Le ostriche, molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle Ostreidae, sono da sempre considerate un alimento elitario e ricercato. Simbolo di lusso e raffinatezza, visto anche il costo piuttosto alto, l'abbinamento ostriche e champagne è un classico dell'alta cucina. Presente in tutti i mari dell’Europa, vive attaccata alle rocce. In questo articolo ci concentreremo su vari aspetti legati al consumo delle ostriche: proprietà e benefici per l’organismo, valori nutrizionali ed eventuali controindicazioni. Le ostriche sono alimenti di grande pregio commerciale e possono essere consumate crude o cotte.
Ostriche: Varietà e Caratteristiche
Esistono molte varietà di ostriche in tutto il mondo e le loro caratteristiche possono variare in base alla regione in cui vengono coltivate. Fortunatamente, per i consumatori, l’identificazione delle ostriche comporta meno difficoltà.
- Ostrica Belon: originaria della Francia. È caratterizzata da un guscio piatto e ha un sapore salato e carnoso.
- Ostriche La Creuse: hanno un guscio allungato e rugoso, di origine giapponese e dal gusto intenso e sapido. Sono coltivate in Francia e ce ne sono tante varietà in Bretagna, Arcachon e Normandia. Sono più resistenti alle malattie e più rapide nella crescita.
Come Aprire e Servire le Ostriche Crude
La loro preparazione richiede particolare attenzione: per aprire le ostriche, si utilizza un coltello specifico, robusto e dalla punta affilata. Per aprire le ostriche l’esperienza non è tutto. L’utensile migliore è un piccolo coltello con una lama corta, resistente e con un’impugnatura sicura.
Con la mano sinistra, servendosi di un canovaccio di protezione, tenere ben saldo nel palmo il guscio dell’ostrica, orientando il lato lungo verso il campo visivo. Esercitando una leggera pressione è possibile far penetrare la lama e quindi procedere al distacco delle due valve ruotando delicatamente la lama e facendola scorrere lungo il perimetro del bordo fino a tagliare il muscolo che le lega.
Se un’ostrica fa resistenza è garanzia di freschezza, basta avere l’accortezza di non rompere il guscio, di non danneggiare il corpo del mollusco e, soprattutto, di non farsi male. Se si desidera consumare le ostriche fresche è preferibile aprirle all’ultimo momento.
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Le porzioni di solito sono multiple di 6. Se si tratta di un pasto principale se ne possono servire 12 o 18 a persona. Le ostriche crude possono essere condite con una spruzzata di limone o con l’aceto di vino rosso agli scalogni (vinaigre aux échalotes), tipico dei bistrot francesi.
La vinaigrette al limone è ideale per esaltare il sapore iodato, senza sovrastarlo. Una spolverata di pepe completa il condimento. L’abbinamento classico è con vini come lo Champagne, meglio se a base di Chardonnay, o con bianchi minerali come Muscadet e Chablis.
Ostriche: i Valori Nutrizionali
Prima di concentrarci su proprietà e benefici delle ostriche, vediamo quali sono le caratteristiche nutritive di questi molluschi afrodisiaci. Ora che abbiamo visto quali sono i valori nutrizionali, concentriamoci finalmente sull’aspetto che più ci interessa delle ostriche: proprietà e benefici. Quali sono?
Le ostriche hanno un buon contenuto proteico equivalente a circa il 10% (mediamente 10,2 g di proteine per 100 g di parte edibile). Per quanto riguarda i lipidi, le ostriche hanno un basso contenuto di grassi: circa 0,9 g per 100 g. Il contenuto di colesterolo può invece variare da un minimo di 18 fino ad un massimo di 40 mg.
I carboidrati equivalgono invece al 5% (circa 5,4 g ogni 100 g di ostrica) e corrispondono a glucosio, lattosio e glicogeno (polisaccaride paragonabile all’amido). Concentrandoci ora sui minerali, l’ostrica è particolarmente ricca di rame, zinco, ferro, sodio, iodio, selenio, fosforo e calcio. Il mollusco è inoltre ricco di vitamine A, D, E e del gruppo B. Fra queste ultime un apporto considerevole proviene dalla vitamina B12.
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Infine, per 100 g di ostrica l’apporto calorico equivale a circa 69 Kcal. La carne delle ostriche è dunque ipocalorica, ma al contempo nutriente.
Tabella dei Valori Nutrizionali delle Ostriche (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 69 Kcal |
| Proteine | 10.2 g |
| Grassi | 0.9 g |
| Colesterolo | 18-40 mg |
| Carboidrati | 5.4 g |
Ostriche: Proprietà e Benefici
Abbiamo precedentemente definito le ostriche come afrodisiache, aggettivo che avrete sicuramente sentito spesso associare a questo mollusco. Dietro questa credenza, risalente più o meno al XV secolo, si nasconde un fondo di verità scientifica: le ostriche sono infatti ricche di zinco. Questo minerale presenta numerose proprietà e benefici per la salute dell’organismo.
L’azione dello zinco può essere ricondotta all’ambito afrodisiaco in quanto favorisce la normale funzione riproduttiva dei mammiferi (ad esempio lo sviluppo embrionale), favorisce la funzionalità degli organi riproduttivi e la maturazione dello sperma. Un interessante studio scientifico ha mostrato come l’insufficienza riproduttiva, la ridotta motilità degli spermatozoi ed i difetti embrionali delle cavie carenti di zinco siano migliorabili grazie all’integrazione di un estratto di ostrica.
Inoltre, anche la taurina ed il glicogeno presenti nella carne di ostrica potrebbero avere una correlazione con il recupero della funzione riproduttiva. Insomma, sembra che non sia poi così assurdo ritenere che le ostriche abbiano proprietà afrodisiache.
Ancora, un altro beneficio dell’ostrea interesserà chiunque soffra d’insonnia: questo mollusco è infatti ottimo per migliorare il sonno e l’addormentamento. Questo si deve ancora una volta al contenuto di zinco, minerale che, secondo uno studio giapponese condotto nel 2017, stimola il sonno delle cavie. Altri studi riferiti agli esseri umani hanno poi dimostrato come gli alimenti ricchi di zinco, come appunto le ostriche, riducano considerevolmente il tempo necessario ad addormentarsi e migliorino la qualità del sonno.
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Abbiamo inoltre accennato che la carne di ostrica è particolarmente ricca di vitamina B12. Questa vitamina, detta cobalamina, è particolarmente importante per il nostro organismo in quanto coinvolta nel metabolismo degli aminoacidi, degli acidi nucleici (RNA e DNA) e degli acidi grassi e ancora nella produzione di globuli rossi e nel processo di formazione del midollo osseo.
Il nostro organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente questa vitamina, motivo per cui è importante che sia regolarmente assunta attraverso una corretta alimentazione. Infine, altre proprietà e benefici delle ostriche derivano dall’alto contenuto di ferro. Per 100 g di ostrica, il contenuto di ferro è pari quali alla metà del fabbisogno giornaliero del nostro organismo.
Questo rende le ostriche un alimento importantissimo per quanto riguarda la formazione dell’emoglobina dei globuli rossi, i quali hanno la funzione di trasportare l’ossigeno in tutti i tessuti. Il ferro è inoltre importantissimo contro stati anemici, i quali possono comportare spesso problemi di affaticamento, debolezza fisica, disturbi del metabolismo e difficoltà cognitive.
Per facilitare la trasformazione, a livello gastrico, del ferro in una forma facilmente assorbibile dall’organismo è importante abbinare l’alimento a succo di limone, come è pratica diffusa nel caso della degustazione delle ostriche crude.
Ostriche: alcune controindicazioni e possibili effetti collaterali
Per quanto riguarda possibili controindicazioni rispetto al consumo delle ostriche, queste riguardano solo i casi di allergia causati dalla tropomiosina, proteina presente nel mollusco. Le persone sensibili a questa proteina potrebbero riscontrare effetti spiacevoli come eruzioni cutanee, gonfiore facciale o fastidi addominali.
Inoltre, la consumazione di ostriche crude non fresche e non di sicura provenienza ha determinato la preoccupazione a livello europeo per la trasmissione di malattie come paratifo, tifo o epatite virale. Per questo motivo in Unione Europea sono state adottate normative molto severe per la produzione delle ostriche: è stato assicurato un sistema di tracciabilità della produzione e controlli regolari sono praticati al fine di evitare simili casi di intossicazione alimentare.
In generale, come abbiamo detto, è sempre bene consumare prodotti certificati, la cui produzione è severamente controllata in ogni fase. Infine, è sconsigliata l’assunzione di ostriche nel caso di gravidanza o di dieta iposodica.
Consigli per un Consumo Sicuro
Un appunto finale sulla consumazione delle ostriche crude: per evitare brutte sorprese è indispensabile controllare che le ostriche siano freschissime, di ottima qualità e di sicura provenienza. Le ostriche vive che si trovano in commercio devono riportare un’etichetta con informazioni essenziali, come data di confezionamento, nome scientifico, luogo di provenienza e requisiti microbiologici.
Devono apparire fresche, conchiglie pulite e reattive alla percussione. Le ostriche si consumano prevalentemente crude, perciò è fondamentale garantirne la freschezza e la sicurezza igienico-sanitaria. Devono essere acquistate esclusivamente in punti vendita autorizzati, come pescherie o supermercati registrati, e presentate nella confezione originale con etichetta, che indica specie, data di raccolta e luogo di provenienza.
Per verificarne la freschezza, le valve devono essere ben chiuse e l’ostrica deve risultare pesante, segno che contiene il liquido interno. Profumano di mare: odori diversi indicano deterioramento.
Le ostriche sono generalmente sicure, ma possono causare reazioni allergiche in soggetti sensibili alla tropomiosina, con sintomi come gonfiore del viso, eruzioni cutanee e gonfiore addominale. Poiché in Europa si consumano spesso crude, c’è stato a volte iltimore per malattie come tifo, paratifo ed epatite virale. È comunque preferibile evitare il consumo di ostriche crude in gravidanza.
Le ostriche si nutrono di plancton e possiedono una straordinaria capacità di filtrare fino a 220 litri d’acqua al giorno, contribuendo a migliorare la qualità dell’acqua e svolgendo un ruolo fondamentale nell’ecosistema marino. Il loro allevamento è considerato uno dei metodi di produzione alimentare più sostenibili.
Il sapore delle ostriche dipende strettamente dai nutrienti presenti nell’acqua e dall’ambiente circostante. Le ostriche sono tra i molluschi più apprezzati al mondo, simbolo di raffinatezza culinaria e ricchezza nutrizionale.