Definizione della Qualità degli Alimenti e Autocontrollo
La definizione della qualità degli alimenti e di autocontrollo è un aspetto fondamentale per garantire la sicurezza alimentare.
Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (FSMS)
Descrizione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS) alla luce della normativa comunitaria.
Programmi dei Pre-Requisiti
I programmi dei pre-requisiti (es. Good Manufacturing Practice, Good Hygienic Practice e Standard Operating Procedure) sono essenziali per un efficace sistema di gestione della sicurezza alimentare.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
Origine dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Principi di base dell’HACCP: Individuazione dei pericoli chimici, fisici e biologici pertinenti ed esempio di valutazione semi-quantitativa del rischio (matrice di rischio).
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- Definizione ed identificazione dei punti critici di controllo (CCP).
- Limiti critici nei CCP.
- Procedure di sorveglianza nei CCP.
- Azioni correttive.
- Procedure di verifica (e di convalida).
- Documentazione e registrazione.
Esempi di applicazione di HACCP.
Ovviamente il manuale Haccp va redatto in base all’attività svolta e alla struttura dell’azienda, avvalendosi eventualmente anche di un consulente esperto, e deve contenere le schede di autocontrollo per un monitoraggio costante.
Contaminazione Alimentare: Rischi e Prevenzione
La contaminazione alimentare è estremamente pericolosa perché può causare diversi rischi per la salute umana, tra cui anche la morte.
Ovviamente, le patologie e gli effetti variano a seconda del tipo di infezione contratta.
Tipologie di contaminazione:
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- biologica: quando si rileva la presenza di batteri, parassiti, virus.
- indiretta: se messa in atto dall’individuo portatore sano.
Per assicurare la sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori finali è necessario mettere in atto una corretta preparazione dei cibi.
La Normativa Europea stabilisce importanti regole da rispettare nel settore della sicurezza alimentare, dalla produzione al confezionamento, dal trasporto alla vendita dei prodotti.
Igiene del Personale nel Settore Alimentare
Infatti, per coloro che lavorano nel settore alimentare è indispensabile curare l’igiene personale e indossare l’abbigliamento adeguato in modo da garantire la sicurezza dei cibi e la salute dei consumatori.
Uno degli errori più diffusi, ad esempio, è quello di non utilizzare il copricapo in cucina oppure non lavarsi spesso le mani.
Pertanto, il Regolamento 852/2004 prevede che tutte le persone affette da malattia o che presentino ferite infette, infezioni, piaghe, ecc. non possono occuparsi della manipolazione degli alimenti né avere accesso ai locali in cui vengono trattati gli alimenti.
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Parimenti, un responsabile che si accorge di possibili situazioni di malessere dei propri dipendenti, deve adottare tempestivamente opportuni provvedimenti affinché questi non diventino un veicolo di trasmissione dell’infezione o comunque una fonte di contaminazione.
La normativa vigente impone alle aziende con determinate caratteristiche (tra le quali quelle che operano nel settore ristorazione) di utilizzare uno specifico abbigliamento da lavoro. Ad esempio, in un laboratorio dove di producono dolciumi, tutto il personale deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro e il copricapo per contenere la capigliatura.
- non utilizzare gli indumenti da lavoro qualora sia necessario recarsi all’esterno anche se per un breve periodo (ad esempio per gettare i rifiuti oppure durante la pausa).
- laddove previsto, usare dispositivi di protezione come i guanti monouso (in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo).
- avere sempre a disposizione il vestiario protettivo (in particolare cuffie e copriscarpe usa e getta) in caso di visitatori nei locali di lavorazione.
Acqua Destinata al Consumo Umano
Acqua destinate al consumo umano: definizione delle diverse tipologie - potabili/destinate al consumo umano, da tavola, di sorgente e minerali naturali; caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche; legislazioni di riferimento.
Fitofarmaci
Fitofarmaci: cenni relativi alla classificazione, metodologia di valutazione del rischio per la loro assunzione da parte della popolazione generale, situazione attuale della diffusione di tali composti negli alimenti.
Contaminanti Chimici negli Alimenti
Contaminanti chimici presenti negli alimenti, azioni di prevenzione primaria per il loro controllo e relativa legislazione: additivi alimentari, sostanze di neoformazione durante i processi di produzione (acrilamide), sostanze rilasciate dal materiale a contatto con gli alimenti (melammina, bisfenolo A).
Allergie e Intolleranze Alimentari
Allergie e intolleranze alimentari: definizione dei due tipi di manifestazione, loro incidenza nella popolazione e loro cause più comuni.
Strumenti di Prevenzione Primaria
Strumenti di prevenzione primaria: etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti e responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti. Indicazioni legislative.
Microbiologia Generale e Infezioni Alimentari
Modulo di Microbiologia generale: Infezioni alimentari ad eziologia batterica (Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, B. cereus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Listeria monocytogenes, enterobatteriacee (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp, Yersinia spp, Enterobacter spp.), Vibrio spp, Helicobacter pylori, Campylobacter spp, Brucella spp.
Infezioni alimentari ad eziologia virale (Rotavirus, Adenovirus, Astrovirus, Calicivirus, virus epatite A, virus epatite E).
Infezioni alimentari ad eziologia parassitaria (Cryptosporidium spp, Sarcocystis spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Entamoeba spp, Anisakis spp, Taenia spp, Diphyllobothrium latum, Opistorchis spp, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides).
Infezioni alimentari ad eziologia fungina (funghi filamentosi, lieviti e micotossine).
Analisi del Rischio Microbiologico Quantitativo
Principi di base dell’analisi del rischio e della applicazione del Quantitative Microbiological Risk assessment (esempio) nel contesto alimentare.