I gamberetti sono crostacei versatili, gustosi e salutari, tra i frutti di mare più amati e mangiati in tutto il mondo. In cucina sono protagonisti indiscussi di piatti stuzzicanti e saporiti: dal classico cocktail di gamberi, alla pasta gamberi e zucchine, dai gamberoni in padella o al forno o alla catalana, alla bisque di gamberi.
Differenze tra Gamberi, Mazzancolle e Gamberetti
Ma quanti conoscono la differenza tra gamberi e mazzancolle? È semplice i gamberi sono generalmente più piccoli, dal colore più chiaro, mentre le mazzancolle sono più grandi con delle striature scure sul dorso. Con il termine gambero si fa riferimento ad una classe molto ampia di crostacei definiti “decapodi” per la presenza di dieci zampe (cinque paia). I gamberi si distinguono dai gamberoni non solo per le dimensioni, ma anche per il colore. In realtà solo le dimensioni: i gamberi possono oscillare tra i 15 e i 25 cm di lunghezza, quelli più piccoli sono gamberetti, quelli più grandi gamberoni. Le mazzancolle, spesso assimilate a questi crostacei, sono in realtà un’altra specie, che si distingue sia per il colore (non è rosa, ma ha delle striature nere) sia per le dimensioni leggermente superiori.
Anatomia dei Gamberi
Il cefalotorace è quella che comunemente potremmo chiamare testa e che solitamente non consumiamo. All’interno del cefalotorace si trovano: branchie, cervello, vescica, la prima parte del sistema digerente con gli stomaci e l’apparato riproduttore e il cuore.
Tipologie di Gamberi
La maggior parte dei gamberi presenti sulle nostre tavole, sono stati pescati.
- Gambero rosa (Parapenaeus longirostris): gambero di colore rosa-arancione, lungo 10-12 cm. E’ disponibile tendenzialmente tutto l’anno, con stagionalità più alta nel periodo che va da novembre a giugno.
- Gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea): gambero di colore rosso intenso di medie dimensioni (10 cm di media ma può raggiungere anche i 22 cm) e dal carapace robusto. Si trova comunemente nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale.
- Gambero grigio (Palaemon elegans) conosciuto comunemente come “gamberetto”.
- Gambero di fiume europeo (Austropotamobius pallipes italicus): gambero d’acqua dolce di piccola taglia e dal corpo tozzo che può raggiungere i 10-12 cm. Ha un carapace robusto e due grandi chele. Gli arti e il ventre sono bianchi, in contrasto col resto del corpo che si presenta di colore bruno-rossiccio fino al verde scuro. Viene solitamente allevato e ha una stagionalità che va da marzo ad ottobre.
- Mazzancolla (Melicertus kerathurus): comunemente chiamato “gamberone”, è un gambero biancastro tendente al rosa-grigio che può raggiungere i 20 cm. Alterna bande marroni-rossastre sul carapace e segmenti addominali a macchie scure.
I gamberetti sono crostacei simili ai gamberi ma spesso di dimensioni più piccole e sono molto apprezzati per via del sapore delicato tendente al dolciastro. Il corpo dei gamberetti si può analizzare suddividendolo in due segmenti: la grossa “testa”, che funge anche da contenitore per la maggior parte degli organi, e il ventre, costituito da un fascio di muscoli che giungono fino alla coda e nel quale l'unico organo passante è l'intestino. Sulla testa si inseriscono frontalmente: due occhi sporgenti (solitamente di colore nero), un paio di antenne sensoriali e rostri acuminati, protesi in avanti, sotto i quali si celano le fauci. Inferiormente invece, dal capo verso la coda, si inseriscono sei paia di arti, dei quali almeno due sono piccole chele e almeno quattro sono zampe. Dal ventre (segmentato per consentire la flessione necessaria al colpo di coda per la fuga), inferiormente, si inseriscono altre sei paia di arti, solitamente usate per il nuoto; sul lato estremo posteriore compare una massiccia pinna caudale, necessaria alla propulsione di emergenza per la fuga.
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Valori Nutrizionali dei Gamberi
Nel profilo nutrizionale di gamberetti e gamberi non vi sono differenze sostanziali, entrambi hanno valori nutrizionali apprezzabili. L’unica “pecca” è la presenza del colesterolo piuttosto significativa con 150 mg per 100 g. Non mancano però le vitamine e i sali minerali con un’ottima presenza di selenio, iodio e altri micronutrienti essenziali. I gamberi apportano proteine di buona qualità e vitamine del gruppo B, utili per il metabolismo di grassi e proteine. In caso di carenza, si può soffrire di irritabilità e mal di testa. Sono anche una buona fonte di sostanze antiossidanti. Oltre ad essere un’ottima fonte di selenio, contengono l’astaxantina, una sostanza antiossidante presente nelle alghe consumate dai gamberi, responsabile del colore rossastro delle cellule dei gamberi. Inoltre, l’astaxantina mantiene attiva la memoria e gioca un ruolo nella prevenzione di malattie neurodegenerative quali l’Alzheimer.
Dal punto di vista strettamente calorico, i gamberetti sono assimilabili al pesce bianco: 100 g di prodotto apportano tra le 80 e le 90 calorie. Dal punto di vista dei nutrienti, sono principalmente una fonte di proteine, sali minerali (iodio, zinco, ferro, calcio, fosforo e magnesio) e vitamine (B1, B2, PP e astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante). I grassi sono minimi (si parla dell’1 o 2%) e per lo più si tratta di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e omega 3, un acido grasso essenziale. Attenzione, però, a chi soffre di ipertensione o eccessiva ritenzione idrica: tra i valori nutrizionali dei gamberetti di mare (esistono anche quelli di fiume) una voce critica è il contenuto di sodio, che è abbastanza elevato. Come tutti i crostacei, anche la famiglia dei gamberi presenta un elevato contenuto percentuale di colesterolo, che però si ridimensiona se si considera la questione in termini assoluti. Questo significa che sono assolutamente adatti anche a chi è a dieta, mentre chi soffre di ipercolestemia dovrebbe fare solo un po’ più di attenzione e valutare con il medico la porzione consentita. Alcuni studi indicano che, nonostante l'elevato contenuto di colesterolo, probabilmente grazie alla discreta percentuale di omega 3 e al buon contenuto di astaxantina, l'assunzione di gamberi possa incidere positivamente sulla colesterolemia, ottimizzando il rapporto tra LDL e HDL (a favore di queste ultime). Tuttavia, in caso di ipercolesterolemia è comunque consigliabile limitarne sia la frequenza di consumo che la porzione.
I gamberetti hanno un apporto calorico moderato. L'energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai carboidrati e da una quantità trascurabile di grassi. I peptidi sono ad alto valore biologico, gli zuccheri semplici e i lipidi prevalentemente insaturi, caratterizzati da una buona percentuale di polinsaturi essenziali omega 3 (acido eicosapentaenoico - EPA - e docosaesaenoico - DHA). In merito ai sali minerali, i gamberetti sono ricchi di fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, selenio, zinco e iodio. Per quel che concerne le vitamine, questi alimenti contengono livelli notevoli di tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e retinolo equivalenti (pro vitamina A).
La porzione consigliata dal SINU (Società Italiana Nutrizione Umana) per tutti i crostacei è di 150 g, nel nostro caso circa 20-30 gamberetti a seconda delle dimensioni 1-2 volte alla settimana.
Gamberetti e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Con 0 grammi di carboidrati netti, Gamberetti è un alimento perfetto per la dieta chetogenica! Ha un alto contenuto di proteine, ben 24.0 grammi per 100g. Grazie al suo basso contenuto di carboidrati netti, questo alimento è perfettamente adatto alla dieta chetogenica. Ha un alto contenuto di proteine, ben 16.5 grammi per 100g. Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea.
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Come Consumare i Gamberi in Modo Salutare
Se consumati nelle giuste quantità, sono un’ottima alternativa per raggiungere il fabbisogno proteico giornaliero. Poiché si deteriorano facilmente, sono spesso lavorati a bordo delle navi, per questo li trovi in pescheria congelati o precotti. Migliori sono i gamberi che non sono stati completamente decongelati o che hanno subito un lento scongelamento in frigorifero. I gamberetti d’allevamento di alcuni paesi possono essere contaminati da antibiotici. Per consumare il gambero crudo, fai attenzione alla qualità che dovrà essere ottima.
Puoi cucinare i gamberetti in vari modi, al vapore, bolliti, grigliati, saltati in padella e condirli a piacere, senza esagerare con il sale siccome sono già naturalmente sapidi. I gamberetti vengono spesso trattati con solfiti, per evitare il fenomeno di annerimento (black spot) tipico dei crostacei. I gamberetti vengono utilizzati per preparare antipasti, primi piatti, secondi piatti, salse e farciture (ad es per la pizza o le torte salate). Si possono mangiare crudi - con o senza olio e succo di limone (non marinati), facendo molta attenzione alla freschezza dell'alimento - o cotti per affogatura (lessatura), saltati in padella, grigliati, fritti o sulla piastra. Non andrebbero mai cotti a lungo, per evitare che acquisiscano una consistenza gommosa o stopposa.
In ultimo, presta attenzione al luogo di provenienza dei gamberetti che andrai ad acquistare.
Ricette con i Gamberi
Le ricette con i gamberi sono tante, ma ci sono diversi modi per gustarli in versione light. Possono essere aggiunti alle zuppe, alle salse, alle insalate, alla pasta, al riso o ad altri cereali.
- Cocktail di gamberi. Pochi piatti riescono a catturare lo spirito di un’epoca. Uno di questi è il cocktail di gamberi, uno degli emblemi degli anni ’80.
- Gamberoni al forno. Un piatto servito nei più rinomati ristoranti di pesce in tutto il mondo, una bontà ricercata dai veri intenditori. In verità è un piatto molto salutare e semplice da realizzare.
- Pasta zucchine e gamberi. E’ un primo piatto ottimo da servire durante le giornate di festa, ma anche per un pranzo della domenica. Una ricetta leggera e ricca di proprietà nutritive, grazie alla presenza delle zucchine e dei gamberi. Inoltre è una ricetta facile e davvero veloce da realizzare.
Tra i secondi, sono famosissimi il fritto di gamberetti, i gamberetti saltati al brandy e gli spiedini di gamberi alla griglia. I gamberetti si sposano brillantemente con verdura (ad es la rucola e le carote), frutta (ad es ananas), erbe aromatiche (ad origano, maggiorana, timo ecc), altri prodotti della pesca, funghi (ad es i porcini), cereali e leguminose (riso, pasta, piselli ecc) e certi derivati del latte (ad es la panna). Si possono condire con olio, burro fuso, spezie (ad es il curry o il peperoncino), aceto balsamico e salsa di soia.
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Allergie e Controindicazioni
I crostacei, compresi i gamberi, sono classificati come una delle prime allergie alimentari. Il fattore scatenante più comune delle allergie ai gamberetti è la tropomiosina, una proteina presente nei crostacei. I gamberetti rientrano nelle più comuni allergie alimentari. Allergie a parte, costituiscono un’ottima alternativa per variare l’alimentazione!
I gamberi sono crostacei buoni e salutari, poiché sono un’ottima fonte di proteine e acidi grassi omega-3, essenziali per la salute, ma purtroppo ricchi di colesterolo. I gamberetti si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari (eccezion fatta per gli allergici), ma con una frequenza di consumo e in porzioni diverse in base alla condizione metabolica. Nota: i gamberetti, così come altri molluschi, sono tra gli allergeni alimentari più comuni.
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