L’igiene degli alimenti è una componente essenziale per la sicurezza alimentare e si intende come l’insieme di norme, comportamenti e pratiche che devono essere seguiti per garantire la tutela della salute del consumatore. Questo include tutte le misure preventive per evitare contaminazioni durante la produzione, manipolazione, conservazione e distribuzione degli alimenti. L’igiene degli alimenti comprende anche il controllo delle condizioni igieniche degli ambienti di lavoro, la formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti e l’implementazione di sistemi di gestione della sicurezza alimentare come l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Normativa di Riferimento
La normativa di riferimento in materia di igiene e sicurezza alimentare è basata su tre regolamenti principali, comunemente chiamati “pacchetto igiene”, e sono:
- Regolamento (CE) 852/2004, relativa all’igiene dei prodotti alimentari;
- Regolamento (CE) 853/2004, in materia di igiene degli alimenti di origine animale;
- Regolamento (CE) 854/2004, che stabilisce le norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Rischi della Mancanza di Igiene Alimentare
La mancanza dell’applicazione di corrette prassi igieniche nel settore alimentare può causare lo sviluppo di microrganismi dannosi per la salute. Ecco una lista dei principali rischi associati alla mancanza di igiene alimentare e una breve descrizione di ciascuno:
- Intossicazioni alimentari: Causate dall’ingestione di alimenti contaminati da batteri, virus o tossine. Sintomi comuni includono nausea, vomito, diarrea e crampi addominali.
- Infezioni alimentari: Provocate da batteri come Salmonella, Escherichia coli e Listeria, che possono portare a gravi problemi di salute come febbre alta, diarrea severa e, in alcuni casi, complicazioni fatali.
- Tossinfezioni alimentari: Una combinazione di intossicazione e infezione, causata dall’ingestione di alimenti contenenti batteri che producono tossine nel corpo umano.
- Allergie alimentari: La presenza di allergeni non dichiarati negli alimenti può provocare reazioni allergiche nei consumatori sensibili, che vanno da sintomi lievi come eruzioni cutanee a reazioni gravi come lo shock anafilattico.
- Resistenza antimicrobica: L’uso improprio e l’abuso di antibiotici negli animali da allevamento possono portare allo sviluppo di batteri resistenti agli antibiotici, che possono essere trasmessi agli esseri umani attraverso la catena alimentare.
- Contaminazione chimica: L’uso eccessivo di pesticidi, fertilizzanti o altre sostanze chimiche può contaminare gli alimenti, causando avvelenamenti o problemi di salute a lungo termine.
- Contaminazione fisica: La presenza di corpi estranei come vetro, metallo o plastica negli alimenti può causare lesioni fisiche ai consumatori.
- Contaminazione biologica: La proliferazione di batteri, virus e parassiti negli alimenti può portare a malattie gravi. Gli esempi includono la contaminazione da Salmonella, Escherichia coli e Norovirus.
Tipi di Contaminazione Alimentare
La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei rischi maggiori nell’ambito alimentare, si tratta della presenza di organismi dannosi/sostanze tossiche negli alimenti. Questo fenomeno può essere di tre diversi tipi:
- Fisica: avviene quando all’interno dell’alimento si verifica la presenza di corpi estranei, come ad esempio capelli, frammenti di ferro e altri materiali, ecc.
- Chimica: avviene quando si verifica nell’alimento la presenza di sostanze chimiche come per esempio, pesticidi, detergenti, ecc.
- Biologica: avviene quando si verifica nell’alimento la presenza di batteri, virus o parassiti. In questo caso è possibile fare una distinzione in:
- Contaminazione endogena, quando i cibi contengono già il microrganismo dannoso (come, ad esempio, nel caso della carne o del pesce);
- Contaminazione esogena, quando la contaminazione avviene esternamente.
Come Assicurare l’Igiene Alimentare
La sicurezza igienico sanitaria degli alimenti può essere assicurata garantendo il rispetto della normativa vigente in materia. In particolare, ricordiamo la normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Points), ovvero, l’insieme di procedure obbligatorie per le aziende che operano nel settore alimentare, che devono essere applicate in qualsiasi fase della catena di lavorazione, dalla produzione alla distribuzione.
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Igiene Personale e Abbigliamento
Infatti, per coloro che lavorano nel settore alimentare è indispensabile curare l’igiene personale e indossare l’abbigliamento adeguato in modo da garantire la sicurezza dei cibi e la salute dei consumatori. Uno degli errori più diffusi, ad esempio, è quello di non utilizzare il copricapo in cucina oppure non lavarsi spesso le mani.
La normativa vigente impone alle aziende con determinate caratteristiche (tra le quali quelle che operano nel settore ristorazione) di utilizzare uno specifico abbigliamento da lavoro. Ad esempio, in un laboratorio dove di producono dolciumi, tutto il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro e il copricapo per contenere la capigliatura.
È fondamentale:
- non utilizzare gli indumenti da lavoro qualora sia necessario recarsi all’esterno anche se per un breve periodo (ad esempio per gettare i rifiuti oppure durante la pausa).
- laddove previsto, usare dispositivi di protezione come i guanti monouso (in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo).
- avere sempre a disposizione il vestiario protettivo (in particolare cuffie e copriscarpe usa e getta) in caso di visitatori nei locali di lavorazione.
Pertanto, il Regolamento 852/2004 prevede che tutte le persone affette da malattia o che presentino ferite infette, infezioni, piaghe, ecc. non possono occuparsi della manipolazione degli alimenti né avere accesso ai locali in cui vengono trattati gli alimenti. Parimenti, un responsabile che si accorge di possibili situazioni di malessere dei propri dipendenti, deve adottare tempestivamente opportuni provvedimenti affinché questi non diventino un veicolo di trasmissione dell’infezione o comunque una fonte di contaminazione.
Preparazione dei Cibi e Normative Europee
Per assicurare la sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori finali è necessario mettere in atto una corretta preparazione dei cibi. La Normativa Europea stabilisce importanti regole da rispettare nel settore della sicurezza alimentare, dalla produzione al confezionamento, dal trasporto alla vendita dei prodotti. Ovviamente il manuale Haccp va redatto in base all’attività svolta e alla struttura dell’azienda, avvalendosi eventualmente anche di un consulente esperto, e deve contenere le schede di autocontrollo per un monitoraggio costante.
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Altri Aspetti Importanti
- Acqua destinate al consumo umano: definizione delle diverse tipologie - potabili/destinate al consumo umano, da tavola, di sorgente e minerali naturali; caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche; legislazioni di riferimento.
- Fitofarmaci: cenni relativi alla classificazione, metodologia di valutazione del rischio per la loro assunzione da parte della popolazione generale, situazione attuale della diffusione di tali composti negli alimenti.
- Contaminanti chimici presenti negli alimenti, azioni di prevenzione primaria per il loro controllo e relativa legislazione: additivi alimentari, sostanze di neoformazione durante i processi di produzione (acrilamide), sostanze rilasciate dal materiale a contatto con gli alimenti (melammina, bisfenolo A).
- Allergie e intolleranze alimentari: definizione dei due tipi di manifestazione, loro incidenza nella popolazione e loro cause più comuni. Strumenti di prevenzione primaria: etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti e responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti. Indicazioni legislative.
- Utilizzo delle banche dati reperibili su internet per l'acquisizione di materiale bibliografico relativo alle tematiche di sicurezza alimentare.
- Principi di base dell’analisi del rischio e della applicazione del Quantitative Microbiological Risk assessment (esempio) nel contesto alimentare.
- Definizione della qualità degli alimenti e di autocontrollo. Descrizione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS) alla luce della normativa comunitaria. I programmi dei pre-requisiti (es. Good Manufacturing Practice, Good Hygienic Practice e Standard Operating Procedure).
HACCP: Punti Critici di Controllo
- Origine dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
- Principi di base dell’HACCP:
- Individuazione dei pericoli chimici, fisici e biologici pertinenti ed esempio di valutazione semi-quantitativa del rischio (matrice di rischio).
- Definizione ed identificazione dei punti critici di controllo (CCP).
- Limiti critici nei CCP.
- Procedure di sorveglianza nei CCP.
- Azioni correttive.
- Procedure di verifica (e di convalida).
- Documentazione e registrazione.
- Esempi di applicazione di HACCP.
Microbiologia Generale e Infezioni Alimentari
Modulo di Microbiologia generale:
- Infezioni alimentari ad eziologia batterica (Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio spp, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp.
- Infezioni alimentari ad eziologia virale (Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, virus epatite A, virus epatite E).
- Infezioni alimentari ad eziologia parassitaria (Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides).
- Infezioni alimentari ad eziologia fungina (funghi filamentosi, lieviti e micotossine).
Nutrizione Preventiva e S.I.A.N.
Obiettivo generale della nutrizione preventiva è quello di migliorare la salute degli individui e della comunità. Il compito del Servizio aziendale di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N.) in ambito di igiene della nutrizione consiste nella sorveglianza nutrizionale e nella promozione della salute. La prima è realizzata attraverso raccolte mirate di dati su abitudini alimentari e peso corporeo. Inoltre, il S.I.A.N. ha anche il compito di promuovere l’adozione di una alimentazione sostenibile cioè di una dieta che mette al primo posto la sicurezza alimentare e nutrizionale con un basso impatto ambientale.
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