Creme, mousse, gelati, flan: tutte preparazioni che si caratterizzano per la consistenza cremoso/gelatinosa che tanto apprezziamo. Responsabile di tale qualità è, spesso e volentieri, la gelatina alimentare animale, che non è quello che vogliamo nei nostri dolci, giusto?
Cos'è la Gelatina Alimentare?
Prima di passare ad esaminarne gli aspetti, è bene comprendere meglio di cosa stiamo parlando. La gelatina alimentare è un addensante che serve a donare compattezza a diverse preparazioni (budini e flan non sono che un esempio). Di diversa origine - qui ci riferiamo a quella animale - la gelatina alimentare è particolarmente utilizzata in cucina, soprattutto in pasticceria: si compra in un qualsiasi supermercato o negozio specializzato.
Il rovescio della medaglia sta nel fatto che, fin troppo spesso, rappresenta una miscellanea di prodotti di scarto priva di qualsiasi valore nutritivo. Ecco perché le proprietà della gelatina alimentare non sono degne di nota.
Ingredienti e Composizione della Gelatina Alimentare
La gelatina alimentare può essere, come anticipato sopra, di origine animale - è reperibile in fogli ed in polvere - o vegetale. E’ la prima, tuttavia, ad essere al centro di parecchie polemiche. Nota come colla di pesce perché anticamente ottenuta dalla vescica natatoria e dalla cartilagine dei pesci, essa si ricava, oggi, dalle proteine del tessuto connettivo di bovini e suini: è costituita, infatti, da collagene.
Per ovvi motivi, si tratta di un alimento che vegetariani e vegani non utilizzano, e non solo loro, a dir la verità. Considerato come non costituisca l’unica possibilità in cucina - si possono ottenere ottimi dolci (e non solo) anche con dei sostituti vegetali - è possibile ricorrere agli ingredienti alternativi che la natura ci offre: scopriamone alcuni.
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Gelatina Alimentare Vegetale come Sostituta di Quella Animale
Il mondo vegetale ci regala degli alimenti capaci di svolgere la stessa - o quasi - funzione addensante della gelatina animale. I migliori sostituti della gelatina alimentare sono: agar agar, lecitina di soia, xantano e farina di semi di carrube.
- Agar Agar: Il più famoso è sicuramente l’agar agar, che sta prendendo sempre più piede nella cucina occidentale, e che si ricava da un particolare tipo di alghe rosse. Contiene una elevata quantità di mucillagini e carragenina che gli consentono di svolgere una valida azione addensante e gelificante.
- Pectina: C’è poi la pectina, che utilizziamo nell’ambito della cucina casalinga nella preparazione delle marmellate, che si ricava dalla scorza delle arance e dalla buccia delle mele.
- Lecitina di Soia: Anche la lecitina di soia, che appartiene agli addensanti naturali da utilizzare a freddo, regala parecchie soddisfazioni nei sughi e nelle creme in genere. Essa si ottiene dalla lavorazione della soia.
- Gomma di Xanthan (Xantano): La gomma di xanthan, più comunemente nota come xantano, ha un potere addensante molto alto. Essa si ottiene grazie all’azione del batterio Xanthomonas campestris che provoca la fermentazione di glucosio e saccarosio: si presenta come una polvere di colore chiaro.
- Farina di Semi di Carrube: Altra sostituta della gelatina alimentare di origine animale, trova ampio spazio nella realizzazione di gelati, creme e budini: si ottiene dai semi di carrube.
Esempi di Utilizzo
Budino al Cioccolato con Agar Agar
Ingredienti:
- 500 ml di latte di mandorla
- 25 gr di cacao amaro in polvere
- 25 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di zucchero
- 1/2 cucchiaino raso di agar-agar
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
- Setacciare bene il cacao per eliminare tutti i grumi.
- Unire in una pentola allo zucchero e all’agar agar.
- Unire il latte di mandorle versandolo a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Unire quindi anche il cioccolato grattugiato.
- Portare a bollore senza mai smettere di mescolare e fate cuocere per almeno 2 minuti.
- Trasferire negli appositi stampini e fare raffreddare a temperatura ambiente per un paio di ore, quindi conservare in frigo fino al momento di gustare.
Crema di Caffè con Gomma di Xantano
Ingredienti:
- 1/4 di cucchiaino di Gomma di Xantano
- 1 bicchiere di caffè
- 3-4 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- La punta di un coltello di estratto di vaniglia
- Qualche cubetto di ghiaccio
Procedimento:
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- Versare all’interno del mixer tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta.
- Azionare dando qualche colpo di turbo, fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e spumoso.
- Trasferire nei bicchieri e servire subito.
Maionese con Lecitina di Soia
Ingredienti:
- 100 gr di olio di semi di girasole
- 50 ml di latte di riso al naturale
- 15 gr di lecitina di soia
- 1 cucchiaio succo di limone
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
Versare all’interno del bicchiere del minipimer tutti gli ingredienti.
Gelée di Frutta
Le gelèe sono caramelle morbide ottenute dalla gelificazione di succhi o puree di frutta a cui vengono aggiunti zuccheri e agenti gelificanti. E’ possibile preparare queste caramelle anche con un metodo casalingo e in pochissimo tempo, utilizzare frutta fresca di stagione, senza aggiunta di conservanti, coloranti e edulcoranti è senza dubbio preferibile all’acquisto di prodotti industriali. Ricordiamoci che la cottura elimina purtroppo gran parte delle vitamine contenute nei vegetali, inoltre l’elevata presenza di zucchero ci porta a considerarle solo un dolce sfizio da mangiare con moderazione, soprattutto se vogliamo proporle ai più piccoli.
Oltre alla frutta si possono utilizzare piccole quantità di ortaggi come carote o cavolo rosso, quest’ultimo è ottimo per ottenere un meraviglioso colore rosso violaceo.
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I Gelificanti
Per gelificare si utilizzano comunemente:
- la gelatina in fogli detta “colla di pesce”, di origine animale. I fogli vanno ammollati 10 minuti in acqua fredda, strizzati e sciolti nello sciroppo caldo.
- l’ agar agar, una polvere ottenuta dalle alghe rosse, di origine vegetale. La polvere va miscelata a freddo con lo zucchero e il succo portando il tutto ad ebollizione.
- la pectina addizionata con sali ritardanti (differente da quella che utilizziamo per confetture e marmellate) anch’essa di origine vegetale. Questo prodotto è usato prevalentemente in pasticceria dove anche lo zucchero viene parzialmente sostituito con isomalto e sciroppo di glucosio in polvere, il succo di limone con acido citrico.
Lo Zucchero
La quantità di zucchero nella ricetta può essere variata, la scelta della quantità oltre a influire sul sapore influirà sulla consistenza della gelatina. A maggior quantità di zucchero corrisponde una maggiore consistenza e facilità di taglio del prodotto.
Proporzione Consigliata Ingredienti
- 100 ml estratto di frutta a scelta
- 100 gr zucchero semolato
- 4 gr di agar agar (o 12 gr di gelatina in fogli)
- 1 cucchiaio di succo di limone
Stampi
In commercio esistono stampi in silicone per caramelle e cioccolatini, ideali per le gelée,in assenza potete versare la gelatina calda in uno stampo più grande in silicone o rivestito con pellicola alimentare e poi ritagliare le forme desiderate dopo il riposo in frigorifero.
Un’altra idea può essere l’utilizzo di piccoli pirottini in carta, per evitare che si deformino utilizzatene tre uno dentro l’altro per ogni caramella, una volta pronti potrete servirli ai vostri ospiti direttamente negli stampi con una spolverata di zucchero.
Potete ottenere risultati ancora più sorprendenti stratificando una sull’altra gelatine di colori differenti.
Se volete regalarle ai vostri amici avvolgetele con la pellicola per gli alimenti come fossero caramelle, non spolveratele con lo zucchero semolato dureranno molto di più!
Agar Agar Biovegan in Fogli
Biovegan offre un gelificante in forma di fogli completamente vegetale e biologico. L'alternativa perfetta alla gelatina classica. La forma a fogli rende particolarmente agevole la manipolazione e il dosaggio (2 foglie di agar agar = 6 foglie di gelatina). Un foglio di agar agar è adatto per circa 500 ml di liquido ma se si desidera un risultato ancora più sodo è consigliato usare 2 fogli. Gelatina vegan in fogli adatta per piatti dolci e salati. Agar agra in fogli che non altera il sapore delle preparazioni da gelificare.
Ingredienti: 80% gelificante: agar-agar*; stabilizzante: glicerina*. * da agricoltura biologica.
Uso: Un foglio di agar agar è sufficiente per circa 500 ml di liquido da addensare ma se si desidera un risultato ancora più sodo è consigliato usare 2 fogli per la stessa dose. I fogli di agar agar sui possono usare sia a caldo che a freddo con la seguente modalità:
- A CALDO: sciogliere i fogli direttamente nel liquido da addensare e lasciare bollire 2 minuti mescolando bene.
- A FREDDO: sciogliere in 100ml di liquido e far bollire 1 min. Lasciare raffreddare e aggiungere al composto freddo da addensare mescolando bene.
Ideale per marmellate, gelatine, torte, preparazioni al taglio, farciture, ecc.
Gelatina per Glassare la Frutta
La gelatina per glassare la frutta che usiamo sui dessert, come una semplice crostata di crema e fragole, ci permette di conservare la frutta fresca per diversi giorni, e rende anche il dessert più bello e appetitoso in quanto lo rende bello e lucido.
Solo una precauzione: come sempre per l'agar agar si consiglia di utilizzare una bilancia di precisione perché 1 grammo può fare la differenza e una bilancia da cucina tradizionale non è in grado di pesare solo 3 grammi.
Perché usare l'agar e non, ad esempio, un amido? perché in questo modo possiamo usare la gelatina più volte, basta metterla nel microonde per sciogliere un po' l'agar. Quando bolle, togliere la casseruola e versare il composto in una brocca, coprire con pellicola trasparente e lasciare gelificare in frigo per qualche ora. Diventerà molto duro e compatto.
Consiglio: Vuoi provare un nuovo tipo di gelatina di frutta che renda la frutta ancora più lucida? E questa gelatina non si scioglie in mano, quindi puoi glassare la frutta singolarmente immergendola nella glassa e poi spostarla sulla torta o sul dessert impiattato quando vuoi senza rovinarla, e ottieni un risultato pulito, più moderno e bello.
Dove Acquistare l'Agar Agar
In vendita ormai anche nella grande distribuzione, l’agar si può comprare anche nei negozi di prodotti biologici, in alcune erboristerie o nei negozi etnici che vendono prodotti di origine orientale. È disponibile ovviamente anche in numerosi store e supermercati online. L’agar agar si può trovare in vendita in barre, a fiocchi oppure, più frequentemente, in polvere. Per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di prodotto in polvere. Con il passare del tempo questo gelificante perde in parte il suo potere rassodante, quindi è bene utilizzarlo entro 6 mesi dall’acquisto. Nel caso sia passato più tempo potete aumentare la dose di polvere nel composto.
Agar Agar: Un po' di Storia
Il nome giapponese dell’agar agar è “kanten”, che significa “cielo freddo”, appellativo che rimanda alla neutralità del suo sapore e al colore leggermente grigiastro. Questo prodotto venne importato in Europa per la prima volta nel 1859 grazie al chimico francese Anselme Payen (colui che scoprì il metodo per sbiancare chimicamente lo zucchero). Fu poi Robert Koch a utilizzarlo come terreno di coltura per i batteri (cosa che avviene tutt’oggi).
Utilizzo dell'Agar Agar in Pasticceria
Budini, creme, panna cotta e in generale, dessert, sono le preparazioni ideali in cui utilizzare questa gelatina vegetale che può essere impiegata anche nelle cheesecake vegane. Kanten è un termine giapponese usato in macrobiotica che identifica la gelatina ottenuta con l’agar agar.
Confesso che mi sento solidale con chi non ha dimestichezza con l’agar agar 😊 io all’inizio mi sentivo del tutto incapace, tanto da rimandarne l’uso ad oltranza. Per poi scoprire che è sufficiente provare un paio di volte per capire che, davvero, è molto più semplice da usare di quel che può sembrare. Quindi, leggete questa semplice ricetta e siete già a metà dell’opera.
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