Con l’arrivo delle calde giornate estive, cosa c’è di meglio di un delizioso gelato alla frutta per rinfrescarsi? Il gelato alla frutta si caratterizza principalmente per l'assenza di grassi animali ed è costituito solo da acqua, zuccheri e frutta. Il vero gelato alla frutta dunque è senza latte.
Sai qual è la buona notizia? Il gelato alla frutta si può preparare anche a casa, è più semplice di quanto si possa pensare: bastano pochi e semplici ingredienti naturali, un po’ di manualità e il gioco è fatto.
Ingredienti Base per Gelato alla Frutta Senza Latte
Si prepara partendo da un'unica base, chiamata "base di frutta" o miscela base costituita al 50% da acqua e al 50% di zuccheri (di cui 80% saccarosio e 20% destrosio) e a questa si aggiunge poi la frutta desiderata, stabilendo la percentuale che si desidera e bilanciandola in base alla quantità di zuccheri già presenti naturalmente nella frutta stessa.
Gli ingredienti per due litri di miscela base per gelato alla frutta senza latte sono:
- 1l di acqua
- 800g di zucchero saccarosio
- 200g di destrosio
Procedimento Generale per la Miscela Base
Il procedimento per preparare la miscela di base consiste nell’unire l’acqua agli zuccheri e portare a bollore in un pentolino; far sobbollire per due minuti, poi spegnere e far raffreddare completamente.
Leggi anche: Marche di Gelati Vegani
A questa base va poi aggiunta la frutta che va frullata fino a renderla una purea, il succo di limone ed eventualmente una ulteriore piccola quantità di acqua. Il tutto va frullato di nuovo o mescolato con una frutta in modo che gli ingredienti si amalgamino; poi la miscela va messa nella gelatiera per il tempo necessario.
Come Personalizzare il Tuo Gelato alla Frutta
Il gelato alla frutta può essere personalizzato in base alla quantità di frutta e al grado di dolcezza che si vuole ottenere. Per prima cosa va quindi stabilita la quantità di gelato che si vuole ottenere o che la gelatiera può contenere, poi il tipo e la percentuale di frutta che si vuole utilizzare. In base poi alla percentuale di frutta che si intende utilizzare, si calcola la quantità di miscela base (la miscela preparata precedentemente e costituita da acqua e zuccheri) da unire alla stessa per ottenere quella certa quantità di gelato stabilita inizialmente.
Se ad esempio voglio ottenere 700g di gelato con il 45% di frutta e il 28% di zuccheri dovrò procedere come segue:
Calcolare la Dose di Frutta:
Per calcolare la dose di frutta che corrisponda al 45% del totale e cioè al 45% di 700g, dovrò fare questa proporzione: 45: 100 = X : 700 dove X è la quantità in grammi di frutta che dovrò usare X = 45 x 700/ 100 = 315g di frutta
Calcolare la Quantità di Zucchero:
A questo punto va calcolata la quantità di zucchero in grammi da utilizzare. Avendo stabilito sopra che voglio utilizzare il 28% di zuccheri dovrò fare questa proporzione:28 : 100 = X: 700X= 28 x 700/ 100 = 196g
Leggi anche: Benefici dei Gelati Valsoia
Ora va deciso il tipo di frutta e va calcolata la quantità di zuccheri necessaria tenendo conto che la frutta ne ha già una quantità sua. Nel mio caso, le fragole hanno 5,3g di zuccheri ogni 100g quindi per sapere la quantità di zuccheri apportata dalle fragole che userò in questa ricetta, devo fare la proporzione:5,3 : 100 = X : 315 dove X è la quantità di zuccheri apportati da 315g di fragoleX = 5,3 x 315/100 = 16,6g di zuccheri
Questa quantità di zuccheri va quindi sottratta alla quantità di zucchero (28%) precedentemente calcolata per 700g di gelato e cioè 196g196g - 16,6g = 179,4 che possiamo arrotondare a 180g
Essendo la miscela base composta da 50% di acqua e 50% di zuccheri e sapendo che per 700g di gelato finale devo usare 180g di zucchero; basterà aggiungere 180g di acqua alla quantità di zucchero per sapere quanta miscela base inserire per 700g di gelato. In questo caso quindi serviranno 360g di miscela base (composta da 180 di zuccheri di cui 80% saccarosio e 20% destrosio e 180g di acqua), 315g di fragole, 10g di succo di limone ed eventualmente l’acqua che manca ad arrivare a 700g di peso.360 + 315 + 10 = 685g Aggiungerò quindi 15g di acqua per arrivare a 700g
Ricetta Gelato alla Fragola Senza Latte
Ingredienti: per 700g di gelato
- 180g di acqua
- 180g di zucchero (di cui 144g di saccarosio e 36g di destrosio)
- 315g di fragole
- 10g di succo di limone
- 15g di acqua
Procedimento del gelato alla fragola fatto in casa:
Per la miscela base unite l’acqua agli zuccheri e portate a bollore in un pentolino; fate sobbollire per due minuti, poi spegnete e fate raffreddare completamente.
Leggi anche: Gelati Algida: cosa sapere sulla nutrizione
Lavate e pulite le fragole; dopodiché unite il succo di limone i 15 di acqua; frullate il tutto in modo che gli ingredienti si amalgamino; unite la purea di frutta alla miscela base e mescolate con una frusta. Accendete la gelatiera 5 minuti prima in modo che si raffreddi, poi versate il composto a filo con la gelatiera in funzione e attendete la formazione del gelato.
Tabella degli Zuccheri nella Frutta
Per saperne di più circa gli zuccheri che si possono utilizzare nei gelati leggetevi questo interessante articolo.
Gelato alla Frutta Senza Gelatiera
Procedete come indicato sopra e poi invece di mettere il composto in gelatiera, versatelo in un contenitore basso e largo; chiudetelo e riponete in freezer fino a completo congelamento. Al momento di servire, tagliate il gelato congelato a cubetti e frullatelo in un mixer per pochi secondi finché sarà ben cremoso.
Varianti di Gelato alla Frutta
Il Gelato alla frutta è un dolce fresco, genuino e goloso perfetto per l’estate! Una variante del classico Gelato fatto in casa, in questo caso, realizzato con frutta congelata a scelta, yogurt bianco e qualche cucchiaio di miele oppure zucchero! che frullati insieme in un mixer danno vita ad un gelato alla frutta fresca cremoso e squisito! al gusto che volete! La Ricetta veloce e facile è di Jamie Oliver ed è stata pubblicata per la prima volta circa 9 anni fa, ripresa da Stefania, poi ripubblicata da Flavia; ho deciso di rispolverala perché si tratta un gelato alla frutta istantaneo e sano! senza latte condensato, senza panna e pochi zuccheri, che si realizza veramente in 5 minuti ! Proprio come il Frappè e il Sorbetto al limone e Sorbetto alla fragola è ottimo come merenda, per bambini o adulti! da servire nel cono, in coppetta oppure come un Biscotto gelato! preparatelo subito nel gusto che preferite!
Note sul quantitativo del dolcificante*: a seconda del tipo di frutta utilizzata (più o meno zuccherina) varia il quantitativo di miele e zucchero da aggiungere! Naturalmente il quantitativo varia anche in base ai vostri gusti! Prima di tutto lavate la frutta, sbucciatela se è necessario e tagliatela a pezzetti (tranne se si tratta di lamponi e frutti di bosco)e congelate la frutta qualche ora prima, meglio se il giorno prima. Potete infine conservarlo in freezer e consumarlo entro 2 mesi.
Tecniche di Base per Gelati Cremosi e alla Frutta
La preparazione del gelato artigianale si basa su cinque processi fondamentali: la preparazione della miscela di base, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e il rassodamento finale. Nelle preparazioni casalinghe alcuni di questi passaggi vengono talvolta elusi, in particolare la pastorizzazione e la maturazione, anche se le difficoltà connesse a tali operazioni non sono eccessive: è infatti sufficiente un po’ di pazienza per ottenere prodotti più fini e cremosi.
Miscele di Base del Gelato Cremoso
Se desiderate preparare gusti diversi (in un arco di tempo non superiore a 2 giorni), anziché realizzare ogni volta le singole preparazioni, potete adottare la tecnica dei gelatai. I produttori di gelato artigianale generalmente preparano due miscele di base e da queste ricavano tutti gli altri gusti: la base bianca e la base gialla.
Nella preparazione dei gelati è importante comprendere un concetto fondamentale: affinché il gelato incorpori la giusta quantità di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantità di zuccheri, lipidi, componenti solidi e sostanze anticongelanti. I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente compresi tra i valori seguenti: acqua al 60-65%; zucchero al 16-20%; lipidi al 5-10%; solidi del latte (esclusi i grassi) all’8-10%; solidi totali al 35-40%.
Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caffè, meringa, bacio, cocco, pistacchio, yogurt). La ricetta proposta di seguito prevede l’utilizzo di un numero limitato di ingredienti e consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante e sufficientemente “magro” (zucchero al 18,6%, lipidi al 6,5%, solidi del latte non grassi al 9,7%, solidi totali al 34,8%); quest’ultima caratteristica consente di agevolare il bilanciamento dei valori al mo-mento di preparare i diversi gusti.
Per la pastorizzazione della miscela: versate in una casseruola zucchero, destrosio e latte in polvere, quindi aggiungete il latte fresco e amalgamate con una frusta. Ponete sul fuoco e, mescolando di tanto in tanto, portate la miscela alla temperatura di 85 °C: dopo qualche secondo togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffreddare il più velocemente possibile (eventualmente mettendo la preparazione in un bagnomaria con acqua e ghiaccio). La procedura più corretta per la preparazione della miscela richiede l’aggiunta degli elementi solidi solo quando i liquidi in fase di riscaldamento hanno raggiunto la temperatura di 35-40 °C; questo accorgimento è però necessario solo quando si preparano grandi quantità di miscela.
Per migliorare la struttura del prodotto, i gelatai aggiungono generalmente 5 g di stabilizzante per ogni litro di latte. La pastorizzazione è un’operazione fondamentale (obbligatoria in gelateria), poiché riduce drasticamente la carica batterica e permette di conservare la miscela fino a 3 giorni alla temperatura di 2-4 °C; inoltre il riscaldamento consente di sciogliere le componenti solide. La pastorizzazione può essere effettuata anche mantenendo la miscela a 65 °C per 30 minuti.
È il tradizionale gusto crema, utilizzato come base nella preparazione di mascarpone, spagnola e zabaione. La ricetta proposta è molto semplice, con una quantità non eccessiva di lipidi (zucchero al 18,5%, lipidi al 7,1%, solidi del latte non grassi al 9%, solidi totali al 36,4%).
Per la pastorizzazione e la maturazione della miscela: incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, ponetelo in una casseruola dal fondo spesso insieme con il latte fresco e portate il tutto a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli in una bastardella con i due tipi di zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, quindi incorporate il latte in polvere. Versate a poco a poco il latte bollente sul composto, mescolando con una frusta e facendo attenzione a non creare troppa schiuma. Trasferite il tutto nella stessa casseruola in cui avete bollito il latte e ponetela sul fuoco a calore moderato, mescolando costantemente con una spatola. Portate la miscela alla temperatura di 85 °C, togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffeddare il più velocemente possibile.
Per preparare un gusto, occorre aggiungere alla miscela l’ingrediente caratteristico (in pasta oppure tritato molto finemente) più altri elementi, al fine di bilanciare i valori percentuali di zuccheri, grassi e sostanze solide. Il procedimento non è particolarmente complesso: per esempio, se desiderate ottenere il gusto cioccolato partendo dalla base bianca, dovrete aggiungere cacao (che apporta grassi e sostanze solide), zucchero e acqua (per riequilibrare i rapporti). È inoltre molto importante amalgamare accuratamente gli ingredienti che vengono aggiunti: può risultare utile omogeneizzare per circa 1 minuto il gusto preparato con il mixer a immersione.
Introducete la miscela ben fredda (3-4 °C) nella gelatiera, facendo attenzione a non superare i due terzi del contenitore, e azionate la macchina: mediante un veloce movimento questa omogeneizzerà e mantecherà la miscela, incorporandovi aria via via che questa acquista consistenza. La riuscita dell’operazione dipende dalla rapidità del congelamento: per ottenere un gelato con una struttura ben liscia, con piccoli cristalli distribuiti in modo uniforme, sono necessarie temperature di raffreddamento molto basse e una perfetta omogeneizzazione del prodotto. Per quanto riguarda le modalità e i tempi, seguite le istruzioni allegate alla macchina; è tuttavia preferibile lasciare mantecare la miscela un paio di minuti in più anziché per un tempo leggermente inferiore: la temperatura del gelato estratto dovrebbe essere di circa -8 °C.
Una volta terminato il processo di mantecatura, dovrete lasciar rassodare il gelato in congelatore finché raggiungerà la temperatura di -12/-14 °C (se deve essere utilizzato immediatamente), oppure di -20 °C (se desiderate conservarlo). Come i gelati cremosi, anche quelli alla frutta sono preparati partendo da un’unica miscela, chiamata “base di frutta”. Si tratta di un composto generalmente privo di ingredienti di origine animale, preparato solo con zucchero e acqua: per questo motivo può essere conservato per più di 1 settimana.
Per la “base di frutta”: versate gli ingredienti in una casseruola e portate a bollore, mescolando frequentemente. Lasciate sobbollire il tutto per 2 minuti, schiumando all’occorrenza. Fate raffreddare la miscela e conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Potete personalizzare le ricette stabilendo la quantità di frutta e il grado di dolcezza desiderato e calcolando le dosi mediante una semplice proporzione. Poiché le fragole contengono cica 5,3 g di zucchero ogni 100 g, 360 g di prodotto contengono circa 19 g di zucchero: dovrete aggiungere quindi altri 205 g di zucchero.
Se vi servite di una base di frutta al 50% di zucchero, per calcolare la quantità di miscela occorrente dovete semplicemente moltiplicare per 2: per 205 g di zucchero dovrete utilizzare 410 g di miscela di base. Generalmente occorrono circa 10 g di succo di limone.
Features: Semi-finished powder designed for the cold preparation of basic mixes with a neutral flavor and therefore particularly suitable for fruit ice creams, with a particularly very creamy structure, with good increase in volume and excellent preservation. In fact, it guarantees spreadability and stability over time. Does not contain milk or milk derivatives. For cold processing: 1 liter of water, 250-270 g of total sugars, 100 g of product. For hot processing: 1 liter of water, 260-280 g of total sugars, 80-100 g of product.
Ingredients: Glucose syrup, dextrose, refined vegetable fats (coconut), vegetable fiber (oligofructose), maltodextrins, stabilizers: E417, E464; emulsifiers: E472b, E477; acidifier: citric acid; vegetable proteins (pea, SOY).
Differenza tra Gelato alla Frutta e Sorbetto alla Frutta
Quando arriva la stagione calda, le voglie di qualcosa di dolce e rinfrescante diventano difficili da ignorare. In particolare, il gelato e il sorbetto alla frutta sono due dessert molto apprezzati, entrambi perfetti per una pausa golosa durante una calda giornata estiva. Sebbene condividano l’ingrediente principale, ovvero la frutta, questi due dolci si differenziano per consistenza, ingredienti, preparazione e benefici nutrizionali.
Il gelato alla frutta è una delle varianti più leggere e fresche del gelato tradizionale. A differenza del gelato classico, che è preparato con latte, panna e zucchero, il gelato alla frutta contiene principalmente frutta fresca o purea di frutta, zucchero e talvolta un po’ di succo di limone per esaltare il sapore. Questa tipologia di gelato offre una vasta gamma di sapori a seconda del tipo di frutta utilizzata, come fragole, pesche, mango, lamponi e albicocche. Grazie alla presenza di latte o panna, la sua consistenza è più morbida e compatta rispetto al sorbetto, risultando quindi più indulgente e soddisfacente per chi cerca un’esperienza cremosa. Un altro aspetto importante del gelato alla frutta è la sua versatilità: è possibile prepararlo con vari tipi di frutta fresca o surgelata, il che permette di sfruttare al meglio la frutta di stagione o di creare combinazioni di gusti uniche.
Il sorbetto alla frutta, invece, è un dessert più semplice e fresco rispetto al gelato. La sua preparazione si basa esclusivamente su frutta, acqua e zucchero, con l’aggiunta di un po’ di succo di limone o acido citrico per accentuare il sapore. Il sorbetto alla frutta si distingue per la sua consistenza più leggera e ghiacciata, che si scioglie rapidamente in bocca, rilasciando un’esplosione di freschezza. Grazie all’alta percentuale di frutta, il sorbetto conserva intatto il sapore naturale del frutto utilizzato, con un gusto più deciso e acidulo rispetto al gelato. Il sorbetto può essere preparato con un’ampia varietà di frutti, a seconda delle preferenze stagionali o del gusto personale. Tra i più comuni, oltre ai classici sorbetti al limone e alla fragola, si trovano sorbetti al mango, all’ananas, al melone, alla pesca e ai frutti di bosco.
Uno dei principali vantaggi del sorbetto alla frutta è la sua leggerezza. Essendo privo di grassi, è spesso considerato una scelta più sana rispetto al gelato, e molti lo scelgono come alternativa per mantenere una dieta equilibrata durante l’estate. Le principali differenze nutrizionali tra gelato alla frutta e sorbetto alla frutta derivano dalla presenza o assenza di latticini. Il gelato alla frutta, grazie all’aggiunta di latte o panna, ha un contenuto di grassi superiore rispetto al sorbetto. Questo lo rende un dessert più ricco e cremoso, ma anche più calorico. Il sorbetto alla frutta, d’altro canto, è una scelta più leggera e salutare, poiché privo di grassi e latticini. È ricco di vitamine, come la vitamina C, che è naturalmente contenuta nella frutta, ed è un’ottima opzione per chi cerca un dessert meno calorico ma comunque ricco di gusto.
La scelta tra gelato alla frutta e sorbetto alla frutta dipende principalmente dai gusti personali e dalle esigenze dietetiche. Se si cerca un dessert più ricco e cremoso, con un sapore più dolce e morbido, il gelato alla frutta è sicuramente la scelta migliore. Il sorbetto alla frutta, invece, è perfetto per chi cerca un’opzione più leggera, rinfrescante e salutare. La sua consistenza ghiacciata e il sapore più puro della frutta lo rendono ideale per rinfrescarsi senza sentirsi appesantiti. In conclusione, entrambi i dessert offrono un’ottima esperienza estiva, ma la scelta dipende dalle preferenze individuali. Mentre il gelato alla frutta è perfetto per chi cerca cremosità e dolcezza, il sorbetto alla frutta è ideale per chi predilige freschezza e leggerezza.
Ed ecco quindi la prima distinzione utile nella produzione dei gelati di frutta e nella scelta delle relative miscele:
- gelato di frutta propriamente detto, a base di latte
- sorbetto di frutta, a base di acqua
In genere si fanno gelati con la banana, il cocco, spesso fragola, pesca, albicocca, mentre si preferisce produrre sorbetti con gli altri frutti, ma non è sempre vero, la scelta dipende infatti dal risultato che vuole ottenere il gelatiere e a volte dalla materia prima che ha a disposizione.
La frutta è un ingrediente dotata di propria acidità, una componente antibatterica naturale che rende superflua la pastorizzazione. Vi sono però alcuni casi che la rendono comunque consigliabile, per esempio se la frutta è evidentemente sporca di terra o se potrebbe esserlo per le condizioni in cui viene prodotta, oppure se è stata trattata con anticrittogamici. Si può tentare in questi casi di sottoporla a un deciso lavaggio con soluzioni disinfettanti oppure direttamente pastorizzarla.
tags: #i #gelati #alla #frutta #ingredienti