lo scalzo è dritto ed alto circa 4-8 cm. Sono possibili le variazioni in base alla condizione di lavorazione.
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Il quartirolo lombardo ha crosta sottile, morbida, color bianco rosato nei formaggi giovani e grigio rossastri in quelli maturi. La pasta è unita, leggermente grumosa eventualmente con piccoli distacchi, friabile, più compatta e morbida con il progredire della maturazione, colore bianco-paglierino, più intenso nei formaggi maturi.
Il quartirolo ha crosta sottile, morbida, color bianco leggermente rosa in quelli giovani o grigio, verdognola e leggermente rossa in quelli stagionati. La pasta del quartirolo lombardo è compatta, granulosa e friabile, talvolta caratterizzata da piccole crepe, più fitta con l'aumento della stagionatura. È generalmente di colore bianco tendente, con la maturazione, al paglierino.
Processo di Produzione
Per produrre il Quartirolo si deve utilizzare il latte intero o parzialmente scremato di due mungiture, a cui viene aggiunto il caglio e il latte innestato. La produzione del quartirolo inizia dalla mungitura e dalla raccolta del latte vaccino, che può essere parzialmente scremato per affioramento. La produzione inizia con una o due mungiture delle vacche e con l'eventuale parziale scrematura per affioramento.
Segue la formazione della cagliata; in tal caso la coagulazione si ricerca per aggiunta del caglio di vitello e, successivamente, di latto-innesto - flora batterica composta da lattobacilli dei formaggi già lavorati nello stesso caseificio - ad una temperatura di 35-40 °C per 25'. La cagliata viene ottenuta per aggiunta di caglio di vitello e latto-innesto batterico, rotta in due volte, messa a sgrondare e stufare negli stampi in ambienti caldo umidi.
Una volta coagulato, si trasferisce negli stampi quadrati (che gli daranno la forma finale) per la stufatura e soltanto in seguito viene salato secondo uno dei due procedimenti possibili, a secco o per immersione in salamoia. La cagliata si colloca poi negli stampi per sgrondare dal siero e viene stufata a 26-28 °C da 4 a 24 ore. I formaggi vengono sformati, salati in salamoia o a secco, e messi a maturare in celle ad atmosfera controllata - umidità 85-90 % e temperatura 8-10 °C. La stagionatura può durare da 7 giorni, per i formaggi giovani e molli, ad un mese o poco più, per quelli maturi.
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Valori Nutrizionali del Quartirolo
Da un punto di vista nutrizionale, il quartirolo si presenta come un formaggio sufficientemente equilibrato. Contiene proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici dei prodotti caseari; pertanto rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico ed un livello di grassi significativi, che tuttavia possono cambiare in base al livello di scrematura.
Le calorie sono fornite prevalentemente dagli acidi grassi, seguiti dalle proteine ed eventualmente da tracce di carboidrati - visibili prevalentemente in quello stagionato a 7 giorni. Prolungando la stagionatura oltre i 7 giorni la composizione del quartirolo lombardo tende a mutare leggermente, anche se non in maniera tanto rilevante come per certi prodotti molto stagionati - ad esempio certi pecorini. Questo formaggio non viene infatti lasciato maturare oltre un certo limite temporale.
Il quartirolo non contiene fibre ed è invece ricco di colesterolo. La quantità di purine, come per gli altri alimenti dello stesso gruppo alimentare, è piuttosto contenuta. Il profilo vitaminico del quartirolo si caratterizza per l'abbondanza in riboflavina (vit B2) e retinolo o equivalenti (vitamina A e/o RAE).
VALORI NUTRIZIONALI QUARTIROLO (per 100 g di prodotto)
- Energia: 1086 kJ / 262 Kcal
- Grassi: 21,1 g (di cui acidi grassi saturi: 15,1 g)
- Carboidrati: 3 g (di cui zuccheri: 3 g)
- Proteine: 15,0 g
- Sale: 1,7 g
100 grammi di prodotto, infatti, contengono 297 calorie contro 248 della mozzarella e 257 della crescenza; le proteine sono 18,5 g contro 18,3 e 16,27; il calcio è presente in ragione di 572 mg contro 610 e 590; i grassi totali ammontano a 24,5 g, contro 43,9 della mozzarella e 20,59 della crescenza. Ma ciò che in realtà lo può far preferire nell’equilibrio di una dieta sana, sono la consistenza e il gusto: a differenza di altri formaggi, infatti, la sua mancanza di cremosità e l’aspetto “asciutto”, uniti al sapore acidulo, suscitano nel consumatore un certo senso di quasi immediata sazietà, che aiuta a limitarne il consumo a poche decine di grammi per porzione.
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Benefici e Controindicazioni
Il quartirolo, essendo un alimento abbastanza calorico e, in alcuni casi, ricco di lipidi, può non essere pertinente alla dieta dimagrante contro il sovrappeso - che dev'essere ipocalorica e normolipidica. Contenendo proteine ad alto valore biologico, il quartirolo può essere considerato un'ottima sorgente di amminoacidi essenziali.
È consigliato in tutte le circostanze che richiedono di aumentare l'apporto di questi nutrienti; sono esempi indicativi: la malnutrizione generale e specifica, il malassorbimento cronico e l'aumentato fabbisogno specifico, ad esempio: in gravidanza, allattamento o praticando sport straordinariamente intensi e prolungati. Vista l'ampia gamma di vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono principalmente la mansione di coenzimi cellulari, il quartirolo può essere considerato un alimento utile per sostenere i processi metabolici di vari tessuti.
La ricchezza di calcio e fosforo è una caratteristica molto utile per garantire l'equilibrio del metabolismo scheletrico, processo delicatissimo nello sviluppo fetale, in fase di crescita del bambino e in terza età - per la tendenza all'osteoporosi. Per questioni igieniche, essendo a base di latte crudo, si consiglia di evitare il quartirolo in gravidanza.
Il lattosio, di per sé quasi assente per effetto della fermentazione lattica - maggiore, come abbiamo detto, nelle forme più giovani - può essere comunque fastidioso per gli intolleranti ipersensibili. È anche da evidenziare un relativo aumento della concentrazione di istamina, soprattutto nelle forme invecchiate, che lo rende inappropriato in caso di intolleranza specifica.
Il formaggio quartirolo non è ammesso nella dieta vegana. Inoltre, per la presenza di caglio animale, dev'essere escluso anche in quella vegetariana e della religione induista. Non ha controindicazioni per le religioni musulmana ed ebraica.
Utilizzo in Cucina
Il quartirolo è un formaggio da tavola molto apprezzato per la sua delicatezza. Grazie alla concentrazione media di grassi, ha la caratteristica di non appesantire eccessivamente la digestione. Si presta quindi, oltre che come antipasto, pietanza o fine pasto, anche come ingrediente per varie ricette; in particolare, il quartirolo lombardo è parecchio utilizzato nei primi piatti a base di pasta asciutta, nelle quiche salate - e in altri antipasti - e nei secondi anche con carne - ad esempio le polpette miste.
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