Il caciocavallo è un formaggio italiano tipico delle regioni meridionali (ex Regno delle Due Sicilie: Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata e Puglia). Gode del riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT). Di caciocavallo ne esistono tante tipologie quante sono le zone di produzione.
Caratteristiche del Caciocavallo Stagionato
Il caciocavallo è un formaggio prodotto con latte vaccino intero, dalla pasta filata dura, cruda, salata in salamoia. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino. La sua caratteristica forma è a fiasca allungata, con una testa che sovrasta una strozzatura determinata dal legaccio utilizzato per appenderli in coppia durante la stagionatura. Il suo nome deriverebbe appunto dal modo in cui vengono appesi, “a cavallo” del loro sostegno.
La pasta presenta evidenti lesioni dovute alla lunga stagionatura (6 mesi), di colore giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno. Il sapore è deciso, piacevole, tendenzialmente aromatico, piccante, percepibile il salato, affatto amaro. È disponibile in formati interi da 1,5 kg e porzionato in sottovuoto in spicchi da 350 gr. e 750 gr. piriforme foggiato a mano con testa a palla più piccola.
Conservazione e Consigli
La shelf life in ambiente a 12-15°C umidità 80% è di 6 mesi. Il trasporto e la conservazione devono avvenire a temperatura compresa tra 4-10°C. Il pezzo va sezionato longitudinalmente, dalla testina verso la base e deve essere conservato in frigo ventilato a temperatura di 4-8°C per massimo 10 giorni, avendo cura di coprire la superficie di taglio con materiale protettivo idoneo.
Valori Nutrizionali del Caciocavallo Stagionato
I valori nutrizionali riferiti a 100 gr. di prodotto edibile sono:
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- Valore energetico: 283 kcal
- Proteine: 20 gr.
- Carboidrati: 0,50 gr.
- Grassi: 22,0 gr.
La presenza marginale di lattosio rende il caciocavallo un alimento proibito solo nella dieta degli intolleranti più sensibili a questo disaccaride. Per la religione ebraica, il caciocavallo è considerato un alimento kosher, poiché ricavato dal latte di mucca (animale ruminante con zoccolo fesso).
Utilizzo in Cucina
Il caciocavallo può essere utilizzato come ingrediente di molte ricette (antipasti, primi e secondi).
Caciocavallo di Silano DOP
La maggior parte delle informazioni reperibili sul Caciocavallo, in merito al profilo chimico-nutrizionale e tecnologico, riguardano proprio quello di Silano; tuttavia, ancora oggi molti produttori scelgono di non godere del riconoscimento e di mantenere una propria identità locale specifica.
Secondo il disciplinare di produzione e il marchio DOP, il caciocavallo di Silano può essere prodotto nei territori delle regioni: Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata (DPCM 10 maggio 1993 - GU n. È definito un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte di vacca e stagionato almeno 30 giorni, secondo le modifiche approvate dalla UE (Regolamento CE 1204/2003 del 4 luglio 2003, in GU n.
Il caciocavallo di Silano è un formaggio aromatico, delicato e tendenzialmente dolce se giovane.
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